STUDIE 145 BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL. Slager

Transcriptie

1 STUDIE 145 BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL Slager

2 BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL Slager sector : voeding - hotel subsector : voeding Sectorcommissie beroepsopleidingsprofielen voeding - hotel van de Vlaamse Onderwijsraad D/2000/6356/12

3 B EROEPSOPLEIDINGSPROFIEL SLAGER I N H O U D 1 INLEIDING Identificatie van het beroepsopleidingsprofiel Gegevens beroepsprofiel Gegevens beroepsopleidingsprofiel 1.2 Opdracht Opdrachtgever Doelstellingen 1.3 Ontwikkelingsproces Legitimatie 2 2 SITUERING VAN DE OPLEIDINGEN Gegevens uit de beroepenwereld Beroepenstructuur Geraadpleegde beroepsprofielen 2.2 Gegevens uit de onderwijswereld Opleidingenaanbod Regionale spreiding van het opleidingenaanbod en de tewerkstelling in Vlaanderen en het Brussels Gewest 2.3 Verantwoording van het te ontwikkelen beroepsopleidingsprofiel 8 3 HET BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL Benaming van het beroepsopleidingsprofiel Globale beschrijving van het beroepsopleidingsprofiel Concrete vertaalslag Bijeenbrengen van de relevante beroepsprofielen Evaluatie van de taken uit het beroepsprofiel Selectie van takenclusters en taken Formulering van de vaardigheden Concrete uitwerking van de vertaalslag Beroepshoudingen Contextgegevens 3.4 Niveau van het beroepsopleidingsprofiel 22 4 BIBLIOGRAFIE 23 5 MEDEWERKERS AAN DE SECTORCOMMISSIE 24 Bijlage 1: beroepenstructuur voor de vleessector (9 juni 1998) 25

4 B EROEPSOPLEIDINGSPROFIEL SLAGER 1 1 INLEIDING 1.1 Identificatie van het beroepsopleidingsprofiel Gegevens beroepsprofielen Sector : Voeding-Hotel Subsector : Voeding Beroep : Slager Beroepsprofielen : Beenhouwer (Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België, 1998) Beenhouwer in een distributiebedrijf (Renmans, 1998) Gelegitimeerd door : koepelcommissie opleidingsprofielen op : 4 december Gegevens beroepsopleidingsprofiel Sectorcommissie vaste kern : VOEDING-HOTEL uitgebreide commissie : SLAGERIJ Studiegebied : VOEDING Benaming van het profiel : SLAGER Legitimator : Afdeling TSO/BSO Afdeling BuSO Raad voor Volwassenenonderwijs Datum : Afdeling TSO/BSO: 23 juni 2000 Afdeling BuSO: 18 mei 2000 Raad voor Volwassenenonderwijs: 27 juni Opdracht Opdrachtgever De koepelcommissie Opleidingsprofielen stelde op de vergadering van 30 januari 1998 de vaste kern van de sectorcommissie opleidingsprofielen Voeding-Hotel samen. De sectorcommissie werd op 4 december 1998 uitgebreid met het oog op de ontwikkeling van een beroepsopleidingsprofiel naar aanleiding van de beschikbare beroepsprofielen Beenhouwer (Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België, 1998) en Beenhouwer in een distributiebedrijf (Renmans, 1998) Doelstellingen 1 De uitbouw van het onderwijs optimaal verzekeren. 2 De opleiding slager beter laten aansluiten bij de arbeidsmarkt. 3 De uitstroom van gekwalificeerde slagers verhogen. Het beroepsprofiel Beenhouwer (Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België, 1998) omschrijft het beroep beenhouwer als volgt: 'De beenhouwer is de persoon die op eigen verantwoordelijkheid vleeskwartieren en slachtafvallen klaarmaakt om ze in het consumptiecircuit te brengen onder de vorm van vlees, bereid vlees, vleesbereidingen en bereide gerechten.'

5 2 B EROEPSOPLEIDINGSPROFIEL SLAGER Een afgestudeerde, die de vaardigheden beheerst, moet voldoen aan de beroepsvereisten van een beginnend slager, zoals opgesomd in het hierna volgend beroepsopleidingsprofiel. 1.3 Ontwikkelingsproces Het beroepsopleidingsprofiel wordt samengesteld op basis van een handleiding voor het schrijven van beroepsopleidingsprofielen voor het secundair onderwijs en het volwassenenonderwijs, ontwikkeld door de Dienst voor Onderwijsontwikkeling. Het is afgeleid van de beroepsprofielen Beenhouwer (Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België, 1998) en Beenhouwer in een distributiebedrijf (Renmans, 1998). De werkgroepmethode wordt toegepast. De uitgebreide sectorcommissie vergaderde op volgende dagen: dinsdag 14 september 1999 (10-16 uur) woensdag 13 oktober 1999 (10-16 uur) woensdag 17 november 1999 (10-16 uur) donderdag 20 januari 2000 (10-16 uur) donderdag 11 februari 2000 (10-16 uur). maandag 13 maart 2000 (10-12 uur). 1.4 Legitimatie De afdelingen TSO/BSO, BuSO en de Raad voor Volwassenenonderwijs legitimeren het beroepsopleidingsprofiel. Het BOP wordt als advies aan de overheid voorgelegd.

