DE VERWERKING VAN GRIJZE GARNALEN AAN BOORD EN AAN LAND: VROEGER EN NU

Transcriptie

1 DE VERWERKING VAN GRIJZE GARNALEN AAN BOORD EN AAN LAND: VROEGER EN NU Geertrui Vlaem ynck 1G e e rtru i VLAENVYNCK I Geertrui Vlaemynck Instituut voor Landbouw en Visserij Onderzoek, ILVO T&V Brusselsesteenweg 370, 9090 Melle geertrul.vlaemynck@ llvo.vlaanderen.be VISSEN IN HET VERLEDEN - SESSIE 3 89

2 DE VANGST VAN DE GRIJZE GARNALEN Garnalen z ijn schaaldieren en behoren to t de kreeftachtigen. De bekendste garnaal u it onze regio is de N oordzeegarnaal o f g rijz e garnaal (C rangon crangon). Er bestaan evenwel o n tze tte n d veel garnalensoorten, zeker m eer dan 3000, w aarbij som m ige in z o u t en andere dan weer in zoet w ater voorkom en. De meeste soorten leven in zee, som m ige in koude w ateren en anderen eerder in tro pische o f subtropische w ateren. Vele soorten, w aaronder o ok de g rijze garnalen, leven op een zandbodem w aarin ze zich kunnen ingraven om zich te bescherm en tegen predators. O ver het algem een w orden garnalen g ro te r naarm ate het w ater w aarin ze leven w a rm er is. Garnalen eten allerlei d ie rlijk e en plantaardige resten. G rijze garnalen w orden gevangen d ic h t bij de kust. V roeger gebeurde d it vaak m et steek- o f schepnetten. T e rw ijl zeelieden in de afgelopen eeuwen rich tin g Usland voeren om kabeljauw te vissen, probeerden de achtergebleven vrouw en en kinderen het gezin te onderhouden d o o r garnalen te vangen m et d e rg e lijke netten. Het ging hier toen uiteraard om kleinere hoeveelheden. La Panne S ur Plage. Fig. 1 Kinderen proberen garnalen te vangen met steeknetjes op het strand van De Panne (Foto: NAVIGO - Nationaal Visserijmuseum, Gemeente Koksijde). VISSEN IN HET VERLEDEN - SESSIE 3

3 Diverse vorm en van vroegere en huidige strandvisserij hebben bestaan, w aaronder o ok de garnaalvisserij te paard. V roeger kwam het paardenvissen overal vo o r aan het Belgische N oordzeestrand, m aar o ok op de stranden van N oord-f rankrijk, Engeland en N ederland. De huidige paardenvissers te O ostd uinke rke bouwen te g e n w o o rd ig v o o rt op een tra d itie die zeker al in de 16e eeuw bestond, en z ijn vrijw e l de enige nog overblijvende ve rte genw oordigers van deze visserijvorm. Recent w erden zij d o o r UNESCO erkend ais w erelderfgoed. Het g e b ru ik van de grote en oersterke Brabantse trekpaarden dateert evenwel van na de Tweede W ereldoorlog. V oorheen w erden vooral Vlaam se en Noord-Franse trekpaarden ingezet, en in bepaalde periodes o ok m uilezels. Edgar Farasyn ( ) schilderde tai van realistische taferelen van de paardenvissers. Naast de garnaalvissers te paard zijn er o o k de garnaalvissers te voet. Ze w orden o ok k ru ie rs o f k ru w e rs genoem d, die z e lf hun net, dat m in d e r breed en lang is dan bij de paardenvissers, d o o r het strandw ater trekken. De g ro o tste volum es garnalen w orden uiteraard binnengehaald d o o r de vissersschepen. Zonder al te diep in te gaan op de w e rkw ijzen v o o r het vangen, b lijk t dat de Belgen reeds vroeger een specifieke b o o t hadden vo o r de garnaalvangst langs de Vlaam se kust. Deze heuse garnaalboten waren scheepjes m et een scherp onderw aterschip, een em m erzeil, een klu ive rb o o m en een kleine hartvorm ige spiegel. De bovenbouw deed e nigszins denken aan de strandvissersboten zoals we die nu nog tegenkom en in z u id e lijk e landen. Op de Schelde viste men op garnaal m et een tja lk-a ch tig scheepje, de A ntw erpse knots. O ndertussen z ijn die schepen uiteraard o ok geëvolueerd en veranderd. Vlaam se N oordzeegarnalen w orden thans vo o rn a m e lijk d oor kustvissers gevangen die s avonds uitvaren en gedurende de nacht garnalen vangen om deze vervolgens s m orgens - o f in ieder geval binnen de 24 uur - aan te landen. Garnalen w orden, net ais platvis, doorgaans gevangen m et een boom kor. Het is pas sinds 1780 dat er precieze gegevens over de vangsthoeveelheden van garnalen beschikbaar zijn. Alleen al in Brugge w erden toen 400 à 500 to n garnalen per ja a r aangevoerd (Lefevere, 1965). Gezien de B ruggelingen derg e lijke hoeveelheid a llic h t niet z e lf consum eerden, kan verm oed w orden dat er een garnalenhandel bestond naar het binnen- o f eventueel zelfs naar het buitenland. Totale aanvoer (ton) van grijze garnaal* door Belgische vissersvaartuigen in Belgische en buitenlandse havens _ 3200 o' «2400 O C 2000 <U < Vóór 1950 geen data beschikbaar un/tr hi litanlandra hawanr I A / A/ B /V f f i * - n u ) s o ) * - n i i ) N a i» - n i n N O * - n 0) 0) 0> 0> 0> 0> 0> 0> 0> 0> 0) 0> 0> 0) 0> 0> 0> 0> n «> s * S S S N S 0> o> o> o o> * : garnalen samen met andere schaal- en weekdieren J aa r Aangeland in Belgische havens «Aangeland in buitenlandse havens Fig. 2 Evolutie van de garnalenaanvoer in tonnen van 1929 tot 1999 (Bron: HiFiData, VLIZ). VISSEN IN HET VERLEDEN - SESSI

