TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE

Transcriptie

1 TECHNIEKEN PRAKTIJK FICHE Onderwerp: BASISSOEPEN Materiaal: Snijplank - Mes - Marmite - Puntzeef - Mixer -Spatel Afbeelding: Ingrediënten: Les/Demomoment: Oefenmoment: Algemeen: - Soepen worden opgediend NA het koude voorgerecht maar VOOR het warme voorgerecht. - Soepen moeten juist gekruid worden, veel soepen zijn te flauw. De soepen dienen als opener van de maaltijd en geven een indruk van wat er zal volgen. - Soep moet zeer heet opgediend worden, de soep zelfs kokend heet en in warme borden. Soorten soepen -Pureesoepen -Room- en veloutésoepen -Burgersoepen -Consommésoepen (geklaarde soepen) -Vreemde soepen

2 Soepgarnituren -Om te accentueren over welke soep het gaat. -Om de soep haar specifieke naam te doen krijgen. -Van één basissoep verschillende afleidingen maken, -Om een smakelijker uitzicht te geven. Soorten -Garnituren die in de soep zelf gaargekookt worden. -Garnituren die apart bereid worden en voor het opdienen aan de soep worden toegevoegd. -Garnituren die afzonderlijk opgediend worden. Voorbeelden van garnituren - Julienne of brunoise van groenten. - Chiffonades van sla, spinazie of zuring - Kervelpluksels - Geconcasseerde tomaten - Kruidenflensjes, in ruitjes of julienne gesneden. - Profiteroles; kleine soesjes, al dan niet gevuld. - Quenelles; vlees - of visballetjes, bewerkt met room of eieren. - Eieren, gepocheerd, hard gekookt of in draden - Deegwaren ; apart gaar gekookt in water en nadien toegevoegd. -Geraspte kaas, vooral Parmezaanse. -Croûtons, geroosterd of gebakken in boter. -Diablotins, dit zijn kleine toastjes bedekt met goed gekruide kaassaus en gegratineerd.

3 Pureesoepen -Soepen die op één of andere manier doorgestoken zijn. -De binding bestaat uit zetmeelhoudende groenten, zoals aardappelen, erwten of bonen. -In oudere recepten en vooral in Franse streekgastronomie vindt men nog recepten waar soepen met brood gebonden worden. -Een typische pureesoep is de Parmentiersoep. Bereiding : Wit van prei en uien aangestoven. Bevochtigen met blanke fond. Binden met aardappelen die in kleinere stukken ( mirepoix ) gesneden zijn. De kooktijd bedraagt ongeveer 20 min, tot alle groenten gaar zijn. Doorsteken met een mixer, en nadien nogmaals door een puntzeef. De soep wordt gekruid en afgewerkt met een klontje verse boter. Als garnituur worden kervelpluksels en croutons toegevoegd. Toepassingen: Bloemkoolsoep > witte groenten ( uien, wit van prei, geen wortels of selder) Erwtensoep > groene groenten. Opgelet: De basisgroenten mogen de smaak van de hoofdgroente niet overstemmen. Tips: Alle andere pureesoepen worden bereid op een gelijkaardige wijze. De basisgroenten worden gekozen volgens de hoofdgroente.

4 Room- en veloutésoepen Roomsoep: afgewerkt met verse room. Veloutésoep: afgewerkt met liaison (1dl room per 1 eidooier) Bereiding: 1. Een blanke roux + de gewenste fond, de hoofdgroente ( bv: asperges) worden toegevoegd, alles wordt gaargekookt, gemixt en nogmaals door een puntzeef gestoken. Deze methode is de meest courante manier. 2. Basis = goed bereide pureesoep 3. Klassiek = alleen roux en fond gebruikt bv : kippenvelouté. Toepassingen: Tomatenroomsoep: 800 gr Blanke roux wordt aangelengd met 10 liter blanke of gevogeltefond, tomatenpuree toevoegen en een korte kooktijd geven. Afwerken met room. Ongeveer 1dl room per liter soep. Aspergevelouté : 800 gr Blanke roux wordt aangelengd met 10 liter gevogeltefond. Men voegt aspergepuree toe of laat de asperges in de soep gaarkoken. Mixen en door een puntzeef steken. Afwerken met liaison, 2 eierdooiers voor 1 dl room per liter soep. Opgelet: Veloutésoepen mogen nooit koken en kunnen ook maar moeilijk opgewarmd worden als de liaison toegevoegd is. Tips: Soms worden nog extra groenten zoals uien of dergelijke toegevoegd tijdens de bereiding om meer smaak te bekomen. Bij een room of veloutésoep wordt steeds een garnituur gebruikt; meestal een garnituur van de hoofdgroente of stukjes vlees van de gebruikte fond Bv : aspergeroomsoep > aspergepunten, gevogeltevelouté > julienne van gevogelte.

