ANNONCÉ! Het menu. Annoncé is een maandelijkse uitgave van Essence Culinair. Jaargang 2016, mei. Amuse Krokante asperge met sumak en citrusmayonaise

Transcriptie

1 ANNONCÉ! Annoncé is een maandelijkse uitgave van Essence Culinair. Jaargang 2016, mei Het menu Amuse Krokante asperge met sumak en citrusmayonaise Voorgerecht Scampi met een salade van asperge en appel Tussengerecht Broodpudding met asperges en hollandaise saus Hoofdgerecht Ossobucco met asperges Nagerecht Asperge ijs met tomatenconfiture 1 Annoncé! Essence Culinair

2 Colofon Postadres: Essence Culinair Handelsweg PS Best Keuken: Handelsweg PS Best Tarieven: Alle tarieven zijn te vinden op Contact: (Wil Zuidhof) Bankrekeningnummer: NL72 RABO Ten name van Essence Culinair Best KVK Brabant Annoncé! Essence Culinair

3 Wijnlijst Amuse: Voorgerecht: Tussengerecht: Hoofdgerecht: Nagerecht: Crémant d'alsace, Domaine Kientz, Frankrijk Forster Weissburgunder 2014, Duitsland Tsangarides Chardonnay 2012, Cyprus Sentieri Barbera 2013, Italië La Combriola Verdicchio Passito 2009, Italië 3 Annoncé! Essence Culinair

4 Krokante asperge met sumak en citrusmayonaise Asperges: 10 st asperges 1 dl gevogeltefond 1 limoen (rasp voor asperges; sap voor de mayonaise) 1 el chilipoeder 1 el venkelzaad 4 el sumac Pankomeel Bloem Eiwit Citrusmayonaise: 1 limoen (sap) 20 gr eiwit Mayonaise Evt zelf maken met: 2 el eidooier 1,5 dl zonnebloemolie 1 el witte wijnazijn 1 el citroensap 1 tl mosterd Beetje poedersuiker zout peper 1 limoen Asperges bereiden Basismayonaise bereiden Citrusmayonaise bereiden A la minute Asperges frituren Asperges: 1. Schil de asperges goed en snijd op gelijke lengte van 10 cm. (dus de kontjes ar afsnijden). 2. Breng de asperges en de kontjes in een pan met gevogeltefond en water aan de kook en kook de asperges in 8 minuten beetgaar. 3. Laat ze schrikken in koud water. 4. Snij de kontjes zeer fijn en houd dez in een apart schaaltje warm. 5. Rooster de venkelzaad in een droge koekenpan fijn en vijzel deze fijn. 6. Meng het venkelzaad met limoenrasp, chilipoeder, sumak en het pankomeel goed door elkaar. 7. A la minute: dep de asperges goed droog en paneer de asperges door ze door de bloem te halen. Vervolgens door het eiwit en vervolgens door de pankomeel-kruiden. 8. Frituur de gepaneerde asperges in 3 minuten goudbruin. 9. Houd de asperges warm. Citrusmayonaise: 1. Maak mayonaise of gebruik kant-enklaar. 2. Meng mayonaise en limoensap naar smaak. 3. Klop het eiwit stijf en meng het met de mayonaise. (de mayonaise wordt zo luchtig)(evt. limoenrasp toevoegen). 4. Stop de mayonaise in een spuitzak. Presentatie Plaats een asperge op een rechthoekig bord. Schep wat asperges uit het apartgehouden schaaltje naast de asperges. Spuit wat citrusmayonaise tegen de asperges. Rasp wat limoenrasp over het geheel ter garnering. 4 Annoncé! Essence Culinair