4 De garnalenvisserij w o rd t het hele ja a r d o o r beoefend, m aar de garnalen w orden vooral in het voor- en najaar veel gevangen. De visserij op de N oordzeegarnaal v in d t plaats m et re la tie f kleine vissersvaartuigen (18-24 m eter lang) die z ijn u itg e ru st m et speciale garnalenvistuigen (de garnalenkor). De gevangen garnalen w orden aan boord gespoeld en gesorteerd (gezeefd), w aarbij de bijva n g st van onderm aatse vissen en garnalen die niet g ro o t genoeg zijn vo o r de m arkt, rechtstreeks te ru g in zee gaat. De garnalen w orden vervolgens aan boord g ekookt. BEHANDELINGEN VAN DE VANGST OP HET DEK De verw erking aan boord van de vaartuigen sta rt m et een rauw gedeelte w aarbij de vangst gesorteerd w o rd t en de com m erciële garnalen overgehouden w orden. Na het slepen van de netten vo o r een d u u r van 30 to t 120 m inuten, sto rtte men vroeger de ku il van het net rechtstreeks op het dek uit. Het dek w erd daartoe vo o ra fg a a n d e lijk gereinigd. Eenmaal op het dek w erd de vangst gesorteerd. Later w erd de vangst in plaats van op het dek in een grote ve rzam elbak gestort. D it g e b e u rt thans nog steeds op deze w ijze. Het trië re n van de vangst gebeurde vroeger handm atig, w aarbij g e b ru ik gem aakt w erd van verschillende zeven. Ais eerste ze e f g e b ru ikte men een krabbenze ef (schudzeef) w a a rd e com m erciële garnalen doorvielen tezam en m et kleinere visjes. De grotere vis, kw allen, krabben en andere zeedieren bleven er evenwel op liggen. Een daaropvolgende zeefb e u rt m et een kle in e r exe m pla ar (de garnalenzeef) scheidde vervolgens de com m erciële garnalen van de rest. Voor, tijd e n s o f na het zeven w erden de garnalen gespoeld m et zeew ater om ze te zuiveren van zand en slijk. Fig. 3 De krabben- en garnaalzeef, voor het manueel sorteren van de vangst en het scheiden van de garnalen van de bijvangst (Foto s: Hovart et al., 1960). VISSEN IN HET VERLEDEN - SESSIE 3

