KOOKclub.

Transcriptie

1 KOOKclub 1 KOOKclub 22ste KOOKclub: 5 februari 2011 Thema: algemeen KEUKENTHEORIE: De sauzen De demi-glacesaus INLEIDING : Volgens Escoffier, de grondlegger van de klassieke keuken is een demiglacesaus een afleiding van de Spaanse saus! Een Spaanse saus is een saus gemaakt met een bruine roux en een bruine fond, hieraan wordt een vette mirepoix, wat tomaten - of puree toegevoegd en ook wat witte wijn. De kooktijd is zeer lang, Bv 10 uur. Indien deze saus nu goed ontvet en goed afgeschuimd wordt, en doorgezeefd wordt, kan deze saus op zichzelf dienst doen als SPAANSE SAUS. De demi-glacesaus is, nog steeds volgens Escoffier, een Spaanse saus die een tweede kooktijd krijgt, op alle smaakbeoordelingen aangepast wordt en waar ook nog wat vleesglace aan toegevoegd wordt : een Spaanse saus afgewerkt tot in de perfectie! BEREIDING : Praktisch bekeken kan men een demi-glacesaus bereiden door één deel tomaten-saus sterk te laten inkoken met 2 delen bruine fond. Ofwel gaat men tewerk zoals Escoffier, dus bruine roux, groentenmirepoix, tomatenpuree, bruine fond, wat wijn, een lookteentje enz.. te laten koken tot gewenste sterkte. Een demi-glace-saus moet zeer donker van kleur zijn, goed smaken en zeker niet papperig zijn, dus de hoeveelheid roux moet klein zijn; Vermits een echte glace een bijna volledig uitgekookte fond is, is een demi-glace dus een sterk ingekookte bruine fond met aromatische bestanddelen.

2 KOOKclub 2 De poivradesaus De poivradesaus is een variant van de demi-glacesaus. Het is een saus voor wild en zoals bij de wildfond zal het verschil tussen de demi-glace en de poivrade zich verhouden als bruine fond en wildfond. Bij de bereiding zal men dus wildfond gebruiken, nog extra wildafval toevoegen en i.p.v. wijn zal men de marinade van het wild gebruiken. Er kan ook wildafval met een mirepoix aangefruit worden en dit bevochtigen met bruine fond. De verdere behandeling zoals bij demiglacesaus. Dus er zijn verschillende mogelijkheden. ENKELE AFLEIDINGEN : Demi-glacesaus + reductie van gehakte sjalotten en rode wijn, garnituur blokjes merg reductie van gehakte uien, azijn en witte wijn, afwerking met mosterd julienne van ham, truffel,champignons, rundertong, afwerking met madeira = Bordelaisesaus = Robertsaus = Zingarasaus Povraidesaus + room en cognac room en cognac + rode bessengelei krieken kalf poivrade en half grandveneursaus = Dianesaus = Grand-veneursaus = Badoisesaus = Harlekijnsaus 1. MENU Visfilet met erwtencoulis en krokante spekjes Varkensruggebraad blackwell saus & wafelaardappelen Natte chocoladetaartjes

3 KOOKclub 3 2. RECEPTEN Visfilet met erwtencoulis en krokante spekjes Voor 4 personen: 4x visfilet (het best een stevige vissoort) 400g erwten 250g spekblokjes pezo Bouquet garni vetstof 4x bladerdeegmaantje Visfilet kruiden met pezo. Pocheren in water en witte wijn samen meteen bouquet garni. Erwtjes garen in kokend gezouten water. Fijnmixen, kruiden met pezo (indien de massa te dik is, verdunnen met kookwater) en zeven. Spekjes krokant bakken.

4 KOOKclub 4 Varkensruggebraad blackwell saus & wafelaardappelen Voor 4 personen: 700g vakensruggebraad veldsla 3el pickels 2dl room 1.5dl water 1kl kalfsbouillon pezo vetstof 500g aardappelen pezo & nootmuskaat 1 ei 35g bloem boter Schil en was de aardappelen. Kook ze gaar in gezouten water en laat goed uitlekken. Laat desnoods even nadrogen. Pureer de aardappelen, kruid met pezo en nootmuskaat. Roer het ei en de bloem onder de puree. Dit zorgt voor de binding. Laat alles goed afkoelen. Warm het wafelijzer op en smeer er met een borsteltje wat boter op. Schep er wat aardappelpuree in en laat 5 à 6 minuten bakken. Ga niet na 1 minuutje kijken want dan trek je alles uit elkaar! Kruid het gebraad en bak het langs alle kanten aan. Zet in een voorverwarmde oven om verder te garen (1kg ca. 45 op 180 C) en bevochtig om het kwartier. Leg het vlees apart, dek af met zilverpaier en laat rusten. Maak ondertussen je saus. Giet het meeste vet weg. Blus de pan met water. Roer de aanbaksels los en voeg de bouillon toe Zeef de saus. Voeg de pickels en de room toe. Laat inkoken totdat de saus gebonden is of voeg wat roux toe.

5 KOOKclub 5 Natte chocoladetaartjes Voor 6 personen: ingrediënten het kruimeldeeg: 500 g bloem 250 g boter (op kamertemperatuur) 250 g bloemsuiker 3 eieren 1 theelepel bakpoeder de chocoladevulling: 250 g pure chocolade 2 dl room 40 g boter het inboteren van de vormpjes: een extra klontje boter een beetje bloem bereiding het kruimeldeeg: Alles begint met het kruimeldeeg. Weeg alle ingrediënten voor het deeg zorgvuldig af. Haal de boter op tijd uit de koelkast, zodat ze mals kan worden. Zeef de bloem zodat er geen klontertjes in achterblijven. Neem de keukenmachine erbij. Doe eerst de malse boter in de mengbeker van de machine. Zet het toestel op een medium draaisnelheid en voeg er de bloemsuiker aan toe. Laat het toestel draaien en voeg de eieren één voor één toe aan het mengsel. Voeg ten slotte de gezeefde bloem toe en meng alles tot een egaal deeg. Haal het deeg uit de pot en verdeel het in drie gelijke porties. Je hebt nu voldoende deeg voor drie kruimeldeegbereidingen. Vries het deeg in dat je niet gebruikt en leg de portie voor de taartjes in de koelkast. Laat het kruimeldeeg ongeveer 30 minuten lang opstijven. de chocoladevulling: Zet twee pannetjes op een laag vuur. Laat een klontje boter smelten in het ene pannetje. Verhit de room in het tweede pannetje. (De room hoeft niet te koken.) Neem een mengschaal en breek hierin de chocolade in stukjes. Voeg er de boter voor de vulling aan toe. Giet de hete room over de stukjes chocolade met boter. Meng alles met een garde tot een gladde ganache. Zet deze even aan de kant. de taartjes: Borstel de vormpjes in met de gesmolten boter. Bepoeder ze vervolgens met wat bloem. Zo kan je na het bakken de taartjes makkelijk uit hun vorm verwijderen. Verwarm de oven voor op 180 C. Haal het zandeeg uit de koelkast en verdeel het in individuele porties. Rol elk blokje deeg uit met de deegroller tot het ongeveer een halve centimeter dik is. Bekleed met elk lapje deeg een taartvormpje. Bak de taartbodempjes gedurende 15 à 20 minuten in de oven van 180 C (afhankelijk van het type oven). Schenk in elk taartvormpje een portie van de ganache. Laat de chocoladetaartjes een uurtje in de koelkast opstijven. Zie filmpje op: