ANNONCÉ! Het menu. Annoncé is een maandelijkse uitgave van Essence Culinair. Jaargang 2019, mei. Amuse Asperge loempia

Transcriptie

1 ANNONCÉ! Annoncé is een maandelijkse uitgave van Essence Culinair. Jaargang 2019, mei Het menu Amuse Asperge loempia Voorgerecht Salade met asperges en gerookte ham Tussengerecht Asperges speciaal Hoofdgerecht Hertenrack met een mousseline van lavas Nagerecht Gefrituurd vanille-ijs in briochedeeg met gegratineerde sabayon en frambozensaus 1 Annoncé! Essence Culinair

2 Colofon Postadres: Essence Culinair Pastorij LT VELDHOVEN Keuken: Handelsweg PS BEST Tarieven: Alle tarieven zijn te vinden op Contact: (Wil Zuidhof) of Bankrekeningnummer: NL72 RABO Ten name van Essence Culinair Best KVK Brabant Annoncé! Essence Culinair

3 Wijnlijst Amuse: Voorgerecht: Tussengerecht: Hoofdgerecht: Nagerecht: 3 Annoncé! Essence Culinair

4 Asperge loempia Asperge loempia: ½ kg asperges ( evt.breuk) ½ dl room 50 grardennerham (niet te dun snijden) 100 gr roux ½ bos basilicum ½ bos salie 10 loempiavellen rond 15 cm 1 prei (lang) nootmuskaat naar smaak Makreelmousse: 1. Evt. asperges goed schillen (ondereinden royaal afsnijden.) 2. Evt. schillen met 2 dl water aan de kook brengen. 3. Wat zout en suiker toevoegen en 10 min laten trekken. 4. Schillen verwijderen. 5. Asperges en ondereinden in het vocht gaar koken. 6. 1½ dl aspergevocht verwarmen en binden met de roux. 7. Enkele minuten zachtjes laten koken. 8. Haal de asperges uit het vocht en houd apart. 9. Pureer de ondereinden met de blender en voeg deze toe aan de ragout/roux. 10. Voeg de room toe. 11. Snijd de Ardennerham in dunne reepjes en voeg deze toe. 12. Basilicum in heel fijne reepjes snijden en toevoegen. 13. Breng de ragout op smaak met peper, zout en nootmuskaat. 14. Snijd de asperges in stukjes van ca. ½ cm. en voeg deze toe aan de ragout. 15. De ragout enigszins af laten koelen. 16. Van de prei dunne veters snijden en deze heel kort blancheren.(het witte gedeelte van de prei knoopt het best!) 17. Vul een loempiavel met wat ragout en maak er een zakje van. 18. Dichtknopen met de preiveter. 19. Voor doorgifte frituren op 175 C in de olie in de friteuse. 20. Goed laten uitlekken en serveren met een gefrituurd blaadje salie. Serveer het gefrituurde zakje op een klein bordje met een blaadje gefrituurde salie. 4 Annoncé! Essence Culinair

5 Salade met asperges en gerookte ham Salade: 250 gr mooie gerookte ham (dun gesneden) 1 winterwortel ½ bos lente uitjes ¼ bleekselderij ½ romanesco bloemkool (groene bloemkool) ½ bos radijs 150 gr haricot-verts 20 cherry-tomaatjes ½ kg witte asperges 300 gr groene asperges 50 gr mesclun Dressing 1 dl olijfolie ½ dl druivenpitolie ½ dl dragonazijn ½ bos basilicum ½ bos dragon 2 el poedersuiker Mise-en-place Salade bereiden Dressing bereiden Salade: 1. Schil de asperges en snijd 1 cm van de onderkant van de asperges af. 2. De asperges schuin in stukjes van 3 cm snijden. 3. De groene asperges heel laten. 4. Breng de asperges aan de kook in water met zout en boter, asperges afkoelen in het vocht. 5. Snijd de bloemkool in stukjes (torentjes) en blancheer de bloemkool beetgaar, spoel de bloemkool koud. 6. Schil de wortel en snijd de wortel op de machine in dunne lange plakken ongeveer 1 à 2 mm dik. 7. Blancheer de wortel kort en spoel koud. 8. De groenten mogen niet doorgaren. 9. Schil de bleekselderij (dunschiller) en snijd schuin ongeveer 3 mm dik, blancheer de bleekselderij beergaar. 10. Radijs wassen en doorsnijden. 11. Haricot verts schoonmaken (puntjes eraf) en blancheer beetgaar. 12. Cherry tomaatjes heel laten. 13. Lente-uitjes wassen en evt. de buitenkant eraf halen dan in fijne ringen snijden. 14. Was de sla en goed uit laten lekken. Dressing: 1. Snijd de kruiden zeer fijn. 2. Alles in een bekken mengen en al roerend met de staafmixer de olie langzaam toevoegen. 3. Op smaak brengen met peper, zout en poedersuiker (eerst de helft de evt. de rest toevoegen) Verdeel de sla over de borden. Verdeel de rest van de groenten over het bord behalve de wortel en de lente-uitjes. De wortel omvouwen over de salade (niet plat erop leggen). De lente-uitjes over de salade strooien. Dressing met een lepel over de salade verdelen. Hamrepen over de salade verdelen. 5 Annoncé! Essence Culinair

6 Asperges speciaal 20 asperges 200 gr Hollandse garnalen 5 eieren Hollandaise castric: 100 ml Noilly prat 250 ml witte wijn 1 sjalotten 1 laurier blad 1 takje tijm 3 witte peperkorrels Hollandaise saus: 60 gr eidooiers 25 ml castric (recept) 100 ml geklaarde boter wittewijnazijn citroensap Kreeften coulis: 1 soepkreeft bouquet garni (peterselie, tijm, laurier) 1 tomaat 1 sereh 5 saffraan draadjes ½ dl cognac ½ dl witte wijn 1 citroen alleen de schil 1 el tomaten puree 3 dl visbouillon Pernod Noilly prat rode port sinasappelsap Mise-en-place Asperges en ei bereiden Hollandaise castric bereiden Hollandaise saus bereiden Kreeftencoulis bereiden Hollandaise castric: 1. Snijd de sjalotten in ringen en kneus de peperkorrels. 2. Breng alle ingrediënten aan de kook, 1/3 inkoken en passeren. Hollandaise saus 1. Klop de eidooiers los en voeg de castric eraan toe. 2. Klop de massa op lage temperatuur tot de juiste dikte en gaarheid au bain Marie. 3. Voeg, van het vuur, de boter langzaam toe en breng op smaak met citroensap, witte wijnazijn, peper en zout. Kreeften coulis 1. Soepkreeft in stukken hakken. 2. Bouquet garni samen met de tomaten, sereh en saffraan aanfruiten in olie. 3. Kreeft toevoegen, mee aanfruiten en afblussen met cognac en witte wijn en even doorkoken. 4. Citroenschil, tomatenpuree en visbouillon toevoegen, even doorkoken en dan op laag vuur 1/3 inkoken. 5. Passeren en tot saus dikte inkoken en op smaak brengen met port, Pernod, Noilly prat en wat sinasappelsap. Verwarm de asperges voor het serveren in het kookvocht en leg midden op het bord. Serveer hollandaise saus erover en daarna de kreeften coulis. Verdeel de garnalen tussen de asperges, verdeel gehakt ei op het bord ernaast. Garneer met cresse Asperges: 1. Schil de asperges. Op maat snijden. 2. Breng aan de kook en in het kookvocht afkoelen. 3. Kook de eieren hard en afpellen. 4. Hak de eieren in fijne stukjes. 6 Annoncé! Essence Culinair