5 D it zeefproces gebeurde aanvankelijk nagenoeg vo lle d ig m anueel en w erd later m eer en m eer vervangen d o o r m echanische zeven o f zeefinstallaties, aangezien d it handm atige zeefproces aan boord van de vaartuigen tijd ro v e n d en a rb e id sin te n sie f was. Bij een studie van 7 vaartuigen in 1960, bleek dat op vier vaartuigen het z ifte n reeds m echanisch geschiedde, te rw ijl het op de drie andere schepen nog m et de hand gebeurde. Later, in de loop van d e ja re n 60, w erden de eerste autom atische garnalenspoel- en sorteerm achines in g e b ru ik genom en, die later nog verder w erden verbeterd m et een autom atisch bevoorradingssysteem. T egenw o ordig w o rd t vo o rn a m e lijk g e b ru ik gem aakt van trom m elzeve n die een goede se le ctivite it hebben en tussen 90 à 95% van de bijva n g st overboord zetten. De appara tu u r die de garnalenvissers gebruiken is gem aakt van corrosiebestendig m ateriaal (roestvast staal), vo o r de beste kw a liteitsw aarborg (w e tte lijke ve rp lich tin g ). F ig.4 Automatische garnalenspoel- en sorteertrommel (Foto: Redant en Polei, 2002). VISSEN IN HET VERLEDEN - SESSIE 3 9 3

6 HET KOKEN, KOELEN EN STOCKEREN VAN DE GARNALEN AAN BOORD Na het rauw e gedeelte van de ve rw e rkin g slijn aan boord w orden de garnalen gekookt. Garnalen w orden het best zo snel m o g e lijk geko o kt, zodat ze m in d e r snel bederven. E igenlijk w orden g rijz e garnalen niet echt g e ko o kt in de s trik te zin van het w oord, gezien de te m p e ra tu u r nauw elijks 10CTC bereikt. A a n va n ke lijk kookte men de garnalen steeds aan land, zoals bijvo orb eeld aangegeven d o o r Sleeckx in De garnalenle urste rs kochten de rauwe o f levende garnalen aan de kade en kookten die th u is. U iteraard, ais garnalen gevangen w erden m et steek- o f schepnetten o f d o o r de vissers te paard, w erden deze o o k aan land gekookt. Ook w anneer de eerste scheepjes op garnalen gingen vissen w erd deze tra d itie dus nog verder gezet. C O X Y D E. Cuisson des Crevettes. Fig. 5 Het koken van de garnalen aan land te Coxyde (Foto: NAVIGO - Nationaal Visserjmuseum, Gemeente Koksijde). Van koken aan boord was er pas sprake vanaf De vissers stonden er aanva nke lijk heel sceptisch tegenover, daar de meeste garnaalschepen toen nog grotendeels in h o u t waren gebouw d. G ele idelijk aan gingen de vissers m et z ijn allen w elisw aar over to t het koken aan boord. D it gebeurde in een k o o k p o t van 50 à 60 lite r Ínhoud, w aarin portie s van 12 to t 15 kilo g ra m garnalen w erden bereid. Thans z ijn de kookke tels g ro te r van fo rm a a t (1 50 lite r Ínhoud) en kunnen m eer garnalen ineens w orden geko okt. A a n va n ke lijk w erden kolen o f tu r f ais b ra n d s to f vo o r de k o o kp o t g e b ru ik t (in 1950 waren kolen nog de b ra n d sto f vo o r zow at 5 /7 vaartuigen), later w erd overgeschakeld op dieselolie (H ovart e t al., 1960). De kookketel w erd gevuld m et zeew ater, waaraan nog een e xtra hoeveelheid z o u t w erd toegevoegd. W anneer het w ater tijd e n s het koken enkele m inuten boven de 100 C kwam, w erd afgeschuim d. VISSEN IN HET VERLEDEN - SESSIE 3

