VLEES OP DE KAART? OF AMBACHT OP HET BORD?

Transcriptie

1 VLEES OP DE KAART? OF AMBACHT OP HET BORD?

2 Ons beroep, dat van slager, is onderhevig aan erosie. Onder invloed van prijs, maar ook onder invloed van de snelheid waarin de samenleving verandert. Vlees is welhaast een massaproduct geworden. Het lijkt steeds meer te gaan om de vorm, terwijl de inhoud, ons ambacht, de basis is voor smakelijke specialiteiten van vlees. Dit ambacht, dat van slager, is een beroep dat wij met passie uitoefenen. Vlees bereiden op een traditionele wijze, zoals wij dat leerden van onze meester en zoals wij dat overbrengen op onze leerling-slager. We oefenen het ambacht uit met vakmanschap, met de kwaliteit van vroeger en met oog voor de moderne keuken.

3 wat staat waar Heart & Soul The Story of Meat Assortiment Onze merken Kissed by Air Gansevoort Kitchen BBQ party

4 HEART& SOUL Als je je nu afvraagt wat ons maakt tot Meatstreet slager, dan is dit het antwoord: Onze basis wordt gevormd door ambacht en passie. Dat maakt wat we zijn; slagers met Heart & Soul. Wij gaan voor back to basics. Alles wat we maken van kwaliteitsvlees wat we zelf uitzoeken. Daar begint onze passie en die proef je als je bij ons op bezoek komt. Het liefst benen wij zelf uit en verwaarden daarmee alle delen van het dier. Voor vers geportioneerde steaks, voor handgemaakte specialiteiten, ambachtelijke vleeswaren en toebereide traiteurgerechten. Een Côte a l os van Simmenthaler rund of een Pork Roast van Hampshire varken. Een lamszadel van heerlijk zacht lamsvlees of een braadstuk van blanke kalfslende. We hebben de bloody guts om de mooiste en lekkerste vleesspecialiteiten te maken die er zijn. Wij leveren vlees, we dromen vlees. 6 7

5 The Story of Meat, dat is onze leus. Want er valt zo veel over vlees te vertellen! Over de oorsprong bijvoorbeeld. Onze naam is geïnspireerd op het Meatpacking District, een wijk die ligt in de Lower West Side van Manhattan (tussen 9th Avenue en de Hudson). Een deel van deze wijk vormt het beschermde stadsgezicht Gansevoort Market Historic District, genoemd naar het Hollandse fort Gansevoort dat zich op deze plek bevond. Ook zacht, maar wel een beetje kauwen. Over dat we trots zijn op ons vak. Het mooiste vak dat er bestaat. Dat is het gevoel dat wij delen met elkaar. Trots op het mooie vlees waar we mee mogen werken. Op de lekkere producten die we ermee kunnen maken. En trots op de klanten die we er mee mogen bedienen. THE STORY OF MEAT Graag vertellen we ook over ons ambacht. Waar we nog steeds iedere dag werken volgens aloude methoden in het verwerken van mooi vlees van het rund, het varken, het lam en het gevogelte. Rundvlees wat we laten rijpen tot de juiste malsheid is verkregen zodat je het naar binnen zuigt. Of juist het afsnijden van een mooie, rijpe Côte de Boeuf. New York, Meatpacking District Over prachtige gerechten die we met vlees kunnen maken. Natuurlijk traditionele evergreens, zoals een Chateaubriand of een Beef Wellington. Maar vooral ook te kunnen experimenteren en innoveren met nieuwe bereidingstechnieken en inhaken op trends in de markt. Over vlees valt dus veel te vertellen! Over oorsprong, ambacht, trots en mooie producten. Over kwaliteit, herkomst en passie. Over vakkennis, ervaring, en echtheid. The Story of Meat. 8 9

