Aan de keukentafel
Aan de Sandra Ysbrandy keukentafel 70 recepten om samen van te genieten
2013 Sandra Ysbrandy 2013 Uitgeverij Carrera, Amsterdam Fotografie Harold Pereira Vormgeving Freddy Vermeulen Omslagontwerp Jan van Zomeren ISBN 978 90 488 1730 6 NUR 440 www.uitgeverijcarrera.nl Carrera is een imprint van Dutch Media Uitgevers bv.
Inhoud Voorwoord 6 Voor elke dag 9 Een feestje met eten 39 Diner met familie & vrienden 73 - Voor 75 - Hoofd 95 - Na 117 Buiten eten 135 Feestmaaltijden 163 - Voor 165 - Hoofd 183 - Na 201 Traktaties 217 Dankwoord 246 Receptenindex 251 Register 254
voorwoord Koken, lekker eten en met z n allen aan tafel lopen als een rode draad door mijn leven. Ik kom uit een Bourgondisch gezin waar samen genieten van goed eten met de paplepel werd ingegoten. Als jong meisje was ik al regelmatig in de keuken te vinden, eerst als souschef van mijn moeder en later om zelf taarten te bakken en voor familie te koken. Nog altijd is mijn moeder met haar culinaire creativiteit en vindingrijkheid mijn grootste inspiratiebron. Na jarenlang in het bedrijfsleven te hebben gewerkt, besloot ik in 2008 het roer radicaal om te gooien, mijn hart te volgen en gehoor te geven aan mijn passie voor koken. Mijn vaste baan verruilde ik voor de koksopleiding. In 2009 vroeg mijn docent op de koksschool mij om mee te doen aan een screentest voor de EO. Ik werd gekozen en was drie jaar lang naast presentator Bert van Leeuwen de vaste kok in het tv-programma Het Familiediner. Daarnaast startte ik mijn eigen bedrijf Vergaderen aan de Keukentafel. Sinds augustus 2012 sta ik elke zondagmiddag live te koken in de keuken van Carlo & Irene bij Life 4 You. In mijn keuken staat een grote Aga, een warme kookkachel, waaraan ik kook en een lange houten keukentafel waar familie en vrienden met grote regelmaat aanschuiven. Mijn deur staat altijd open en iedereen kan blijven eten. Dat is soms makkelijker gezegd dan gedaan; als twee werkende ouders met drie jonge kinderen zijn we vaak van s ochtends vroeg tot s avonds laat in de weer. Rond etenstijd nemen we een time-out om met elkaar te genieten. En als familie of vrienden spontaan willen aanschuiven, dan zet ik met plezier een extra bord op tafel. Dit boek bevat 70 van mijn favoriete recepten. Het hoofdstuk Voor elke dag bundelt recepten waarmee je snel een gezonde maaltijd op tafel tovert. In Een feestje met eten staan recepten die eenvoudig voor veel mensen zijn te maken en feestelijk ogen. De gerechten in de hoofdstukken Diner met familie & vrienden en Feestmaaltijden vragen meer tijd en aandacht, maar staan garant voor heerlijke driegangendiners. Zo haal je het luxe gevoel van een restaurant in huis, maar met de ongedwongen sfeer van thuis; waar de kinderen tussendoor lekker van tafel kunnen en weer aanschuiven bij een nieuw gerecht, en je nieuwe wijnen uitprobeert die je zorgvuldig bij het eten hebt uitgezocht. In Buiten eten staan recepten voor frisse salades en gerechten van de barbecue om, zodra het maar even kan, buiten te eten. Traktaties vormt het laatste hoofdstuk en dat is niet zonder reden, want een zoetje toe maakt een menu compleet. Een halfjaar geleden werd mij gevraagd of ik het leuk zou vinden een kookboek te maken. Om mijn grote passie, koken, te delen met andere mensen? Ik vond het een geweldig idee en nog veel leuker om te doen! Ik heb recepten gekozen die heerlijk smaken en eenvoudig zijn te maken of goed zijn voor te bereiden, zodat je tijd overhoudt om met elkaar te genieten. Sandra Ysbrandy, april 2013 6
