Kookles

Transcriptie

1 Kookles Sauzen en vis amuse zalmtartaartje met een kruidensausje voorgerecht Javaanse kerriesoep Wildbouillon opzetten voor volgende keer hoofdgerecht Doradefilet met pernodsaus (hollandaise en gastrique maken) Bloemkool met bechamelsaus Aardappelpuree met een smaakje Chioggia bietjes dessert Sabayon met gekarameliseerde appeltjes kruidencakeje vanille ijs

2 Tartaartje van Schotse zalm op bordje met kruidensausje Ingrediënten: (10 personen) Zalmtartaar: 100 gr verse zalm 100 gr gerookte zalm 1 st kleine sjalot 50 gr crème Fraîche Druppels tabasco/peper en zout/citroensap Dressing: 2 eetlepels crème fraiche scheutje witte wijn enkele takjes bieslook zout en peper Garnituur: Klein beetje frisee sla Cherry tomaatjes Kaviaar Hak met een mes de Schotse zalm (vers en gerookte), tot een fijne tartaar. Snipper het sjalotje en doe deze met de crème fraîche erbij. Breng nu het geheel op smaak met peper, zout en een beetje citroensap en enkele druppels tabasco. Dit alles naar smaak toevoegen. Snipper de bieslook fijn. Voeg de ingrediënten voor de dressing bij elkaar en breng op smaak met zout en peper. Doe een beetje sla op een bordje en schep daarop de tartaar in een rondje en druk aan. Garneer de hapjes met een stukje tomaat en een klein beetje kaviaar. Schep een klein beetje dressing ernaast.

3 Javaanse kerriesoep Ingrediënten: (10 personen) 5 uien 2 teentjes knoflook 2 el kerriepoeder 5 el olie 2 tl sambal oelek 2 tl gemberpoeder 80 gram bloem 2 stuks kipfilet 2 liter kippenbouillon 2 stuks prei Snipper de ui en knoflook. Snijd de prei in dunne ringen Snijd de kipfilet in kleine blokjes Fruit de uien en knoflook samen met de kerriepoeder in de olie goudbruin. Voeg de sambal oelek, gemberpoeder en de bloem toe. Warm dit goed door en laat de bloem gaar worden. Voeg er in gedeelten de kippenbouillon bij. Breng de soep aan de kook. Voeg de prei en de stukjes kip toe. Kook de soep nog 5 minuten tot de prei en de kip gaar zijn.

4 Wildbouillon Ingrediënten: (20 personen) 1 kg wildresten 2 uien 1 winterwortel 2 kleine preien 100 gram geklaarde boter 4 liter koud water 6 takjes selderij 6 takjes peterselie 2 teentjes knoflook 2 takjes tijm 2 laurierblaadjes 2 kruidnagels 20 peperkorrels 16 jeneverbessen zout Neem ca. 1 kg. wildresten, dit zijn minder mooie stukken klein wild en karkassen van wild en gevogelte. Snijd uien in ringen, winterwortel in schijven en preien in stukken. Bak in een braadpan op een hoog vuur in 100 gram geklaard boter de wildresten samen met de gesneden groenten, onder voortdurend omscheppen, in 3 minuten snel rondom bruin. Of leg de botten in een hete oven ( C en laat ze 20 minuten bakken tot ze mooi donkerbruin verkleuren) Giet er 4 liter koud water bij en voeg er selderij, peterselie, knoflook, tijm, laurierblaadje, kruidnagel, peperkorrels, jeneverbessen en zout aan toe. Breng dit langzaam aan de kook. Schep het schuim er zo nu en dan af. Laat de bouillon, op een laag vuur ca. 4 uur trekken. Giet de bouillon eerst door een zeef en vervolgens door een vochtige doek of als de soep nog niet helder is, kun je het clarifiëren:

5 Het clarifiëren van bouillon: De koude bouillon moet helder gemaakt worden (geclarifieerd). Mirepoix (=groentes zoals wortel, prei, selderij) heel fijn snijden, 2 eiwitten losslaan en dit samen eventueel met gehakt vermengen. Dit mengsel toevoegen aan de koude bouillon en rustig aan de kook laten komen. NIET DOORROEREN. Er ontstaat een koek op de soep die schep je van de bouillon af en er blijft een heldere bouillon achter.

6 Doradefilet met pernodsaus Ingrediënten: ( 10 personen) 10 st doradefilet Zout en peper Pernodsaus: 200 gr visbouillon 200 gr crème fraîche 20 gr sjalotten Pernod naar smaak Hollandaise saus: 4 st eidooiers 12 el gastrique 100 gr boter (gesmolten, niet te warm) Zet de visbouillon met de crème fraîche en de sjalotten op, kook dit in tot de helft. Klop de eierdooiers en de gastrique voor de hollandaisesaus op en voeg langzaam de gesmolten boter toe. Zeef de vis bouillon. Voeg de hollandaisesaus toe met de pernod (naar smaak). Dit schuimig kloppen met de staafmixer. Dit kan men verwarmen maar het mag niet koken. Voor het opdienen altijd opschuimen. Bak de visfilets heel kort in wat olie op de velkanten Leg de vis op een bakplaat met de velkant boven. Zet deze in de oven gedurende ca. 10 minuten (als de kok het zegt)

7 Gastrique Ingrediënten: 1 dl witte wijn 1 dl dragonazijn Peperbollen 1 sjalot in grove stukken gesneden Enkele steeltjes van peterselie Enkele dragonsteeltjes Bereidingswijze: Alle ingrediënten voor de gastrique in n klein pannetje doen. Op een hoog vuur laten inkoken tot er nog een paar eetlepels vloeistof over zijn. Goed zeven.