6 B EROEPSOPLEIDINGSPROFIEL SLAGER 3 2 SITUERING VAN DE OPLEIDINGEN 2.1 Gegevens uit de beroepenwereld Beroepenstructuur Bijlage 1 geeft de beroepenstructuur weer zoals die door vertegenwoordigers van de sector in 1998 opgesteld werd Geraadpleegde beroepsprofielen Twee beroepsprofielen liggen aan de basis van het beroepsopleidingsprofiel: Beenhouwer (Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België, 1998) en Beenhouwer in een distributiebedrijf (Renmans, 1998). De zelfstandige ambachtelijke slagers zijn verenigd in de Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België; de slagers werkzaam in een distributiebedrijf ressorteren onder Fedis, de federatie van distributiebedrijven. Personeelsbezetting in de beenhouwerij 0 werknemers: 57,58% 1-4 werknemers: 36,18% 5-9 werkenemers: 4,69 % werknemers: 1,23% werknemers: 0,25% werknemers: 0,06% werknemers: 0,01% 1 Beroepsprofiel Beenhouwer, Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België, 1998

7 4 B EROEPSOPLEIDINGSPROFIEL SLAGER De vleesproductieketen De consument is de schakel die de gehele vleesproductieketen op gang brengt. De consument bepaalt de vraag naar een product en bepaalt daarmee de toekomst van dat product en van de sector die het levert. PRODUCTIE Commercialisatie van levende dieren Slachthuizen Vleesverwerkende bedrijven Groothandel Slagersgroothandel Slagers Warenhuizen Restaurants, mess, kantines VERBRUIK

8 B EROEPSOPLEIDINGSPROFIEL SLAGER 5 Aankopen in volume per distributiekanaal 1999 Bron: GfK Belgium voor VLAM Vers vlees DIS 1: 39,80% DIS 2: 22,60% DIS 3: 1,10% Markt: 1,20% Slager/Traiteur: 31,80% Overige: 3,40% Vleeswaren DIS 1: 35,80% DIS 2: 29,10% DIS 3: 3,60% Markt: 2,00% Slager/Traiteur: 28,70% Overige: 0,90% DIS 1: GB S/M/SP + Delhaize S + Colruyt + Cora + Match + Mestdagh/Ch + Makro + Bigg s DIS 2: Nopri + Unic + Aldi + Profi + Spar + Battard/Edi/Eda + AD Delhaize + Dial + ITM + Lidl DIS3: Kleinere superettes

9 6 B EROEPSOPLEIDINGSPROFIEL SLAGER 2.2 Gegevens uit de onderwijswereld Opleidingenaanbod Slagerij-opleidingen of delen ervan vindt men in de tweede, de derde graad en het derde leerjaar van de derde graad van het voltijds secundair technisch (TSO) en beroepsonderwijs (BSO), in het deeltijds beroepsonderwijs, in het buitengewoon secundair onderwijs en in het volwassenenonderwijs. Buiten het onderwijs wordt de volledige opleiding aangeboden door VIZO, delen ervan door VDAB en het Instituut voor Professionele Vorming in de voedingsnijverheid (IPV) Overzicht van het met het beroepencluster direct overeenstemmende opleidingenaanbod In het voltijds secundair technisch onderwijs worden in het studiegebied Voeding in de tweede en de derde graad de studierichting Slagerij en vleeswaren TSO en in het derde leerjaar van de derde graad de studierichting Vleeswarentechnieken TSO aangeboden. In het beroepsonderwijs wordt in de tweede graad de studierichting Slagerij en vleeswarenbereiding BSO aangeboden, in de derde graad de studierichting Slagerij en verkoopsklare gerechten BSO en in het derde leerjaar van de derde graad de studierichting Slagerij-fijnkosttraiteur BSO. Het deeltijds secundair beroepsonderwijs biedt de kwalificatiegetuigschriften Slager en Slagersgast aan. Het buitengewoon secundair onderwijs biedt in O de kwalificatietechniek Slagerij en spekslagerij aan. In het secundair onderwijs voor sociale promotie worden in het studiegebied Voeding de afdelingen Beenhouwerij, Charcuterie, Slager-vleeswarenbereiderfijnkosttraiteur aangeboden. Schematisch overzicht van het aanbod: GO CVPO OVSG VSKO Voltijds - Deeltijds - BuSO OSP - Het Vlaams Instituut voor Zelfstandig Ondernemen (VIZO) organiseert opleidingen voor Slager- spekslager, Slager-groothandelaar-veehandelaar, en Slachtafvalbereider (momenteel geen cursussen). De Vlaamse Dienst voor Arbeidsbemiddeling (VDAB) organiseert in samenwerking met het Instituut voor Professionele Vorming in de Voedingsnijverheid (IPV) de opleiding Uitbener-versnijder.

