KNOTSEN EN GARNALEN BAKJES - DISTRIBUTIE EN CONSUMPTIE VAN GRIJZE GARNALEN (l a t e 19e - 20e e e u w )

Transcriptie

1 KNOTSEN EN GARNALEN BAKJES - DISTRIBUTIE EN CONSUMPTIE VAN GRIJZE GARNALEN (l a t e 19e - 20e e e u w ) Yves Segers Interfacultair Centrum voor Agrarische Geschiedenis (ICAG), KU Leuven Atrechtcollege, Naamsestraat 63, 3000 Leuven yves.segers@ icag. kuleuven. be VISSEN IN HET VERLEDEN - SESSIE 3 115

2 INLEIDING Hoewel over de vroege geschiedenis van de g arn aalconsum ptie niet b ijs te r veel gekend is, z ijn er genoeg indicaties die e rop w ijze n dat deze schaaldieren reeds in de late M iddeleeuw en op het menu stonden. A fh a n k e lijk van de geografische locatie, bleek de garnaal w elisw aar een zeer verschillend p u b lie k te bereiken. In de kuststre e k m aakten garnalen deel u it van de d a gdagelijkse voeding van het gew one volk. A angezien deze die rtje s m a kke lijk z e lf te vangen w aren, was d it vo o r hen een g o e dko op o f som s z e lf g ratis product, dat ais tu sse n d o o rtje verorberd werd. V oor mensen die ve rder inlands w oonden bleek de consu m p tie van garnalen echte r m in d e r evident: het tra n sp o rte re n van verse producten was in deze periode im m ers nog b ijz o n d e r p rijz ig en w einig e fficië n t. Enkel wie bereid was om een fikse som te betalen, kon in het binnenland dan o o k genieten van deze zeevruchten. T o t d it so o rt w elgestelde consum enten behoorde onder andere de bisschop van Luik, die zijn vooraanstaande gasten graag im poneerde m et een rijk gedekte tafel vol zeldzam e en exquise gerechten. O ok garnalen konden daarbij geserveerd w orden, ais een so o rt exclusieve snacks avant-la-lettre. Er is, net ais v o o r de vroegere tijd va kke n, ook w einig lite ra tu u r beschikbaar over de m eer recente lotgevallen van de garnaal. Toch lijk t het d u id e lijk d a t zich rond het m idden van de 19e eeuw een b e la ngrijk b re u km o m e n t voordeed. Zowel aan de vraag- ais de aanbodkant kwam en circa n a m e lijk nieuwe tendensen naar voor, die de garnaalconsum ptie en -d is trib u tie in de volgende eeuw diepgaand zouden veranderen. TENDENSEN IN HET AANBOD Vangen en verwerken C ijfers over de garnaalvangst aan het einde van de 19e eeuw z ijn niet in overvloed aanwezig, m aar toch mag aangenom en w orden dat deze wel d e g e lijk in stijgende lijn ging. De kleinschalige strandvisserij m aakte in deze periode im m ers steeds vaker plaats vo o r de garnalenvangst m et grotere vissersbootjes, die m erkbaar m eer schaaldieren aan land brachten. In A ntw erpen tro k in dezelfde periode een groeiend aantal g a rn a a lkn o tse n de Schelde op om er eveneens op garnalen te vissen en deze vervolgens in het binnenland te slijten. O ok in dorpen ais K ieldrecht en Klinge w erd tro uw ens deelgenom en aan deze g a rn a le n a ctivite it. De vangst w erd er d o o r de vrouw en en kinderen van het d o rp geko okt, gepeld, en u ite in d e lijk in de om streken verhandeld. V anaf de ja re n w erden vooral in N ederland garnalen steeds vaker aan boord g e k o o k t en dus klaar vo o r consum ptie aan wal gebracht. Samen m et de o n tw ik k e lin g van betere tra n s p o rt- en bew aartechnieken kwam zo om streeks de eeuw w isseling een in te rn ationale handel op gang, w aarbij garnalen u it de Lage Landen al snel de oversteek naar G root-b rittannië en volgens som m ige bronnen zelfs naar de VS m aakten. 116 VISSEN IN HET VERLEDEN - SESSIE 3

