STUDIEGEBIED VOEDING

Transcriptie

1 STUDIEGEBIED VOEDING Secundair volwassenenonderwijs Modulaire opleiding Ambachtelijk chocoladebewerker BO VO 205 Versie 1.0 BVR Pagina 1 van 19

2 Inhoud Ministerie van de Vlaamse Gemeenschap 8 december Deel 1 Opleiding Korte beschrijving Relatie opleiding - beroep Inhoud Modules Niveau en soort vak Plaats van de opleiding in het studiegebied Studieduur Modules en leertraject Modules Leertraject Sleutelvaardigheden Deel 2 Modules Module Basis bakkerij (G201) Situering van de module in de opleiding Instapvereisten Studieduur Basiscompetenties Module Initiatie marsepein en chocolade (G209) Situering van de module in de opleiding Instapvereisten Studieduur Basiscompetenties Module Suikerwerk en pralines (G231) Situering van de module in de opleiding Instapvereisten Studieduur Basiscompetenties Module Marsepein en chocoladewerk (G222) Situering van de module in de opleiding Instapvereisten Studieduur Basiscompetenties Module Vullingen en chocoladewerk (G232) Situering van de module in de opleiding Instapvereisten Studieduur Basiscompetenties Module Beheer en organisatie (G213) Situering van de module in de opleiding Instapvereisten Studieduur Basiscompetenties Module Beheer en organisatie bakkerij (G230) Situering van de module in de opleiding Instapvereisten Studieduur Basiscompetenties Versie 1.0 BVR Pagina 2 van 19

3 1 Deel 1 Opleiding 1.1 Korte beschrijving Relatie opleiding - beroep De beroepsopleiding Ambachtelijk chocoladebewerker hoort thuis in het studiegebied Voeding. Deze opleiding is afgeleid van een beroepsprofiel (D/2001/4665/40). De Ambachtelijk chocoladebewerker is een persoon die grond- en hulpstoffen (zoals cacaoboter, cacaomassa, suiker en eventueel melk) omzet naar verschillende vormen van chocoladeproducten. Het percentage van elke hulp- en grondstof hangt af van het chocoladeproduct dat de Ambachtelijke chocoladebewerker wenst te bekomen. Het gehele productieproces gebeurt op een ambachtelijke, efficiënte en vaktechnische manier. Vóór, tijdens en na de bereiding houdt de ambachtelijke chocoladebewerker rekening met hygiëne, veiligheid en bewaartechnieken voor het product Inhoud In de opleiding Ambachtelijk chocoladebewerker leert de cursist basisvaardigheden en -technieken met betrekking tot het klaarmaken van chocoladeproducten. Na de opleiding kan de cursist: crèmesoorten bereiden vetdeeg bereiden amandelwerk bereiden consumptie-ijs bereiden suikerwerk bereiden beslagen bereiden de couverture tempereren getempereerde chocolade tot vorm- of mouleerpralines verwerken getempereerde chocolade tot dompelpralines of truffels verwerken getempereerde chocolade tot likeurpralines met of zonder suikerkorst verwerken getempereerde chocolade tot commerciële chocoladestukjes verwerken afgewerkte producten en grondstoffen bewaren Modules De opleiding Ambachtelijk chocoladebewerker bestaat uit 7 modules: Basis bakkerij 40 Lt Initiatie marsepein en chocolade 80 Lt Suikerwerk en pralines 80 Lt Marsepein en chocoladewerk 80 Lt Vullingen en chocoladewerk 80 Lt Beheer en organisatie 80 Lt Beheer en organisatie bakkerij 40 Lt De totale opleiding omvat dus 480 Lt. Voor de modules Beheer en organisatie en Beheer en organisatie bakkerij gelden specifieke instapvereisten. De modules Basis bakkerij en Initiatie marsepein en chocolade gelden als instapvoorwaarde voor de modules Suikerwerk en pralines, Marsepein en chocoladewerk en Vullingen en chocoladewerk. Alle andere modules zijn instapvrij Niveau en soort vak De opleiding omvat het totaal van 480 Lt: 210 Lt TV 270 Lt PV Alle modules worden ingedeeld als onderwijs van de derde graad van het secundair beroepsonderwijs. Versie 1.0 BVR Pagina 3 van 19