10 B EROEPSOPLEIDINGSPROFIEL SLAGER Overzicht van het met het beroepencluster aanverwante opleidingenaanbod In het DBSO komen volgende benamingen voor: Uitbener-uitsnijder*, Industriële vleeswarenbereider en Industriële vleesbewerker*. De benamingen met een * verwijzen naar een opleiding met werknemersleerlingencontract (WLC), vastgelegd bij koninklijk besluit. Het Onderwijs voor Sociale Promotie biedt in het secundair onderwijs binnen het studiegebied Voeding de afdelingen Slagersbedrijf, Vleeswarentechnologie en Wild-gevogelte aan. Het Vlaams Instituut voor Zelfstandig Ondernemen (VIZO) organiseert opleidingen voor Slachter (momenteel geen cursussen), Paardenslager (momenteel geen cursussen), Vleeswarenfabrikant. Het organiseert bijscholingen voor Charcutier, Bereider verkoopklare gerechten en Vers vlees. Het Instituut voor Professionele Vorming (IPV) van de voedingsnijverheid richt in samenwerking met VIZO geregeld bijscholingscursussen in voor medewerkers en bedrijfsleiders in de voedingsnijverheid. Deze cursussen gaan van basisopleidingen voor medewerkers in de vleessector, over taal- en informaticacursussen tot leiding geven en communicatietrainingen, naargelang de wensen van de bedrijven Onderzoek naar de bevolking van de opleidingen In het schooljaar volgden in de 2 de graad van het voltijds secundair technisch onderwijs 115 leerlingen (100 jongens en 15 meisjes) de studierichting Slagerij en vleeswarenbereiding TSO, in de 3 de graad waren dat er 83 (77 jongens en 6 meisjes ); in het schooljaar waren dat er respectievelijk 101 (92 jongens en 9 meisjes) en 80 (75 jongens en 5 meisjes); in het 3 de leerjaar van de 3 de graad volgden in het schooljaar leerlingen (17 jongens en 1 meisje) de studierichting Vleeswarentechnicus TSO, in het schooljaar waren dat er 12 (11 jongens en 1 meisje). In het schooljaar volgden in de 2 de graad van het voltijds secundair beroepsonderwijs 234 leerlingen (207 jongens en 27 meisjes) de studierichting Slagerij en vleeswarenbereiding BSO, in het schooljaar waren dat er 207 (180 jongens en 27 meisjes); in de 3 de graad volgden 235 leerlingen (212 jongens en 23 meisjes ) de studierichting Slagerij en verkoopsklare gerechten BSO; in het schooljaar waren dat er 240 (216 jongens en 24 meisjes); in het 3 de leerjaar van de 3 de graad volgden 92 leerlingen (81 jongens en 11 meisjes) de studierichting Slagerij - fijnkosttraiteur BSO, in het schooljaar waren dat er 85 (71 jongens en 14 meisjes). Op 1 februari 1999 volgden in het deeltijds secundair beroepsonderwijs: 2 jongens de opleiding Slager; 6 leerlingen (3 jongens en 3 meisjes) de opleiding Slagerijmedewerker; 1 jongen de opleiding Uitbeender; 20 leerlingen (17 jongens en 3 meisjes) de opleiding Uitbeender-uitsnijder. In het schooljaar volgden in het buitengewoon secundair onderwijs 266 leerlingen (187 jongens en 79 meisjes) de kwalificatietechniek Voeding, in het schooljaar waren dat er 277 (196 jongens en 81 meisjes).

11 8 B EROEPSOPLEIDINGSPROFIEL SLAGER In het stelsel van kapitaliseerbare eenheden van het Secundair Onderwijs voor Sociale Promotie volgden in het schooljaar cursisten (24 mannen en 11 vrouwen) de opleiding Slager - vleeswarenbereider - fijnkost-traiteur, in het schooljaar waren dat er 52 (33 mannen en 19 vrouwen) 2. Bij de Vlaamse Dienst voor Beroepsopleiding (VDAB) volgden in 1999 in Aalst 24 werkzoekenden de opleiding Uitbener-versnijder. De opleiding is momenteel nog niet permanent. In volgden in het Vlaams Instituut voor Zelfstandig Ondernemen (VI- ZO) 501 cursisten de basisopleiding Slager-spekslager (347 in leertijd en 154 in ondernemersopleiding) Regionale spreiding van het opleidingenaanbod en de tewerkstelling in Vlaanderen en het Brussels Gewest. De opleiding (of een deel daarvan) vindt plaats in Aalst, Antwerpen, Brugge, Brussel, Diksmuide, Geel en Hasselt. De vraag naar slagers overtreft ruim het aanbod. De afgestudeerde kan zowel bij een zelfstandig ambachtelijk slager terecht als in een slagerijafdeling van een distributiebedrijf. 2.3 Verantwoording van het te ontwikkelen beroepsopleidingsprofiel Veel slagerijen, zowel ambachtelijke als slagerijen in distributiebedrijven hebben momenteel te kampen met een tewerkstellingsprobleem: de benodigde geschoolde werkkrachten zijn niet op de Belgische arbeidsmarkt aanwezig. Naast een gedegen vakkennis wordt van de slager verwacht dat hij/zij de consument als een bevoorrechte klant behandelt. De klant verwacht dat de slager mee is met trendverschuivingen in het voedingspatroon: de klant wil meer keuzemogelijkheden, meer bereide gerechten, meer dienstverlening. De toekomstige slager moet daarop kunnen inspelen. Daarom zijn in het BOP ook clusters over het bereiden van verkoopsklare gerechten en toonbankverkoop opgenomen. De sector heeft dringend nood aan geschoolde werknemers. Een gerichte beroepsopleiding kan de uitstroom van gekwalificeerden bevorderen. 2 De cijfers verwijzen respectievelijk naar het aantal cursisten in het tweede semester van het schooljaar en in het eerste semester van het schooljaar