Voor elke dag lekker gemakkelijk - Ratatouille met knoflooktoast en buffelmozzarella - Havermoutkoekjes met wortel-pastinaakstamppotje en mosterdsaus - Kippenlevertjes met spek, ui, ketchup en witbrood - Millefeuille met visragout - Aspergetaart met rivierkreeftjes en bieslook - Salade met gepocheerd ei, roquefort en croutons - Slowroast van rund met sperzieboontjes en zilveruitjes - Soep van rode linzen met paprika, tomaat en chorizo - Viskoekjes met bulgursalade en mangochutney
Als twee werkende ouders met drie jonge kinderen zijn we vaak van s ochtends vroeg tot s avonds laat druk in de weer: werk, school, sport, muziekles, vergaderingen, vriendjes, vriendinnetjes, vrienden en familie. Zoals elk jong gezin sjezen we dagelijks van hot naar her. Maar aan de keukentafel nemen we een time-out om rustig samen te eten, naar elkaar te luisteren, te ontspannen. Met deze recepten zet je snel een gezonde, lekkere maaltijd op tafel. 10
Ratatouille met knoflooktoast en buffelmozzarella Met deze Italiaanse ratatouille tover je de zon op je bord. Ik weet nog goed wanneer ik dit gerecht voor het eerst at. Ik zat op het terras van slowfoodhotel Locanda della Fortuna in de streek De Marken: houten stoelen, kleedje op tafel, boven ons hoofd zware druiventrossen en op een krijtbord het menu van de dag: ratatouille met knoflooktoast en buffelmozzarella. [ Vo o r 4 personen] Ingrediënten Voor de ratatouille: 1 aubergine, in blokjes olijfolie 2 courgettes, in blokjes 1 rode paprika, in blokjes 1 groene paprika, in blokjes 1 rode ui, gesnipperd 2 knoflooktenen, fijngehakt 1 ansjovisfilet, fijngehakt 1 blik gepelde tomaten 1 el balsamicoazijn 1 tl bruine suiker 4 takjes tijm, gerist zout en peper Voor de knoflooktoast: 1 rond wit brood 3 knoflooktenen, fijngehakt 1 dl olijfolie zout en peper Voor het serveren: 2 bolletjes buffelmozzarella, in tweeën gescheurd basilicum, hele blaadjes en gescheurd Benodigdheden ovenschaal, keukenpapier Bereiding Verwarm de oven voor op 180 C. Leg de aubergineblokjes op keukenpapier. Bestrooi ze met zout en laat ongeveer 30 minuten staan. Doe de blokjes daarna in een vergiet en spoel het zout eraf. Dep droog. Leg de aubergineblokjes op een bakplaat of in een ovenschaal, besprenkel royaal met olijfolie en bak in 15 minuten goudbruin in de oven. Bestrooi de courgette- en paprikablokjes met zout en peper en bak ze in een koekenpan met olijfolie in 5 minuten goudbruin en gaar. Haal uit de pan. Bak in dezelfde koekenpan ui, knoflook en ansjovis 2-3 minuten in wat olie. Voeg tomaten, balsamico, bruine suiker en tijm toe. Laat nog 20 minuten rustig stoven. Voeg de laatste 10 minuten alle groenten toe. Breng op smaak. Verwarm de oven voor op 180 C. Snijd het brood in sneetjes en snijd de sneetjes vervolgens doormidden. Meng de knoflook met de olie. Bestrijk de sneetjes brood aan beide kanten met knoflookolie. Bestrooi met zout en peper. Laat in circa 15 minuten in de oven bruin en krokant worden. presentatie Schep wat ratatouille in een diep bord. Leg in het midden een halve bol buffelmozzarella. Steek drie broodjes in de ratatouille om de mozzarella heen. Garneer met basilicum. 13
