3 INHOUDSTAFEL Deel 1 Versnijdingen 9 Hoofdstuk 1 Voorbereiden van groenten en basis snijtechniek 11 1.1 Reinigen van basisgroenten 11 1.2 Methode om te versnijden 14 Hoofdstuk 2 Versnijden van groenten en fruit in allerlei vormen 17 2.1 Verklarende woordenlijst 17 2.2 Émincer prei (dunne plakjes snijden van prei) 17 2.3 Émincer wortel (dunne plakjes snijden van wortel) 18 2.4 Émincer ui (dunne plakjes snijden van ui) 18 2.5 Émincer selder (dunne plakjes snijden van selder) 19 2.6 Mirepoix wortel (grove schijven of stukken van groenten) 19 2.7 Mirepoix ui (grove stukken of schijven van groenten) 19 2.8 Julienne van groenten prei (lange dunne reepjes) 20 2.9 Julienne van groenten wortel (lange dunne reepjes) 20 2.10 Julienne van groenten selder (lange dunne reepjes) 21 2.11 Brunoise van groenten prei (kleine dobbelsteentjes) 22 2.12 Brunoise van groenten wortel (kleine dobbelsteentjes) 22 2.13 Macédoine van groenten wortel (in blokjes gesneden) 23 2.14 Macédoine van groenten knolselder (in blokjes gesneden) 23 2.15 Dés wortel (dobbelsteentjes) 24 2.16 Paysanne van groenten prei, wortel, selder (in ruitjes snijden) 25 2.17 Printanière van groenten in noisettevorm, in paysanne of in brunoise 25 2.18 Fermière van groenten prei, wortel, selder (= dikke julienne) 26 2.19 Cultivateur van groenten prei, wortel, selder (in dunne vierkantjes gesneden) 26 2.20 Losange van groenten groene boontjes (lange ruitjes) 27 2.21 Lame (plakje) 27 2.22 Hacher (hakken van peterselie) 28 2.23 Versnipperen van uien en sjalotten 28 2.24 Bâtonnet van groenten prei, wortel, selder (staafjes) 29 2.25 Ciseleren (fijne reepjes van bladgroenten) 29 2.26 Cocottevorm van aardappelen, groenten (tonvormig) 30 2.27 Concasseren van peterselie, tomaten (grove stukken) 31 2.28 Noisettevorm van aardappelen, groenten, fruit (bolletjes) 31 2.29 Parisiennevorm van aardappelen, groenten, fruit (bolletjes) 32 2.30 Peler (= pellen, het pellen van citrusvruchten noemen we peler à vif) 32 Hoofdstuk 3 Versnijdingen in allerhande vormen van aardappelen 35 3.1 Verklarende woordenlijst 35 3.2 Kasteelaardappel Pommes château 35 3.3 Cocotteaardappel Pommes cocottes 36 3.4 Nootjesaardappel Pommes noisettes 37 3.5 Parisiennevorm Pommes parisienne 37 3.6 Strovorm Pommes paille 38 3.7 Lucifervorm Pommes allumettes 38 3.8 Mignonetteaardappelen Pommes mignonettes 39
4 3.9 Frietvorm Pommes frites 39 3.10 Pont-neufvorm Pommes pont-neuf 40 3.11 Vierkante aardappel Pommes bataille 41 3.12 Chipsvorm Pommes chips 41 3.13 Wafelvorm Pommes gaufrettes 42 3.14 Geblazen aardappel Pommes soufflées 42 3.15 Samenvatting 44 Deel 2 Voorbereidingen en basissen 47 Hoofdstuk 1 Mirepoix en bouquets 49 1.1 Mirepoix 49 1.2 De bouquets 50 1.3 Matignon matignon 50 Hoofdstuk 2 Basisfonds 53 2.1 Blanke fond/fond blanc 53 2.2 Groentebouillon/Bouillon de légumes 54 2.3 Bruine fond/fond brun 54 2.4 Fond van geroosterde groenten/fond brun de légumes 55 2.5 Gevogeltefond/Fond de volaille 56 2.6 Wildfond/Fond de gibier 56 2.7 Wildfumet/Fumet de gibier 57 2.8 Kalfsjus/Jus de veau 58 2.9 Visfumet/Fumet de poisson 59 2.10 Champignonfumet/Fumet de champignon 60 Hoofdstuk 3 De glaces en