6 10 11

7 Wij bieden een breed en diep vlees assortiment wat bestaat uit rundvlees, kalfsvlees, varkensvlees, lamsvlees, kip en eendspecialiteiten. Al deze specialiteiten hebben we in drie kwaliteitsniveaus; Exclusive Quality, Premium Quality en Select Quality. EXCLUSIVE Quality Ons Exclusive assortiment omvat werkelijk de beste vleesproducten ter wereld. Australisch Premium Marble Reserve Black Angus rundvlees van Rangers Valley. Urugayaans Black Angus rundvlees van de Ana Paula Ranch en vanaf februari 2017 het karakteristieke Canadees Cherry-red Black Angus rundvlees van Maple Creek Farms. Varkensvlees, exclusief uit Ierland, waar het authentieke Hampshire varkens-ras weer op de kaart is gezet. Lees hierover meer in deze uitgave van Meatstories. En er is meer! Wij hebben alle Exclusive Quality producten uit ons assortiment in onze documentatie aangeduid in een klassieke donkerbruine kleur. Premium Quality Standaard is bij ons niet zomaar standaard. Zo is ons gehele basisassortiment varkensvlees met ingang van 2017 standaard met het 1 ster beter leven kenmerk van de dierenbescherming. En daar zijn we trots op! Wij hebben alle Premium Quality producten uit ons assortiment in onze documentatie aangeduid in een rode kleur. Select Quality Voor slimme deals kunt u terecht in ons Select Quality assortiment. Extra voordelig doordat u producten bijvoorbeeld in een grotere verpakking koopt. Een smal assortiment met hardlopers en een frequent wisselend assortiment van specials doordat we gebruik maken van het specifieke dag-aanbod van diverse leveranciers. Wij hebben alle Select Quality producten uit ons assortiment in onze documentatie aangeduid in een beige kleur. 12 CASTLE MEAT IRISH BEEF Hele rug met been Hele rug zonder been Ribeye Cote à L os Cote de Boeuf T-bone Bovenbil Kogel bovenbil Rump Bavette Staartstuk Slotlap Nek Sucadestuk Brazilian Beef Entrecôte Ribeye Ossenhaas 4/5 Rump Australian Beef Angus grainfed Picanha Ribeye Entrecôte Bavette Chuck roll Brisket point end Shadow blade 13 Rundvlees HOLLANDS RUND Ribeye Entrecôte Haas Rump Bovenbil Bavette Vinkenlap Staartstuk Platte bil Muis Kogel Borst Brisket Schenkel Nek Middenrif Longhaas Sucadestuk Jodenhaas Wang Staart BLACK ANGUS RUND (ANA PAULA) Ossenhaas 3/4 Gehele rug zonder been Ribeye Gevliesde rump BLACK ANGUS RUND (RANGERS VALLEY) Ribeye Entrecôte Bavette BLACK ANGUS RUND MAPLE CREEK FARM, (vanaf maart 17) Ribeye Entrecôte Bavette

8 Varkensvlees Varken, gangbaar (1* beter leven) Boston butt Hele schouder zonder been Koontjes Wangen / kinnebakspek Procureur zonder been Krabbetjes Buik Spare rib Middel met been Korte rib met been Hele filet Kophaas Lange haas Bovenbil Schenkel Onderpootjes HAMPSHIRE VARKEN Buik Rack Filet Procureur IBERICO VARKEN Rack Secreto Costillas Lomo Wangen Kalfsvlees BLANK & ROSÉ KALF Hele rug met been Hele rug zonder been Ribeye Entrecôte Haas Bovenbil met kogel Staartstuk Rump Sucadestuk Borstplaat Nek Wangen Zwezerik (uitsluitend blank kalf) Osso bucco 14 15

9 Lamsvlees LAM, VERS French racks 75/50 Rugfilet Bout zonder been LAM, Nieuw zeelands French racks 75/50 en 50/50 Rugfilet Lamsbout met en zonder been Schenkels Schouder met en zonder been Nekfilet zonder been Kip & gevogelte KIP, gangbaar Hele kip 1000gr Bout met rug Bout zonder rug Drumsticks Hele filets Dijen Supremes Levertjes Hele karkassen GILDEHOEN KIP KALKOEN Hele kip 1300gr Filets met tip en vel Vleugels Bouten Dijen Drumstick Hele kip 1400gr Bout zonder rug Supremes Enkele filets Hele kalkoen Kalkoenfilet van de haan Bouten Gerookte kalkoenborst POULET D ANCENISSE EEND Hele Barbarie eend 1,9 kg Canette Maigret de Canard Cuisse de Canette Cuisse de Canard Geconfijte bouten Gerookte borst koud en warm Eendenrolham Eendenvet Gansenvet 16 17