7 Om e rvoor te zorgen dat de garnalen niet m et het schuim verloren gingen, w erd op dat o g e n b lik koud w ater toegevoegd, zodat de te m p e ra tu u r snel onder de 100 C zakte. De garnalen w erden m et een spaan u it het w ater geschept w anneer ze zw arte ringen vertoonden op de segm enten en het abdom en roze verkleurde. De garnalen w erden v o o r het koelen u itgespreid in niet te dikke lagen op zeven (houten ramen m et een bodem van tra lie w e rk van niet roestbare draad) die som s gefixeerd w erden aan de balustrade. Enkele vissers begingen w eleens de fo u t om het afkoelingsproces van de garnalen te bespoedigen d o o r te koelen m et zeew ater. H ierd oor o n tsto n d echter een ve rkorte verheidsduur, o m w ille van het gevaar op herinfectie. In N ederland en D uitsland waren er speciale vo o rsch rifte n vo o r het drogen en koelen: in N ederland was het vo o r garnalen die dienden v o o r de e x p o rt niet toegelaten om d o o r m iddel van zeew ater te koelen. In D uitsland dienden garnalen d o o r de w ind to t de om gevende lu c h tte m p e ra tu u r gekoeld te w orden. Het koelen en de fa c to r te m p e ra tu u r was hier van g ro o t belang v o o r de k w a lite it van de garnalen. Daarna w erden de garnalen in bennen o f houten garnaalbakken onder een w itte voile doek o f deksel geplaatst, ten einde ze te bescherm en tegen de w eersom standigheden. Om beschadiging d o o r een te grote d ru k in de m anden te voorkom en, w erd m axim u m 45 kilo g ra m garnalen in één mand verzam eld (Lefevere, 1965). De kookketels z ijn m et de ja re n aangepast om de w e rkla st te verm inderen en de k w a lite it te verbeteren. A ldus w erd bijvoorbeeld een ve rg ie t in de ketel aangebracht w a ardoor de garnalen m eteen kunnen u itg e k ip t w orden in de ko eltrom m el. T egenw o ordig z ijn ook m eer autom atische ko o kp o tte n in gebruik, die de garnalen m et een lopend bandje o f een tra n s p o rtw o rm d oor het kokende w ater tra n sp o rte re n. De snelheid van de band o f w orm is bepalend v o o rd e tijd in het kokende w ater. Na het spoelen en koelen, w orden de garnalen nagelezen om de laatste zaken (alles w at geen garnaal is) e ru it te halen. Na het nalezen w orden de garnalen al o f niet in plastic zakken van ongeveer 20 kilo g ra m gedaan en in bakken in het ruim opgeslagen. Veelal w o rd t g e b ru ik gem aakt van ijs vo o r het koelen e n /o f zijn de vaartuigen te g e n w o o rd ig m et een ko e lru im uitgerust. Op het ILVO in Melle lo o p t onderzo e k om de garnalen onder gestandaardiseerde om sta ndighe den o ok deels te ru g aan land te gaan koken. VISSEN IN HET VERLEDEN - SESSIE 3 95

8 Fig. 6 Voorbeeld van een huidige kookketel met uitkipsysteem voor het overbrengen van de garnalen in de koeltrommel (Foto: ILVO Xavier Vermeersch). DE AFSLAG Nadat de garnalen zijn gelost op de afslag w orden deze nog eens gezeefd, m et ais doei de te kleine garnalen te verw ijderen. Met ingang van 1 augustus 2011 w erd de z e e fp lic h t op basis van de bestaande Europese ve rordening ve rp lich t. De EG-handelsnorm en voorzie n d at de g rijze garnaal in twee grootte klasse n te koop w o rd t aangeboden: de grootte klasse 1 m et een carapaxbreedte van m eer dan 6,8 m m e n e rzijds en de g rootte klasse 2 m et een carapaxbreedte van 6,5 mm to t 6,8 mm anderzijds. Inm iddels z ijn garnaalzeven w erkzaam in elk van de vism ijnen. Garnalen kle in e r dan 6 mm m ogen niet w orden verkocht. Na het zeven w orden de garnalen gew ogen en op geregelde tijd s tip p e n w o rd t het aantal in een bepaald volum e geteld. D it wegen heeft ais doei om exact te bepalen hoeveel kilo een visser heeft aangevoerd. Het (ver)kopen van garnalen en vis gebeurt via de klok, hetgeen bete kent dat de (m ijn )k lo k op een bepaald bedrag w o rd t gezet en de p rijs naar beneden loopt. Ais een handelaar een zeke r bedrag over heeft vo o r een bepaalde p a rtij garnalen, dan w o rd t een knop in g e d ru kt die de klo k laat stoppen. D it is dan de p rijs die de handelaar m oet betalen. 96 VISSEN IN HET VERLEDEN - SESSIE 3

