ANNONCÉ! Het menu. Annoncé is een maandelijkse uitgave van Essence Culinair. Jaargang 2017, februari. Amuse Duo Prei-Pinda

Transcriptie

1 ANNONCÉ! Annoncé is een maandelijkse uitgave van Essence Culinair. Jaargang 2017, februari Het menu Amuse Duo Prei-Pinda Voorgerecht Dolmadaki met Khritaraki en garnalen Tussengerecht Gebakken zwezerik met wortel-avocado crème Hoofdgerecht Tournedos Rossini Nagerecht Gepocheerde peren, in honing geroosterde walnoten, gorgonzola- mascarponecrème, donkere chocoladesaus 1 Annoncé! Essence Culinair

2 Colofon Postadres: Essence Culinair Handelsweg PS Best Keuken: Handelsweg PS Best Tarieven: Alle tarieven zijn te vinden op Contact: (Wil Zuidhof) Bankrekeningnummer: NL72 RABO Ten name van Essence Culinair Best KVK Brabant Annoncé! Essence Culinair

3 Wijnlijst Amuse: Josep Forasetr Conca de Barbera, wit, Spanje, 2014 Voorgerecht: Zambartas, rosé, Cyprus, 2014 Tussengerecht: Raddeck Cuvée Trilogie, rood, Duitsland, 2012 Hoofdgerecht: Fuerza Bodega Ego, rood, Spanjae, 2013 Nagerecht: Moscatel Micaela Bodegas Baron, Spanje 3 Annoncé! Essence Culinair

4 Duo Prei-Pinda 3 kleine preien 2 el mosterd Sap van 1 citroen Olijfolie Peper Zout Snij de prei in dunne plakjes en plaats een paar ringen op een klein schaaltje. Spuit wat vinaigrette over de prei. Spuit je pindakaassaus naast de prei. Leg wat augurk en avocado op de prei. Strooi wat stukjes pindakoekjes en walnoot over het geheel. Decoreer de groene preisaus over het geheel. 2 el pindakaas Water 2 tl gekonfijte citroen (tussengerecht) 4 augurken 1 avocado 3 pindakoekjes walnoten Prei-pinda bereiden Prei-Pinda: 1. Was en kook de prei in wat water tot ze gaar zijn. 2. Snij de groene bladeren van de witte prei weg en pureer deze tot een groene saus. 3. De groene saus op smaak brengen met peper en zout (bewaar in spuitfles!) 4. Laat de witte prei afkoelen en uitlekken. (evt. onder de salamander of oven op 80 C verder drogen) 5. Maak een gladde vinaigrette van de mosterd, sap van een citroen, olijfolie en wat peper en zout (bewaar in spuitfles!) 6. Maak een gladde saus van de pindakaas, wat water en de gekonfijte citroen.(bewaar in spuitfles!) 7. Snij de augurken in fijne brunoise. 8. Schil de avocado en snij eveneens in fijne brunoise. 9. Maal de koekjes in grove stukjes. 10. Hak de walnoten in grove stukken. 4 Annoncé! Essence Culinair

