Lambiek. De wildste van alle bierdromen. door Frank Boon (Brouwerij Boon Lembeek, Belgie)

Transcriptie

1 Lambiek De wildste van alle bierdromen door Frank Boon (Brouwerij Boon Lembeek, Belgie)

2 Om een bier als Lambiek goed te begrijpen gaan we 2000 jaar terug in het verleden

3 98 AD: België in de Germaanse wereld 850 AD 1450

4 98 AD: België in de Germaanse wereld 850 AD 1450

5 Cornelius Tacitus schrijft over de volkeren die in deze gebieden wonen : Zij maken een drank uit gerst en/of tarwe die gist zoals wijn 850 AD 1450 Dit is de beschrijving van een primitief WITBIER

6 Dit primitive WITBIER is samengesteld uit : Gemoute gerst (windmout, gedroogd aan de lucht) Ongemouten tarwe Het wort is troebel : -wordt niet gekookt -geen toevoeging van hop -soms toevoeging van kruiden -spontane gisting 850 AD 1450

7 400 tot Meer biersoorten ontstaan in het Frankische gebied tussen 400 en 850 : Naast witbier worden er vanaf dan nog andere bieren gebrouwen. De Frankische volkeren passen een aantal technieken toe die bij de Galliërs reeds gekend waren: Eesten van het mout voor bruin bier. Het wort voor bruin bier wordt gekookt Specerijen en kruiden (gagel) worden aan het brouwsel toegevoegd. 1450

8 400 tot Meer biersoorten ontstaan in het Frankische gebied tussen 400 en 850 : 1450 Eesten van het mout voor bruin bier. Het wort voor bruin bier wordt gekookt Specerijen en kruiden (gagel) worden aan het brouwsel toegevoegd. 2 biertypes co-existeren in Brussel en Brabant Primitief Witbier Genaamd KEUT (spreek keut uit zoals kort in het Brabants dialect) Enkel versuikering van het wort, het wordt niet gekookt Het bier wordt uit de filterkuip rechtstreeks naar het koelschip gepompt Dit bier bewaart 5 à 6 dagen Geelbier/ bruinbier met een gedeelte tarwe, ca 40 % Gekruid bier vanaf het jaar 1320 : HOUPPE genaamd, gekruid met hop. Dit bier bewaart in de winter verscheidene maanden.

9 1450 In de buurt van Brussel: 1194: Vrede van Lembeek wordt getekend De stad Lembeek wordt een VRIJSTAD alleen afhankelijk van God en de Zon. De stad blijft tax free tot in 1794 en de Lembekenaren betalen geen accijns, lokale belastingen of bareelrechten. Ongeveer 34 brouwerijen en stokerijen produceren belastingvrij te Lembeek Het zware bier bewaart verscheidene jaren en kan over een grote afstand getransporteerd worden, wat een voordeel is voor belastingvrij bier. 1794: Te Lembeek: Eerste gebruik van de benaming Lambic voor dubbel bier.

10 KEUT (Cuyte) Kort brouwsel, niet gekookt Windmout + tarwe + haver Zonder Werd verder hop geproduceerd Spontane gisting als zeer dun bier uit het laatste Hergebruik wort van van andere de gist brouwsels voor een volgend brouwsel tijdens de wintermaanden Rond 1450 bestaan er in Brabant 4 types bier: WITBIER Nieuw! Een deel van het brouwsel wordt gekookt met hop Windmout + tarwe Voornamelijk + haver gebrouwen Spontane te gisting Leuven en Hoegaarden Hergebruik van de gist voor een volgend brouwsel tijdens de wintermaanden GEELBIER Geëest gerstemout, Ongemouten tarwe, soms haver Verse en overjaarse hop Spontane gisting Gebrouwen in 4 kwaliteiten ZWARTBIER Sterk geëest mout + bleek mout Kleine hoeveelheid Niet meer gebrouwen tarwe te Brussel Hop vanaf het einde Hoge van gisting, de 18 e meestal eeuwmet gist afkomstig van witbier 1450 Brussel en omgeving

