Warme keukenbereidingen. Koude keukenbereidingen. Keukenprocessen

Transcriptie

1 Opleiding: HULPKOK Deze opleiding is bedoeld om te kunnen meewerken in een restaurant. Je zorgt voor de mise-en-place, de voorbereidende werken voor de kok. In deze opleiding zal je koken voor anderen, dit brengt tijdsdruk mee. Stressbestendig zijn is dus aangeraden. Je hebt voor deze opleiding een medisch attest voor de voeding nodig, zonder dit attest kan je de opleiding niet doen. Je kan pas instappen in de opleiding als je een vooropleiding keuken of je certificaat keukenmedewerker gehad hebt. Initiatie keuken Keukentechnieken Warme keukenbereidingen HULPKOK Koude keukenbereidingen Keukenprocessen De opleiding bestaat uit modules, deze vind je terug in het schema hierboven. Voor elke module, waar je geslaagd voor bent, krijg je een deelcertificaat. Je hebt alle deelcertificaten nodig om uiteindelijk je certificaat van hulpkok te behalen. In deze opleiding kan je enkel slagen voor je praktijk indien je steeds aanwezig bent in de praktijklessen op school. 1. WAT ZIJN DE AFSPRAKEN Ons schoolreglement is de basis van onze afspraken, we verwachten dan ook dat je dit zo goed mogelijk naleeft. Er bestaat ook een werkplaatsreglement. Kies je voor een opleiding horeca, dan wordt er van jou verwacht dat je van elk gerecht proeft. Doe je dit niet, kan de klassenraad beslissen om je naar een andere opleiding te oriënteren. Als hulpkok geven wij nog extra aandacht aan 3 punten: Hygiëne; indien je deze regels niet respecteert kan je onmogelijk slagen voor deze opleiding. Juwelen en piercings zijn tijdens de praktijklessen niet toegestaan net als lange nagels, kunstnagels of nagellak. Koken = afwassen en opruimen Verantwoordelijkheid over je materiaal; we willen dat je dit materiaal respecteert en met zorg behandeld. Dit materiaal blijft op school in een afgesloten kast. haarnetje veiligheidschoenen koksjas + schort gsm verboden 1

2 2. (DEEL)CERTIFICATEN TE BEHALEN OP HET CLW Initiatie keuken (kan behaald worden in keukenmedewerker) In deze module leer je de nodige ingrediënten voor je gerechten klaar te zetten. Hier moet je groenten en fruit reinigen en deze versnijden om basissoepen of salades klaar te maken. Je leert ingrediënten te verpakken en de juiste etiketten op te kleven om de producten te bewaren. Bij de basis hoort uiteraard ook het opruimen van je gebruikte materiaal. Om te slagen voor deze module moet je minstens 50% halen op de kwalificatieproef. Keukentechnieken (kan behaald worden in keukenmedewerker) Opgelet, je moet slagen voor de module initiatie keuken alvorens je aan de module keukentechnieken kan beginnen. In de module keukentechnieken zal je de snijtechnieken nog meer toepassen, leer je recepten volgen, de verschillende bereidingsmaterialen gebruiken,... Je leert stoven, koken, bakken en blancheren om basissausen, - soepen en eenvoudige voorgerechten klaar te maken. Koude keukenbereidingen Hier leer je de voorbereidingen op punt zetten voor de kok. Je moet vis kunnen reinigen en fileren. Je leert vlees versnijden, hoe je wild moet reinigen, versnijden, kruiden en opbinden. Je leert ook de koude onderdelen van een warme maaltijd klaar te maken. Warme keukenbereidingen In deze module leer je de basis kooktechnieken toe te passen. Je zal warme maaltijden leren bereiden zoals gerechten met vlees, gevogelte of vis. Je zal nagerechten van de kaart leren klaarmaken en dresseertechnieken aangeleerd krijgen. Keukenprocessen In deze module leer je de kostprijzen van maaltijden berekenen, bestellingen opmaken en plaatsen, voedingsmiddelen controleren. Je moet de voorbereidende werken voor de keuken kunnen organiseren en de bewaarruimtes ordelijk houden. 3. PRAKTIJKLESSEN OP VERPLAATSING Bepaalde onderdelen van verschillende modules worden buiten het CLW gegeven. Deze vormen een verplicht onderdeel van de opleiding en kunnen op verschillende plaatsen worden gegeven. De start- en eind-uren van de praktijklessen en extra muros op verplaatsing kunnen verschillen van de lesuren op school. Deze opleidingen zijn meestal van korte duur en kunnen andere les- en werkdagen overlappen. Dit wordt in onderling overleg met de werkgever geregeld. 2

