Kerst Een klassieke kerst

Transcriptie

1 Een klassieke kerst Een traditionele kerstviering met al zijn rituelen begint natuurlijk al op de avond ervoor, met een kerstnachtdienst en gezang. De kerstdagen zelf worden gevierd met familie en vrienden in een sfeervolle ambiance. In een omgeving met een echte kerstboom, vaak met versiering die stuk voor stuk hun eigen verhaal hebben. In een omgeving waar de kerstklassiekers te horen zijn en waar het kaarslicht zorg draagt voor een intieme sfeer. De tafel is stijl gedekt met linnen, met daarop het mooiste servies, flonkerende kristallen glazen en zilver bestek. Kleine, subtiele kerststukjes en mooie kandelaars completeren het geheel Wanneer kerst op deze wijze wordt gevierd, dan wordt uiteraard ook gekozen voor traditionele gerechten. Ter inspiratie heeft Hocras culinair adviseur een diner samengesteld dat bestaat uit klassieke ingrediënten. De gerechten bestaan uit drie voorgerechten, een hoofdgerecht en een dessert. Naar wens kunt u het diner laten bestaan uit drie, vier of vijf gangen; de voorgerechten zijn ook aan te passen als tussengerecht.

2 KI202 (096-7/2008) Ingrediënten voor kilo bereid product Terrine van zalm en paling: ZALMFILET NOORS ZIJDE MET VEL VERS 295 gr NOORSE GEROOKTE ZALM ZIJDE GESNEDEN 58 gr GEROOKTE PALING FILET VERS VACUUM DUPAN 295 gr OETKER BLADGELATINE HELDER 6 ST 4 gr HOLLANDIA SLAGROOM (ONGEZOET) 76 ml JOZO ZOUT KG 8 gr APOLLO PEPER WIT GEMALEN gr Slamix: SLAMIX FRISEE SALADE 000 gr Olijfolie: PRIMOLI OLIJFOLIE DOP RIVIERA LIGURE 000 ml Kappertjes: DELICIOUS KAPPER APPELTJES 000 ml Gefrituurde wortel: WINTERPEEN GEEL 000 gr De kostprijs is per couvert 2,8. Hiervoor is per persoon benodigd: Terrine van zalm en paling: 05 gr,93 Slamix: 0 gr 0,07 Olijfolie: 5 gr 0,4 Kappertjes: 2 gr 0,02 Gefrituurde wortel 2 gr 0,02 Benodigdheden: keukenmachine en frituur Mise en place:. Gaar de zalmfilet en laat het afkoelen. 2. Draai de gegaarde zalm met de gerookte zalm fijn in een keukenmachine. 3. Voeg de room toe plus de geweekte, opgeloste gelatine. 4. Maak de paling schoon. 5. Bekleed de terrinevorm met plastic en bekleed daarna met de gerookte paling. 6. Vul de vorm af met de zalmmousse. Dek de terrine af met de paling zodat rondom de terrine overal paling zit.. Werk volgens de HACCPnorm. Dek alle m.e.p. af 2. Netjes werken ter voorkoming 3. Let op de randen van Gebaseerd op peildatum 3-2-2, excl. BTW/acties Terrine van zalm & paling 7. Laten opstijven en er dan met een warm nat mes plakken van snijden.. De gesneden plak terrine op een bord dresseren en garneren met de aangemaakte sla. 2. Garneer het geheel af met dressing, kappertjes. Kritiek punt: De gegaarde zalm met de room niet te lang in de keukenmachine draaien. met salade, kappertjes en gefrituurde wortel voorgerecht kerstinspiratie 202 Touraine Sauvignon, CHÂTEAU DE LA ROCHE Loire/Frankrijk ( ) Smaak/geur: rijpe citrus, milde zuren, licht mineraal