7 Hertenrack met een mousseline van lavas 1 hertenrack van 10 ribbetjes 1 l kalfsbouillon 2 dl rode port ½ dl rode wijn Lavas mousseline: 25 gr lavas 50 gr yanthé ( balkan yoghurt ) 100 gr aardappelpuree Sjalotten: 400 gr sjalotten ½ dl balsamico azijn ½ dl gembersiroop Scheut witte wijnazijn 3 dl madeira olijfolie honing Paddenstoelen: 150 gr enoki 100 gr shiitake 100 gr oesterzwam boter Asperges: 20 asperges Mise-en-place Hertenrack bereiden Lavas mousseline bereiden Sjalotten bereiden Asperges bereiden Paddenstoelen bereiden Hertenrack: 1. Peper en zout de rack en bak in boter aan. 2. Rack in de oven op 48 C kerntemperatuur houden (sous-vide!) 3. Het braadvocht afblussen met de kalfsbouillon en inkoken tot sausdikte. 4. Kook de port en rode wijn tot de helft in en voeg samen met de ingekookte bouillon. 5. Evt binden met roux. 6. Voor het uitserveren de rack in een oven op 200 C naar een kerntemperatuur brengen van 53 C. 7. Portioneer naar 1 ribje per persoon. Lavas mousseline 1. Meng de lavas en yanthé met de aardappelpuree en breng op smaak. 2. In een spuitzak in de oven van 70 C bewaren of op temperatuur brengen. Sjalotten 1. Maak de sjalotten schoon en snijd in ringen van 2 mm. 2. De sjalotten aanzetten in olijfolie en blus af met balsamico en witte wijnazijn. Het vocht geheel laten verdampen en peper en zout toevoegen, 3. Madeira toevoegen en geheel laten verdampen en op smaak brengen met gembersiroop en honing Asperges 1. Schil de asperges en snijd op gelijke lengte. 2. Breng de asperges aan de kook in water met zout en laat in het vocht afkoelen. Paddenstoelen 1. Controleer de paddenstoelen. 2. Schoonborstelen en in mooie stukken verdelen (niet te klein) 3. Bak de paddenstoelen à la minute en bestrooi met peper en zout. Verdeel een lepel mousseline en sjalotten op het bord en leg de asperges er naast. Plaats het hertenribbetje op de sjalotten Verdeel de paddenstoelen en de saus over het bord. 7 Annoncé! Essence Culinair

8 Gefrituurd vanille-ijs in briochedeeg met gegratineerde sabayon en frambozensaus Vanilleroomijs: 2 dl melk 2 dl slagroom 40 g suiker 20 gr vanillesuiker 100 gr eidooier Briochedeeg: Briochebrood 3 eieren 6 eetlepels melk 3 eetlepels rietsuiker Sabayon: 1 dl witte wijn 100 gr eigeel 40 gr suiker Frambozensaus: 100 gr frambozencoulis Frambozenlikeur Muntblaadjes Mise-en-place Vanilleroomijs bereiden Briochedeeg bereiden Sabayon bereiden Frambozensaus bereiden A-la-minute Vanilleroomijs frituren Vanilleroomijs: 1. Verwarm de melk, room en suiker. 2. Klop de eidooiers met vanillesuiker wit. 3. Giet een deel van de kokende melk op het eidooier/suiker mengsel en vervolgens weer terug in de steelpan. 4. Verwarm het geheel bindend. (Blub!) 5. Haal van het vuur en laat afkoelen. 6. Draai er ijs van in de ijsmachine. 7. Maak met een ijsschep balletjes van het ijs en laat opnieuw goed bevriezen in de diepvries. Briochedeeg en frituren: 1. Maal de brioche in de keukenmachine zeer fijn en vermeng met de suiker. (Lang draaien tot het zeer fijn is) 2. Klop de eieren goed los met de melk 3. Panneer de hard bevroren ijs bollen achtereenvolgens met ei, briochemeel, ei, briochemeel. 4. Tussen de 2 paneergangen door weer terug in de diepvries plaatsen tot dat de ballen weer hard bevroren zijn. 5. Plaats in de diepvries tot gebruik; ze moeten heel hard bevroren zijn. 6. Voor het uitserveren de frituurpan met arachideolie tot 180* verwarmen. 7. Bak de bolletjes goud bruin (5 tegelijk) in 1 minuut. 8. Serveer direct op bord. Sabayon: 1. Klop het ei met de suiker en de wijn au bain-marie totdat er een crèmige massa ontstaat 2. 5 minuten kloppen 3. Voor het serveren gratineren met de gasbrander 4. Zet wijn en suiker al klaar dan hoef je niet zo lang te kloppen. Frambozensaus: 1. Verwarm de frambozencoulis. 2. Giet een scheur frambozenlikeur in de coulis en kook/roer goed door. 3. Laat afkoelen in de koelkast. Schep wat sabayon op een rond bord en nappeer wat frambozensaus over de sabayon. Plaats de gefrituurde ijsbol op de sabayon en garneer met een blaadje munt. 8 Annoncé! Essence Culinair