3 OPLEIDINGENSTRUCTUUR HULPKOK 1. BESCHRIJVING Referentiekaders: WELZIJN OP HET WERK Beroepsprofielen (SERV, oktober 2004) HORECASECTOR Beroepenstructuur (SERV/Centrum voor Vorming en Vervolmaking in de Horecasector, april 2000) GROOTKEUKENKOK Profiel (SERV/ASFORCOL/VVG/VGRB/HFDV, februari 2002) ZAAL- EN KEUKENMEDEWERKER Profiel (SERV/Horeca Vlaanderen, december 1997) KEUKENMEDEWERKER Standaard Ervaringsbewijs (SERV, januari 2007) De hulpkok voert voorbereidende werkzaamheden (mise-en-place) in functie van warme en koude keukenbereidingen uit. Hij verwerkt ingrediënten door het toepassen van basiskooktechnieken tot warme en koude keukenbereidingen. Hij bestelt en ontvangt voedingsmiddelen binnen de keuken. Hij organiseert, volgt keukenprocessen op en geeft instructies aan keukenmedewerker. De opleiding Hulpkok bestaat uit 5 modules: Initiatie keuken Keukenprocessen Keukentechnieken Koude keukenbereidingen Warme keukenbereidingen Voor elke module die men met vrucht heeft gevolgd wordt een deelcertificaat uitgereikt. Voor elke opleiding die men met vrucht heeft gevolgd wordt een certificaat uitgereikt.

4 2. MODULES Module Initiatie keuken veilig, hygiënisch en milieubewust werken conform de nota welzijn op het werk en de geldende regelgevingen zoals: ergonomisch werken economisch werken volgens regels van voedselveiligheid handelen voorschriften en instructies inzake veiligheid, hygiëne of milieu toepassen persoonlijke beschermingsmiddelen gebruiken werkplek en directe omgeving schoonhouden producten, apparatuur, machines en arbeidsmiddelen volgens voorschriften gebruiken apparatuur, machines en arbeidsmiddelen volgens voorschriften reinigen afval en restproducten beperken en volgens wettelijke voorschriften sorteren storingen of afwijkingen aan producten, apparatuur, machines of arbeidsmiddelen melden noodzakelijke houdingen voor de uitoefening van het beroep aannemen zoals: klantgericht werken zin voor samenwerking tonen zin voor verantwoordelijkheid tonen nauwkeurig werken doorzettingsvermogen tonen met tijds- en werkdruk omgaan opgelegde taken uitvoeren functionele vaardigheden voor de uitoefening van het beroep toepassen zoals: informatie selecteren en verwerken dimensies meten en berekenen gewichtseenheden en inhoudsmaten omrekenen verhoudingen respecteren verbale en non-verbale communicatie toepassen eigen werkzaamheden organiseren eigen werkzaamheden voorbereiden eigen werkzaamheden uitvoeren eigen werkzaamheden evalueren eigen werkzaamheden bijsturen voorbereidende werkzaamheden (mise-en-place) volgens bedrijfseigen procedures uitvoeren ingrediënten klaarzetten voorraadtekorten melden groenten en fruit reinigen groenten en fruit in functie van vorm en grootte versnijden ingrediënten verpakken, etiketteren en bewaren elementaire technieken volgens bedrijfseigen procedures toepassen groenten of fruit voor het bereiden van salades en basissoepen stoven en koken maaltijdcomponenten portioneren elementaire dresseertechnieken toepassen

5 vaat volgens bedrijfseigen procedures uitvoeren etensresten verwijderen serviesgoed en bestek sorteren manueel of machinaal afwassen en drogen gewassen stukken controleren en opbergen De beroepsgerichte vorming kan enkel gerealiseerd worden door middel van het geïntegreerd doorlopen van de component leren en de component werkplekleren.