3 Ingrediënten voor kilo bereid Briochebroodje: BUSSING BRIOCHE BROODJES 24GR st Briochevulling: KATENSPEK PLAT 290 gr UIEN ROOD 00 gr CHAMPIGNONS FIJN KLASSE 770 gr BLAD PETERSELIE 75 gr PIERRE CUISINE DEMI GLACE (KALFSFOND) 00 ml JOZO ZOUT KG 8 gr APOLLO PEPER WIT GEMALEN 2 gr Appelstroop: VAN OORDT APPELSTROOP 5 GRAM st Condiment vlees: CAMPINA ROOMBOTER KLUIT 20 gr EL CORTIJO 'ORO' OLIE MET E.V. OLIJFOLIE 20 ml JOZO ZOUT KG gr APOLLO PEPER WIT GEMALEN gr De kostprijs is per couvert,07. Hiervoor is per persoon benodigd: Briochebroodje st 0,3 Briochevulling 55 gr 0,45 Appelstroop st 0,0 Condiment vlees ca. 20 gr 0,2 Gebaseerd op peildatum 4-2-2, excl. BTW/acties Brioche gevuld met katenspek en champignons KI-202 (46-3/ MS). Let op de randen van 2 3 Benodigdheden: combi-steamoven, 80 C (3 minuten) Mise en Place. Laat de brioche ontdooien en bak deze kort af in de oven. 2. Snij de groenten en spek. 3. Was en snij de peterselie fijn. 4. Bak alle ingrediënten en breng het geheel op smaak. Voeg als laatste de fond toe.. Snij het kapje van de brioche en snij ook het midden uit de brioche. 2. Snij het middenstukje in plakjes, besmeer deze met boter en toast het in de oven. 3. Schep de vulling in en over het brioche en leg het kapje er bovenop. 4. Garneer het af met de getoaste plakjes en eventueel wat peterselie. 5. Als laatste met een spuitzak of flesje de appelstroop verdelen. voorgerecht kerstinspiratie 202 Chardonnay & Grenache, CARDONET, Vin de Pays d'oc/frankrijk ( ) Smaak: intense geur perzik/amandel, lange afdronk

4 604 - KI-202 (56-4/200) Ingrediënten voor kilo bereid product Halve kreeft: CANADESE KREEFT 700/800 SELECTS (SMALL) 000 gr Court bouillon: WINTERPEEN 00 gr UIEN SNIPPERS 200 gr LAURIER 5 gr TIJM 5 gr OLIVIER DRAGONAZIJN 50 ml CHEF LOUIS KOOKWIJN WIT 00 ml KRAANWATER 620 ml JOZO ZOUT KG 7 gr APOLLO JENEVERBESSEN 5 gr APOLLO PEPER WIT HEEL 2 gr Condiment vis: JOZO ZOUT KG gr APOLLO PEPER WIT GEMALEN gr EL CORTIJO 'ORO' OLIE MET E.V. OLIJFOLIE 20 ml CAMPINA ROOMBOTER KLUIT 20 gr Ratatouille: COURGETTE GROEN 4ST 300 gr PAPRIKA GEMENGD 200 gr VENKEL 50 gr WINTERPEEN 50 gr SJALOTTEN BANAAN 80 gr HAND SINAASAPPELS 250 gr CHAMPIGNONS MIDDEL KLASSE 00 gr BASILICUM GROEN 0 gr CARBONELL OLIJFOLIE ZUIVER (GLAS) 50 ml ZEBRA BRAND SAFFRAAN HEEL SPAANS gr JOZO ZOUT KG 20 gr APOLLO PEPER WIT GEMALEN 2 gr KRAANWATER 000 ml Kruidensla: RUCOLA SLA 200 gr SHISO MIX st KERVEL 50 gr DILLE 50 gr BIESLOOK 50 gr Gekookte pasta: DE CECCO ZITA NR gr JOZO ZOUT KG 30 gr KRAANWATER 000 ml Kreeftensaus: PIERRE CUISINE CULINAIR SCHAALDIERENFOND 800 ml VERSTEGEN STERANIJS 5 gr VAN BROEK TRADING VANILLE POEDER gr CAMPINA ROOM CULINAIR 50 ml ROOMBOTER KLUIT 50 gr De kostprijs is per couvert 6,53. Hiervoor is per persoon benodigd: Halve kreeft 20 gr 5,04 Court bouillon 74 gr 0,0 Condiment vis ca. 20 gr 0,2 Ratatouille 53 gr 0,55 Kruidensla 4 gr 0,5 Gekookte pasta 53 gr 0, Kreeftensaus 3 gr 0,37 Gebaseerd op peildatum , excl. BTW/acties. Let op de randen van Mise en Place:. Snij de groente van de bouillon fijn en zet ze op met kruiden/wijn, laat 20 min. trekken. 2. Kook hier de kreeft in (± 9 min.), spoel koud. 3. Kook de pasta al dente en koel snel af. 4. Snij voor de ratatouille de groenten fijn en maak het op smaak met de smaakstoffen. 5. Kook de fond in met specerijen, voeg de room toe en laat trekken (± 5 min.).. Verdeel de fijne groenten in een cirkel. 2. Leg de pasta hier rond met daarop salade. 3. Maak de kreeft schoon, trancheer in plakken en dresseer op de salade. 4. Maak het geheel af met de saus. op gekarameliseerde ratatouille, kruidensla met pasta en kreeftensaus Montagny Premier Cru, DOMAINE ERIC BOONE Bourgogne, Frankrijk ( ) Smaak/geur: rond, elegant, licht vettig Kreeft voorgerecht kerstinspiratie 202