9 HET BEWAREN VAN GARNALEN G rijze garnalen z ijn klein en heel kw etsbaar en gevoelig v o o r bacterieel bederf. D it kan vertraagd w orden d o o r het goed koel bewaren van de garnalen. V roeger w erden ze bovendien snel na het koken en koelen veelal g e p o e ie rd, m.a.w. m et bew aarm iddelen behandeld. Thans gaat de visser d it z e lf niet m eer doen, m aar beslist de koper-handelaar o f bew aarm iddelen wel o f niet w orden toegevoegd. Lange tijd w erd vo o r de bew aring algem een g e b ru ik gem aakt van b o o rzu u r en d it to t zow at eind ja re n 50. Zoals beschreven in Het V isse rijb la d (1958) bleek b o o rzu u r echter lang niet ongeva a rlijk te zijn voor de gezondheid en voldeed het e ig e n lijk niet aan de hoge eisen waaraan bew aarm iddelen m oeten voldoen. In die periode w erd d o o r diverse onderzoekers naar alternatieven gezocht. De keuze viel daarbij u ite in d e lijk op benzoëzuur, d a t een onm iskenbaar conserverend e ffe ct bleek te vertonen ( Het V isse rijb la d, fe b ru a ri en decem ber 1958). Daarop w erd het g e b ru ik van b o o rzu u r g e sto p t en vervangen d o o r benzoëzuur, dat te g enw oordig nog steeds v rij algem een w o rd t g e b ru ikt. Om het bacteriële bederfproces tegen te gaan w o rd t naast het genoem de benzoëzuur (E210) ook so rb in e zu u r (E200), de zouten kalium so rb aat (E201) en n atriu m b enzo a a t (E 211), en n a triu m m e ta b is u lfie t (E22B) g e b ru ikt. Daar bepaalde bew aarm iddelen e ffectie ver w erken in een z u u r m ilieu, voegt men vaak o ok c itro e n z u u r (EBBO) toe aan gepelde garnaal. G ebruik hiervan laat toe de g rijze garnalen to t 20 dagen en m eer te bewaren, hetgeen nodig is vo o r het verre tra n s p o rt naar de pellerijen in M arokko en terug. Benzoëzuur ko m t in de H ollandse garnaal to t 0,6% v o o r en w o rd t som s in verband gebracht m et het m o g elijks u itlo kke n van ADHD en het bijdragen to t allergische reacties bij kinderen. M om enteel lo o p t een onderzo e k om d it te bevestigen, en w orden studies naar alternatieve bew aarm iddelen ondernom en. Fig. 7 Garnalen ter bewaring poeieren bij viskoper Raphaël Huysseune in Zeebrugge (Foto: Beeldbank Sincfala). VISSEN IN HET VERLEDEN - SESSIE 3 97