8 Bechamelsaus Ingrediënten: (voor 500 ml) 0,5 Ltr melk 35 gr boter 30 gr bloem Witte peper Zout Breng de melk aan de kook. Smelt de boter. Voeg de bloem toe en laat even koken zonder het te laten kleuren. De roux iets af laten koelen, en vermengen met de hete niet meer kokende melk. Met een garde dit mengsel tot een gladde saus roeren. Op smaak brengen met peper en zout en even zachtjes door laten koken.

9 Chioggia biet Ingrediënten ( 10 personen) 4 bieten roomboter Breng water aan de kook. Beetje zout aan het water toevoegen. De bieten wassen. De bietjes gaar koken (ongeveer 30 minuten). De bieten zijn gaar als je makkelijk met de vork erin kan prikken. De schil verwijderen door de bieten te pellen. De bieten afgieten. Dan in plakjes snijden eventueel met de mandoline De bietjes aanmaken met een klontje roomboter. Op smaak brengen met wat zout en peper.

10 Sabayon met gekarameliseerde appels Ingrediënten (10 personen) Gekarameliseerde appels 6 fris-zure appels van redelijk formaat 100 gram roomboter 200 gram suiker Kaneel Sabayon (600 ml) 1 vanillestokje, opengesneden 4 eierdooiers 1 ei 100 g suiker 250 ml marsala wijn of andere zoete witte wijn Bereiding gekarameliseerde appel: Schil de appels, snijd ze in kwarten en haal de klokhuisdelen eruit. Snijd vervolgens die kwarten nog eens in 4 partjes van ongeveer gelijke dikte. Bestrooi de partjes appel rijkelijk met kaneel. Zet een grote koekenpan of hapjespan op middelgroot vuur en smelt hierin al roerend de boter. Zodra de boter gesmolten is gaat de suiker erbij. Blijf continue roeren. Bij een bepaalde hoge temperatuur gaat de suiker smelten en even later ook verkleuren. Pas op dat het niet verbrand! Wacht al roerend tot de suiker middel bruin van kleur is en voeg alle appel toe. Blijf continue voorzichtig doorscheppen. De suiker begint nu op te lossen. Als de suiker helemaal is opgelost is een mooie lichtbruine kokende saus ontstaan en zijn de appels gekarameliseerd. Zet het vuur nu uit. Laat de appels afkoelen. Bereiding sabayon: Schraap het merg uit het vanillestokje. Meng de eidooiers met het ei, de suiker en het merg van het vanillestokje in een kom en klop met een garde tot het mengsel crèmig is. (au bain-marie). Voeg al roerende de marsala wijn toe en verwarm verder. Blijf roeren tot de crème stevig en luchtig is en de eidooiers gaar zijn. Laat de sabayon al kloppend afkoelen.

11 Kruidencakeje Ingrediënten (18 personen) of 50 kleine cakejes 290 g bloem 200 g suiker 3 eieren 145 g olijfolie 165 g yoghurt 13 g bakpoeder 3 g zout 20 g tijm blaadjes 1 rasp van de sinaasappel Dessert uit ons aangrenzend België Klop de eieren met suiker luchtig, voeg yoghurt en olijfolie eraan toe. Bloem, zout en bakpoeder toevoegen en meng tot een glad beslag. Maak een thee van de tijmblaadjes Spatel de kruidenthee en sinaasappelrasp erdoor. Vul de vormpjes af en bak in ongeveer 20 min 180 C gaar.

12 De Roux als basis Hoe maak je en hoe gebruik je een roux. Het maken van een roux is een eenvoudig kunstje wat eigenlijk niet kan mislukken! Tenminste als je onthoudt dat het gewicht aan bloem en boter ongeveer gelijk moet zijn. ( bijv. 4 delen boter en 5 delen bloem) Hoeveel vloeistof je erbij doet hangt af van het beoogde eindresultaat. Voor een gebonden soep gebruik je 30 tot 50 gram boter en bloem per liter bouillon. Voor een halve liter saus gram boter en bloem. Wil je een dikkere saus dan gebruik je 60 gram boter en bloem. De vloeistof die je toevoegt kan melk zijn, bouillon, water enz. Er zijn verschillende soorten roux afhankelijk van hoe heet je de boter laat worden en hoe bruin je de bloem laat branden. Voor de meeste gebonden soepen, sauzen en kroketten is een blanke roux het beste. Je smelt de boter en voordat deze verkleurt voeg je de bloem er in een keer bij. Roer met een houten spatel tot de roux los komt van de pan op een laag vuur. Blijf roeren en laat de roux enkele minuten garen. Dit voorkomt een meelsmaak aan je saus of soep. Begin daarna met het toevoegen van de vloeistof die je van te voren hebt afgemeten in een maatbeker. Gebruik vanaf nu een garde. De vloeistof kan koud of warm zijn. Het beste is het om een koude vloeistof te gebruiken als de roux warm is en andersom. In het begin schenk je steeds een klein beetje vloeistof erbij. Zodra de eerste vloeistof in de pan valt verandert de roux in een papje. Blijven roeren nu anders komen er klontjes! Als de vloeistof helemaal is opgenomen, giet je er weer een kleine hoeveelheid vloeistof bij en blijf je roeren tot een glad papje. Naarmate er meer vloeistof is toegevoegd kan er ook meer vloeistof tegelijk toegevoegd worden. Wacht echter wel iedere keer tot de vloeistof helemaal is opgenomen en heeft geprutteld. Wat als het gekookt heeft kun je pas zien hoe dik de saus of soep is geworden. Naarmate de hoeveelheid vloeistof heb je een: salpicon (voor kroketten) ragout gebonden saus velouté of gebonden soep