ANNONCÉ! Het menu. Annoncé is een maandelijkse uitgave van Essence Culinair. Jaargang 2015, oktober. Amuse Garnaal in eigen saus

Transcriptie

1 ANNONCÉ! Annoncé is een maandelijkse uitgave van Essence Culinair. Jaargang 2015, oktober Het menu Amuse Garnaal in eigen saus Voorgerecht Zeebaars met snijbiet Tussengerecht Salade petit Hoofdgerecht Varkensmedaillon met schorseneren Nagerecht Sabayon met rood fruit 1 Annoncé! Essence Culinair

2 Colofon Postadres: Essence Culinair Handelsweg PS Best Keuken: Handelsweg PS Best Tarieven: Alle tarieven zijn te vinden op Contact: (Wil Zuidhof) Bankrekeningnummer: NL72 RABO Ten name van Essence Culinair Best KVK Brabant Annoncé! Essence Culinair

3 Wijnlijst Amuse: Voorgerecht: Tussengerecht: Hoofdgerecht: Nagerecht: Muscat d Alsace Domaine Kientz 2012, Duitsland Pinot Grigio Boira, Italië Tsangarides Syrah Rosé 2012, Griekenland Casal Monteiro Tinto 2013, Portugal Pineau de Charentes Rosé, Frankrijk 3 Annoncé! Essence Culinair

4 Garnaal in eigen saus 10 rauwe garnalen van 70 gram Olijfolie ½ dl cognac 5 dl witte wijn 3 dl visfond 1 ui 2 sjalotjes 3 tomaten 2 el tomatenpuree 1 knoflook 1 dl room Cayennepeper ¼ bos dragon ¼ bos kervel 100 gr boter Zout Peper 10. Ontdoe de garnalen voorzichtig van hun darmkanaal. 11. Bak de garnalen voor het uitserveren, mooi roze gaar. Stroop: 1. Maak de appel/peren stroop wat vloeibaar door er wat perensiroop en witte wijn door te roeren en deze te verwarmen. 2. Giet de stroop in een spuitflesje. Spuit een streep stroop over het bord. Leg in het midden een garnaal. Giet wat saus rond/over de garnaal. Garneer met fijngehakte peterselie. Stroop: 1 dl appel/perenstroop perensiroop witte wijn ½ bos dragon ¼ bos peterselie Garnalen/saus bereiden Stroop bereiden 1. Pel de garnalen, maar laat de kop en het staartje eraan zitten. (houd de pellen en de garnalen apart) 2. Bak de pellen in olijfolie mooi rood (evt. pellen langoustines toevoegen). 3. Blus af met cognac, witte wijn en de visfond. 4. Snipper de ui en sjalotjes en voeg toe. 5. Plisseer de tomaten en snij in brunoise. 6. Voeg de tomaat, tomatenpuree, knoflook, room en iets cayennepeper toe. 7. Leg er het samengebonden bosje dragon in en laat het geheel inkoken. 8. Neem de dragon uit de bouillon en zeef de saus. 9. Voeg fijngehakte kervelblaadjes toe. 4 Annoncé! Essence Culinair

5 Zeebaars met snijbiet 10 zeebaarsfilets Boter Peper Zout Snijbiet: 1 bos snijbiet Leg de geblancheerde snijbiet in een vierkant/rechthoek. Plaats hierop de aangezweten stengels. Leg de zeebaarsfilet op de stengels met de huidkant naar boven. Trek een streep specerijenemulsie naast de vis. Specerijenemulsie: 2 dl visfond 1 kaneelstokje 1 vanillepeul 2 dl room Specerijenemulsie bereiden Snijbiet blancheren A la minute Zeebaars bakken Specerijenemulsie: 1. Verwarm de visfond en laat hierin het kaneelstokje, vanillemerg en peul trekken. 2. Voeg de room toe. 3. Zeef de saus en kook in tot een licht lobbige saus. 4. Breng op smaak met wat peper (en voorzichtig met zout!) 5. A-la-minute emulgeren met staafmixer tot een romige schuim. Snijbiet: 1. Verwijder de stengels uit de bladeren. 2. Schil de stengels. 3. Blancheer de bladeren en stengels apart. 4. Zweet de stengels aan in boter en breng op smaak met peper en zout. Zeebaars: 1. Snij de zeebaars in gelijke filets. 2. Peper en zout de filets. 3. Bak in boter en olijfolie de zeebaars op de huidkant gaar. (a-la-minute) 5 Annoncé! Essence Culinair

6 Salade petit Diamanthaas: 500 gr diamanthaas Saus en bijlagen: 1 sjalot ¼ bos bieslook 1 dl bouillon 1 Granny Smith 1 citroen 20 stuks appelkappertjes 500 gr groene asperges Olijventapenade: 100 g zwarte olijven 1 knoflook teentje olijfolie Wasabi mayonaise: wasabi mayonnaise limoen Diamanthaas bereiden Saus en bijlagen bereiden Olijventapenade bereiden Wasabimayonaise bereiden Diamanthaas: 1. Bestrooi het vlees met peper en zout. 2. Aanbakken in boter en langzaam garen in de oven op 57 C kerntemperatuur. 3. Het vlees langzaam laten afkoelen (mag lauwwarm zijn). 4. Voor het doorgeven het vlees in dunne plakjes snijden. Saua en bijlagen: 1. Snipper de sjalotten fijn. 2. Snijd de bieslook zeer fijn. 3. Verwarm de bouillon en laat de sjalot even erin mee trekken en laat afkoelen. 4. Schil de appel, verwijder het klokhuis en snij in kleine brunoise (3 mm) en besprenkel met citroen tegen het verkleuren. 5. Houd de appelkappertjes apart in een schaaltje. 6. Snijd de asperges in kleine schuine stukjes en roerbak deze met wat suiker en houd apart. Olijventapenade: 1. Blender de olijven en knoflook samen met olijfolie tot een tapenade. Wasabi mayonaise: 1. Maak zelf mayonaise of neem 4 el kanten-klaar. 2. Breng de mayonaise beetje-bij-beetje op smaak met wasabipoeder. 3. Voeg wat citroen/limoensap toe. 4. Bewaar in spuitzakje of -fles. Plaats de diamanthaas midden op het bord. Verdeel de saus over het vlees en de bijlagen naast het vlees. Verdeel een schepje olijventapenade naast het vlees en schep hiernaast wat asperges. Trek een streep wasabimayonaise over het bord. 6 Annoncé! Essence Culinair

