ANNONCÉ! Het menu. Annoncé is een maandelijkse uitgave van Essence Culinair. Jaargang 2016, oktober. Amuse Briwat met spinazie en kaas

Transcriptie

1 ANNONCÉ! Annoncé is een maandelijkse uitgave van Essence Culinair. Jaargang 2016, oktober Het menu Amuse Briwat met spinazie en kaas Voorgerecht Tajine met pruimen Tussengerecht Tabouleh met merguez worstjes Hoofdgerecht Bastilla Nagerecht Souvenirs de Marrakesh 1 Annoncé! Essence Culinair

2 Colofon Postadres: Essence Culinair Handelsweg PS Best Keuken: Handelsweg PS Best Tarieven: Alle tarieven zijn te vinden op Contact: (Wil Zuidhof) Bankrekeningnummer: NL72 RABO Ten name van Essence Culinair Best KVK Brabant Annoncé! Essence Culinair

3 Wijnlijst Amuse: Voorgerecht: Tussengerecht: Hoofdgerecht: Nagerecht: Barbeito Madeira Rainwater, USA Villa Maria Minot Grigio, wit, Nieuw Zeeland Tsangaridos Agios Efren, rood, Cyprus L Excellence de Bonassia, rood, Marokko Muscat de Riversaltes, Tuilé 2011, Frankrijk 3 Annoncé! Essence Culinair

4 Briwat met spinazie en kaas Briwat: 300 gr spinazie 1 el boter Zout Peper 2 ui 2 tenen knoflook 2 ei 150 g geraspte kaas Een snufje geraspte nootmuskaat 1 pak klein filodeeg Presentatie Leg 2-3 briwats op het bord. Bestrooi met poedersuiker en kaneel. Boter Eigeel Frituurolie Mise-en-place Briwats bereiden Briwats frituren Briwat: 1. Was en hak de spinaziebladeren fijn. 2. Smelt de boter in een koekenpan met zout en peper. 3. Voeg de spinazie toe en blancheer deze totdat al het water is verdampt. 4. Haal van het vuur en laat afkoelen. 5. Snijd de ui en knoflook fijn. 6. Fruit in olie de ui en knoflook aan. 7. Voeg peper en zout toe en laat alles afkoelen. 8. Doe de spinazie, het uienmengsel, één ei losgeklopt ei, nootmuskaat en de geraspte kaas in een kom en meng alles goed samen. 9. Snijd de vellen filodeeg in lange repen (7 cm). 10. Smeer de vellen in met losgeklopt ei. 11. Leg een lepel vulling aan het eind van elke reep en vouw in een driehoekvorm de hele reep vol. 12. Bak de briwats enkele minuten in hete frituurolie (180 C) tot ze mooi goudkleurig zijn. Laat even uitlekken en dien warm op. 4 Annoncé! Essence Culinair

5 Tajine met pruimen Tajine: 1 kg kalfsschenkel 1 fijngesneden grote ui 1 teen knoflook 1 tl gember 1 tl ras el hanout 1 tl kurkuma 1 tl komijn olie zout peper ½ liter kalfsfond Pruimen: 300 gr gedroogde pruimen 30 gr boter 1 eetlepel honing 1 kaneelstokje Abrikozen/amandelen: 100 gr geroosterde amandelen 100 gr gedroogde abrikozen Theezakje Earl Grey Pruimen: 1. Stoom de pruimen 20 minuten (100% stoom 100 C). 2. Smelt de boter in een pan op laag vuur. 3. Voeg 3 eetlepels van het saus van het vlees aan de boter toe. 4. Voeg de pruimen, de kaneel en honing toe. 5. Roer voorzichtig gedurende 10 minuten op laag vuur tot de pruimen gekarameliseerd zijn. Abrikozen/amandelen: 1. Amandelen fijnhakken en roosteren in een droge pan of onder de salamander. 2. Abrikozen fijn snijden. 3. Wellen in de thee 4. Het theewater inkoken tot siroop 5. Abrikozen aan de siroop toevoegen. Presentatie Schep een lepel tajine op een bord. Schep wat pruimen tegen het vlees. Hak de amandel en abrikozen grof en besprenkel over het geheel. Mise-en-place Tajine bereiden Pruimen bereiden Abrikozen/amandelen bereiden Tajine: 1. Fruit de ui en knoflook in wat olie. 2. Bak hierin de kalfsschenkels lichtbruin en blus af kalfsfond (niet geheel onderzetten! Het moet stoven!). 3. Voeg alle kruiden toe en laat 1½ uur stoven (het vlees moet van de schenkels vallen!). 4. Pluk het vlees en leg terug in de pan en houd deze warm. 5. Breng evt op smaak met peper en zout. 5 Annoncé! Essence Culinair