10 Wat b e tre ft de huidige w e tte lijke to e latingen, m oet er een onderscheid gem aakt w orden tussen onverw erkte en verw erkte garnalen (pellen te lt niet ais verw erking, m aar koken bijvoorbeeld wel). V oor onverw erkte gepelde garnalen staan de to e la tin g e n o n d e r de tite l van bijlage II van verordening / (van toepassing vanaf 1 ju n i, 201 3). V o or verw erkte garnalen (bijvoorbeeld gekookte garnalen) z ijn er to e la tin g e n verm eld o n d e r voedselgroep 9.2. Benzoaat en sorbaat z ijn toegelaten on d e r voorw aarden, alsook sulfieten, fosfaten, EDTA en andere. Wie hier m eer in fo rm a tie over w enst, kan deze w etgeving nalezen. Garnalen m ogen volgens de huidige w etgeving o ok bestraald w orden. Garnalen crustacea natantia, geko o kt, gepeld, diepgevroren, die geen voorafgaande o n tsm e ttin g s- o f conserveringsbehandeling langs chem ische weg o f d o o r bestraling hebben ondergaan, 3 kgy m in im u m en 5 kgy m axim um " (KB 18 decem ber 2002). Voedsel d a t blootgesteld w o rd t aan gam m astralen o f röntgenstra len kan langer bewaard w orden, daar een deel o f alle m icro-organism en kunnen w orden vernietigd. Bepaalde bew aarm iddelen z ijn evenwel niet steeds zo n d e r nadelige effecten vo o r de g e zondheid en kunnen o ok de echte sm aak van het p ro d u ct beïnvloeden. De toevoegin g van conserverin gsm iddelen die de garnaal verbazend lang (weken) houdbaar maken, z o rg t er im m ers o ok v o o r dat de o o rs p ro n k e lijk volle z iltig zoete sm aak b e h o o rlijk veranderd w ord t. De bew aarm iddelen dragen ertoe bij dat de garnaal nog re la tie f w einig sm aak heeft en niet zoet m aar eerder z o u t en zu rig sm aakt m et een slappe, taaie stru ctu u r. Een deel van de Vlaamse garnaalvissers koos er in 2006 dan o ok vo o r om hun p ro d u ct ais erkend s tre e kp ro d u ct op de m a rkt te brengen, onder de m erknaam PURUS. Ze w illen daarm ee een hoog kw alitatieve garnaal op de m a rkt brengen zo n d e r bew aarm iddelen, zo n d e r additieven, een n a tu u rlijk p ro d u ct m et een n a tu u rlijke smaak. Deze garnaal w o rd t op oude Vlaam se w ijze gekookt, b lijft niet langer dan 24 u u r aan boord, w o rd t d o o r Belgische vaartuigen aangevoerd en eenm aal aangeland en geveild in de vism ijn, w o rd t ze ve rp a kt in doosjes van 250g onder bescherm ende atm osfeer. De garnalen blijven goed koel bewaard gedurende 6 to t 8 dagen goed, zo n d e r dat er kleur- en sm aakstoffen o f chem ische bew aarm iddelen aan te pas kom en. Hier lo o p t eveneens verder o n d erzoek om de k w a lite it en de houdbaarheid nog te verbeteren, steeds zo n d e r bew aarm iddelen. HET PELLEN V o o rd a t je garnalen kan eten, m oeten ze eerst gepeld w orden. A a n va n ke lijk vond het manueel pellen van garnalen plaats in het kader van huisnijve rheid. Begin d e ja re n 90 kwam e ch te re e n Europese w et in voege die strengere hygiënische norm en oplegde vo o r de voedin g sin d u strie, w at het th u isp e lle n nagenoeg o n m o g e lijk m aakte. De vishandels m oesten vanaf 1990 een eigen hal in richten w aar voldoende hygiënisch kon w orden g ew erkt en w aarbij de garnalen bij de ju is te koelte m p e ra tu u r konden w orden gehouden. Sindsdien is het vo o r de handel handm atig th u is pellen van garnalen nagenoeg niet m eer toegepast. Steeds vaker is men d it w erk aan de lopende band in pellerijen gaan doen. N ederland was op d it vlak ais eerste het m eest actief. D ergelijke pellerijen w erden al snel ve rp la a tst naar andere landen, w a a rd e arbeidskosten een stuk lager lagen dan in N ederland. Er w erden pelbedrijven in Polen, Rusland, Oekraïne en enkele Balkanlanden g e ë xploiteerd. N aderhand ve rsch o o f het accent naar M arokko, vanwege de m o g e lijkh e id veel gro te re bedrijven te e xp lo itere n dan in de andere genoem de landen. U ite in d e lijk is M arokko vo o r een aantal garnalenverw erkers de beste locatie gebleken, d o o r o.a. dus de m ogelijke b e d rijfs g ro o tte hetgeen ook investeringen in eersteklas hygiënische vo o rzie ningen, koelru im tes, a irc o n d itio n in g, la b o ra to ria en d e rg e lijke m o g e lijk g em aakt heeft. Een probleem bij de bedrijven in M arokko b lijft de afvalberg die da g e lijks d oor VISSEN IN HET VERLEDEN - SESSIE 3