5 KI-202 (4876 9/2009) Ingrediënten voor kilo bereid product Ingrediënten Hertenbiefstuk: HERTEN BIEFSTUK GEPORTIONEERD EUROPEES 000 gr Wildworstje: WILDWORST 5X60 GRAM DIEPVRIES 000 gr Gekonfijte hertensukade: HERTEN SUCADE HEEL 0 gr FEYEL GANZENVET 000 gr JOZO ZOUT KG 8 gr CASETTI KNOFLOOKPULP 20 gr APOLLO PEPER WIT GEMALEN 2 gr ROZEMARIJN 0 gr TIJM 0 gr Aardappelmandje: BONKEN GESCHILD 0 gr Wildsaus: HOCRAS KEUKEN WILDSAUS 000 gr Gestoofde spinazie: WILDE SPINAZIE 200 gr CARBONELL OLIJFOLIE(PETFLES) 50 ml JOZO ZOUT KG 8 gr APOLLO PEPER ZWART HEEL 2 gr Gepocheerde appel met specerijen: APPELS ELSTAR 750 gr CHEF LOUIS KOOKWIJN WIT 250 ml VAN GILSE KRISTALSUIKER 200 gr VAN GILSE GELEISUIKER 500 gr APOLLO VANILLESTOKJES 4 gr APOLLO KANEELPIJPJES 0 gr VERSTEGEN CARDAMON VRUCHT GEMALEN 2 gr De kostprijs is per couvert 6,09. Hiervoor is per persoon benodigd: Hertenbiefstuk 84 gr 2,67 Wildworstje 53 gr 0,62 Gekonfijte hertensukade 63 gr,65 Aardappelmandje 63 gr 0,07 Wildsaus 42 gr 0,44 Gestoofde spinazie 53 gr 0,25 Gepocheerde appel met specerijen 84 gr 0,39 Gebaseerd op peildatum , excl. BTW/acties. Let op de randen van 2 Benodigdheden: combi-steamoven, 40 C (6 minuten) frituur, 60 C ( minuut) Mise en Place:. Rasp de aardappel fijn, vorm dit tot een mandje en frituur het direct. 2. Schil de appel en zet ze met de specerijen en suiker op. 3. Zet de wangen aan en laat de met de kruiden in het vet garen. 4. Was de spinazie en stoof dit met de smaakstoffen. 5. Zet het worstje en de biefstuk aan en laat ze verder garen in de oven.. Verdeel de appelcompote, spinazie en het mandje over 2. Leg het wangetje op de compote, de biefstuk op de spinazie en het gesneden worstje in het mandje. 3. Nappeer tot slot de saus over Proeverij van hert met gepocheerde appel, gestoofde spinazie en aardappelmandje hoofdgerecht kerstinspiratie 202 Premières Côtes de Bordeaux, CHÂTEAU CAMPET, Bordeaux/Frankrijk ( ) Smaak/geur: sappig, vol, elegant

6 6043 KI 202 (564-4/200) Ingrediënten voor kilo bereid product Sabayon van frambozen: TRAITEUR DE PARIS SABAYON FRAMBOISES 90 GRAM st Sorbetijs: IL PRIMO SORBETIJS FRAMBOZEN 2500ML 000 gr Frambozencompote: CROPS FRAMBOZEN 500 gr VAN GILSE GELEISUIKER 500 gr APOLLO VANILLESTOKJES 5 gr APOLLO KANEELPIJPJES 0 gr VERSTEGEN CARDAMON VRUCHT GEMALEN 5 gr H&S STERANIJS HEEL PEKKA 5 gr SICILIA CITROENSAP 30 ml Vanillesaus: ALSA VANILLE SAUS 000 ml Munt: MUNT 2000 gr Spinsuiker: SOSA ISOMALT 000 gr De kostprijs is per couvert 2,55. Hiervoor is per persoon benodigd: Sabayon van frambozen st,60 Sorbet ijs 47 gr 0,37 Frambozencompote 42 gr 0,40 Vanillesaus 2 gr 0,09 Munt gr 0,05 Spinsuiker 3 gr 0,04. Let op de randen van Gebaseerd op peildatum , excl. BTW/acties 2 Mise en Place:. Zet de frambozen aan met de geleisuiker en smaakstoffen. 2. Ontdooi het frambozendessert. 3. Smelt de isomalt (suiker) en maak er spinsuiker van. 4. Was de munt. 5. Laat de compote snel afkoelen en verwijder de specerijen.. Brand de sabayon af met een brander en dresseer het geheel op een bord. 2. Verdeel wat compote op het bord en schep daar het sorbetijs op. 3. Garneer het geheel af met de munt, de vanillesaus en als laatste de spinsuiker. Frambozensabayon met sorbetijs, frambozen/vanillesaus, spinsuiker en munt samengesteld. Naast dit nagerecht bestaat het diner uit: dessert kerstinspiratie 202 Moscato Zebo, PELLEGRINO Sicilië ( ) Smaak: bloemenaroma, citrustonen, lichte mousse