5 Dolmadaki met Khritaraki en garnalen Garnalenbisque: koppen en schalen van 500 gram grote garnalen boter 3 stuks wortel 1 prei 1 tomaat 1 stengel bleekselderij 1 eetlepel tomatenpuree 1 blaadje laurier cognac witte wijn 500 ml visbouillon 3 peperkorrels Dolmadaki: 1 pakje dolma wijnbladeren op zout 150 gr gepelde garnalen 250 gr Khritaraki (griekse rijstpasta) of Orzo olijfolie 3 dl garnalenbisque (recept hierboven) steranijs citroen verse kruiden Garnalenbisque bereiden Dolmadaki bereiden Saus: 1. Snij de wortel, prei, bleekselderij en tomaat in grove stukken. 2. Fruit in boter de wortel, prei, bleekselderij en garnalenkoppen en schalen. 3. Voeg daarna de tomatenblokjes en tomatenpuree toe en fruit ook die nog even mee. 4. Voeg een scheutje cognac en wat witte wijn toe. 5. Giet de visbouillon erbij en voeg peperkorrels en laurier toe. 6. Breng alles aan de kook. Zet vervolgens het vuur laag en laat alles een half uurtje zachtjes pruttelen. 7. Giet de inhoud van je pan in de keukenmachine en maal het geheel fijn. 8. Giet het mengsel vervolgens door een zeef en druk met je lepel het vocht uit de massa.. Dolmadaki: 1. Week de wijnbladeren nadat ze zijn schoon gespoeld een half uur in lauw water. 2. Kook de pasta in water met een snufje zout goed gaar. 3. Verwarm de garnalenbisque en roer die door de pasta (de pasta niet te nat!!).breng op smaak met peper en zout. 4. Hak de kruiden fijn. Leg in een diep kommetje 1-2 wijnbladeren en besprenkel met wat olijfolie. Schep de lauwwarme rijstpasta op de wijnbladeren. Schep de garnalen er op. Werk af met wat gehakte kruiden. Rasp wat steranijs en citroen over het gerecht 5 Annoncé! Essence Culinair

6 Gebakken zwezerik met wortel-avocado crème 500 gr zwezerik bouquet van : laurierblad wit van 2 prei ¼ knolselderij peterselie beetje foelie peperkorrels 2 tl zout scheut witte wijn 2 ½ dl wortelsap 2 citroenen 1 avocado ½ el vers citroensap 20 g suiker Boter lichte siroop. 13. Peper en zout de bloem en bestrooi de zwezerik licht (evt. in plastic zak die je opblaast en daarin wat bloem en de zwezerik doet) 14. De zwezerik met wat olie aanbakken. 15. Verwarm de wortel-avocadocrème zachtjes. Saus: 1. Kook de bouillon met de laurier tot de helft en breng op smaak. (evt. binden met wat roux) Bestrijk het midden van het bord met de citroensiroop en leg de gebakken zwezerik erop. Trek naast de zwezerik een streep wortelavocadocrème. Verdeel saus over het bord. Saus 1 l gevogelte bouillon 5 blaadjes vers laurierblad Citroenen konfijten Zwezerik bereiden Saus bereiden Zwezerik: 1. Spoel de zwezerik in stromend koud water. 2. Breng water met bouquet aan de kook en voeg de zwezerik eraan toe minuten laten trekken. 4. Afkoelen en ontvliezen. 5. Maak van de zwezerik kleine stukken (model kipnugget )(2-3 per persoon) 6. Kook het wortelsap in tot 1 dl. 7. Maak de avocado schoon en blender samen met het wortelsap. 8. Breng op smaak met peper en zout en wat druppels citroensap. 9. Wikkel de citroenen in plasticfolie en kook in 1 uur gaar in ruim water. 10. Knijp de citroenen uit en schep/wrijf het Vruchtvlees uit de citroenen. 11. Pureer met de staafmixer het vruchtvlees tezamen met het sap tot een egale massa. 12. Voeg de suiker eraan toe en kook tot een 6 Annoncé! Essence Culinair

