Salade van witloof met witte bonen en gebakken oester 1 klein zuurdesembrood Olijfolie 20g gedroogde witte bonen (1 nacht geweekt in koud water met 1 koffielepel natriumbicarbonaat) Tijm 2 stronken grondwitloof Laurier 16 oesters 1 eetlepel kriekenbierazijn Bloem 8 eetlepels notenolie Boter 2 eetlepels truffeljus Pezo Leg het brood in de diepvries en snijdt er flinterdunne plakken van wanneer het net bevroren is. Leg op een bakplaat en dek af met aluminiumfolie. Laat gedurende 10 minuten drogen in een oven van 170 gr C. Bestrijk de plakken licht met olijfolie en laat afkoelen. Kook de witte bonen gaar in lichtgezouten water met tijm en laurier. Laat ze in het kookvocht afkoelen en nadien uitlekken. Meng de azijn met de notenolie en truffeljus en kruid met peper en zout. Snijdt het witloof en meng er de bonen onder. Lepel er voorzichtig de vinaigrette onder. Schik op de borden. Steek de oesters open, haal uit de schelpen, droog enigszins af en wentel licht in bloem. Bak in boter en schik op de salade. Serveer er het brood bij. foto : Tony Le Duc Wijnsuggestie: champagne Raymond Boulard La Butte á Guillaume Brut Biersuggestie : Watou s Witbier
Gratin van zandwortelen met reebok en zwarte peper 3 grote zandwortelen 2 reebokfilets (600g in totaal) Tijm 1 eetlepel geplette zwarte peperkorrels Laurier olijfolie 1 eierdooier 150g cantharellen 2dl room 3dl poivradesaus Pezo boter Nootmuskaat 1 teen knoflook Schil de wortelen en snijdt in flinterdunne schijven. Kook beetgaar in lichtgezouten water met tijm en laurier. Laat uitlekken. Klop de eierdooier met de room los tot een liaison en kruid met peper, zout en nootmuskaat. Wrijf vier rechthoekige vormpjes in met eerst knoflook en dan boter. Doe er de wortelen in en overgiet met de liaison. Bak af in een warme oven van 200 gr C. Snijdt de reebokfilet in noten, kruid met zwarte peper en zout en bak rose in olijfolie. Bak de schoongemaakte cantharellen in boter en kruid met pezo. Stort de gratins op de borden, verdeel er het vlees op en de paddestoelen bij en lepel de poivradesaus rondom. Wijnsuggestie: Saint Estephe, Chateau Petit Bocq 1998 Biersuggestie : Delirium Tremens foto: Tony Le Duc
Sorbet van oogstappel met pruimencrumble en oogstappel 1 kg oogstappelen (1 appel apart houden voor julienne) Citroensap Suikersiroop (1 liter water en 1kg suiker, opkoken en afkoelen) 1 kg verse pruimen 500 g suiker Voor het taartendeeg: Voor de crumble: 500 g boter 50 g koude boter 500 g suiker 50 g rietsuiker 4 eieren 100 g bloem 4 g natriumbicarbonaat 40 g havermout 1 kg bloem Doe de oogstappelen in de sapcentrifuge en centrifugeer. Meng het sap onmiddellijk met citroensap en suikersiroop tot 13 gr Beaume. Draai meteen tot sorbet in de ijsturbine en zet in de diepvriezer. Snijdt de pruimen in twee en haal er de pitten uit. Bestrooi met de suiker en laat een nacht marineren in de ijskast. Zet de pruimen op zacht vuur op en laat 5 minuten zacht pruttelen. Laat de compote afkoelen. Maak het taartendeeg. Kneedt de boter met de suiker tot een homogeen mengsel in de keukenrobot. Meng er de eieren een voor een onder en voeg op het einde de natriumbicarbonaat en de gezeefde bloem toe. Meng voor de crumblede koude boter met de rietsuiker en kneedt er de bloem en de havermout onder tot een kruimelig deeg. Neem kleine taartvormpjes, smeer ze in met boter en bestrooi met bloem of leg er boterpapier in. Rol het taartendeeg voorzichtig uit en bekleedt er de taartvormpjes mee. Vul voor drievierde met pruimencompote en bestrooi royaal met crumbledeeg. Bak af in een oven van 180 gr C. Stort de taartjes uit en schik op de borden. Laat enkele minuten afkoelen en leg er dan een quenelle van de sorbet op. Bestrooi met vers versneden fijne julienne van oogstappel. Riesling Auslese 1998 Reinhold Haart (Mosel-Saar-Ruwer)
Menu: Salade van witloof met witte bonen en gebakken oester Gratin van zandwortelen met reebok en zwarte peper Sorbet van oogstappel met pruimencrumble en oogstappel Uit de grond Wouter Keersmaekers, De Schoone van Boskoop-Boechout Tony Le Duc, fotograaf Filip Verheyden, Knack-redacteur
Poivradesaus: 2 kg wildafval (karkassen, beenderen, vlees) 1 ui 1 wortel 1 stengel bleekselderij 1 eetlepel geplette witte peperkorrels 5 geplette jeneverbessen 3 takken tijm 3 laurierbladeren 1 bol knoflook 1 fles rode wijn Olijfolie Bloem 5 dl bruine fond 6 eetlepels aalbessengelei Pezo Hak het wildafval in stukken. Meng met de grofgesneden groenten, peper, jeneverbessen, tijm, laurier en look. Doe alles in een grote pan en zet onder met rode wijn. Dek af met een bord en zet er een gewicht op. Laat 3 dagen marineren in de ijskast. Haal het afval uit de marinade, laat uitlekken en bak aan in hete olijfolie. Doe in een grote pan, bestrooi met bloem en laat onder voortdurend roeren meebakken. Bak ook de groenten in olijfolie, doe er de marinade bij en laat opkoken. Doe bij het wildafval. Voeg de bruine fond en de aalbessengelei toe en breng aan de kook. Laat 3 uren zacht koken. Giet door een zeef en laat eventueel verder koken. Kruid met pezo.