6 Module Keukenprocessen veilig, hygiënisch en milieubewust werken conform de nota welzijn op het werk en de geldende regelgevingen zoals: ergonomisch werken economisch werken volgens regels van voedselveiligheid handelen voorschriften en instructies inzake veiligheid, hygiëne of milieu toepassen persoonlijke beschermingsmiddelen gebruiken werkplek en directe omgeving schoonhouden producten, apparatuur, machines en arbeidsmiddelen volgens voorschriften gebruiken apparatuur, machines en arbeidsmiddelen volgens voorschriften reinigen afval en restproducten beperken en volgens wettelijke voorschriften sorteren storingen of afwijkingen aan producten, apparatuur, machines of arbeidsmiddelen melden noodzakelijke houdingen voor de uitoefening van het beroep aannemen zoals: klantgericht werken zin voor samenwerking tonen zin voor verantwoordelijkheid tonen kwaliteitsgericht werken resultaatgericht werken met tijds- en werkdruk omgaan adequaat op problemen reageren functionele vaardigheden voor de uitoefening van het beroep toepassen zoals: ICT gebruiken informatie selecteren en verwerken dimensies meten en berekenen gewichtseenheden en inhoudsmaten omrekenen verhoudingen respecteren verbale en non-verbale communicatie toepassen eigen werkzaamheden organiseren eigen werkzaamheden voorbereiden eigen werkzaamheden uitvoeren eigen werkzaamheden evalueren eigen werkzaamheden bijsturen voedingsmiddelen in functie van keuken volgens bedrijfseigen procedures bestellen en ontvangen kostprijs berekenen bestellingen opmaken en plaatsen voedingsmiddelen ontvangen voedingsmiddelen controleren voedingsmiddelen volgens FIFO en hygiënische voorschriften opslaan controlelijsten en registratieformulieren invullen keukenprocessen volgens bedrijfseigen procedures organiseren en opvolgen voorbereidende werkzaamheden (mise-en-place) voor keuken organiseren kwaliteit en versheid voedingsmiddelen controleren bewaarruimtes ordelijk houden bewaarruimtes reinigen orde en netheid in keuken bewaken De beroepsgerichte vorming kan enkel gerealiseerd worden door middel van het geïntegreerd doorlopen van de component leren en de component werkplekleren.

7 Module Keukentechnieken veilig, hygiënisch en milieubewust werken conform de nota welzijn op het werk en de geldende regelgevingen zoals: ergonomisch werken economisch werken volgens regels van voedselveiligheid handelen voorschriften en instructies inzake veiligheid, hygiëne of milieu toepassen persoonlijke beschermingsmiddelen gebruiken werkplek en directe omgeving schoonhouden producten, apparatuur, machines en arbeidsmiddelen volgens voorschriften gebruiken apparatuur, machines en arbeidsmiddelen volgens voorschriften reinigen afval en restproducten beperken en volgens wettelijke voorschriften sorteren storingen of afwijkingen aan producten, apparatuur, machines of arbeidsmiddelen melden noodzakelijke houdingen voor de uitoefening van het beroep aannemen zoals: klantgericht werken zin voor samenwerking tonen zin voor verantwoordelijkheid tonen nauwkeurig werken doorzettingsvermogen tonen met tijds- en werkdruk omgaan opgelegde taken uitvoeren functionele vaardigheden voor de uitoefening van het beroep toepassen zoals: informatie selecteren en verwerken dimensies meten en berekenen gewichtseenheden en inhoudsmaten omrekenen verhoudingen respecteren verbale en non-verbale communicatie toepassen eigen werkzaamheden organiseren eigen werkzaamheden voorbereiden eigen werkzaamheden uitvoeren eigen werkzaamheden evalueren eigen werkzaamheden bijsturen snijtechnieken volgens bedrijfseigen procedures toepassen geëigend snijgereedschap gebruiken voor: o brunoise snijden o julienne snijden o hakken o eminceren o ciseleren keukensnijmachines gebruiken

8 keukentechnieken volgens bedrijfseigen procedures toepassen recepturen volgen keukentoestellen gebruiken kook- en bereidingsmaterieel gebruiken stoven, koken, bakken en blancheren toepassen voor het bereiden van: o basissausen o basissoepen o eenvoudige voorgerechten o deegwaren en rijstgerechten o aardappelbereidingen o zuivelbereidingen o basisnagerechten regeneratietechnieken toepassen maaltijdcomponenten portioneren dresseertechnieken toepassen keuken onderhouden en reinigen De beroepsgerichte vorming kan enkel gerealiseerd worden door middel van het geïntegreerd doorlopen van de component leren en de component werkplekleren.