5 Scampi met een salade van asperge en appel Scampi: stuks scampi (afhankelijk van de grootte 2 of 3 per persoon) Dressing: 1 dl zonnebloemolie 2 el lichte sojasaus 2 el limoensap 2 el yuzusap 1 tl poedersuiker Asperges/appelsalade: 500 gr geschilde asperges 2 st Granny Smith Sushi azijn Olijfolie ¼ bos peterselie Wasabi-yoghurt: 2 dl volle yoghurt 1 tl wasabi 2 el gembersiroop 2 tl mierikswortel 100 gr gemengde sla Scampi bereiden Dressing bereiden Asperge/appelsalade bereiden Wasabi-yoghurt bereiden Scampi: 1. Spoel de scampi s schoon en verwijder evt. darmkanaaltjes. 2. Kook de scampi s in ruim water in 2 minuten mooi roze. 3. Giet de scampi s af en dep ze goed droog. 4. Bestrooi met wat cayennepeper en rasp wat limoenrasp over de scampi s en zet warm weg. Dressing: 1. Klop alle ingrediënten tot een gladde dressing. Asperge/appelsalade: 1. Kook de asperges beetgaar in 4 minuten en snij ze vervolgens in kleine stukken. 2. Schil de appel, verwijder het klokhuis en snij in fijne brunoise.(evt. besprenkelen met citroen- of limoensap tegen verkleuren) 3. Meng de appel met de asperges. 4. Hak de peterselie fijn en meng met de asperges en appel. 5. Breng op smaak met de azijn en olijfolie, peper en zout. Wasabi-yoghurt: 1. Breng de yoghurt op smaak met de ingrediënten (fris/zuur). Presentatie Maak een slagarnituur midden op het bord en besprenkel met dressing. Plaats 2-3 scampi s op de slagarnituur. Verdeel de asperge appelsalade rond de scampi. Verdeel/napeer de wasabi yoghurt rond het gerecht. Naar smaak met peper en zeezout bestrooien. 5 Annoncé! Essence Culinair

6 Broodpudding met asperges en hollandaise saus Broodpudding: 20 stuks witte asperges 250 gr witbrood (zonder korsten) 5 eieren 4 dl melk Hollandaise saus: 60 gr eigeel Citroensap Witte wijn Noilly Prat Cayennepeper 100 gr geklaarde boter Peterselie Broodpudding bereiden A la minute Hollandaise saus bereiden Broodpudding: 1. Snij het witbrood in hele kleine stukken. 2. Schil de asperges. 3. Snij de kopjes van de asperges (ongeveer 3 cm) en kook deze in 8 minuten gaar. 4. Snij de rest van de asperges (de rauwe stelen dus) fijn. 5. Klop de eieren in een schaal los. 6. Voeg het brood, de melk, de fijngesneden asperges en de eieren bij elkaar en roer deze tot een egale massa. 7. Breng op smaak met peper en zout en laat even rusten. 8. Vet de muffinvormpjes met boter en bestrooi met paneer. 9. Schep de broodmassa in de vormpjes. 10. Bak de broodpudding af in een voorverwarmde over op 175 C in 30 minuten. 11. Controleer met een satéprikker op gaarheid. 12. Houd de broodpudding warm. Hollandaise saus: 1. Klop het eigeel luchtig en voeg een scheut witte wijn toe. 2. Blijf doorkloppen en voeg een scheut Noilly Prat en citroensap toe. 3. Verwarm de massa al kloppend en druppel de geklaarde boter toe totdat een lobbige saus ontstaat (niet te heet want dan gaat de saus schiften!!) 4. Saus afsmaken met peper en zout en/of cayennepeper. 5. Houd de saus warm. Presentatie Plaats de broodpudding op het bord. Plaats 2 aspergepunten rechtop tegen de broodpudding. Garneer met een topje peterselie. Schenk de hollandaise saus over de broodpudding (eventueel aan tafel). 6 Annoncé! Essence Culinair

