Raamwerk profiel groen: Tussen productie en verkoop Voedingsmiddelen bereiden Profielmodule: 1. Groene productie X 2. Tussen productie en verkoop 3. Vergroening stedelijke omgeving 4. Groene vormgeving & verkoop Auteur(s): Susan Sch Deeltaak: (De deeltaak uit de profielmodule, waar deze leereenheid op aansluit)/ Dekt de deeltaak wel/niet volledig af in combinatie met leereenheid (titel leereenheid of n.v.t.) Versie: Laatste Titel leereenheid: Kerndeel A (De titel van een herkenbare beroepstaak, die ook overeind blijft mocht er nog iets wijzigen in het examendossier) Voedingsmiddelen veilig bereiden en bewaren (Welke competenties dekt de leereenheid af-) 1. beslissen en activiteiten uitvoeren; 2. met mensen samenwerken en overleggen; 3. verantwoordelijk, ethisch en integer, handelen. 7. beroepshandelingen uitvoeren en vakdeskundigheid toepassen; 8. juiste materialen en middelen inzetten; 14. zorgdragen voor een goede werkuitvoering en een goede kwaliteit van het eindproduct; 15. volgens instructie en geldende procedures werken; 18. met productiemiddelen omgaan en bedrijfsmatig handelen Datum: 24-09-15 Kerndeel B (Welke kennis en vaardigheden uit kern B dekt de leereenheid af) B1. het economisch en maatschappelijk belang van de groene sector benoemen en de positie op de wereldmarkt aangeven; B2 de begrippen duurzaamheid en kringloop (her)kennen, benoemen en toepassen. Op basis daarvan kan de kandidaat bewuste afw relaties leggen tussen milieu, mensen en werkprocessen in arbeid en beroep met het oog op concepten als people, planet en profit; B5. gangbare gereedschappen, apparaten en materialen gebruiken en onderhouden in een groene context; Kerndeel C (Welke loopbaanoriëntatie en -ontwikkelingsdoelen dekt de leereenheid af) X Inhoud leereenheid (de minimale inhoud die in de leereenheid wordt opgenomen en in de vormgeving wordt geïntegreerd) Leerobject Leerdoelen Inhoud Accenten duurzaamheid, innovatie & technologie Herge Oriëntatie Theorie
Wat is gezonde voeding? De lln weet wat een gezonde maaltijd bevat gebruikmakend van de schijf van vijf en weet bij de bereiding van producten de processtappen op te volgen. De lln kan de informatie op etiketten van voedingsmiddelen lezen/gebruiken de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid, inhoud, ingrediënten, voedingsstoffen, additieven, energiewaarde, logo's en keurmerken energiewaarde schijf van vijf BMI Welvaartsziekten Gebrekziekten Vezels! Duurzaam insecten eten. Peulvruchten SchoolTV: wat is ge YouTube: schijf van www.lekkerbelangrij vet fit www.vettesite.nl www.kiesgezondvet Studio Biologie Kwaliteitskeuring De kwaliteit van voedingsmiddelen bewaken in de keten van producent tot consument. De lln kan uitleggen hoe je de zuurgraad kunt meten. De leerling kan uitleggen waar je op moet letten bij het meten van de temperatuur van voedingsmiddelen. Idem refractiebepaling - voedingstoffen aantonen met indicatoren - ph-meting - temperatuurmeting - refractiebepaling ( Brix) Zuinig om gaan met het materiaal. Verspilling voorkomen. Koken met waste Afvalscheiding (Plaatjes van ph-papier, refractometer en thermometer) De lln kan uitleggen welke ingangs- tussen en eindcontroles er nodig zijn bij het bereiden/bewerken van voedsel. http://www.verduurzamingvoedsel.nl/in novatiepilots/, De lln kan een organoleptische keuring uitvoeren Meet aan de hand van instructies een ingang, tussen en eindcontrole uitvoeren Hygiëne De leerling kan uitleggen welke hygiënevoorschriften er gelden tijdens de bereiding/bewerking van voedsel. -regels en voorschriften met betrekking tot de hygiëne toepassen - persoonlijke hygiëne - bedrijfshygiëne - reinigen en desinfecteren - de Voedsel- en Warenautoriteit - HACCP-procedures Opmerking [AS1]: Hands apart object On 1.6 van perso gemaakt 1.7 Hygiënisch werk Microbiologisch onderzoek De lln weet hoe een microbiologisch-onderzoek wordt uitgevoerd; Micro-organismen Levensvoorwaarden van microorganismen -kwalitatief onderzoek: de gistproef en plaatmethode. -Kwantitatief onderzoek: proef met rodac-schaal/ kiemgetal bepalen - gisten, schimmels en bacteriën - nuttige en risicovormende microorganismen - besmettingsbronnen - voedselvergiftiging en voedselinfectie - kruisbesmetting