6 Tabouleh met merguez worstjes Merguezworst: 10 merguezworstjes Bulgur: 200 gr bulgur ½ l gevogeltefond 1 teen knoflook 200 gr kikkererwten 1 rode paprika 1 rode peper 50 gr rozijnen olijfolie ½ bos munt 1 bos peterselie Saus: 200 gr Griekse yoghurt ½ bos munt Limoensap Olijfolie Peper Zout Mise-en-place Bulgur bereiden Saus bereiden Merguezworstjes grillen Bulgur: 1. Spoel de kikkererwten in water. 2. Wel de rozijnen 15 minuten in water. 3. Breng de gevogeltefond aan de kook en giet over de bulgur tot het onderstaat. Laat afgedekt ca. 10 min. zwellen. 4. Snijd de knoflook fijn. 5. Snijd de munt fijn en verdeel in 2 delen (een deel voor de bulgur, een deel voor de saus) 6. Snij de peterselie fijn. 7. Snipper de rode peper fijn (naar smaak met of zonder pitjes!) 8. Snij de paprika in kleine blokjes. 9. Voeg alles aan de bulgur toe. 10. Voeg kikkererwten en rozijnen toe. 11. Breng de bulgur op smaak met limoensap, olijfolie, peper en zout. 12. Laat afgedekt afkoelen in de koelkast. Saus: 1. Meng de Griekse yoghurt met fijngesneden munt, olijfolie, limoensap, peper en zout. Merguezworstjes: 1. Grill de worstjes. Presentatie Plaats het worstje parallel op het bord. Leg een schep tabouleh over één uiteinde van de worst. Schep een lepel saus over of tegen de tabouleh. 6 Annoncé! Essence Culinair

7 Bastilla Kip: 4 dubbele kipfilets/8 kippendijen 2 tl gemberpoeder 2 tl kaneel 2 tl kurkuma 2 tl raz el hanout zonnebloemolie ½ l gevogeltefond 2 tenen knoflook 6 zoete uien 8 eieren 40 gr amandelen 80 g rozijnen Smen Har 10 grote vellen filodeeg boter honing poedersuiker kaneel boter 100 g geschaafde amandelen Mise-en-place Bastilla bereiden Kip: 1. Wel de rozijnen in water. 2. Snijd de kipfilets/dijen in kleine stukken. 3. Verhit zonnebloemolie in een pan en bak de kip bruin. 4. Haal de kip uit de olie en voeg de gemberpoeder, kaneel een kurkuma toe en schep goed door(mioteren). 5. Blus af met gevogeltefond (niet allemaal!) en voeg een eetlepel Smen Har toe. 6. Schep de kip weer terug in de pan en laat het geheel 30 minuten zachtjes koken/garen. (voeg misschien af en toe wat fond toe tegen droogkoken!). 7. Haal van vuur en het afgekoeld is de kip plukken. 8. Maak de uien schoon en snipper fijn. 9. Snipper de knoflook fijn. 10. Voeg wat zonnebloemolie in de koekenpan en fruit de knoflook lichtbruin. 11. Smoor de uien zacht. 12. Voeg wat kip bouillon toe. 13. Voeg weer een eetlepel Smen Har toe. 14. Klop de eieren in een schaal los en voeg aan de uien toe om stevig te binden! 15. Hak de amandel en rooster deze in een droge pan of onder de salamander. Bastilla samenstellen: 1. Vet de bakvorm in met boter. 2. Leg de vellen filodeeg in een cirkel dakpansgewijs in de bakvorm (de bodem moet bekleed zijn!). 3. Zorg dat je de vellen goed inkwast met gesmolten boter zodat ze goed hechten! 4. Duw met de handen het filodeeg strak tegen de wand van de bakvorm. 5. Dan een laag kip bekleden. Daarna de laag uien/ei en als laatste de amandelen en rozijnen, 6. Vouw de bastilla dicht (ook weer de lagen goed inkwasten met boter. 7. Leg een vel geheel over de bovenkant en kwast deze weer in met boter. 8. Bak de bastilla goudbruin in een voorverwarmde oven op 220 C in 30 minuten af. 9. Kwast de bovenkant in met honing. 10. Bestrooi de bastilla met poedersuiker, kaneel en amandelschaafsel. Presentatie: Snijd de bastilla in 10 gelijke punten.. 7 Annoncé! Essence Culinair

8 Souvenirs de Marrakesh Souvenirs: 100 gr dadels 500 gr marsepein 1 el sinaasappelmarmelade 1 tl gemalen foelie 1 el rozenwater 1 el gember, geraspt 10 vellen brickdeeg eiwit poedersuiker Honingwater: 2 el honing el rozenwater sap van 1 limoen Souvenirs: 1. Snijd de pitten uit de dadels. 2. Snij de dadels in grove stukken. 3. Doe de marsepein samen met de sinaasappelmarmelade, de fijngemalen foelie, het rozenwater en de geraspte gember in de mixer en klop tot een stevige egale massa. 4. Snij de vellen brickdeeg in twee. Beleg ze met een eetlepel van het marsepeinmengsel en dadel. Vouw dicht en kleef de uiteindjes aan elkaar door middel van het eiwit. 5. Maak 2 pakketjes per persoon. 6. Bak de pakketjes vervolgens op 180 C tot ze goudbruin zijn (5-7 minuten)(leg ze op bakpapier!) Honingwater: 1. Meng alle ingrediënten in een mengkom en bewaar in een spuitflesje. Serveren: Bestrooi met poedersuiker en werk af met honingwater. 8 Annoncé! Essence Culinair