Kookles

Transcriptie

1 Kookles Amuse Gepocheerd ei op ham-komkommer-tartaar Voorgerecht Salade van gerookte gevogelte Hoofdgerecht Diamanthaas in een jasje van bladerdeeg (alternatieve Beef Wellington) Aardappelquiche Bietjes Dessert Chocoladesoufflé met sinaasappelparfait

2 Gepocheerd ei op ham-komkommer-tartaar Ingrediënten: (6 personen) 1 klein sjalotje 6 takjes tijm 100 ml + 3 el wittewijnazijn zout en peper suiker of honing 2 el olie 200 gram dikke plakken rauwe ham 1 komkommer 6 verse eieren aluminiumfolie Pel de sjalotjes en snijd ze in fijne reepjes. Hak de tijm, op 4 takjes na, fijn. Meng 3 el azijn, zout, peper en een snufje suiker of een beetje honing. Klop de olie erdoorheen. Roer de fijngehakte tijm en de sjalotjes erdoorheen. Snijd de ham in blokjes. Was de komkommer, schraap de zaadlijsten eruit en snijd de komkommer in kleine blokjes. Meng de komkommer met de ham. Neem een ring en zet op het bord. Vul de ringen met de ham-komkommertartaar en druk het een beetje aan. Verhit 1½ l water, 100 ml azijn en 1 el zout in een ruime pan tot het kookpunt. Breek de eieren na elkaar en een voor een in een beker of soepkom. Laat de eieren een voor een in het water glijden en pocheer ze ca. 4 minuten net onder het kookpunt. Druppel de vinaigrette over de tartaar. Neem de eieren uit het water met een schuimspaan, laat ze uitlekken en leg ze op de tartaar. Garneer met tijm.

3 Licht gerookte gevogelte met salade en couverture-wasabi dressing Ingrediënten: (6 personen) 500 gram gevogelte, zoals ganzenborst, eendenborst of kipfilet 1 Granny Smith appel 1 stronkje witlof 50 g gemengde salade Nootjes Dressing 50 ml water 20 g witte chocolade 1 kleine sjalot 1 el mosterd glad 1 tl wasabipasta (± 4 cm uit de tube) 25 ml witte azijn 75 ml zonnebloemolie zout Gevogelte: Kruid de eendenborsten* met peper en zout en bak even krokant aan. Leg onderin de rookpan 2 eetlepels rookmot. Zet deze op een matig vuur met een deksel op de pan. Als de rook niet meer geel is leg je de eendenborsten* op het rooster en laat je deze roken tot een kerntemp. van 54 graden. Haal de borsten eruit en laat ze afkoelen. Snijd in mooie plakjes met de snijmachine. Salade: Schil de appel en snijd dunne plakjes tot aan het klokhuis en in julienne snijden. Maak de bladeren van de witlof los en snijd in lengte in drieën (bewaar de appel / witlof in water met ijsblokjes of à la minute snijden en aanmaken met de dressing ). Breng de appel / witlof op smaak met dressing naar smaak.(niet alles tegelijk). Rooster de nootjes en fijnsnijden met een mes. Dressing: Verwarm water en roer de couverture erdoor en af laten koelen. Blender de couverture met de rest van de ingrediënten, behalve de olie tot een gladde massa. Olie langzaam eraan toevoegen en op smaak brengen met zout en peper. Als de dressing te dik is evt. water toevoegen.

4 Presentatie: De appel/witlof op het midden van het bord leggen. Plukje sla erbij leggen Schenk de dressing erover. Leg daarop een portie gerookt gevogelte. * of ander gevogelte