4 1.2 Plaats van de opleiding in het studiegebied Nr. Opleidingen Code Lestijden Niveau Reglementering 1 Uitsnijder/uitbener BO VO BSO 3 2 Slagersgast BO VO BSO 3 3 Spekslager BO VO BSO 3 4 Ambachtelijk slager BO VO BSO 3 GB 5 Culinair traiteurslager BO VO BSO 3 6 Verkoper in de slagerij BO VO BSO 2 7 Slager BO VO TSO 3 8 Slagerij en vleeswaren BO VO TSO 3 GB 9 Traiteur-delicatessenslager BO VO TSO 3 10 Broodbakker BO VO BSO 3 11 Bakkersgast BO VO BSO 3 12 Banketbakker BO VO BSO 3 13 Ambachtelijk brood- en BO VO BSO 3 banketbakker GB 14 Ambachtelijk ijsbereider BO VO BSO 3 15 Ambachtelijk BO VO BSO 3 chocoladebewerker 16 Brood en banket BO VO TSO 3 GB 17 Confiseur-chocoladebewerker BO VO TSO 3 18 Bereider van consumptie-ijs en BO VO TSO 3 tearoomspecialiteiten * GB = gereglementeerd beroep 1.3 Studieduur 480 Lt waarvan 210 Lt TV en 270 Lt PV Certificaat van de beroepsopleiding: AMBACHTELIJK CHOCOLADEBEWERKER: 480 Lt Versie 1.0 BVR Pagina 4 van 19

5 1.4 Modules en leertraject Modules Naam Code Lestijden Vak Basis bakkerij M VO G Lt TV - 30 Lt PV Bakkerij Praktijk bakkerij Initiatie marsepein en chocolade M VO G Lt TV - 60 Lt PV Bakkerij Praktijk bakkerij Suikerwerk en pralines M VO G Lt TV - 60 Lt PV Bakkerij Praktijk bakkerij Marsepein en chocoladewerk M VO G Lt TV - 60 Lt PV Bakkerij Praktijk bakkerij Vullingen en chocoladewerk M VO G Lt TV - 60 Lt PV Bakkerij Praktijk bakkerij Beheer en organisatie M V0 G Lt TV Voeding, Bakkerij, Slagerij, Hotel Beheer en organisatie bakkerij M VO G Lt TV Voeding Bakkerij Leertraject 8689 Basis bakkerij Suikerwerk en pralines Marsepein en chocoladewerk 80 Initiatie marsepein en chocolade Vullingen en chocoladewerk AMBACHTELIJK CHOCOLADE- BEWERKER 480 Lt Beheer en organisatie 80 Beheer en organisatie bakkerij Versie 1.0 BVR Pagina 5 van 19

6 1.5 Sleutelvaardigheden Sleutelvaardigheid Specificatie Code Accuratesse In staat zijn binnen de voorgeschreven tijd een taak SV02 nauwkeurig te voltooien. Beslissingsvermogen In staat zijn een standpunt in te nemen of tot een SV04 handeling over te gaan, en er ook de verantwoordelijkheid voor op te nemen. Creativiteit In staat zijn om persoonlijke ideeën en oplossingen te SV07 bedenken en uit te voeren. Doorzettingsvermogen In staat zijn om, ondanks moeilijkheden, op een doel SV09 gericht te blijven. Een werkplan kunnen In staat zijn om op systematische wijze te beslissen welke SV10 maken stappen men bij de uitvoering van een taak zal zetten. Flexibiliteit In staat zijn om zich aan te passen aan wijzigende SV12 omstandigheden, onder meer middelen, doelen, mensen en procedures. Imagobewustzijn In staat zijn om de impact van eigen gedrag en voorkomen SV13 in te schatten. Kunnen omgaan met In staat zijn om informatie te verzamelen, te verwerken en SV16 informatie te verstrekken. Omgaan met stress In staat zijn te leven met een aanvaardbare werkdruk, ook SV21 in moeilijke arbeidsomstandigheden (onder meer de aard van het werk, de werkomgeving, tegenslagen en kritiek). Resultaatgerichtheid In staat zijn binnen een bepaalde tijd en budget een SV28 voorgesteld resultaat te bereiken met inachtname van gedefinieerde kwaliteitsstandaarden. Veiligheids- en In staat zijn om actief en pro-actief in te staan voor de SV30 milieubewustzijn veiligheid en om situaties te voorkomen die mens en milieu kunnen schaden. Zelfvertrouwen In staat zijn om een taak aan te pakken vanuit geloof in SV33 eigen kennen en kunnen. Zin voor initiatief In staat zijn om problemen en taken aan te pakken zonder SV34 dat het gevraagd wordt of de omstandigheden ertoe dwingen. Zin voor esthetiek Bij het uitvoeren van taken desgevallend ook esthetische overwegingen laten meespelen. SV36 Versie 1.0 BVR Pagina 6 van 19