11 1560: Oorkonde van Halle (vandaag één stad samen met Lembeek) Betreft Keute en Houppe (deze laatste zal vanaf 1794 Lambic genoemd worden) Bepaalt de verhouding tussen gerst en tarwe in het bier (50/50 in gewicht) «Personne ne fera du bree sans y mettre 16 rasières de grains, à savoir 6 rasières de froment et 10 rasières d'orge et d'avoine, qui font ensemble 16 rasières, selon la coutume du temps passé, pour le faire mesurer dedans le moulin, à la demande du maire et des échevins

12 15 e eeuw

13 Dubbele Braspenning Braspenning Halve Braspenning Keut Geel bier te Brussel en omgeving : 4 soorten bier van het zelfde brouwsel. 17 e eeuw Einde 18 e eeuw 14,4 Pl Lambiek (1 e vermelding 1794) 12,7 Pl Faro 7,5 Pl Meerts, licht bier Laatste wort uit de filterkuip, Soms voegt men zure Kersen ongekookt (ZNL krieken) wort, en verboden frambozenvanaf toe aan 1704 het bier 15 e eeuw Lambiekazijn wordt gebruikt om meer smaak te geven aan laagalcoholisch bier.

14 15 e eeuw

15 15 e eeuw

16 19 e eeuw: Lambiek in flessen (meestal met weinig koolzuurgas) Lambiek met toevoeging van suiker bij het bottelen. Dit laatste bier wordt voor de eerste maal Geuze genoemd in e eeuw

17 19 e eeuw: Lambiek in flessen (meestal met weinig koolzuurgas) Lambiek met toevoeging van suiker bij het bottelen. Dit laatste bier wordt voor de eerste maal Geuze genoemd in e eeuw 1880: Zware glazen flessen worden beschikbaar op grote schaal. Geuze wordt het belangrijkste speciaalbier in België.

18 1830: Belangrijke export van Lambiek in flessen naar de U.S.A. (Handboek van Carl Leuchs, Braukunde, Nurnberg 1831) 15 e eeuw

19 1850: Ongeveer 80 Lambiekbrouwerijen en 230 Geuzestekers actief in Brussel en omgeving. Lambiek en Faro zijn de enige bieren die gebrouwen worden te Brussel en omgeving. 15 e eeuw

20 1850: Ongeveer 80 Lambiekbrouwerijen en 230 Geuzestekers actief in Brussel en omgeving. 1870: Eerste onderzoek naar wilde Lambiekgisten door Max Rees (Duitsland) 1891: Eerste wetenschappelijk onderzoek naar Lambiek en Geuze door Prof. H. Van Laer Beschrijving van de Torula-gisten van Lambiek. In 1904 wijzigt deze benaming in Brettanomyces wanneer Claussen deze gisten ontdekt in Engelse stock-ale. 15 e eeuw

21 1891: Prof. H. Van Laer laat ons zijn Lambiekproefnotities na: Jonge Lambiek bevat een grote hoeveelheid melkzuur. Wanneer Lambiek oud wordt daalt het melkzuurgehalte en worden de overeenkomstige esters gevormd. Prof. Van Laer: Ce qui confirme cette vision, c est que les lambics contenant un faible taux d acides, et surtout peu d acide acétique, sont les plus estimés en raison du goût et du parfum. Vertaald : Wat deze visie bevestigd is dat Lambiek met een beperkt zuurgehalte en vooral met weinig azijnzuur het hoogste ingeschat wordt wegens zijn fijne smaak en aroma 15 e eeuw

22 15 e eeuw

23 15e eeuw

24 15 e eeuw

25 1913: Jaarlijkse productie: +/- 1 miljoen HL bier van spontane gisting, 92% wordt verkocht als Lambiek et Faro geleverd in houten tonnen, 8% als Oude Geuze met nagisting op de fles. 15 e eeuw

26 1913: Jaarlijkse productie: +/- 1 miljoen HL bier van spontane gisting, 92% wordt verkocht als Lambiek et Faro geleverd in houten tonnen, 8% als Oude Geuze met nagisting op de fles. Eerste Wereldoorlog : Vernietiging van al het koperen brouwalaam +/ tonnen van 250 L Lambiek in voorraad in 1914 Er blijven nog +/- 100,000 lege tonnen over in e eeuw