12 B EROEPSOPLEIDINGSPROFIEL SLAGER 9 3 BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL (BOP) 3.1 Benaming van het beroepsopleidingsprofiel Het beroepsopleidingsprofiel heet Slager en slaat op de kwalificatie Slager. De kwalificatie Uitsnijder-uitbener maakt deel uit van de kwalificatie Slager. 3.2 Globale omschrijving van het beroepsopleidingsprofiel De slager in opleiding leert de ondersteunende werkzaamheden in een slagerij uitvoeren; hij/zij leert een varken, een rund en een schaap uitsnijden en uitbenen; hij/zij leert varkensvlees, rundvlees, schapenvlees en kalfsvlees winkelklaar maken; hij/zij leert bereidingen op basis van vers vlees maken, vleeswaren bereiden en verkoopsklare bereidingen maken; hij/zij leert de toonbankverkoop uit te voeren. (Het voorliggend beroepsopleidingsprofiel beschrijft de vaardigheden voor de beginnend slager in loondienst. De vaardigheden voor de beginnend zelfstandig ambachtelijk slager worden in een afzonderlijk profiel beschreven.) 3.3 Concrete vertaalslag Bijeenbrengen van de relevante beroepsprofielen Het beroepsopleidingsprofiel wordt afgeleid van twee beroepsprofielen: Beenhouwer (Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België, 1998) en Beenhouwer in een distributiebedrijf (Renmans, 1998) Evaluatie van de taken uit het beroepsprofiel Het toegeleverde beroepsprofiel omvat takenclusters voorzien van kennis en contextgegevens Selectie van takenclusters en taken De beroepsprofielen Beenhouwer in een distributiebedrijf / Beenhouwer (Landsbond) omvatten volgende takenclusters: LANDSBOND BEROEPSPROFIEL: TAKENCLUSTER DISTRIBUTIEBEDRIJVEN 1 Vee of vleeskwartieren keuren, kopen en bestellen 2 Vleeskwartieren uitbenen en versnijden 3 De stukken vlees ontvetten, ontzenuwen en ontvliezen 4 Verse vleeswaren bereiden (verkleinen, snijden, malen, cutteren/verhakselen, zacht maken, pletten, omwikkelen) Algemeen: Veiligheid en hygiëne 1 Leveringen ontvangen 2 Versnijden 3 Ontbenen 4 Opslaan 5 Bereiden van producten 6 De toonbank vullen 7 De klanten onthalen en antwoorden op hun vragen 8 Afrekenen 9 Controleren BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL Vaardigheidscluster 1: Ondersteunende werkzaamheden in de slagerij uitvoeren Vaardigheidscluster 2: Een varken uitsnijden en uitbenen Vaardigheidscluster 3: Een rund uitsnijden en uitbenen Vaardigheidscluster 4: Een schaap uitsnijden en uitbenen Vaardigheidscluster 5: Varkensvlees, rundvlees, schapenvlees en kalfsvlees winkelklaar maken

13 10 B EROEPSOPLEIDINGSPROFIEL SLAGER 5 Vleeswaren bereiden (juiste dosering van ingrediënten, kooktijd, rooktijd, afwerking, ) 6 Klaargemaakte gerechten en banketten bereiden 7 Vleeswaren op schotels in een vleestoog presenteren en verpakken 8 Verschillende bewaartechnieken gebruiken (koelen, koken, vacuüm verpakken, diepvriezen) 9 Lokalen en materieel reinigen, ontsmetten en onderhouden 10 Verkooptechnieken (klaarmaken van bestellingen, klanten bedienen en adviseren, een beperkte boekhouding voeren) 10 Problemen oplossen 11 Schikken 12 Reinigen/ontsmetten 13 Zich vervolmaken 14 Vernieuwingen invoeren Vaardigheidscluster 6: Bereidingen op basis van vers vlees maken Vaardigheidscluster 7: Vleeswaren bereiden Vaardigheidscluster 8: Verkoopsklare bereidingen maken Vaardigheidscluster 9: De toonbankverkoop uitvoeren Het beroepsprofiel Beenhouwer (Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België, 1998) vermeldt als taak: Het keuren, kopen en bestellen van het vee of van de vleeskwartieren. Tijdens de besprekingen in de sectorcommissie vroeg de Landsbond deze taak alleen in het BOP voor de ambachtelijk zelfstandig slager op te nemen. Het beroepsprofiel Beenhouwer in een distributiebedrijf vermeldt niet het bereiden van vleeswaren. De vertegenwoordigers van de sector hadden er echter geen moeite mee dat de vaardigheden nodig voor de uitvoering van deze taak in het beroepsopleidingsprofiel opgenomen worden. Naast een permanente aandacht voor productveiligheid vraagt de sector ook aandacht te besteden aan de persoonlijke veiligheid en toekomstige slagers voor te bereiden op mogelijke risicovolle situaties (overvallen en diefstal, brand). Van de toekomstige slager wordt verwacht dat hij kan uitsnijden en uitbenen. De vaardigheden opgesomd in cluster 1 tot en met 3 komen overeen met de vaardigheden van de kwalificatie Uitsnijder-uitbener. De beginnend Slager beheerst de clusters 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 en 9. Met die vaardigheden en de bijbehorende ondersteunende kennis voldoet de beginnend slager aan de voorwaarden om de vergunning afgeleverd door de Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België, te krijgen waarmee hij het beroep mag uitoefenen.