10 Rangers Valley De Rangers Valley Farm is gebouwd in 1839 in New England in het zuiden van Australië. Deze regio staat bekend om haar koele klimaat met een rijke en zeer vruchtbare grond. Dit is de basis voor de constante kwaliteit van het Premium Marble Reserve vlees van Rangers Valley. Maple Creek Maple Creek Ranch staat voor gecertificeerd Canadees Black Angus rundvlees en is in Nederland exclusief verkrijgbaar bij MeatStreet. De naam Maple Creek Ranch is een eerbetoon aan de Canadese vlag en het esdoornblad. Canada is vooral bekend om zijn rijke bronnen van zoet water en grote ruimtes. De rundvlees kuddes hebben het grote vermogen om zich gemakkelijk aan te passen aan dit klimaat, seizoen na seizoen. Rundvlees opgegroeid in een stressvrije omgeving is de garantie van vlees dat smelt-in-je-mond. onze merken Ana Paula De Ana Paula Ranch ligt in Uruguay, in de noordelijke provincie Cierro Largo. Er heerst een gematigd klimaat waardoor de ligging van de Ranch, midden op de uitgestrekte pampa s van de Cierro Largo uniek is te noemen. De oppervlakte van de Ana Paula Ranch (fazenda in het lokale dialect) is ongeveer hectare. Meer dan 90% van deze grond is bedekt met pampagras. Op deze enorme oppervlakte leven ongeveer ossen, stieren, koeien, kalveren en slechts 270 mensen... Hampshire Het Hampshire ras is een van de oudste varkensrassen die er is, maar die door de opkomst van allerlei nieuwerwetse fokprogramma s in de vergetelheid is geraakt. Luke en Helen Bogue uit het landschap Drumlin in Ballineagh Co. Cavan in Ierland zijn dit ras weer gaan houden, waardoor het vlees vandaag de dag weer beschikbaar is. In Nederland exclusief bij Meatstreet! Deraza Het Deraza Ibérico varken leeft in het hart van het Iberisch schiereiland, in de grensstreek van Spanje en Portugal. Het dier verschilt fors met het varken zoals wij dat kennen. Het heeft zich aangepast aan de ecosystemen van de berg weilanden. Hier dankt het vlees zijn kwaliteit aan en is het de koning onder de gerechten op de Spaanse eettafel

11 Mag het ietsje meer zijn? 20 21

12 Exclusief rundvlees, enkele weken gekust door droge lucht. Dat is Kissed- By-Air! In onze klimaatkamer, de dry aged room kunnen wij vlees rijpen bij precies de juiste omstandigheden. Er heerst precies de juiste temperatuur en precies de juiste relatieve luchtvochtigheid. Deze twee zeer belangrijke factoren worden zeer goed in de gaten gehouden. De wanden van de dry aged room zijn gebouwd met Himalaya zoutsteen, wat het vlees helpt zijn bijzondere smaak te ontwikkelen. Ook is de dry aged room voorzien van een groot etalagevenster zodat de slagers vanuit onze portioneerruimte iedere dag de vorderingen van het rijpingsproces kunnen volgen, zonder iedere keer de kamer in te hoeven. Zo blijven temperatuur en relatieve luchtvochtigheid zéér constant

13 Gansevoort Kitchen is onze nieuwe trots. Deze naam behoort toe aan de afdeling binnen Meatstreet waar we de lekkerste toebereide specialiteiten maken op culinair niveau. Waar komt de naam Gansevoort vandaan? Het Meatpacking district in New York heeft aan de basis gestaan van onze naam Meatstreet. Een deel deze wijk vormt het beschermde stadsgezicht Gansevoort Market Historic District, genoemd naar het Hollandse fort Gansevoort dat zich op deze plek bevond. Tegenwoordig is Gansevoort market weer up-and-running, nadat ze enkele decennia lang als verloren werd beschouwd. Gansevoort Market staat voor vers, trendy, lekker en ambacht. In onze Gansevoort Kitchen wordt alles vers gemaakt, lekkere producten en op ambachtelijke leest geschoeide gerechten. Low & slow of sliced raw Toebereide specialiteiten maken bij Meatstreet onderdeel uit van ons nieuwe concept Gansevoort Kitchen. Vernoemd naar de afdeling waar ze gemaakt worden. Toebereide producten die met zorg en liefde gemaakt worden. Want wat we bijvoorbeeld goed kunnen is low & slow bereiden van vleesgerechten. Zo is de langzaam gegaarde kalfssucade al geruime tijd een topper bij onze klanten. Maar ook onze Porchetta en de low & slow Pork Belly, die te proeven is op de Meatstreet stand op de Horecava. Maar in de Gansevoort Kitchen maken we niet alleen gegaarde specialiteiten. Zo ook zijn we ook gespecialiseerd in rauwe specialiteiten zoals Carpaccio

14 26 27

15 BBQ VLEES OP DE kaart? RIDDERKERK VALKENIERSTRAAT BBQ MEATS We are serving some delicious steaks, burgers, briskets, roasts, ribs & butts BBQ SHOES ON In the mood foor some grillin? Contact us at

16 Of ambacht op de grill? Wij kunnen niet van een zonnig weekend genieten zonder zelf de BBQ aangestoken te hebben. En we zitten als slager natuurlijk dicht bij het vuur! Een 14 uur lang low & slow gegaarde brisket van Australisch grainfed Angus, Louisiana style Belly Ribs bereid volgens de methode of een good-old drunken chicken van Gildehoen kip. En last-but-not-least, onze bekende en gekende Castle Meat Burger. Join us for a BBQ party! 30 31

17 THE STORY OF MEAT The Story of Meat. Het verhaal over vlees. Ons verhaal. Wij gaan niet zomaar voor vlees op de kaart, maar voor ambacht op het bord! 32 33

18 34 35

19 36