7 Varkensmedaillon met schorseneren 10 varkensmedaillons van 100 gr Saus: 5 dl rode port 5 dl kalfsfond 1 vanillestokje Peper Zout Groentegarnituur: 500 gr knolselderij 2 grote aardappelen Room Boter Nootmuskaat Peper Zout 500 gr schorseneren 1 citroen 3 st Granny Smith Varkensmedaillons bereiden Saus bereiden Groentegarnituur bereiden Varkensmedaillons en saus: 1. Bind de medaillons op en bak deze in boter goudbruin (of bak de filet in zijn geheel en portioneer naderhand) 2. Houd de medaillons warm op een kernwarmte van 58 C (leg ze onder aluminiumfolie tegen het uitdrogen). 3. Voor het uitserveren in een oven van 200 C naar een kernwarmte van 63 C brengen. 4. Het kookvocht afblussen met de rode port en kalfsfond 5. Kook de saus samen met de in de lengte opengesneden vanillestokje in. 6. Breng op smaak met peper en zout (evt. binden met roux). Groentegarnituur: 1. Schil de knolselderij en aardappelen en snij deze in blokjes. 2. Kook deze in water met wat zout gaar. 3. Afgieten en even droogkoken. 4. Pureer de knolselderij met de aardappelen. 5. Voeg een klont boter toe en een scheut room en roer tot een fijne massa. 6. Breng het op smaak met zout, witte peper en nootmuskaat. 7. Was de schorseneren, 8. Snij 2 schorseneren met een dunschiller in lange repen. 9. Leg ze in water met wat citroensap tot aan het frituren. 10. Maak ze droog en frituur ze goudgeel. 11. Snij de rest van de schorseneren in schuine plakjes en kook die beetgaar in water met wat melk, zout en nootmuskaat. 12. Houd ze warm. 13. Schil de appels en snij ze in julienne. 14. Bak de appeljuliennes in boter goudgeel aan en hou ze warm. Leg een spiegel saus op elk warm bord en leg er de varkensmédaillon in. Garneer het selderij-puree. Strooi de appeljulienne over de puree. Leg wat plakjes schorseneer tegen de puree en steek wat gefrituurde schorseneerreepjes in de selderijpuree. 7 Annoncé! Essence Culinair

8 Sabayon met rood fruit Sabayon: 160 gr eigeel 100 g suiker 2 dl witte port 300 gr frambozen 200 gr bosbessen 300 gr aardbeien 1 bakjes rode bessen poedersuiker Hazelnoottuiles: 1 ei 50 gr suiker 50 gr fijngemalen hazelnoten 20 gr bloem 1 el water Meringues: 100 gr eiwit 100 gr suiker 100 gr suikerpoeder 50 ml bietensap/bessensap Meringues bereiden Hazelnoottuilles bereiden Sabayon bereiden Meringues: 1. Klop de eiwitten stijf en voeg langzaam de suiker toe (niet allemaal tegelijk!) 2. Bietensap toevoegen voor de kleuring (evt. bessensap) 3. Mengen met de poedersuiker tot de eiwitten stijf zijn. 4. Spuit kleine rondjes op de bakplaat. 5. Laat 2 uur drogen in de oven op 110 C. 1. Klop de eieren met het water los. (mixer) 2. Voeg de suiker en hazelnoten toe en roer tot een gladde massa. 3. Zeef de bloem en spatel luchtig door het eimengsel. 4. Laat het beslag 30 min. rusten. 5. Schep kleine hoopjes beslag op de bakmat of bakpapier met royale tussenruimten en strijk met behulp van de bolle kant van een lepel uit tot een dunne plak. 6. Bak de koekjes af in de oven op 180 C minuten tot ze goudbruin zijn. 7. Schep de koekjes met een paletmes van de bakplaat en leg ze eventueel op een fles/ring zodat ze een gebogen vorm krijgen. 8. Laat afkoelen voor ze geserveerd worden. Sabayon: 1. Snijd de aardbeien waaiervormig open (kroosje laten zitten!) 2. Meng voorzichtig de bessen en frambozen met wat poedersuiker 3. Maak de sabayon à la minute. 4. Klop de eidooiers en suiker in een grote kom tot de suiker is opgelost en het mengsel bleek en romig is. 5. Zet de kom op een pan met heet water en klop au-bain-marie tot een dikke massa. 6. Schenk wat witte port bij de massa en klop verder tot een schuimige saus (10 à 12 minuten). Verdeel het fruit over de borden (1 plastic maatbekertje per persoon) De sabayon over het fruit verdelen en garneren met de hazelnoottuile. Meringue erbij leggen. Hazelnoottuiles: 8 Annoncé! Essence Culinair