14 B EROEPSOPLEIDINGSPROFIEL SLAGER Formulering van vaardigheden met de ondersteunende kennis en vaardigheden, houdingen en context De mate van van de vaardigheden en kennis wordt genuanceerd aan de hand van volgende criteria: Vaardigheden 1 = oriëntering Een cluster van vaardigheden waarmee de lerende/beginnende beroepsbeoefenaar kennis maakt. Hij/zij neemt deze vaardigheden waar of voert ze kort uit om een beter beeld te krijgen van de beroepsactiviteiten binnen de bedrijfstak. 2 = onder begeleiding uitvoeren De lerende/beginnende beroepsbeoefenaar voert deze vaardigheden uit in situaties waarin het voordoen/nadoen een rol spelen of waarin de verantwoordelijkheid voor de uitvoering bij derden ligt. 3 = zelfstandig uitvoeren De lerende/beginnende beroepsbeoefenaar voert deze vaardigheden uit in situaties waarin hij/zij op eigen initiatief handelt of waarin de verantwoordelijkheid bij de lerende zelf ligt. 4 = begeleidend uitvoeren De lerende/beginnende beroepsbeoefenaar voert deze vaardigheden uit in situaties waarin hij/zij de verantwoordelijkheid voor de uitvoering door derden op zich neemt. Ondersteunende kennis 1 = feitelijke kennis Deze kennis is op herkenning terug te voeren (Dit niveau kan omschreven worden door middel van werkwoorden van het type: reproduceren, bewust zijn, herinneren, herkennen, registreren, opnoemen, aanduiden, benoemen, opsommen,...) 2 = begripsmatige kennis Deze kennis is op inzicht terug te voeren (begrijpen, verstaan, aantal aangeven, verband uitdrukken, bewijzen, voorbeelden geven, typeren, de essentie aangeven, omschrijven, met eigen woorden zeggen,...) 3 = kennistoepassing Deze kennis past de feitelijke en begripsmatige kennis toe (gevarieerd aanwenden, uitwerken, beoordelen, evalueren, produceren, vergelijken met, structureren,...) 4 = integrerende De kennis in nieuwe situaties toepassen en zoeken naar innovaties

15 12 B EROEPSOPLEIDINGSPROFIEL SLAGER De concrete uitwerking van de vertaalslag CLUSTER 1: ONDERSTEUNENDE WERKZAAMHEDEN IN DE SLAGERIJ UITVOEREN Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: Ondersteunende kennis (K) en vaardigheden (V) 1.1 instructies in verband met Basisprincipes van hygiëne in de veiligheid, hygiëne en milieu slagerij (HACCP, GMP, GHP) lezen en toepassen Oorzaken en gevolgen van micro- organismen in de vleesbewerking (listeria, salmonella, ) Bestrijdingsmiddelen van microorganismen in vers vlees Een hygiënogram Een instructiefiche voor het gebruik van een machine kunnen lezen Een reinigings- en desinfecteringsplan kunnen toepassen Detergenten en ontsmettingsmiddelen: types, eigenschappen, toepassingsgebied Werkmethode 1.2 maatregelen voor persoonlijke hygiëne toepassen 1.3 een werkplanning uitvoeren Een HACCP-checklist kunnen gebruiken 1.4 grondstoffen ontvangen, de De plaats van de slager in het geleverde goederen vergelijken slacht- en productieproces van met de leveringsbon vlees en controleren of ze beantwoorden Productaansprakelijkheid aan de gestelde Vers vlees: gestelde eisen, docu- eisen menten Diepgevroren vlees: gestelde eisen, documenten Gegevens op een leveringsbon 1.5 de temperatuur controleren en de PH-waarde van vers vlees meten 1.6 niet-aanvaardbare producten/grondstoffen terugsturen 1.7 vers vlees wegen en gegevens registreren Meetapparatuur Meetapparatuur kunnen gebruiken Redenen om vlees niet te aanvaarden Registratiegegevens Rekenvaardigheden (+, -) 1.8 vlees opslaan Opslagtechnieken voor vers vlees Ophangtechnieken en -materiaal Til- en verplaatsingstechnieken FiFo-principe 1.9 dierlijk afval volgens opdracht opslaan 1.10 het eigen materiaal reinigen Messen kunnen slijpen en onderhouden 1.11 risicosituaties herkennen en onregelmatigheden en defecten melden Mogelijke risicosituaties in een slagerij

16 B EROEPSOPLEIDINGSPROFIEL SLAGER 13 CLUSTER 2: EEN VARKEN UITSNIJDEN EN UITBENEN Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 2.1 poten verwijderen 2.2 een kop afzetten 2.3 hammen uitsnijden 2.4 de buik uitsnijden 2.5 schouders uitsnijden (borstribben, keelspel) 2.6 carrés ontvetten en uitbenen 2.7 carrés versnijden in spiering, midden en heup 2.8 schouders en hammen ontvetten en uitbenen 2.9 een varkensbuik uitbenen en kantsnijden 2.10 de keel en het rugspek ontzwoerden 2.11 delen volgens opdracht afwerken 2.12 een varkenskop uitbenen Ondersteunende kennis (K) en vaardigheden (V) Technische delen van een varkenskarkas Soorten snitten, afhankelijk van de bestemming Gereedschapskennis Gereedschap kunnen gebruiken De anatomie van het spier- en beenderstelsel van een varken Mogelijke bestemmingen van de delen Etikettering: elementen, plaats Verpakkingstechnieken, verpakkingsmaterialen, verpakkingsapparatuur Kwaliteitseisen