5 Burgersoepen -Gemaakt op huishoudelijke wijze. -Groenten fijn gesneden. -Nooit doorgestoken. -Bevochtiging met water, fond of zelfs melk. -vlees of spek meegekookt, dit zorgt dan voor de "fond ". -De binding met peulvruchten, aardappelen of brood. -In de Franse terminologie spreekt met over een "SOUPE", dit in tegenstelling tot een "POTAGE". Toepassingen: Laboureursoep -Gezouten varkenshammetje en spek koken in water met spliterwten. Versneden wortelen, rapen, prei en uien toevoegen. -Bij het opdienen het spek en het hammetje in stukjes snijden en bij de soep voegen.

6 Consommésoepen -Zeer heldere sterke bouillons. -Steeds aangevuld met een garnituur. -Ze zijn iets moeilijker om te bereiden. -Basis = een goed gemaakte sterke fond. -In de Franse terminologie spreekt men van een "consommé double", omdat tijdens de bereiding een tweede hoeveelheid vlees en groenten wordt toegevoegd en de consommé als het ware een tweede bereiding ondergaat, en dus dubbel getrokken is! - Consommé kan warm of koud opgediend worden, indien koud geserveerd moet de consommé licht gebonden zijn door gelatine. -Koude consommé wordt opgediend bij recepties of buffetten. -Clarif of Clarificatie 1.Voedende bestanddelen : -gemalen rundvlees, zonder vet -geen kalfs- of gevogeltevlees. -ongeveer 100 g per liter fond. 2.Aromatische bestanddelen : -grof gesneden julienne van prei, selder en wortelen. Geen uien! -kruidenbosje -tomatenpuree 3.Klarende bestanddelen : -2 tot 3 eiwitten per liter fond (hoe groter de hoeveelheid fond hoe minder eiwitten). -Indien men een visfumet wenst te klaren, gebruikt men gemalen visvlees in plaats van vlees. Bereiding : 1.Alle ingrediënten van de clarif goed mengen met wat water of koude fond. 2.De gekozen fond moet zeer goed ontvet zijn. - koude wijze : de koude fond mengen met de clarif en al roerend snel tot aan het kookpunt brengen. - warme wijze: de clarif bij de kokende fond voegen, regelmatig roerend terug tot aan het kookpunt brengen. 3.Als de massa terug aan de kook is moet het vuur zodanig geregeld worden dat de consommé slecht zeer zachtjes kookt. Er vormt zich dan een klein kratertje van heldere fond die door de clarificatie-koek breekt. 4.De verdere kooktijd, eigenlijk "trekken", is 1 uur tot 2 uur.

7 Tips: -Sommige koks doen gebrande ui, verbrand op de plaat van het fornuis, in de consommé om een mooie bruine kleur te bekomen. Erg gezond is dit niet. Het is beter om op het einde van de bereiding een kleurstof toe te voegen zoals bijvoorbeeld 'Patrelle'.( E 150) -De consommé passeren door een goed gespoelde handdoek of een neteldoek. -Indien nodig nogmaals ontvetten met behulp van keukenpapier. -Zorgen dat de kruiding in orde is voor de klaring, zout kan later nog toegevoegd worden.

8 Vreemde soepen -Vreemde of speciale soepen zijn soepen die niet passen bij de andere soepen. -Soepen uit vreemde, niet Franse keukens afkomstig. Bisque van...kreeft, garnaal, rivierkreeft enz... -Resten van rauwe schaaldieren wordt aangefruit met een mirepoix geflambeerd, getomateerd en bevochtigd met visfumet en witte wijn. -De binding gebeurt met roux of rijstkreem. -De kooktijd bedraagt ong. 20 minuten. -Doorzeven en afwerken met cayennepeper, eventueel andere kruiding, cognac, room. -Garnituur gebruikt men stukjes van het schaaldierenvlees. Minestrone -Allerlei zuiderse groenten, zoals courgettes, paprika's, look en tomaten maar ook erwtjes, aardappelen,witte bonen en spek worden gebruikt. -De fijngesneden groenten worden aangestoofd in olijfolie of beter nog, gesmolten spek, bevochtigd met water of fond en gaargekookt. -De soep wordt steeds afgewerkt met deegwaren. -Bij het opdienen wordt er apart parmezaanse kaas geserveerd. Mulligatawny -Indisch - Britse oorsprong. -Sterke fond van soepkip en lamsvlees. -Gebonden met rijst of roux. -Zeer sterk gekruid met kerriepoeder of aparte kruiden zoals kurkuma, gember, koriander, Spaanse peper en dergelijke. -Het vlees van de fond wordt fijngesneden in de soep opgediend. -Soms wordt de soep afgewerkt met yoghurt of zure room. Gazpacho -Koude soep -Van veel zeer rijpe tomaten, uien, komkommer, paprika's, look, koud water, azijn en olijfolie. -Binding >oud brood. -De ganse massa wordt klein gesneden en fijn gemixt. -Zeer koud opgediend met een garnituur van alle vorige ingrediënten in kleine brunoise. Oxtail -Geklaarde bruine fond die gemaakt werd van gebruinde ossenstaart. -Bevochtiging met blanke of bruine fond. -De klaring gebeurt zoals bij een consommé. -Garnituur = stukjes ossenstaart en groentenbrunoise. -Bij het opdienen > madera of sherry toevoegen.