essences 63 3.1 De glaces 63 3.2 De essences 63 Hoofdstuk 4 De bindmiddelen 67 4.1 De roux 67 4.2 Beurre manié 68 4.3 Andere producten die binden 68 4.4 Griesmeel 68 4.5 Vlokken 69 4.6 Tapioca 69 4.7 Eieren 69 4.8 Aardappelen 70 4.9 Room 70 4.10 Andere bindmiddelen 70 Hoofdstuk 5 De warme basissausen en hun afleidingen 73 5.1 De bechamelsaus 73 5.2 De gewone veloutésaus 73 5.3 Gevogeltevelouté 74 5.4 Visvelouté 74 5.5 Tomatensaus/Sauce Tomate 75 5.6 Bruine sausen 76 5.7 De botersausen 77
5 Hoofdstuk 6 De koude basissausen en hun afleidingen 81 6.1 Mayonaise/Mayonnaise 81 6.2 Vinaigrette/Vinaigrette 82 6.3 Veganaise op basis van plantaardige melk en plantaardige olie 82 6.4 Veganaise op basis van zijdetofu en plantaardige olie 83 6.5 Veganaise op basis van geleermiddelen 83 6.6 Veganaise op basis van zetmeelrijke groenten 84 Hoofdstuk 7 De samengestelde boters 87 7.1 Definitie 87 7.2 Materiaal 87 7.3 Benodigdheden 87 7.4 Werkwijze 87 7.5 Aandachtspunten 88 7.6 Afleidingen 88 Deel 3 Bereidingen 89 Hoofdstuk 1 Aperitiefhapjes 91 1.1 Historiek van het aperitiefhapje (zakouski, amuse-gueule) 91 1.2 Terminologie 91 1.3 Toepassingen algemeen 91 1.4 Kooktechnieken 92 1.5 Toepassingen 92 Hoofdstuk 2 Aardappelbereidingen rijst deegwaren en granen 97 2.1 Aardappelbereidingen 97 2.2 Rijst 105 2.3 Deegwaren 107 2.4 Granen 110 Hoofdstuk 3 De eieren en hun basisbereidingen 113 3.1 Spiegeleieren oeufs sur le plat 113 3.2 Gepocheerde eieren oeufs pochés 113 3.3 Zachtgekookte eieren oeufs mollets 114 3.4 Halfharde eieren 114 3.5 Hardgekookte eieren oeufs durs 114 3.6 Gefruite eieren oeufs frits 115 3.7 Roereieren oeufs brouillés 115 3.8 Omeletten les omelettes 115 3.9 Omgekeerde eieren oeufs moulés 116 3.10 Cocotte-eieren oeufs en cocotte 116 Hoofdstuk 4 De soepen 119 4.1 Algemeenheden 119 4.2 Soepgarnituren 119 4.3 De soorten soepen 120 Hoofdstuk 5 De basisbereidingen van groenten (warme) en Zeegroenten 137 5.1 Koken op zijn Engels (à l anglaise) 137 5.2 Binden met boter (au beurre) 138 5.3 Binden met room (à la crème) 138 5.4 Glaceren van groenten (glacer) 139
6 5.5 Braiseren (braiser) 139 5.6 Gratineren (gratiner) 140 5.7 Opvullen (farcir) 140 5.8 Groentepuree (purée de légumes) 142 5.9 Frituren van groenten (frire) 142 5.10 Bakken in boter (sauter au beurre) 143 5.11 Roosteren (griller) 143 5.12 Soufflé (soufflé de) 144 5.13 Groentegarnituren (garniture) 144 5.14 Bereiding van algen en zeewieren 145 Hoofdstuk 6 De basisbereidingen van gedroogde peulvruchten 149 6.1 Koken en weken van gedroogde peulvruchten 149 6.2 Peulvruchten als bindmiddel (bv. maaltijdsoepen, in sausen, in gebak ) 150 6.3 Peulvruchten: hummusbereidingen Peulvruchten als spread/dip/mousse 150 Hoofdstuk 7 de Basisbereidingen van vis 153 7.1 Bakken (in boter of vetstof) 153 7.2 Bakken in frituurolie 154 7.3 Koken op z n Engels 154 7.4 Garen in court-bouillon 155 7.5 Pocheren in de oven 155 7.6 Stoven 156 7.7 Roosteren (grillen) 156 7.8 Marineren 157 7.9 Braiseren 158 7.10 Stomen 158 7.11 Flan, soufflé, mousseline 159 7.12 Roken 159 7.13 Zoutkorst 160 7.14 In deegkorst 161 7.15 In papillot 161 Hoofdstuk 8 De warme basisbereidingen vlees, gevogelte, wild en orgaanvlees 165 8.1 Kort voorkoken (blancheren) 165 8.2 Konfijten 165 8.3 Frituren (frire) 165 8.4 Glaceren (glacer) 166 8.5 Roosteren (griller) 166 8.6 Garen in aromaten (pocher) 167 8.7 Braden in de oven 167 8.8 Braden aan het spit 168 8.9 Bakken in boter (sauter) 169 8.10 Gemengd bakken en stoven 170 8.11 Flan 170 8.12 Soufflé 171 8.13 Roken 172 8.14 Stomen 172 8.15 In papillot 173 8.16 Roerbakken 173