7 Tournedos Rossini Tournedos 10 tournedos (100g) (evt aan een stuk) 10 stuks eendenlever 1 liter kalfsfond Madeira boter 10 snee witbrood Garnituur 300 gram haricots verts 10 plakjes gerookt spek 1 bos bospeen ½ bos bleekselderij 20 stuks krielaardappels ½ bos peterselie boter Tournedos bakken Saus maken Eendenlever voorbereiden Brood voorbereiden Garnituur snijden en garen A la minute Eendenlever bakken Garnituur: 1. Blancheer de haricots verts en rol in spek. 1 per persoon. Kort aanbakken en bewaren op een bakplaat. 2. Snij de peentjes in schuine stukjes van 3 cm en blancheer ze. 3. Verwijder de draden van de bleekselderij en snij in schuine stukjes van 3 cm (chinoise). Blancheer ze. 4. Kook de krielaardappelen beetgaar. 5. Hak de peterselie zeer fijn. 6. Kort voor serveren de aardappeltjes aanzetten in boter en bestrooien met peterselie. 7. Warm de haricots verts in de oven op 120 C, bestrijken met boter. 8. Worteltjes en bleekselderij verwarmen in een beetje water met boter en weinig suiker. Portioneer het vlees in 10 gelijke stukken/tournedos. Serveer de tournedos op het geroosterd brood en plaats de gebakken eendenlever op de tournedos. Serveer het garnituur rond de tournedos en de saus over de lever. Tournedos: 1. Portioneer de eendenlever in 10 stukken en vries deze aan. 2. Bestrooi de tournedos met zout en peper en bak aan en laat rusten in de oven op kerntemperatuur 52 C. 3. Braadvocht blussen met kalfsfond. 4. Madeira toevoegen en inkoken. 5. Op smaak brengen met peper en zout.(evt binden met roux). 6. Bestrooi de lever met zout en peper en bak à la minute. 7. Rooster het brood en steek 10 ronde plakjes uit. 8. Het vlees voor het uitserveren in een oven op 200 C doorverwarmen naar de kerntemperatuur van 56 C, 7 Annoncé! Essence Culinair

8 Gepocheerde peren, in honing geroosterde walnoten, gorgonzolamascarponecrème, donkere chocoladesaus Peren: 1 l water 300 gr suiker 5 conference peren ½ sinaasappel Walnoten 150 gr walnoten 2 el honing Gorgonzola-mascarponecrème 250 ml slagroom 150 gr mascarpone 100 gr gorgonzola dulce 4 el honing Chocoladesaus 200 ml slagroom 225 gr donkere chocolade 3 el suikerwater (waar je de peren in gepocheerd hebt) 25 gr gorgonzola dulce Peren pocheren Walnoten bereiden Gorgonzola-mascarponecrème bereiden Chocoladesaus bereiden Peren: 1. Verwarm het water en de suiker in een grote pan op een laag vuur tot de suiker is opgelost. 2. Schil dunne zestes van de sinaasappel, pers het sap uit en voeg dit toe aan het suikerwater. 3. Schil de peren, halveer ze en verwijder het klokhuis. 4. Leg de peren in het pruttelende suikerwater. Leg er een klein bordje bovenop, zodat de peren niet bovendrijven. 5. Na 15 tot 25 minuten zijn de peren klaar. (prik even in de peren om te controleren of ze gaar zijn; anders langer garen!). 6. Neem de pan van het vuur en laat de peren in het suikerwater afkoelen. Walnoten: 1. Verwarm de oven voor op 160 C. 2. Meng de walnoten met de honing en verdeel ze over een bakplaat bekleed met bakpapier. 3. Bak de walnoten gedurende 15 tot 20 minuten. 4. Laat afkoelen. 5. Hak de noten grof met een mes (evt. keukenmachine!) Gorgonzola-mascarponecrème 1. Klop met een mixer de slagroom lobbig. 2. Voeg de mascarpone, gorgonzola en honing toe en klop tot een dik en luchtig mengsel ontstaat. 3. Zet in de koelkast. Chocoladesaus 1. Verwarm de slagroom in een steelpannetje op een laag vuur. 2. Voeg de chocolade toe. 3. Verwarm zachtjes tot de chocolade gesmolten is. 4. Voeg het suikerwater en de gorgonzola toe en roer goed door. Leg wat walnootkruimels in een cirkel op een bord. Maak met een klein mesje verticale snedes van boven tot onder in de gepocheerde peer. Twist de peer, zodat een waaiervorm ontstaat en leg deze tegen de kruim. Spuit met een spuitzak met een rond mondje 3 toefjes van de gorgonzolamascarponecrème rondom de peer. Decoreer de toefjes met sinaasappelrasp. Schenk de warme chocoladesaus over de peer. 8 Annoncé! Essence Culinair