Havermoutkoekjes met wortel-pastinaakstamppotje en mosterdsaus Als kind was ik al dol op dit gerecht. Vegetarisch eten was in mijn jeugd nog geen dagelijkse kost, maar mijn moeder wilde minstens één dag in de week geen vlees eten en verzon deze heerlijke havermoutkoekjes. Tot groot verdriet van mijn vader [ Vo o r 4 personen] Ingrediënten Voor de koekjes: 1 sjalot, gesnipperd 1 el olie om in te bakken 1 tl kerriepoeder 175 gr havermout 2 dl groentebouillon 100 gr oude kaas, geraspt 1 ei zout en peper Voor het stamppotje: 400 gr winterwortel, geschrapt, in stukken 400 gr pastinaak, geschrapt, in stukken 400 gr kruimige aardappelen, geschild, in stukken 1 grote ui, gesnipperd klont boter scheut melk Voor de mosterdsaus: 50 ml crème fraîche 1 tl grove mosterd 1 el bieslook, fijngehakt Benodigdheden pureestamper Bereiding Fruit de sjalot in de olie en voeg de kerrie toe. Voeg de havermout toe en verwarm. Giet de warme bouillon erover en roer goed. Voeg de geraspte kaas toe en blijf roeren totdat het geheel een bal wordt. Dit duurt ongeveer 5 minuten. Doe de bal in een kom, laat even afkoelen en voeg het ei en zout en peper naar smaak toe. Meng goed, vorm met vochtige handen vier grote of acht kleine ballen en druk ze een beetje plat. Breng wortel, pastinaak, aardappel en ui in een pan met een klein beetje water en een snuf zout aan de kook. Stoom de groenten met deksel op de pan in 20 minuten gaar. Giet de groenten af en laat zonder deksel even goed droogstomen. Stamp met de pureestamper de boter erdoor. De stamppot mag een beetje grof blijven. Voeg een scheutje warme melk toe en breng op smaak. Verwarm de crème fraîche met de mosterd, voeg de fijngehakte bieslook toe en breng op smaak met zout en peper. Bak de havermoutkoekjes in 10-15 minuten op matig vuur in de olie gaar en krokant. Serveer met de stamppot en de mosterdsaus. 14
Kippenlevertjes met spek, ui, ketchup en witbrood Op zaterdagmiddag bakte mijn moeder voor de lunch nog weleens kippenlevertjes met uienringen en spekjes. Heerlijk op een witte boterham met een klodder ketchup. Kippenlevertjes hebben een zoete, milde smaak. Je kunt er heerlijke patés van maken, maar ik maak ze nog altijd het liefst zoals ik ze ken uit mijn jeugd. [ Vo o r 4 personen] Ingrediënten Voor de kippenlevertjes: 300 gr biologische kippenlevertjes 1 el bloem 1 ui, in dunne ringen 1 knoflookteen, fijngehakt olijfolie 200 gr champignons, in plakjes 150 gr gerookt ontbijtspek, in plakjes Voor het serveren: witbrood bieslook ketchup Benodigdheden keukenpapier Bereiding Controleer de kippenlevertjes op eventuele velletjes of groene stukjes (van de galblaas). Verwijder ze. Was de levertjes even onder de koude kraan. Dep droog met keukenpapier. Snijd de levertjes in even grote stukken en wentel door de bloem. Bak de uienringen met de knoflook in 2 eetlepels olie. Voeg de champignons toe en bak 2 minuten mee. Schep uit de koekenpan op een bord. Doe nog wat olie in de koekenpan en laat goed heet worden. Bak de levertjes 3-4 minuten op hoog vuur. Keer regelmatig om ze gelijkmatig te garen. De levertjes mogen van binnen nog iets rosé zijn, dan zijn ze op z n lekkerst. Je kunt de plakjes ontbijtspek krokant bakken in de oven of zonder boter of olie in een koekenpan, maar je kunt ze ook in de magnetron doen. Leg hiervoor de plakjes ontbijtspek tussen twee lagen keukenpapier in de magnetron. Zet ongeveer 30 seconden op vol vermogen totdat het spek krokant is. Het vet is nu in het keukenpapier getrokken. presentatie Leg de witte boterhammen op een bord. Verdeel de kippenlevertjes, het champignon-uimengsel en de plakjes ontbijtspek erover. Garneer met bieslook en serveer met ketchup. 17