Processtappen bij het bereiden van voedsel De lln kan uitleggen welke processtappen er gelden bij de bereiding van voedsel. -voorbereiden bijvoorbeeld ontvangen, sorteren, wassen - bewerken bijvoorbeeld snijden, kneden, mengen, conserveren - na-bewerken bijvoorbeeld, bewaren, transporteren -het gebruik van grond- en hulpstoffen - het gebruik van (proces)apparatuur - het bereiden van halffabricaten/tussenproducten en eindproducten Klokhuisfilm: spinaz Opmerking [AS2]: SchoolTV/klokhuis: praktische opdracht verpakt Conserveringsmethode n Regels en voorschriften m.b.t. de hygiëne - blancheren - pasteuriseren - steriliseren - vriezen - drogen - verzuren - versuikeren Voedselverspilling en voedselverlies SchoolTV : conserv Grondstoffen De lln (her)kent de grondstoffen, weet wat additieven zijn en heeft duurzaamheid tussen de oren! Warenkennis Logo s/ keurmerken Additieven voedselveiligheid - kenmerken van gezonde voeding - voedingsstoffen - energiewaarde - de schijf van vijf - voedingsmiddelentabel Gereedschappen in de keuken De leerling herkent de gereedschappen die er in de keuken gebruikt worden Koksmes, uitbeenmes, broodmes, schilmes, dunschiller, zesteur, aanzetstaal, oestermesje, rasp, mandoline, ijslepel, knoflookpers, schuimspaan, pollepel, soeplepel enz. De eisen aan een verpakking voor een gezond product De lln kan uitleggen aan welke eisen een verpakking voor voedsel moet voldoen. - voedingsmiddelentabel -Het uiterlijk, aantrekkelijkheid en de minimale informatie erop Het gaat hier bijvoorbeeld om vormgeving gerelateerd aan doel en doelgroep, (verplichte) informatie, de keuze voor materiaal (glas, blik, karton, plastic) Jeugdjournaal: je eig meenemen. KB+GL: voor een bepaald product een verpakking ontwerpen en maken en de keuze toelichten. Het gaat hier bijvoorbeeld om doel, vormgeving, (verplichte) informatie, de keuze voor materiaal (glas, blik, karton, plastic Praktische oefeningen Voedingsmiddelen bewerken en bereiden tot houdbare basisproducten De lln kan aan de hand van instructies levensvoorwaarden en groeikansen van microorganismen beïnvloeden Voorbereiden bijvoorbeeld ontvangen, sorteren, wassen. Bewerken bijv. snijden, kneden, mengen, conserveren. Nabereiden bijv. verpakken, bewaren, transporteren. -Snijtechnieken -Bereiden van halffabricaten/ tussenproducten en eindproducten -Innovatie en trends
Microbiologisch onderzoek uitvoeren De lln kan de gistproef uitvoeren en kan kiemgetal bepalen met de rodacschaal Onderzoek van de bacteriegroei in de koelkast Nuttige bacteriën in yoghurt Etiketten vergelijken De lln kan a.d.h.v. de schijf van vijf etiketten vergelijken en beoordelen op gezondste product voedingsmiddelentabel Een etiket ontwerpen voor een gezond product De leerling kan een etiket ontwerpen dat de juiste voedingsinformatie vermeldt - kenmerken van gezonde voeding - de schijf van vijf - voedingsmiddelentabel Een gezonde dagmaaltijd bereiden a.d.h.v. de schijf van 5. De lln kan een dag-maaltijd bereiden gebruikmakend van de schijf van vijf en weet bij de bereiding van producten de processtappen op te volgen. -voorbereiden bijvoorbeeld ontvangen, sorteren, wassen - bewerken bijvoorbeeld snijden, kneden, mengen, conserveren Gezonde schoolkan Een gezonde maaltijd bereiden en toelichten aan derden Appelmoes bereiden en suikergehalte bepalen. Conserveren De lln kan voedingsmiddelen conserveren en weet hoe ze te bewaren/opslaan - blancheren - pasteuriseren - steriliseren - vriezen - drogen - verzuren - versuikeren Appelmoes bereiden en suikergehalte bepalen. Reiniging en desinfectie - na-bewerken bijvoorbeeld verpakken, bewaren, transporteren -het gebruik van grond- en hulpstoffen - het gebruik van (proces)apparatuur - het bereiden van halffabricaten/tussenproducten en eindproducten - het verpakken van producten Zuurgraad van frisdranken bepalen. De leerling bepaald de zuurgraad van verschillende frisdranken en kan dit verklaren Verschillende soorten appelmoes keuren/testen De lln kan een organoleptische keuring uitvoeren Koken met Waste De leerling maakt met op dat moment voorhanden ingrediënten een gerecht Maatschappelijk verantwoord: Bijv; Gerechten bereiden voor de voedselbank. Dilemma Wel of geen additieven gebruiken? E-nummers wel of niet?
Theorietoets Integrale opdrachten Titel integrale opdracht 1 Bijv: Gluten allergie of noten allergie Titel integrale opdracht 2 Reflectie
Aanvullend materiaal (aanvullende inhoud die wel bruikbaar is, maar niet in de vormgeving wordt geïntegreerd) LOB Leerobject Artikelcode Inhoud Toelichting Theorie Bijv. vakwerk deel ** Bijv. Limo * * Praktische oefeningen Combi theorie/praktijk Bijv. WPS module * * Integrale opdrachten Bijv. Laten zien opdracht * * Reflectie