3 I > f ; %' A N T w t^p s L H s. K nots Fig. 1 Tekening van een Antwerpse knots van de hand van Maurice Seghers (Tekening: Van Beylen, 1999). Verspreiden en verhandelen ln de loop van de late 19e eeuw m aakte de tra d itie van het garnalenleuren een stevige opgang: steeds m eer handelaars tro kken m et m anden, karren o f kruiw agens de straat op, om zo hun w aar aan de man te brengen. Om de aandacht van de klanten te tre kke n, gebeurde d it leuren vaak onder begeleiding van gezang. In K ieldrecht w erd bijvoorbeeld volgend w ijsje vaak gehoord, d a t vooral de versheid van de aangeboden garnalen w ou beklem tonen: G ernaart, g ernaart, Kleine biestjes mee ne langen baard. Ze leven nog, ze beven nog, Ze roeren ul der steirtjen nog. T o t na de Eerste W ereldoorlog bleven deze leurders present op allerlei m arkten, w ielerkoersen en kerm issen. Ze boden er garnalen aan ais een sm a ke lijk tusse n d o o rtje. Naast het leuren kende het garn a a ld istrib u tie syste e m (en dan vooral de kleinhandel) in de steden in het binnenland rond ca trouw e ns nog een andere belangrijke o n tw ik k e lin g : m eer en m eer m oderne vism a rkten w erden opgerich t, m aar o ok de eerste - w elisw aar nog zeer zeldzam e - gespecialiseerde visw inke ls zagen het licht. VISSEN IN HET VERLEDEN - SESSIE 3

4 Fig. 2 Lodde de garnalenleurster staat symbool voor de vele leurders en leurdersvrouwen die het vissersdorp Kieldrecht in het verleden heeft gekend. Lodde is de volksnaam voor Ludovica, een van de bekendste Kieldrechtse garnalenleursters, die in de jaren 60 overleed (Foto: Digitale collectie Erfgoedcel Waasland- Modern transport en koeltechnieken De o p ko m st van specifieke visw inke ls in steden die ver van de kust ve rw ijd e rd lagen, hing o n lo sm a ke lijk samen m et de nieuwe o n tw ikkelin g e n op het vlak van tra n sp o rt. V erplaatsingen over rivieren en kanalen o f m et paard en kar ruim den im m ers langzaam aan plaats voor alternatieven die verse vis en ze eproducten e ffic ië n te r en g o e d ko p e r op hun bestem m ing brachten. In de eerste plaats speelde de aanleg van een spoorve rbin d in g tussen de kuststeden en het binnenland rond hier een cruciale rol in. V anaf de ja re n 1880 verschenen daarenboven ijsfa brieken in de Belgische havensteden, w aardoor de b e w aringstijd van garnalen m erkbaar w erd verlengd. In het zog van deze innovaties groeiden verschillende binnenlandse steden u it to t steeds gro te re en b e langrijkere co n su m p tie ce n tra van verse vis en schaaldieren, w at vervolgens verdere tra n s p o rto n tw ik k e lin g e n in de hand w erkte. Rond de eeuw w isseling w erden bijvoorbeeld koelw agens geïntroduceerd, en z o n 20 ja a r later kwam en vrachtw agens in zw ang. Volgens bepaalde bronnen zou het een zekere C alixte Veulem ans, u itb a te r van het gekende restaurant A u x A rm es de B ruxelles, gew eest z ijn die in 1921 de eerste vrachtw agens inschakelde om verse zeevis - en dan e ig e n lijk vooral m osselen - naar Brussel te brengen. : 118 VISSEN IN HET VERLEDEN - SESSIE 3

