PROef Werk. Cursus Proef Werk 2013 Flink Gegist - Geschreven door Jasper van Schie

Transcriptie

1 PROef Werk

2 Les 3 Saison - Witbier - Weizen - IPA - DIPA Als voorbereiding op het proeven van saison, witbier, weizen, IPA en DIPA komt het volgende op tafel: -Limoen -Citroen -Sinaasappel -Grapefruit -Passievrucht -Vanille -Mango -Banaan -Honing -Korianderzaadjes -Curaçaoschillen -Denne olie -Peper olie -Nootmuskaat -Kruidnagel -Columbus hopbloemen -Cascade hopbloemen -Fuggles hop -East Kent Goldings hop -Muncher mout 15 Saison Het Franse woord voor seizoen. Het werd oorspronkelijk door de boeren uit Wallonië en het Franse grensgebied gebrouwen. Dit deed men in de winter om gedronken te worden door de seizoensarbeiders in het oogstseizoen. Men moest toen wel in de winter brouwen om te voorkomen dat het bier slecht zou worden gedurende de bewaring, want er was alleen nog maar natuurlijke koeling. Deze bieren hadden een alcoholpercentage rond de 3% en waren extra gehopt voor de houdbaarheid. Een bekende handeling die ook bij IPA en Imperial Stouts wordt toegepast. De hedendaagse saison-bieren worden het gehele jaar door gebrouwen en niet enkel meer in Wallonië. De meeste bieren zijn goudblonde tot amberkleurige ongefilterde bieren van hoge gisting en hebben veelal een alcoholpercentage tussen 5% en 6,5%. De saisonbrouwers hebben een lijst van criteria opgesteld waaraan het bier moet voldoen om Saison te mogen heten. Dit om wildgroei te voorkomen. Bier van hoge gisting met nagisting Gebrouwen in de provincie Henegouwen

3 Alc. vol. tussen 5% en 6,5% Donkerblond tot amberkleurig Dorstlessend van karakter Goed gehopt en/of gekruid Hoge vergistingsgraad (geeft een "droog" bier) Afgevuld in 75cl flessen Vooral regionaal verkrijgbaar Hoofdzakelijk gebruik van gerstemout, andere granen zoals tarwe zijn mogelijk Maar echt hard zijn deze eisen niet, want de brouwer mag op twee punten van deze lijst afwijken. Daarbij wordt er nergens exact aangegeven hoe hoog bijvoorbeeld de vergistingsgraad moet zijn of wat regionaal is. Een soort Belgisch gedoog beleid. Er is een lichte associatie met Geuze door het zurige, soms scherpe, muffige karakter. Maar het is niet van spontane vergisting. Wordt vergist bij hogere vergistingstemperaturen waardoor het bier wat hogere alcoholen verkrijgt en wat droger wordt. Saisongist vergist meer suikers dan de meeste gisten. Witbier & Weizen De grote overeenkomst tussen witbier en weizen is tarwe, daarnaast zijn er ook grote verschillen. -Weizen Weizen betekent in het Duits letterlijk tarwe. Weizenbier moet minimaal 50 procent tarwemout bevatten. Het Duitse bier mag op grond van het Reinheitsgebot geen andere grondstoffen bevatten dan graansoorten, water en hop en gist. Er zijn verschillende soorten Weizen. - Hefeweizen: blond, met gist, dus ongefilterd. - Dunkelweizen: donker, ongefilterd. - - Kristallweizen: blond, gefilterd. - Weizenbock: extra sterk (rond de 8 procent). -Witbier Het Belgische witbier dankt haar naam aan de kleur van het bier. In België wordt het witbier gebrouwen van ongemoute tarwe, waaraan wel allerlei ingrediënten mogen worden toegevoegd, zoals bijvoorbeeld koriander en sinaasappelschillen. Het troebele Belgische witbier bevat minder tarwe dan de Duitse Weizenbieren en is zoetzurig en kruidig van smaak. IPA India Pale Ale. Een bierstijl die in Nederland sterk in populariteit toeneemt. Er wordt vaak gesteld dat de naam is ontstaan doordat de Britten hun pale ale naar India vervoerden tijdens de kolonisatie. Om het bier te conserveren voor de lange reis werd er extra hop toegevoegd. En zo ontstond het export recept van de pale ale.