7 2 Deel 2 Modules 2.1 Module Basis bakkerij (G201) Situering van de module in de opleiding Het doel van de module is inzicht te verschaffen in de basis van de beroepshoudingen op het vlak van hygiëne in het atelier. Tevens primeert een kennismaking met de producten die in de bakkerij worden geproduceerd en verwerkt. Aan de hand van eenvoudige voorbereidingstechnieken verkrijgt de cursist een inzicht in het werk op de werkplaats. De nadruk ligt op: grondstoffenkennis materialenkennis sectorkennis Instapvereisten Er zijn geen bijkomende instapvoorwaarden bovenop de algemeen geldende instapvoorwaarden van het decreet van 15 juni 2007 betreffende het volwassenenonderwijs Studieduur 40 Lt waarvan 30 Lt PV - 10 Lt TV Basiscompetenties Module Basis bakkerij M VO G201 De cursist kan Richtlijnen met betrekking tot veilig, hygiënisch, milieubewust en M VO G201 BC 01 ergonomisch werken de vigerende hygiënenormen respecteren richtlijnen met betrekking tot persoonlijke hygiëne de vigerende milieunormen respecteren de vigerende veiligheidsnormen respecteren richtlijnen met betrekking tot persoonlijke beschermingsmiddelen een ergonomische werkhouding aannemen ergonomisch tillen EHBO bij brand- en snijwonden toepassen richtlijnen met betrekking tot het veilig gebruik van machines De lokalen en de bakkerijmaterialen onderhouden M VO G201 BC 02 de werkplek onderhouden bakkerijmaterieel voor de afwas sorteren bakkerijmaterieel reinigen de bakkerij en de bijhorende lokalen opruimen de bakkerij en de bijhorende lokalen schoonmaken met reinigingsproducten en -middelen omgaan met desinfecteringsproducten en -middelen omgaan Over de sector een algemeen beeld opbouwen M VO G201 BC 03 verschillende types van bedrijven herkennen diverse beroepen binnen de sector situeren de taken eigen aan de beroepen binnen de sector onderscheiden De werkzaamheden in de bakkerij voorbereiden M VO G201 BC 04 Onder begeleiding grondstoffen gebruiken M VO G201 BC 05 Versie 1.0 BVR Pagina 7 van 19

8 wegen en meten ingrediënten samenvoegen een oven gebruiken Versie 1.0 BVR Pagina 8 van 19