5 TENDENSEN IN DE VRAAG Koopkrachtig stedelijk publiek en moderne restaurants De toenem ende p o p u la rite it van de garnaal vanaf het m idden van de 19e eeuw was niet enkel een kw estie van een beter aanbod, m aar o ok van een stijgende vraag naar deze schaaldieren. Zoals gezegd kon de garnaal tra d itio n e e l rekenen op een d ubbel publiek: de gewone man in de k u s tre g io s en m eer bem iddelde gegadigden in het binnenland. V anaf ca breidde deze laatste gro ep van ka p itaalkrachtig e stedelijke burgers zich d a n kzij w instgevende financiële en in d u strië le a ctivite ite n m erkbaar uit, en m anifesteerde zich een verlangen om zich te onderscheiden van het gew one volk. D it kwam niet enkel to t u itin g d o o r het bouwen van prachtige burgerhuizen en het te w erkste llen van dienstpersoneel, m aar o ok d o o r het o n tw ikke le n van specifieke eetgew oonten. De e e tc u ltu u r van de stedelijke burg e rij kende zo een serieuze o n tw ikke lin g tijd e n s de late 19e eeuw, w aarbij ook nieuwe en dure producten, zoals de garnaal, op ta fe l verschenen. In dezelfde periode m oet trouw ens o ok de o p ko m st van het m oderne restaura nt gesitueerd w orden. Om kennissen en zakenrelaties te im poneren werd niet langer th u is gedineerd, m aar w erd m eer en m eer naar restaurants g etrokke n. O ok in deze eetgelegenheden verschenen garnalen op de kaart. Kusttoerisme.I I lr YS in BELGIUM TRAVEL v i a HULL-ZEEBRUGGE F U R T H E R IN F O R M A T IO N A N D L IT E R A T U R E F R O M A N Y L.M.& S. op L.* N E. RLY. S T A T IO N on A G E N C Y. Fig. 3 Tijdens de Belle Epoque brachten steeds meer kapitaalkrachtige gezinnen uit binnen- en buitenland hun vakantie door aan de Belgische kust, de ideale gelegenheid om kennis te maken met de lokale keuken (Affiche: Florizoone en Bernard, 1992, Affiches van de Belgische kust ). VISSEN IN HET VERLEDEN - SESSIE 3 119

6 Zow at de b e la ngrijkste ve rkla rin g vo o r de groeiende roem van de g rijz e garnaal, was de bloei van het kusttoerism e tijd e n s de late 19e en de 20e eeuw. Meer en m eer mensen kwam en zo im m ers in contact m et de specifieke e e tc u ltu u r aan de kust, en dus o ok m et garnalen. A a n va n ke lijk vond de garnaal echter ook hier slechts een select en ka p ita a lkra ch tig publiek, aangezien het kusttoerism e tijd e n s de Belle Epoque een b ijz o n d e r e lita ir kara kter had. Pas vanaf d e ja re n 1960 was sprake van een m eer dem ocratisch to e ristisch verhaal. De kustrestaura nts en -hotels speelden u ite in d e lijk een cruciale rol in de verdere opm ars en in b u rg e rin g van de garnaal: hoteliers serveerden m aar al te graag garnalen, om zo tegem o e t te kom en aan de vraag van het publiek. Zeker na de Tweede W ereldoorlog verw achtte de ku s tto e ris t tijd e n s een v e rb lijf aan zee steevast z ijn portie garnalen, die op verschillende m anieren aangeboden w erd: in sauzen bij vis, ais g a rn itu u r, in videetjes, tom aat-garnaal, garn a a lkro ke tte n en om elet, op een slaatje van ko m ko m m e r o f een sandw ich, o f gew oon vers. Fig. 4 Voor het Oostendse Café Sportwereld brengt een verkoopster haar verse garnalen aan de man (Foto: Beeldbank Oostende). Stad versus platteland Tussen de e e tc u ltu u r van de stad en het platteland bestonden vaak opvallende verschillen. Vis, en zeker zeevis, w erd bijvoorb eeld veel vroeger opgenom en in het gangbare eetpatroon van de stad dan het geval was op het platteland. Daar verscheen zeevis (uitg e zo n d e rd haring) pas vanaf de ja re n B0 g e le id e lijk op de m enukaart, en dan nog h o o fd za ke lijk bij de lokale elite. De dokte rs en notarissen van het d o rp beschikten im m ers vaak over beter geschoold dienstpersoneel, dat in staat was een specialere keuken te produceren. Garnalen hoorden daar bij, al w erden die aanvankelijk wel vaak gespaard vo o r bijzondere gelegenheden ais tro u w - en com m uniefeesten. U ite in d e lijk zouden vis en garnalen pas vanaf de ja re n 1960 een vaste plaats w eten te veroveren op het bord van de gewone p la tte landsbevolkin g. 120 VISSEN IN HET VERLEDEN - SESSIE 3