11 F ig.8 Het handmatig pellen van garnalen aan de huiskamertafel, zoals dat vroeger vaak voorkwam f Foto: C.J. Hofker, Collectie Het Leven, Spaarnestad Photo). de pelbedrijven geproduceerd w o rd t, alsook de m ilie u -im p a ct om telkens een gekoeld tra n s p o rt heen en w eer over 5000 km te realiseren. Een ander bezw aar z ijn de vele bew aarm iddelen die uiteraard m oeten toegevoegd w orden ais je bedenkt dat een onbehandelde verse g rijze garnaal slechts een v ijfta l dagen kan bewaard w orden. D oor deze m iddelen is het o ok niet m eer m o g e lijk het pelafval vo o r bepaalde doeleinden te gebruiken. In het m aandblad De V ischhandel van ju li 1942 w erd genoteerd dat vaardige vingers to t 2,5 kilo g ra m per uur konden pellen. Van garnaalpelsters in M arokko w o rd t gesteld dat ze thans gem iddeld 1 kilo g ra m per uur pellen. Een p e lw edstrijd georganiseerd d o o r CVO Gent in leverde een gem iddelde hoeveelheid van 0,45 kilo g ra m gepelde garnalen per uur op, w at nagenoeg o vere enkom t m et 1,35 kilo g ra m ongepelde per uur. O ok in N ieuw poort w orden g a rn aalpelw e dstrijden nog geregeld georganiseerd. Nog in De V ischhandel van ju li 1942 was er reeds sprake van een garnaalpelm achine. Het toeste l bleek w elisw aar nog vatbaar vo o r verbeteringen maar, zo w erd gesteld, de tijd is niet ver m eer w aarin ieder vo o ru itzie n d handelaar een garnaalpelm achine zal bezitten". Z o n vaart is het uiteraard niet gelopen en garnalen w orden thans nog steeds g rotendeels m anueel gepeld. Er bestaan w elisw aar verschillende types garnalenpelm achines die het handm atig pellen eventueel kunnen vervangen. Hierm ee w orden verre tra n sp o rte n naar lageloonlanden, en de daarbij horende dosissen conserveringsm iddelen, verm eden. De eerste m achines hadden echter a f te rekenen m et technische beperkingen, bijvoorbeeld o m d a t garnalen niet allem aal dezelfde g ro o tte hebben. Inm iddels kan de garnalenpelm achine wel goed, snel en hygiënisch zijn w e rk doen. Sinds 2010 is in N ederland een nieuwe generatie garnalenpelm achines vo o r de N oordzeegarnalen gepresenteerd. Een capacite it van zes garnalen per seconde bie d t het apparaat 50% m eer ca paciteit dan haar voorgangers. Het bestaat in uitvoeringen vo o r de grootte klasse n 6,8-8,5 en 8,5-10 m illim e te r pantserbreedte. VERPAKKEN VAN GEPELDE OF ONGEPELDE VISSEN IN HET VERLEDEN - SESSIE 3 99

12 Fig. 9 Een voorbeeld van een moderne garnaalpelmachine, voor het automatisch pellen van grijze garnalen (Foto: Nature and species of Belgian coast / Fockedey, Nancy, 2008). GARNALEN (MAP) Garnalen, in het b ijz o n d e r ongepelde, kunnen Ios in de handel, en vo o rn a m e lijk kleinhandel, verkregen w orden. Gepelde garnalen w orden daarentegen doorgaans voorverp akt. De thans w e llic h t m eest g e b ru ikte ve rpakking vo o r vis en schaaldieren is een ve rp akking onder een bescherm ende a tm o sfeer (M odified A tm osphere Packaging o f M A P /gasverpakking) in een d o o rzich tig e, vo orgevorm de halfharde schaal, herm etisch afgesloten m et een d o o rzich tig e fo lie o f fle x ib e l deksel. M A-verpakken h o u d t in dat de lu ch t vervangen w o rd t d o o r een ander gasm engsel, veelal een com binatie van s tik s to f en k o o ls to fd io x id e m et de e lim in a tie van zu u rsto f. D oor het M A-verpakken, in co m binatie uiteraard m et zo rg vu ld ig e te m p e ra tuurbeheersing, kan de houdbaarh e id sd u u r veelal verlengd w orden. Het MAP o f gasverpakken bie d t zow el de detailhandel ais de klant aanzienlijke voordelen. En dan sm ullen m aar van een echte verse, g rijze garnaal zo n d e r bew aarm iddelen m et een n a tu u rlijke zilte smaak, een Belgische delicatesse, onze kaviaar van de N oordzee! REFERENTIES 100 VISSEN IN HET VERLEDEN - SESSIE 3

13 H ovart P., R. Boels, C. Gilis en W. V erstraete Een o n derzoek naar de behandeling van de garnalen aan boord. M inisterie Van Landbouw, Bestuur vo o r Landbouw kundig O nderzoek, W erkgroep Behandeling Vis" N 4. Lefevere S La Crevette grise. Les Carnets du Service Educatif, C arnet n' 11. Sleeckx D D irk Meyer, eene geschiedenis van H endrik Schaefels. Boekhandel van W. Rogghé: Gent. 324 pp. den w aterkant. Met twee platen do o r Redant, F. en H. Polet De garnaalvisserij: een ku stg e b ru ike rsg ro e p m et kopzorgen. De Grote Rede: Nieuws over onze Kust en Zee, 5: , H et V isserijb lad, vrijd a g 19 decem ber , H et V isserijb lad, vrijd a g 7 fe b ru a ri VISSEN IN HET VERLEDEN - SESSIE 3 101