9 2.2 Module Initiatie marsepein en chocolade (G209) Situering van de module in de opleiding In deze module worden de diverse soorten chocolade en hun basisbewerkingen behandeld. De nadruk ligt op: de voorbereidingstechnieken, het holwerk en eenvoudige garneringen met chocolade het bewerken tot verkoopbare eindproducten staat centraal. Het betreft hier de verwerking van grondstoffen tot het afgewerkt eindproduct werken met marsepein: het vormgeven en kleuren. Aandacht wordt besteed aan het correct en hygiënisch werken en het controleren van het gehele proces Instapvereisten Er zijn geen bijkomende instapvoorwaarden bovenop de algemeen geldende instapvoorwaarden van het decreet van 15 juni 2007 betreffende het volwassenenonderwijs Studieduur 80 Lt waarvan 60 Lt PV - 20 Lt TV Basiscompetenties Module Initiatie marsepein en chocolade De cursist kan Richtlijnen met betrekking tot veilig, hygiënisch, milieubewust en ergonomisch werken de vigerende hygiënenormen respecteren richtlijnen met betrekking tot persoonlijke hygiëne de vigerende milieunormen respecteren de vigerende veiligheidsnormen respecteren richtlijnen met betrekking tot persoonlijke beschermingsmiddelen een ergonomische werkhouding aannemen ergonomisch tillen EHBO bij brand- en snijwonden toepassen richtlijnen met betrekking tot het veilig gebruik van machines De lokalen en de bakkerijmaterialen onderhouden de werkplek onderhouden bakkerijmaterieel voor de afwas sorteren bakkerijmaterieel reinigen de bakkerij en de bijhorende lokalen opruimen de bakkerij en de bijhorende lokalen schoonmaken met reinigingsproducten en -middelen omgaan met desinfecteringsproducten en -middelen omgaan Onder begeleiding met marsepein werken producten klaarzetten marsepein samenstellen marsepein kleuren marsepein vormgeven marsepein modelleren marsepein verwerken marsepeinproducten beoordelen marsepein verpakken M VO G209 M VO G209 BC 01 M VO G209 BC 02 M VO G209 BC 03 Versie 1.0 BVR Pagina 9 van 19

10 Onder begeleiding met chocolade werken producten klaarzetten chocolade voorbereiden chocolade mouleren chocolade monteren chocolade spuiten pralines bereiden chocoladeproducten beoordelen chocolade verpakken Producten bewaren grondstoffen bewaren hulpgrondstoffen bewaren halffabrikaten bewaren afgewerkte producten bewaren M VO G209 BC 04 M VO G209 BC 05 Versie 1.0 BVR Pagina 10 van 19

11 2.3 Module Suikerwerk en pralines (G231) Situering van de module in de opleiding In deze module worden de verschillende toepassingen van suikerwerk behandeld. In deze module worden eveneens de verschillende pralines en bonbons behandeld, zowel de snij-, spuit- en vormpralines en dit met diverse vullingen: van vaste tot vloeibare vulling. Vanaf de samenstelling van de suikeroplossing gebruikt men kooktechnieken om te komen tot een halffabrikaat of een afgewerkt product. Aandacht wordt besteed aan het correct en hygiënisch werken en het kunnen controleren van het gehele proces. Zeer veel aandacht wordt besteed aan de afwerking en de decoratie van de producten Instapvereisten De cursist dient verplicht de basiscompetenties te bezitten van de modules: Basis bakkerij Initiatie marsepein en chocolade Studieduur 80 Lt waarvan 60 Lt PV - 20 Lt TV Basiscompetenties Module Suikerwerk en pralines De cursist kan Richtlijnen met betrekking tot veilig, hygiënisch, milieubewust en ergonomisch werken de vigerende hygiënenormen respecteren richtlijnen met betrekking tot persoonlijke hygiëne de vigerende milieunormen respecteren de vigerende veiligheidsnormen respecteren richtlijnen met betrekking tot persoonlijke beschermingsmiddelen een ergonomische werkhouding aannemen ergonomisch tillen EHBO bij brand- en snijwonden toepassen richtlijnen met betrekking tot het veilig gebruik van machines De lokalen en de bakkerijmaterialen onderhouden de werkplek onderhouden bakkerijmaterieel voor de afwas sorteren bakkerijmaterieel reinigen de bakkerij en de bijhorende lokalen opruimen de bakkerij en de bijhorende lokalen schoonmaken met reinigingsproducten en -middelen omgaan met desinfecteringsproducten en -middelen omgaan Suikeroplossingen koken materialen klaarzetten kooktemperaturen beoordelen eindresultaat verwerken Noga verwerken M VO G231 M VO G231 BC 01 M VO G231 BC 02 M VO G231 BC 03 M VO G231 BC 04 Versie 1.0 BVR Pagina 11 van 19