7 KOOKBOEKEN EN RECEPTEN De recentere geschiedenis van de garnalenconsum ptie kan in kaart g ebrach t w orden d a n kzij interview pro je cten, m aar vooral oude kookboeken en tijd s c h rifte n m et recepten vorm en een onm isbare bron. Een analyse van de recepten en voedingsadviezen die tussen 1910 en 19B0 verschenen in het tijd s c h rift De B oerin - d a t w erd uitgegeven d o o r de B oerinnenbond - leert ons bijvoorbeeld m eer over de in b u rg e rin g van de garnaal in het vo e d ingsp a tro o n van de gem iddelde boerenfam ilie. Tussen de honderden verzam elde recepten, doken slechts vier keer garnalen op. In m aart 1919 w erd bijvo orb eeld aangeraden om tom ate n op te vullen m et garnalen, al kon d it evengoed m et groenten en vleesresten gebeuren. De échte tom aat-garnaal was toen d u id e lijk nog niet ingeburgerd bij d it doelpublie k, m aar in 1924 (en een tw eede maal in 1930) w erd dan toch e ffe c tie f gesproken over opgevulde tom ate n m et garn a le n. Een ander garnalenrecept verscheen in 1926, en m oest volgende g a rn a len bakjes opleveren: "Rijpe, doch geen zachte tomaten worden overdwars doorm idden gesneden; het weeke gedeeite w ordt e r m et een zilveren lepeltje uitgehaald en de bakjes gevuld op de volgende wijze: eerst een dessertlepeltje mayonnaisesaus, vervolgens eene laag gekookte garnalen, dan weer mayonaise, bovenop kom t de pun t van een hardgekookt ei. De bakjes worden elk op een frisch slablaadje gezet en de schotel verder versierd m et schijven der overgehouden harde eieren. Waar in De Boerin tussen 1910 en 1930 b ijz o n d e r spaarzaam om gesprongen w erd m et garnalenrecepten, leert een ander kookboek ons d a t de schaaldieren wel d e g e lijk al voor het in te rb e llu m een plaats veroverd hadden in recepten vo o r h u ish o u d e lijk gebruik. In de kookboeken van Philippe Edouard C auderlier konden bijvoorb eeld ta lrijk e verw ijzin g e n naar garnalen teruggevonden w orden. C auderlier was een 19e-eeuwse Gentse m eesterkok die ais eerste Belgische chef o ok kookboeken schreef v o o r de dyne fo rtu in e n, die later ook een bredere ve rsp re id in g kenden. Hij ve rstre kte zijn p u b lie k onder andere recepten voor garnalenbote r, w itte en H ollandse garnalensaus, aspic van garnalen, garnalen in schelpen, volau-vent van garnalen, steu r m et garnalensaus, garn a a lkro ke tte n en kieken m et garnalen. VISSEN IN HET VERLEDEN - SESSIE 3 121

8 REFERENTIES De Boerin, C au d erlier P L Economie C ulinaire. Gent, 480 pp. C rauw els D., G. Steps en J. Van Caeneghem C auderlier. Kok vo o r b u rg e r en koning. Leuven, 257 pp. Van Beylen J De A ntw erpse knots en de Vlaam se garnalenvisserij op de Schelde in Vlaanderen en Zeeland. Franeker, 264 pp. Van den Broeke W. en P. Brusse Zeeland De econom ische geschiedenis van een provincie in Nederland. Utrecht, 432 pp. V ervaele K. en N. Fockedey Garnalen: Verhalen en recepten van vro eger en nu. Lannoo, T ie lt. 198 pp. 122 VISSEN IN HET VERLEDEN - SESSIE 3