27 : Tijdens de oorlog verplicht de bezetter de brouwers om het bier te verdunnen tot 0,8% Vol.Alc de productie is ook beperkt wegens de totale ontmanteling van de brouw- installaties vanaf : Geen Geuze tot 1920 De markt vraagt meer flessenbier van goede kwaliteit Lambiek op houten tonnen verdwijnt uit de cafés in een periode van 20 jaar 15 e eeuw

28 : Stijgende verkoop van traditionele Oude Geuze Kriek (Lambiek met zure kersen) wordt verkocht in de meeste cafés in de streek rond Brussel «Industriële», gefilterde Geuze doet zijn intrede in de markt 15 e eeuw

29 15 e eeuw

30 1921: Identificatie van 2 brett gisten : Brettanomyces Lambicus & Brettanomyces Bruxellensis 15 e eeuw door Prof. Marc Van Laer en Prof. Kufferath

31 Brettanomyces Lambicus 15 e eeuw

32 : Stijgende verkoop van traditionele Oude Geuze Kriek (Lambiek met zure kersen) wordt verkocht in de meeste cafés in de streek rond Brussel «Industriële», gefilterde Geuze doet zijn intrede in de markt : De oorspronkelijke dichtheid van Geuze daalt van14.4 Pl naar 10 Pl : Consolidatie in de sector van de Lambiekbrouwerijen 45 brouwers, 120 geuzestekers in brouwers, 12 geuzestekers in e eeuw

33 : Opening van het Museum van de Geuze te Brussel BOON: voor het eerst een nieuwe Geuzesteker in 1975 Geen enkele Lambiekbrouwerij wordt nog gesloten na : Er komen twee nieuwe Geuzestekers op de markt Oude Gueuze/ Oude Kriek beschermd door de EU als Gegarandeerd Traditionele Specialiteit (een soort Appellation Contrôlée) De verkochte volumes van Oude Geuze vertienvoudigen Brouwers investeren in een beter productieapparaat waardoor een nooit eerder bereikt kwaliteitsniveau gehaald werd. 15 e eeuw

34 15 e eeuw

35 2010 : De lambiekvoorraad in eikenhouten vaten bedraagt 20 à 25 x de volumes van 1990 De totale voorraad lambiek in eikenhouten vaten van al de brouwerijen en geuzestekers samen kan men schatten op minimum hectoliter. Ongeveer hectoliter lambiek rijpt in roestvrijstalen tanks en wordt vooral gebruikt door brouwerijen die gespecialiseerd zijn in fruitbieren. 15 e eeuw

36 15 e eeuw

37 15 e eeuw

38 15 e eeuw

39 15 e eeuw

40 HOE WORDT LAMBIEK GEBROUWEN?

41 LAMBIEK BROUWEN Ingredienten: Water Lambiekmout Ongemouten tarwe Overjaarse hop Micro-organismen aanwezig in de omgevingslucht van de Zennevallei Heel veel geduld

42 LAMBIEK BROUWEN

43 LAMBIEK BROUWEN

44 LAMBIEK BROUWEN

45 LAMBIEK BROUWEN Lambic blenders

46 LAMBIEK BROUWEN

47 LAMBIEK BROUWEN Op Uw gezondheid!

48 LAMBIEK BROUWEN

49 Kwaliteit en fouten bij Oude Geuze

50 Kwaliteit en fouten bij Oude Geuze Oude Geuze/Gueuze à l ancienne is een door de E.U. beschermde benaming voor traditionele Lambiek hergist op flessen. Wat zijn de kwaliteiten van een goede fles Oude Geuze?

51 Kwaliteit en fouten bij Oude Geuze Kenmerken van een lekkere fles Oude Geuze Kleur: Goud tot licht amber Helderheid: Opdat het bier perfect briljant in het glas terecht zou komen, moet Geuze rechtstreeks in het glas gedecanteerd worden.

52 Kwaliteit en fouten bij Oude Geuze Kenmerken van een lekkere fles Oude Geuze Hopsmaak en aroma s: Niet merkbaar aanwezig. Overjaarse hop verhoogt de complexiteit van de smaak en het aroma. Bitterheid: Geen iso-alfa bitterheid, enkel de geringe bitterheid van geoxideerde alfa en betazuren Houtinvloed: toetsen van vanille, soms kruidigheid en volmondigheid afkomstig van het eikenhout kunnen beperkt aanwezig zijn. De Geuzemenger kan door de keuze voor nieuwe of oude vaten de smaak sterk beïnvloeden.