17 14 B EROEPSOPLEIDINGSPROFIEL SLAGER CLUSTER 3: EEN RUND UITSNIJDEN EN UITBENEN Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 3.1 voorkwartieren in technische delen versnijden, met behoud van herkomstidentificatie Ondersteunende kennis (K) en vaardigheden (V) Technische delen van een runderkarkas Soorten snitten, afhankelijk van de bestemming Herkomstidentificatie Gereedschapskennis Gereedschap kunnen gebruiken 3.2 achterkwartieren in technische delen versnijden, met behoud van herkomstidentificatie 3.3 technische delen uitbenen De anatomie van het spier- en beenderstelsel van een rund Mogelijke bestemmingen van de delen 3.4 delen volgens opdracht afwerken 3.5 rode organen volgens opdracht afwerken Reglementering rond de behandeling van runderkoppen Etikettering: elementen, plaats Verpakkingstechnieken, verpakkingsmaterialen, verpakkingsapparatuur Kwaliteitseisen Opslagtechnieken voor rode organen CLUSTER 4: EEN SCHAAP UITSNIJDEN EN UITBENEN Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 4.1 een schaap in technische delen versnijden 4.2 technische delen uitbenen 4.3 delen volgens opdracht afwerken Ondersteunende kennis (K) en vaardigheden (V) Technische delen van een schapenkarkas Soorten snitten, afhankelijk van de bestemming Gereedschapskennis Gereedschap kunnen gebruiken De anatomie van het spier- en beenderstelsel van een schaap Reglementering rond de behandeling van schapenkoppen Etikettering: elementen, plaats Verpakkingstechnieken, verpakkingsmaterialen, verpakkingsapparatuur Kwaliteitseisen

18 B EROEPSOPLEIDINGSPROFIEL SLAGER 15 CLUSTER 5: VARKENSVLEES, RUNDVLEES, SCHAPENVLEES EN KALFSVLEES WINKELKLAAR MAKEN Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 5.1 stukken vlees volgens bestemming ontvetten 5.2 stukken vlees volgens bestemming pellen 5.3 stukken vlees volgens bestemming ontvliezen 5.4 stukken vlees volgens bestemming portioneren Ondersteunende kennis (K) en vaardigheden (V) Het winkelklaar maken van vlees Anatomie van het spierstelsel van een varken met het oog op het winkelklaar maken van het vlees Anatomie van het spierstelsel van een rund met het oog op het winkelklaar maken van het vlees Anatomie van het spierstelsel van een schaap met het oog op het winkelklaar maken van het vlees Mogelijke bestemmingen van de delen Wettelijke versnijdingstabellen Benamingen van de stukken vlees volgens de wettelijke versnijdingstabellen

19 16 B EROEPSOPLEIDINGSPROFIEL SLAGER CLUSTER 6: BEREIDINGEN OP BASIS VAN VERS VLEES MAKEN Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 6.1 bereidingen op basis van vers gemalen vlees maken 6.2 bereidingen op basis van vers vlees maken Ondersteunende kennis (K) en vaardigheden (V) Wetgeving op gemalen vlees Wettelijke normen voor vers gemalen vlees Grondstoffen en bijkomende ingrediënten: soorten en eigenschappen Soorten darmen Additieven: soorten en gebruik Apparatuur voor het maken van bereidingen op basis van vers gemalen vlees Een productiefiche (HACCP) voor bereidingen op basis van gemalen vlees kunnen lezen en de op elkaar volgende stappen begrijpen en uitvoeren Recepturen kunnen lezen en uitvoeren Wetgeving betreffende de fabricage en de handel op bereid vlees en vleesbereidingen Grondstoffen en bijkomende ingrediënten: soorten en eigenschappen Additieven: soorten en gebruik Apparatuur Een productiefiche (HACCP) voor bereidingen op basis van vers vlees kunnen lezen en de op elkaar volgende stappen begrijpen en uitvoeren Recepturen kunnen lezen en uitvoeren

20 B EROEPSOPLEIDINGSPROFIEL SLAGER 17 CLUSTER 7: VLEESWAREN BEREIDEN Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: Ondersteunende kennis (K) en vaardigheden (V) 7.1 zouterijproducten bereiden V2 Wetgeving betreffende de fabricage en de handel op bereid vlees en vleesbereidingen Zouterijproducten: grondstoffen en bijkomende ingrediënten: soorten en eigenschappen Methoden voor de bereiding van zouterijproducten Additieven voor zouterijproducten: soorten en gebruik Bewaring van zouterijproducten Recepturen kunnen lezen en uitvoeren Een productiefiche (HACCP) voor de bereiding van zouterijproducten kunnen lezen en de op elkaar volgende stappen begrijpen en uitvoeren Gereedschap en apparatuur Gereedschap en apparatuur veilig kunnen gebruiken 7.2 kookworsten bereiden V2 Kookworst: grondstoffen en bijkomende ingrediënten: soorten en eigenschappen Methoden voor de bereiding van kookworst Additieven voor kookworsten: soorten en gebruik Bewaring van kookworsten Recepturen kunnen lezen en uitvoeren Een productiefiche (HACCP) kunnen lezen en de op elkaar volgende stappen begrijpen en uitvoeren Gereedschap en apparatuur Gereedschap en apparatuur veilig kunnen gebruiken 7.3 droge worsten bereiden V2 Droge worst: grondstoffen en bijkomende ingrediënten: soorten en eigenschappen Methoden voor het bereiden van droge worsten Additieven voor droge worsten: soorten en gebruik Bewaring van droge worsten Recepturen kunnen lezen en uitvoeren Een productiefiche (HACCP) kunnen lezen en de op elkaar volgende stappen begrijpen en uitvoeren Gereedschap en apparatuur Gereedschap en apparatuur veilig kunnen gebruiken