7 Hoofdstuk 9 Vlees- en visvervangers 177 9.1 Inleiding 177 9.2 Tofu en tempeh 177 9.3 Seitan 179 9.4 TVP of sojavezels 179 9.5 Quorn 179 9.6 Beeter 179 9.7 Noten 180 Hoofdstuk 10 De basisbereidingen van fruit 185 10.1 De warme basisbereidingen van fruit 185 10.2 De koude basisbereidingen van fruit 189 Hoofdstuk 11 Paneren 193 11.1 Paneren op zijn Engels (paner à l anglaise) 193 11.2 Paneren op zijn Frans (paner à la française) 193 11.3 Paneren op zijn Italiaans (paner à l italienne) 194 1.4 Paneren met bloem 195 11.5 Tempura 195 11.6 Plantaardig paneren 195 Hoofdstuk 12 Andere en nieuwe bereidingstechnieken 199 12.1 Vacuümgaren 199 12.2 Roner 201 12.3 Gastrovac 202 12.4 Thermomix 203 12.5 Pacojet 203 12.6 Sifon 203 12.7 Ezidri Excalibur 204 12.8 Greenstar juicer 204 12.9 Rotaval 205 12.10 Microgolfoven 205 12.11 Big Green EGG 206 12.12 Espuma (lees: schuim) 206 12.13 Texturen 206 12.14 CryoKoken 207 12.15 Foodpairing 208 Deel 4 De nagerechten 213 Hoofdstuk 1 De warme nagerechten 215 1.1 Flensjes (crêpes) 215 1.2 Het bereiden van wafels 217 1.3 Het bereiden van beignets 219 1.4 Het bereiden van fruitbeignets 219 1.5 Het bereiden van soufflé 219 1.6 Rijstkroketten basisrecept 220 1.7 Het bereiden van warme fruitnagerechten 220 1.8 Andere 221
8 Hoofdstuk 2 De koude nagerechten 225 2.1 Het bereiden van fruitnagerechten 225 2.2 De bavarois 227 2.3 De crèmes 228 2.4 De puddingen 231 2.5 De mousses 231 2.6 Yoghurt en kwarkgerechten 234 2.7 Rijstnagerechten 235 2.8 IJsnagerechten 235 Hoofdstuk 3 De sausen 241 3.1 Chocoladesaus 241 3.2 Karamelsaus 241 3.3 Fruitsaus of coulis 242 Hoofdstuk 4 Beslag en deegsoorten 245 4.1 Soezenbeslag (la pâte à choux) 245 4.2 Brokkeldeeg (la pâte brisée kruimeldeeg) 245 4.3 Zanddeeg (la pâte sablée) 246 4.4 Biscuitbeslag (la pâte à bisquit) 246 4.5 Genoisebeslag (la pâte à génoise) 247 4.6 Lepelbeslag 247 4.7 Cakebeslag 248 4.8 Tulpenbeslag (la pâte de tuille) 249 4.9 Vetdeeg fonceerdeeg 249 4.10 Vegetarische variant 250 Hoofdstuk 5 De schuimen les méringues 253 5.1 Rauw schuim 253 5.2 Kookschuim (la méringue à l italienne) 253 5.3 Bakschuim 254 Deel 5 Banketten, buffetten en recepties 255 Hoofdstuk 1 Banketten, buffetten en recepties 257 1.1 Banketten 257 1.2 Buffetten 259 1.3 Recepties 260 1.4 Algemene opmerkingen bij buffet, banket en receptie 261 Deel 6 Foodcostberekening 263 Hoofdstuk 1 Foodcostberekening van gerechten 265 1.1 Algemeen 265 1.2 Financiële aspecten 265 1.3 Een voorbeeld van een kostprijsberekening 265 1.4 De 5%-regel 266 1.5 Problemen bij de kostprijsberekening 266 Deel 7 De keukentermen 271 Hoofdstuk 1 De vegetarische en veganistische variant 273 1.1 Definitie 273 1.2 Overzichtstabel 273 Hoofdstuk 2 Veel gebruikte keukentermen 279