53 Kwaliteit en fouten bij Oude Geuze Kenmerken van een lekkere fles Oude Geuze Spontane gisting: Licht zure smaken en de afwezigheid van aroma s van sommige fruitesters zoals rijpe peer en banaan zijn typisch. Aroma s en smaken die doen denken aan leder, paardendeken en fenolische (rokerige) componenten, gerelateerd aan Brettanomyces gisten, kunnen beperkt waargenomen worden. De geit achtige bitterheid, afkomstig van C6 C10 vetzuren moet verdwijnen en de overeenkomstige esters met pompelmoes en citrus aroma s moeten goed waarneembaar zijn. De smaak kan zeer droog zijn en aanleunen bij een goede witte wijn.

54 Kwaliteit en fouten bij Oude Geuze Kenmerken van een lekkere fles Oude Geuze Geuze bevat 6,5>9 g/lit CO2 Traditionele Geuze heeft een schijnbare vergistingsgraad tussen +/- 90 en 100 %. Geuze is een droog maar volmondig bier, de volmondigheid komt echter niet van restextract. Zoete smaken zijn total afwezig, maar alcohol, esters en sommige glucosiden kunnen iets zoetig en warm in de smaak suggereren.

55 Kwaliteit en fouten bij Oude Geuze De oude standaard voor de dichtheid van Geuze was: 8 Beaumé = 5.6 Belg = 14.4 Plato Situatie vandaag: Traditionele Geuze wordt gebrouwen aan verschillende dichtheden : Oorspronkelijke dichtheid: 12.5 tot 16.8 Plato Schijnbaar extract einde gisting: 0 tot 2.6 Plato Alcohol in Volume % : 5.85% tot 8.9% Bitterheid (gemeten volgens IBU) Kleur EBC

56 Kwaliteit en fouten bij Oude Geuze Fouten in Geuze: Oude hopgeur: smaken en geuren van zweet en oude kaas zijn te vermijden. Diacetyl (butterscotch): mag niet waargenomen worden, kleine hoeveelheden moeten gereduceerd worden door de nagisting op de fles. Overdreven melk- en boterzuur maken Geuze hard en geven er een smaak van ranzige boter aan, soms met een zuivel-geur. Hoge waarde voor azijnzuur, ook wel azijnsteek genoemd: Geuze mag niet bijten in de keel van de proever. Hoge waarden van ethylacetaat en aceton (geur van solvent, nagellak). Paardenzweet. De Neus van de Geuze moet zuiver zijn : 4 EP, H2S, DMS of ATHP mogen het aroma niet domineren. Een beetje wilde bosgeuren mogen aanwezig zijn. Aroma s en smaken van geit en was, kaars(wegens te veel jonge lambiek in het mengsel) geven een onaangename bitterheid. Absoluut te vermijden zijn fenolische aroma s die lijken op verbrand rubber (soms veroorzaakt door de aanwezigheid van thermobacteriën, wanneer men Lambiek zou brouwen in de zomer ). Gebrek aan verzadiging: de hergisting op de fles moet 6,5 > 9 g/lit CO2 voortbrengen, anders is het bier plat (men noemt het dan Loerik). Zwevende deeltjes in de fles: het sediment moet mooi aan de bodem van de fles blijven kleven. Kurk- of schimmelsmaak, soms afkomstig van slecht onderhouden houten vaten.

57 ENKELE BIEREN UIT HET BOON GAMMA

58 Boon & World Beer Cup Bij elke deelname aan de World Beer Cup won Brouwerij Boon in een periode van meer dan 10 jaar steeds de Gouden Medaille in de categorie Belgian Style Sour Ale. Geen enkele brouwerij won ooit 6 x goud op een rij in de WBC. Oude Geuze Boon Geuze Boon Mariage Parfait Oude Geuze Boon Oude Kriek Boon Oude Geuze Boon Black Label Oude Geuze Boon VAT 108

59 Een paar maanden geleden Brussels Beer Challenge 2018

60 IK DANK U VOOR UW AANDACHT! Vragen? Contacteer : karel.boon@boon.be