4 Dit is niet helemaal juist. Er werd al ruim voor de kolonisatie in 1858 succesvol bier geexporteerd naar India. Eerste documentatie daarvan komt uit Rond 1760 werd er een algemeen advies voor brouwers gehanteerd om extra hop te gebruiken in bieren die gebrouwen werden voor warme klimaten en dat had te maken met de smaak van de extra hop. Er is dus niet een nieuw recept bedacht voor houdbaarheid tijdens de export naar India. Een van de grote brouwers die exporteerde naar India was Hodgon's. En brouwde dus grote hoeveelheden Pale Ale die bestemd was voor India. Tot 1835 had dat bier de naam "Pale Ale prepared for the East and West India Climate". Daarna werd ook de term East India Pale Ale in advertenties gehanteerd en werd dat later afgekort tot IPA. Het kenmerkende voor IPA's is dat er dry-hopping wordt toegepast. Ingredienten -Hop Hop, of volgens de officiële benaming, Humulus lupulus, is een plantensoort uit de hennepfamilie (Cannabaceae). De hop bevat o.a. olie en hars die prettig zijn bij het brouwen van bier. De hopolie is een vluchtige, ofwel etherische olie. Deze olie is verantwoordelijk voor de karakteristieke hopgeur, die vooral in september rond de hopvelden hangt. De hopolie zou aan het bier een hoparoma kunnen geven. Gedurende het koken van de wort gaan echter % van deze aromastoffen verloren. Hun invloed op de geur van het bier is dus niet van wezenlijk belang. Wil men toch een typisch hoparoma aan het bier geven, dan kan men de hop toevoegen aan het einde van het kookproces. De hophars kan je verdelen in drie soorten: Humulon, Lupulon en Hulupon Humulon ofwel alfa-hopbitterzuren. Wanneer deze gekookt worden vindt er isomerisatie plaats. Dat zorgt ervoor dat de zuren beter oplossen in water en een bittere smaak afgeven. Daarnaast hebben de meeste alpha zuren een positieve werking op de schuimhoudbaarheid en de houdbaarheid van het bier. Lupulon ofwel beta-hopbitterzuren Deze hebben in principe een betere geur en smaak dan alfazuren, maar lossen bijna niet op in water, waardoor ze maar weinig in het uiteindelijke bier terecht komen. Circa 11% van de hopbitterheid van bier is te danken aan de bètazuren. Bij oude hop is de rol van bètazuren wel belangrijk, omdat geoxideerde bètazuren wel goed oplosbaar zijn en wel aan de bitterheid van het bier bijdragen. De onfrisse smaak van oude hop wordt meestal niet gewaardeerd. Bij het brouwen van lambiek wordt wel oude hop gebruikt. Een (andere) belangrijke eigenschap van bètazuren is de bacterieremmende werking.

5 Vaak worden tijdens het brouwen twee soorten hop gebruikt. De bitterhop, om het bier zijn bitterheid te geven en de aromahop voor de geur van het bier. Tegenwoordig zijn er ook veel dual purpose hoppen. Die dragen dus aan beide bij. Op hopscheuten.nl kan je veel informatie vinden over verschillende hoprassen die regelmatig in bier gebruikt worden. -Graan verzamelnaam voor de vruchten(zaden) van eenzaadlobbige cultuurgewassen uit de familie van de grassen die samen wereldwijd de belangrijkste voedingsbron voor de mens vormen. Met Gluten Glutenarm Glutenvrij Geen Coeliakie Gerst Mais Sorghum Haver Rijst Gierst Rogge Teff Kamut Tarwe Spelt Durum Broodtarwe Emmertarwe Eenkoorn Quinoa wordt ook in bier gebruikt, maar is geen graan. Het is een zaad van de quinoa plant. Het kan dienen als vervanger van rijst of couscous. Quinoa is rijk aan eiwitten, vitamine B2 en E en mineralen als ijzer, koper en magnesium. -Mouten van gerst 1. Het reinigen en sorteren van het graan. Hierbij worden stof, kaf, andere granen en onkruidzaden verwijderd met een wanmolen en een trijzel. 2. Het weken van het graan. Hierbij wordt het met periodes onder water gezet zodat het vochtgehalte stijgt van 12 à 16 procent tot ongeveer 45 procent, koolzuur uit het graan ontsnapt en het graan wordt belucht. Dit duurt 24 tot 48 uur. Door deze bewerkingen ontstaat kiemgoed. Omdat het gerst moet ademen, kan het niet simpelweg onder water worden gezet. Het weken gebeurt dus meestal door het geregeld natsproeien van het gerst. 3. Het kiemen van het graan. Dit proces duurt ongeveer 6 dagen en kan op verschillende manieren plaatsvinden. Volgens de traditionele methode wordt het vochtige kiemgoed in lagen van 20 tot 100 cm dik opengespreid, regelmatig gekeerd en indien nodig bevochtigd. Ook worden temperatuur en de toevoer van zuurstof op peil gehouden om de vorming van enzymen te bevorderen. Deze enzymen zetten het zetmeel in de kiem om in vergistbare suikers. Het kiemen wordt gestopt als de gewenste verhouding tussen enzymen en zetmeel is bereikt, afhankelijk van de verdere verwerking van het mout. Het eindproduct heet groenmout. Groenmout kan onmiddellijk in een stokerij worden gebruikt.