21 18 B EROEPSOPLEIDINGSPROFIEL SLAGER Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: Ondersteunende kennis (K) en vaardigheden (V) 7.4 leverbereidingen maken V2 Leverbereidingen: grondstoffen en bijkomende ingrediënten: soorten en eigenschappen Methoden voor het maken van leverbereidingen Additieven voor leverbereidingen: soorten en gebruik Bewaring van leverbereidingen Recepturen kunnen lezen en uitvoeren Een productiefiche (HACCP) kunnen lezen en de op elkaar volgende stappen begrijpen en uitvoeren Gereedschap en apparatuur Gereedschap en apparatuur veilig kunnen gebruiken 7.5 bloedbereidingen maken V2 Bloedbereidingen: grondstoffen en bijkomende ingrediënten: soorten en eigenschappen Methoden voor het maken van bloedbereidingen Additieven voor bloedbereidingen: soorten en gebruik Bewaring van bloedbereidingen Recepturen kunnen lezen en uitvoeren Een productiefiche (HACCP) kunnen lezen en de op elkaar volgende stappen begrijpen en uitvoeren Gereedschap en apparatuur Gereedschap en apparatuur veilig kunnen gebruiken 7.6 geleibereidingen maken V2 Geleibereidingen: grondstoffen en bijkomende ingrediënten: soorten en eigenschappen Methoden voor het maken van geleibereidingen Additieven voor geleibereidingen: soorten en gebruik Bewaring van geleibereidingen Recepturen kunnen lezen en uitvoeren Een productiefiche (HACCP) kunnen lezen en de op elkaar volgende stappen begrijpen en uitvoeren Gereedschap en apparatuur Gereedschap en apparatuur veilig kunnen gebruiken

22 B EROEPSOPLEIDINGSPROFIEL SLAGER 19 CLUSTER 8: VERKOOPSKLARE BEREIDINGEN VOOR DE SLAGERIJ MAKEN Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 8.1 groenten schoonmaken, snijden en garen 8.2 (klein en groot) vlees garen V2 Ondersteunende kennis (K) en vaardigheden (V) Halffabrikaten Gaartechnieken voor groenten Gereedschapskennis Gereedschap veilig kunnen gebruiken Gaartechnieken voor vlees Receptuur kunnen lezen en uitvoeren 8.3 koude sauzen bereiden V2 Mayonaises en vinaigrettes en hun afleidingen Halffabrikaten 8.4 een eenvoudige binding van sauzen en soepen uitvoeren 8.5 verkoopsklare bereidingen winkel-/buffetklaar maken V2 Fonds Halffabrikaten Bindmiddelen Vershoudtechnieken Presentatietechnieken Gereedschap en apparatuur

23 20 B EROEPSOPLEIDINGSPROFIEL SLAGER CLUSTER 9: DE TOONBANKVERKOOP UITVOEREN Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 9.1 bij het begin van de dag de stukken vlees schikken en presenteren 9.2 de toonbank klantgericht beoordelen 9.3 tijdens de dag de toonbank aanvullen en herschikken Ondersteunende kennis (K) en vaardigheden (V) HACCP in de winkel Een toonbankplan kunnen toepassen Etiketten en prijskaartjes kunnen maken en ze juist op de stukken vlees aanbrengen Factoren die de toonbankverkoop beïnvloeden 9.4 klanten onthalen Klantentypes (man, vrouw, kind) 9.5 klanten naar hun wensen bedienen Weegapparatuur, snijmachines, gereedschap Een verkoopgesprek bij een routineaankoop kunnen voeren Gewicht kunnen schatten Kunnen wegen 9.6 klanten advies geven over hoeveelheden per persoon en wijze van garen 9.7 winkelklare producten versnijden Winkelverpakking Kunnen inpakken 9.8 een kip versnijden Delen van een kip 9.9 het mes van een snijmachine slijpen 9.10 volgens voorgeschreven procedures afrekenen Betaalmiddelen Rekenkundige bewerkingen: de 4 basisbewerkingen Procent berekenen 9.11 bestellingen opnemen om ze correct te kunnen uitvoeren