5 Diamanthaas in een jasje van bladerdeeg (alternatieve Beef Wellington) Beef Wellington is een gerecht van runderbiefstuk (de zogenaamde ossenhaas), ganzenleverpastei en een duxelle (fijngehakte paddenstoelen met diverse kruiden). Deze worden in bladerdeeg verpakt en in de oven gegaard. Het bladerdeeg dient ervoor dat het vocht niet uit het pakketje verdwijnt, en de smaken van de duxelle in het vlees kunnen trekken. Deze twee ingrediënten hebben louter een functionele taak en hoeven niet gegeten te worden. Voor velen is dit echter de traktatie van het gerecht. Het gerecht is genoemd naar de eerste Hertog van Wellington, Arthur Wellesley. Ingrediënten: (6 personen) 750 gram diamanthaas Zout en peper 500 gram mager kalfsgehakt 1 st ei 100 gram paneermeel 60 gram grove mosterd 10 plakken achterham Zout en peper 10 plakjes bladerdeeg 1 st ei (om het bladerdeeg mee te bestrijken) Braad de haasjes aan in de boter, rondom mooi bruin. Bestrooi met zout en peper. Laat goed afkoelen. Meng het kalfsgehakt met het paneermeel, de mosterd en het ei en breng op smaak met zout en peper. Neem de biefstuk uit de koeling en dep hem droog. Breng het gehaktmengsel aan op de ham, overal even dik. Rol de diamanthaas in de ham/gehakt Rol er vervolgens een laag bladerdeeg omheen, laat de zijkanten open. Bestrijk het bladerdeeg met ei. Bak op een bakplaat de biefstuk in een oven van 180 graden tot de kern temperatuur is bereikt van 54 graden. Tip voor serveren: Haal de biefstuk uit de oven en laat hem 5 minuten acclimatiseren Snij met een zeer scherp mes, onder voortdurende bewaking van het model, mooie rechte plakken..

6 Bietjes (rood, geel, chioggia) Ingrediënten ( 6 personen) 3 bieten roomboter Breng water aan de kook. Beetje zout aan het water toevoegen. De bieten wassen. De bietjes gaar koken (ongeveer 30 minuten). De bieten zijn gaar als je makkelijk met de vork erin kan prikken. De schil verwijderen door de bieten te pellen. De bieten afgieten. Dan in schijfjes snijden De bietjes aanmaken met een klontje roomboter. Op smaak brengen met wat zout en peper.

7 Aardappelquiche Ingrediënten: (6 personen) 400 gram aardappelen 50 g lichtgerookt spek 1 st sjalot 1 dl room 3 st eieren 70 g Parmezaanse kaas 1 theelepeltje truffeltapenade zout / peper Snijd het spek in kleine brunoise en bak uit. Snijd de sjalot fijn. Schil de aardappelen en rasp deze grof. Meng met de rest van de ingrediënten en breng op smaak. Verdeel in een ingevette vorm van ± 3 cm hoog en bak af op 175 C, 40 minuten.

8 Sinaasappelparfait Ingrediënten: (6-8 personen) 200 ml slagroom 1 ei 3 st eierdooiers of 90 gram eigeel gepasteuriseerd 60 gr suiker 50 ml sinaasappellikeur Klop de slagroom lobbig en zet deze koud tot gebruik. Doe de eieren, de eidooiers met de suiker in een pan. Klop au-bain marie op tot 75 C. Als de massa is gebonden, snel koud en taai kloppen tot een luchtige substantie Spatel de slagroom erdoor en voeg een scheutje sinaasappellikeur toe. Doe in de vormpjes en zet tenminste 12 uur in de diepvries of in een snelvriezer.

9 Chocoladesouffle Ingrediënten: (6 personen) 165 gram pure chocolade (70% cacao) 9 eieren 120 g suiker 180 ml koud water 90 g cacaopoeder Verwarm de oven voor op 180º C. Smelt de chocolade au bain marie. Ontvet een glazen of metalen kom met wat citroensap. Splits de eieren en schenk de eiwitten in de ontvette kom. Voeg een snufje zout toe en klop de eiwitten met de suiker tot stijve pieken. Let er hierbij op dat je de suiker in 3 delen toevoegt. Roer het water met de cacao tot een papje en voeg het toe aan de gesmolten chocolade. Schep een derde van het eiwit bij de chocolade en spatel dit voorzichtig door met een metalen lepel. Schep dit mengsel vervolgens bij de resterende eiwitten en spatel dit weer rustig door. Beboter de soufflebakjes van beneden naar boven en besprenkel met suiker. Schep het chocolademengsel in de bakjes en bak soufflés in de oven in circa 12 minuten tot ze gaar zijn.

10 Sinaasappelsaus Ingrediënten (6 personen) 500 ml vers geperst sinaasappelsap 6 eetlepels basterdsuiker 4 eetlepels sinaasappelmarmelade 25 gr ongezouten boter 2 eetlepels Grand Marnier Breng in een pan op matig vuur, de jus d'orange, suiker, marmelade en boter aan de kook. Kook dit gedurende 15 minuten, of totdat de saus met de helft is verminderd. Laat de saus niet te hard koken, laat het meer sudderen! Wanneer de saus is teruggebracht in volume, roer je de Grand Marnier erdoor. Laat nog 1 minuut sudderen. Haal van het vuur en serveer meteen