12 nogadegen samenstellen sierstukjes maken sierstukjes beoordelen Gegoten suikerwerk verwerken een sierstuk ontwerpen een sierstuk voorbereiden suiker gieten een sierstuk samenstellen een sierstuk afwerken een sierstuk beoordelen Konfijten een suikerstroop klaarzetten vruchten voorbereiden vruchten confijten vruchten beoordelen vruchten verwerken Kanderen een suikerstroop samenstellen te kanderen producten voorbereiden producten kanderen het kandeerproces opvolgen producten verwerken producten beoordelen Fouten herstellen fouten voorkomen fouten ontdekken fouten analyseren fouten herstellen de herstelde fouten beoordelen Couverture tempereren materieel gebruiken chocolade smelten chocolade tempereren chocolade tableren temperatuur controleren de krimpkracht, glans en hardheid controleren Vorm- en mouleerpralines maken hulpgrondstoffen klaarzetten vullingen en interieurs samenstellen de dikte van de chocolade bepalen vormen op temperatuur brengen M VO G231 BC 05 M VO G231 BC 06 M VO G231 BC 07 M VO G231 BC 08 M VO G231 BC 09 M VO G231 BC 10 Versie 1.0 BVR Pagina 12 van 19

13 chocolade in één of meerdere lagen gieten vullingen en interieurs inbrengen temperatuur controleren pralines afdichten pralines afkoelen pralines ventileren pralines ontvormen pralines beoordelen Dompelpralines en truffels maken hulpgrondstoffen klaarzetten vullingen en interieurs samenstellen de vastheid van de spuitmassa controleren spuitmassa spuiten de massa snijden de massa dompelen de dompelpraline garneren de dompelpraline decoreren de dompelpraline beoordelen Likeurpralines met suikerkorst maken hulpgrondstoffen klaarzetten de likeursamenstelling aanmaken poederbakken klaarmaken de gipsstempels in de poederbakken drukken de vormen vullen de kristallisatie controleren de interieurs omdraaien de likeurkorsten afstoffen de interieurs dompelen de pralines enroberen de pralines beoordelen Likeurpralines zonder suikerkorst maken hulpgrondstoffen klaarzetten de likeursamenstelling aanmaken snobinetten mouleren de vormen vullen de pralines afdichten de pralines afkoelen de pralines ventileren de pralines ontvormen de pralines beoordelen Producten bewaren grondstoffen bewaren hulpgrondstoffen bewaren halffabrikaten bewaren afgewerkte producten bewaren M VO G231 BC 11 M VO G231 BC 12 M VO G231 BC 13 M VO G231 BC 14 Versie 1.0 BVR Pagina 13 van 19

14 2.4 Module Marsepein en chocoladewerk (G222) Situering van de module in de opleiding In deze module wordt dieper ingegaan op het verwerken van marsepein tot figuren en het combineren met chocolade Instapvereisten De cursist dient verplicht de basiscompetenties te bezitten van de modules: Basis bakkerij Initiatie marsepein en chocolade Studieduur 80 Lt waarvan 60 Lt PV - 20 Lt TV Basiscompetenties Module Marsepein en chocoladewerk De cursist kan Richtlijnen met betrekking tot veilig, hygiënisch, milieubewust en ergonomisch werken de vigerende hygiënenormen respecteren richtlijnen met betrekking tot persoonlijke hygiëne de vigerende milieunormen respecteren de vigerende veiligheidsnormen respecteren richtlijnen met betrekking tot persoonlijke beschermingsmiddelen een ergonomische werkhouding aannemen ergonomisch tillen EHBO bij brand- en snijwonden toepassen richtlijnen met betrekking tot het veilig gebruik van machines De lokalen en de bakkerijmaterialen onderhouden de werkplek onderhouden bakkerijmaterieel voor de afwas sorteren bakkerijmaterieel reinigen de bakkerij en de bijhorende lokalen opruimen de bakkerij en de bijhorende lokalen schoonmaken met reinigingsproducten en -middelen omgaan met desinfecteringsproducten en -middelen omgaan Met marsepein werken marsepein vormgeven marsepein modelleren marsepein tot figuren verwerken Marsepein verwerken materialen klaarzetten half-industriële marsepein samenstellen ambachtelijke marsepein samenstellen fruit vormen fruit kleuren fruitstukjes beoordelen figuurtjes vormen figuurtjes kleuren M VO G222 M VO G222 BC 01 M VO G222 BC 02 M VO G222 BC 03 M VO G222 BC 04 Versie 1.0 BVR Pagina 14 van 19