24 B EROEPSOPLEIDINGSPROFIEL SLAGER Beroepshoudingen Beroepshoudingen slaan op alle clusters van vaardigheden. Veiligheids-, hygiëne- en milieubewustzijn Veiligheid en hygiëne in de slagerij zijn van primordiaal belang. Het is onontbeerlijk dat de lerende leert op een veilige en hygiënische manier te werken. De reeds strenge wetgeving terzake zal ongetwijfeld in de toekomst nog strenger en uitgebreider worden. Milieubewustzijn ligt niet alleen in de correcte verwerking van afval en restproducten maar ook in het voorkomen van afval door niet meer verpakking te gebruiken dan nodig is. Zin voor nauwkeurigheid De lerende is zich bewust van het belang van uniforme kwaliteit en is daarom bereid de productiefiches precies te volgen. Bereid zijn in teamverband te werken Leergierigheid Bereid zijn om op de hoogte te blijven van nieuwe technieken. Verantwoordelijkheidszin Economisch en prijsbewustzijn Imagobewustzijn Ordelijk werken Klantgerichtheid Contextgegevens Er zijn de voorbije decennia aanzienlijke verschuivingen waar te nemen in het actieterrein van de slager: van uitsluitend vers vlees (jaren 50), bijkomend een uitbreiding van het assortiment vleeswaren (jaren 60 en 70) en sinds de jaren 80 een toenemende vraag naar bereide gerechten. Deze trendverschuiving heeft ook gevolgen voor de aankooppolitiek: waar elke slager vroeger zelf levende dieren kocht en die slachtte, koopt hij nu kwartieren en kleinere delen om zo weinig mogelijk snijresten te hebben. De consument wenst immers geen vlees van een lagere kwaliteit. Het bereiden van vleeswaren wordt meer en meer uitbesteed zodat de slager meer tijd kan investeren in het zelf bereiden van gerechten, waarbij hij tegemoet kan komen aan de wensen van de steeds kieskeuriger wordende klant.

25 22 B EROEPSOPLEIDINGSPROFIEL SLAGER 3.4 Niveau van het beroepsopleidingsprofiel De Handleiding voor het schrijven van beroepsopleidingsprofielen (DvO, 1998) omschrijft de kwalificatieniveaus. De slager is verantwoordelijk voor de uitvoering van het eigen takenpakket. Daarnaast is er sprake van collectieve, coöperatieve uitvoering van het eigen takenpakket, waarbij samenwerking met collega s voorkomt. Het takenpakket bestaat uit het toepassen van geautomatiseerde routines en het toepassen van standaardprocedures. Het betreft beroepsgebonden vaardigheden en kennis. Gezien de graad van verantwoordelijkheid, de mate van complexiteit en transfer en afhankelijk van de mate van begeleiding plaatst deze sectorcommissie het beroepsopleidingsprofiel slager op niveau 2 (in de handleiding omschreven als een kwalificatie die vooral praktisch werk omvat, dat zelfstandig kan worden uitgevoerd binnen de grenzen van de aangeleerde technieken.)

26 B EROEPSOPLEIDINGSPROFIEL SLAGER 23 4 BIBLIOGRAFIE Beroepsprofiel Beenhouwer, Brussel, Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België, Beroepsprofiel Beenhouwer in een distributiebedrijf, Renmans, Handleiding voor GMP-HACCP, Milieu voor de beenhouwer, Deurne, Continental Publishing, Handleiding voor beenhouwer en vleeswarenbereider, Deurne, MIM, Handleiding voor het schrijven van beroepsopleidingsprofielen voor secundair en volwassenenonderwijs, Brussel, Ministerie van de Vlaamse Gemeenschap, Dienst voor Onderwijsontwikkeling, Belgisch Staatsblad K.B. van 17 juni 1997 betreffende de veiligheids- en gezondheidssignalering op het werk. Statistisch jaarboek van het Vlaams Onderwijs, Ministerie van de Vlaamse Gemeenschap Departement Onderwijs.

27 24 B EROEPSOPLEIDINGSPROFIEL SLAGER 5 MEDEWERKERS AAN DE SECTORCOM- MISSIE Jozef Wyns, voorzitter, CVPO Nadia Heyvaert/Johan Cuypers, Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België Armand Smets, Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België John Lewis, Groep Renmans Etien Smet, ACV Voeding en Diensten Yvan Nolmans, VDAB An Van de Ven/Lut Vandeputte, VIZO Joep Bullen, GO Johny Claeys, Koninklijk Technisch Atheneum, Diksmuide Norwin Van der Haegen, Slagerijschool Ter Groene Poorte, Brugge Marcel Lefever, Elishout - school voor voeding, Brussel Monique Van der Straeten, inspectie Dorothea Van Hoyweghen, inspectie Martine Zaman, Dienst voor Onderwijsontwikkeling Viviane Vaes, Dienst Beroepsopleiding Departement Onderwijs Rita Vanheste, Vlaamse Onderwijsraad.

28 Bijlage 1: beroepenstructuur voor de vleessector (9 juni 1998) SLACHTHUIZEN UITSNIJDERIJEN VLEESWARENINDUSTRIE AMBACHTELIJKE SLAGER DISTRIBUTIE vleeswarenfabrikant (supervisor) vleeswarentechnoloog zelfstandig ambachtelijk beenhouwer chef-slager industriële vleeswarenbereider ambachtelijk beenhouwer adjunct chef-slager V slachter (= tot halveren karkas) uitbener - uitsnijder technicus vleeswaren technicus vers vlees technicus verpakking technicus grond- en hulpstoffen technicus reiniging en desinfectie beenhouwersgast slager e r k o (o) technicus opslag en distributie helper vleeswaren helper vers vlees helper verpakking p (s) (t) helper grond- en hulpstoffen e helper reiniging en desinfectie helper opslag en distributie r