9 Module Koude keukenbereidingen veilig, hygiënisch en milieubewust werken conform de nota welzijn op het werk en de geldende regelgevingen zoals: ergonomisch werken economisch werken volgens regels van voedselveiligheid handelen voorschriften en instructies inzake veiligheid, hygiëne of milieu toepassen persoonlijke beschermingsmiddelen gebruiken werkplek en directe omgeving schoonhouden producten, apparatuur, machines en arbeidsmiddelen volgens voorschriften gebruiken apparatuur, machines en arbeidsmiddelen volgens voorschriften reinigen afval en restproducten beperken en volgens wettelijke voorschriften sorteren storingen of afwijkingen aan producten, apparatuur, machines of arbeidsmiddelen melden noodzakelijke houdingen voor de uitoefening van het beroep aannemen zoals: klantgericht werken zin voor samenwerking tonen zin voor verantwoordelijkheid tonen kwaliteitsgericht werken resultaatgericht werken met tijds- en werkdruk omgaan adequaat op problemen reageren functionele vaardigheden voor de uitoefening van het beroep toepassen zoals: ICT gebruiken informatie selecteren en verwerken dimensies meten en berekenen gewichtseenheden en inhoudsmaten omrekenen verhoudingen respecteren verbale en non-verbale communicatie toepassen eigen werkzaamheden organiseren eigen werkzaamheden voorbereiden eigen werkzaamheden uitvoeren eigen werkzaamheden evalueren eigen werkzaamheden bijsturen voorbereidende werkzaamheden (mise-en-place) in functie van keuken met geëigende gereedschappen volgens bedrijfseigen procedures uitvoeren kook- en bereidingsmaterieel werkklaar maken grondstoffen gebruiksklaar maken voorbereidingstechnieken voor vis zoals reinigen, fileren, portioneren, inkerven, toepassen voorbereidingstechnieken voor vlees zoals versnijden, pareren, voorkomen van uitdroging, behouden van de vorm, toepassen voorbereidingstechnieken voor gevogelte/wild zoals reinigen, versnijden, kruiden, opbinden, toepassen koude maaltijdcomponenten in functie van koude en warme bereidingen klaarmaken

10 koude keukenbereidingen volgens bedrijfseigen procedures uitvoeren recepturen volgen bestelbon vanuit zaal lezen koude gerechten bereiden koude gerechten portioneren dresseertechnieken toepassen gerechten doorgeven De beroepsgerichte vorming kan enkel gerealiseerd worden door middel van het geïntegreerd doorlopen van de component leren en de component werkplekleren.

11 Module Warme keukenbereidingen veilig, hygiënisch en milieubewust werken conform de nota welzijn op het werk en de geldende regelgevingen zoals: ergonomisch werken economisch werken volgens regels van voedselveiligheid handelen voorschriften en instructies inzake veiligheid, hygiëne of milieu toepassen persoonlijke beschermingsmiddelen gebruiken werkplek en directe omgeving schoonhouden producten, apparatuur, machines en arbeidsmiddelen volgens voorschriften gebruiken apparatuur, machines en arbeidsmiddelen volgens voorschriften reinigen afval en restproducten beperken en volgens wettelijke voorschriften sorteren storingen of afwijkingen aan producten, apparatuur, machines of arbeidsmiddelen melden noodzakelijke houdingen voor de uitoefening van het beroep aannemen zoals: klantgericht werken zin voor samenwerking tonen zin voor verantwoordelijkheid tonen kwaliteitsgericht werken resultaatgericht werken met tijds- en werkdruk omgaan adequaat op problemen reageren functionele vaardigheden voor de uitoefening van het beroep toepassen zoals: ICT gebruiken informatie selecteren en verwerken dimensies meten en berekenen gewichtseenheden en inhoudsmaten omrekenen verhoudingen respecteren verbale en non-verbale communicatie toepassen eigen werkzaamheden organiseren eigen werkzaamheden voorbereiden eigen werkzaamheden uitvoeren eigen werkzaamheden evalueren eigen werkzaamheden bijsturen warme keukenbereidingen volgens bedrijfseigen procedures uitvoeren recepturen volgen basiskooktechnieken toepassen warme maaltijdcomponenten bereiden regeneratietechnieken toepassen gerechten met vlees aan de kaart bereiden gerechten met gevogelte/wild aan de kaart bereiden gerechten met vis aan de kaart bereiden nagerechten aan de kaart bereiden warme gerechten portioneren dresseertechnieken toepassen gerechten doorgeven De beroepsgerichte vorming kan enkel gerealiseerd worden door middel van het geïntegreerd doorlopen van de component leren en de component werkplekleren.

12 3. SITUERING ' LHHWNHXNHQ * URRWNHXNHQŁ RUJDQLVDWLH * Ł. ( 8. ( * URRWNHXNHQŁ SURFHVVHQ * URRWNHXNHQŁ EHUHLGLQJHQ * Ł. ( 8. ( 1 +8 / 3Ł. 2. * URRWNHXNHQŁ WHFKQLHNHQ 9HUGHHOŁ V\ VWHP HQ * Ł. ( 8. ( 1 Ł 0 ( ' ( : ( 5. ( 5,QLWLDWLH NHXNHQ. HXNHQŁ WHFKQLHNHQ. ( 8. ( 1 Ł 0 ( ' ( : ( 5. ( 5 : DUP H NHXNHQŁ EHUHLGLQJHQ + 8 / RXGH NHXNHQŁ EHUHLGLQJHQ &UHDWLHYH NHXNHQ. 2.. HXNHQŁ SURFHVVHQ. HXNHQŁ RUJDQLVDWLH