7 Ossobucco met asperges Ossobucco en zwezerik: 750 gr kalfszwezerik 1 kg kalfsschenkel 2 x bouquet garni (laurier, tijm, rozemarijn) voor de zwezerik en kalfsschenkel 1 l kalfsfond Witte wijn ½ bos dragon Asperges: 10 asperges 100 gr geraspte harde schapenkaas Aardappelen: 500 gr krieltjes Boter 1 bos peterselie Ossobucco bereiden Zwezerik bereiden Saus bereiden Asperges bereiden Krieltjes bereiden A la minute Zwezerik bakken Ossobucco en zwezerik: 1. Spoel de zwezerik in koud water met zout. 2. Blancheer 10 minuten de zwezerik in een courtbouillon** (in dit geval een semi-courtbouillon van water, wijn en een bouquet). 3. Laat afkoelen, ontvliezen en met de hand portioneren (kipnuggets formaat). 4. Bak de kalfsschenkel aan. 5. Voeg het bouquet garni toe. 6. Afblussen met witte wijn en bouillon toevoegen (de schenkels moeten 1/3 onderstaan). 7. Gaar de kalfsschenkel in ± 2 uur en pluk het vlees van het bot, maak met 2 vorken het vlees fijn en houdt warm. 8. Zeef de saus en laat inkoken tot sausdikte. 9. Op smaak brengen met peper, zout en 2-3 takjes dragon. 10. Voor het uitserveren de takjes dragon verwijderen en de saus licht inkoken. 11. Vlak voor uitserveren: de zwezerik bestrooien met peper en zout en heel licht bloemen. 12. Met een beetje olie of geklaarde boter krokant bakken in een hete koekenpan. Asperges: 1. Schil de asperges (op lengte maken) en kook in 8 minuten gaar. 2. In het vocht laten afkoelen. 3. Verdeel de asperges op een ovenplaat en bestrooi met geraspte kaas. 4. Maak de asperges warm in 10 minuten in de oven op 150 C. Aardappelen: 1. Kook de krieltjes beetgaar. 2. Hak de peterselie 3. Stoof de krieltjes a la minute en bestrooi met olie, peterselie en zout. Presentatie: Schep een lepel kalfsschenkel op het bord. Verdeel een lepel saus over de schenkel. Plaats de zwezerik tegen de schenkel. Leg 1 asperge naast de schenkel. Garneer met een topje peterselie. **Courtbouillon is een bouillon getrokken van water, zout, witte wijn, een mirepois (wortel, uit en bleekselderij) en bouquet garni (tijm, rozemarijn en laurier) 7 Annoncé! Essence Culinair

8 Asperge ijs met tomatenconfiture Asperge ijs: 10 asperges (of aspergestelen; de topjes voor het tussengerecht) 2 dl melk 1 dl slagroom 100 gr suiker 60 gr eigeel Tomatenconfiture: 1 dl water 100 gr suiker 10 tomaten 2 tl Worcestershire sauce 1 tl tabasco 1 vanillestokje 1 el roze pepers ¼ bos basilicum 25 gr amandelschilfers Asperge ijs bereiden Tomatenconfiture bereiden Asperge ijs: 1. Kook de asperges in de melk gaar (8 minuten)(prik met de vork voor gaarheid!!) 2. Pureer de asperges met een staafmixer. 3. Meet 4 dl af. 4. Voeg de 4 dl coulis bij de room en breng even aan de kook. 5. Klop de eigeel en suiker wit. 6. Voeg het eigeel bij de room en kook totdat de massa dik wordt ( blub ) 7. Laten afkoelen en tot ijs draaien. Tomatenconfiture: 1. Snij de tomaten in 4 kwarten. 2. Verhit met olijfolie een koekenpan en bak de tomaten even aan (het zuur wegbakken!) 3. Afblussen met water. 4. Verwijder het merg uit het vanillestokje. 5. Voeg de suiker, het vanillemerg en stokje, Worcestershire sauce en tabasco toe en laat zachtjes inkoken/konfijten. Het moet een moesige saus/confiture worden. 6. Verwijder het stokje en pureer de confiture met een staafmixer tot een gladde massa. 7. Smaak af met peper en zout. 8. Snij de basilicum zeer fijn. 9. Voeg de basilicum toe en zet koel weg. 10. Amandelschilfers in een droge koekenpan lichtbruin roosteren Presentatie Plaats een lepel tomatenconfiture in een diep bord (spiegel moet geheel rood zijn!). Strooi wat roze pepers over de spiegel van tomatenconfiture. Plaats een bolletje asperge ijs op de confiture. Voor garnering geroosterde amandelschilfers over het bord strooien en plaats een blaadje basilicum op het ijs. 8 Annoncé! Essence Culinair