15 figuurtjes beoordelen Marsepein combineren met chocolade samengestelde figuren maken samengestelde figuren afwerken afgewerkte producten bewaren Chocolade monteren chocoladefiguren maken chocolade versnijden chocoladecomposities samenstellen chocoladecompositie garneren chocoladecompositie beoordelen Chocoladegarnituren maken couverture tempereren chocolade verspuiten garnituren beoordelen Producten bewaren grondstoffen bewaren hulpgrondstoffen bewaren halffabrikaten bewaren afgewerkte producten bewaren M VO G222 BC 05 M VO G222 BC 06 M VO G222 BC 07 M VO G222 BC 08 Versie 1.0 BVR Pagina 15 van 19

16 2.5 Module Vullingen en chocoladewerk (G232) Situering van de module in de opleiding In deze module komen vullingen zoals notenpasta s en ganaches aan bod. Het betreft hier de verwerking van grondstoffen tot het afgewerkt product. In deze module wordt eveneens dieper ingegaan op de verschillende verwerkingsmogelijkheden van chocolade. De nadruk ligt op: holwerk, eenvoudige pralines en het creatief gebruik van chocolade in functie van decoratie en garnering. Aandacht wordt besteed aan het correct en hygiënisch werken en het kunnen controleren van het gehele proces Instapvereisten De cursist dient verplicht de basiscompetenties te bezitten van de modules: Basis bakkerij Initiatie marsepein en chocolade Studieduur 80 Lt waarvan 60 Lt PV - 20 Lt TV Basiscompetenties Module Vullingen en chocoladewerk De cursist kan Richtlijnen met betrekking tot veilig, hygiënisch, milieubewust en ergonomisch werken de vigerende hygiënenormen respecteren richtlijnen met betrekking tot persoonlijke hygiëne de vigerende milieunormen respecteren de vigerende veiligheidsnormen respecteren richtlijnen met betrekking tot persoonlijke beschermingsmiddelen een ergonomische werkhouding aannemen ergonomisch tillen EHBO bij brand- en snijwonden toepassen richtlijnen met betrekking tot het veilig gebruik van machines De lokalen en de bakkerijmaterialen onderhouden de werkplek onderhouden bakkerijmaterieel voor de afwas sorteren bakkerijmaterieel reinigen de bakkerij en de bijhorende lokalen opruimen de bakkerij en de bijhorende lokalen schoonmaken met reinigingsproducten en -middelen omgaan met desinfecteringsproducten en -middelen omgaan Onder begeleiding notenpasta s bereiden materieel gebruiken notenpasta samenstellen notenpasta verwerken notenpasta bewaren Ganache s bereiden kookproces beheersen M VO G232 M VO G232 BC 01 M VO G232 BC 02 M VO G232 BC 03 M VO G232 BC 04 Versie 1.0 BVR Pagina 16 van 19

17 ganache aromatiseren ganache verwerken Fouten herstellen fouten voorkomen fouten ontdekken fouten analyseren fouten herstellen de herstelde fouten beoordelen Producten bewaren grondstoffen bewaren hulpgrondstoffen bewaren halffabrikaten bewaren afgewerkte producten bewaren Couverture tempereren materieel gebruiken chocolade smelten chocolade tempereren chocolade tableren temperatuur controleren de krimpkracht, glans en hardheid controleren Commerciële chocoladefiguren maken hulpgrondstoffen klaarzetten vormen op temperatuur brengen chocolade mouleren chocolade ontvormen figuren inkleuren chocoladefiguren koelen chocoladefiguren afdichten chocoladefiguren ontvormen chocoladefiguren beoordelen Chocolade monteren chocoladefiguren maken chocolade versnijden chocoladecomposities samenstellen chocoladecompositie garneren chocoladecompositie beoordelen Chocoladegarnituren maken couverture tempereren chocolade verspuiten garnituren beoordelen Chocolade bedrukken chocoladebedrukkingstechnieken toepassen transfers gebruiken bedrukte chocolade beoordelen bedrukte chocolade gebruiken Producten bewaren grondstoffen bewaren hulpgrondstoffen bewaren halffabrikaten bewaren afgewerkte producten bewaren M VO G232 BC 05 M VO G232 BC 06 M VO G232 BC 07 M VO G232 BC 08 M VO G232 BC 09 M VO G232 BC 10 M VO G232 BC 11 M VO G232 BC 12 Versie 1.0 BVR Pagina 17 van 19

18 2.6 Module Beheer en organisatie (G213) Situering van de module in de opleiding In deze module worden veiligheid en hygiëne uitvoerig behandeld. Het integreren van planning, organisatie, commercieel inzicht in de diverse operationele taken staan hier centraal Instapvereisten De cursist heeft de basiscompetenties bereikt van een aantal modules uit het studiegebied voeding met een gezamenlijke duur van minstens 160 Lt Studieduur 80 Lt waarvan 80 Lt TV Basiscompetenties Module Beheer en organisatie De cursist kan Veiligheid en hygiëne de oorzaken van voedselbederf herkennen de oorzaken van voedselvergiftiging herkennen de oorzaken van voedselbesmetting herkennen de wetgeving inzake hygiëne en productaansprakelijkheid kennen een risico-analyse kunnen uitvoeren de noodzakelijke controlesystemen inbouwen (opstellen van een HACCP-plan) Voorraadbeheer beheersen een aankoopprocedure opstellen de procedure bij ontvangst van grondstoffen uitvoeren de procedure voor opslag van grondstoffen uitvoeren de procedure voor interne uitgifte van grondstoffen uitvoeren Elementen uit de wetgeving beschrijven de wetgeving inzake veiligheid binnen het bedrijf beschrijven de wetgeving inzake etikettering beschrijven de basisbegrippen betreffende additieven en contaminanten beschrijven de wetgeving inzake prijsaffichering beschrijven M VO G213 M VO G213 BC 01 M VO G213 BC 02 M VO G213 BC 03 Versie 1.0 BVR Pagina 18 van 19

19 2.7 Module Beheer en organisatie bakkerij (G230) Situering van de module in de opleiding In deze module worden volgende onderwerpen uitvoerig behandeld: specifieke beroepsreglementering welzijn en veiligheid op het werk. Het integreren van de specifiek toepasbare reglementeringen en inzicht in de diverse operationele taken staan hier centraal Instapvereisten De cursist heeft de basiscompetenties bereikt van een aantal modules uit opleidingen bakkerij van het studiegebied voeding met een gezamenlijke duurtijd van minstens 160 Lt Studieduur 40 Lt waarvan 40 Lt TV Basiscompetenties Module Beheer en organisatie bakkerij De cursist kan Beroepsreglementering toepassen de reglementering die van toepassing is op het beroep kennen de reglementeringen kunnen toepassen een risico-analyse kunnen uitvoeren de noodzakelijke conrolesystemen inbouwen Het veilig, hygiënisch, milieubewust en ergonomisch werken organiseren op het van het veilig, hygiënisch, milieubewust en ergonomisch werken toezien het van veilig, hygiënisch, milieubewust en ergonomisch werken evalueren EHBO bij brand- en snijwonden toepassen bij risicosituaties ingrijpen Voeding- en drankencontrole bewaken een technische fiche opstellen de kostprijs van een product berekenen de verkoopprijs van een product berekenen de nacalculatie of administratieve controle van voedingskost en voedingskosten percentage uitvoeren M VO G230 M VO G230 BC 01 M VO G230 BC 02 M VO G230 BC 03 Versie 1.0 BVR Pagina 19 van 19