6 4. Eesten (drogen) van het groenmout. Hierbij wordt het vochtgehalte van het groenmout verlaagd tot zo'n 4 % waardoor het kiemproces wordt stilgelegd en schimmelaantasting wordt vermeden. Mout kan donkerder gemaakt worden, door het op hogere temperatuur te drogen. Door de mout te roosteren kan de smaak verder worden beïnvloed. Het mout wordt uiteindelijk vermalen tot moutschroot. Vroeger gebeurde dat op een door de wind aangedreven moutmolen. Termologie -Reinheitsgebot Een Duitse regeling die zijn oorsprong vindt in het hertogdom Beieren in Het geldt als de oudste warenwet ter wereld. Volgens dit gebod mocht bier alleen gemout graan, water en hop bevatten. Het oorspronkelijke Reinheitsgebot bevatte geen gist als ingrediënt omdat dit microorganisme toen nog niet ontdekt was. Het gebod verbiedt dus ook het gebruik van kruiden en vruchten. Naar aanleiding van een klacht bij de Europese Commissie in 1984, besloot het Europese Hof in 1987 dat het verbod op de invoer van (in het buitenland gebrouwen) bier, dat niet volgens het Reinheitsgebot gebrouwen was, het geldende vrije handelsverkeer binnen Europa onrechtmatig beperkte. Het Reinheitsgebot als zodanig bestaat dan ook feitelijk niet meer. Wel bevat de Biersteuergesetz, de Duitse uitvoering van bierverordening, van 1923 (in de vorm van 1993) regels voor de samenstelling van bier. Het is geoorloofd om drank met allerlei toevoegingen te brouwen, maar dan mag het woord bier niet worden gebruikt. -Bierverordening Mondiaal moet men erop kunnen vertrouwen dat het in Nederland geproduceerde bier van de allerhoogste kwaliteit is. Daarom heeft het Productschap Dranken de Bierverordening opgesteld. De Bierverordening bevat regelgeving omtrent eisen die aan de kwaliteit en veiligheid van bier gesteld worden. Ook wordt invulling gegeven aan de wens de consument zo optimaal mogelijk te informeren en zekerheid te verschaffen over de basiskenmerken van het product. De handhaving van deze verordening loopt via de reguliere instanties, Keuringsdienst van Waren en Economische Controle Dienst. Je kan de verordening downloaden via de site van Flink Gegist. - Isomerisatie Een chemische reactie waarbij de ruimtelijke ordening van moleculaire groepen verandert. Bij de bitterzuren van de hop gebeurt dit tijdens het koken. Gedurende het koken van het wort met hop, worden de niet bittere humulonen omgezet in de zogeheten isohumulonen. Door de structuur wijziging veranderen ook de eigenschappen. Isohumulonen hebben namelijk een uitgesproken bittere smaak.

7 -Dry hoppen Het toevoegen van hop aan afgekoelde wort. BackHet laat toevoegen van hop aan kokende of nog hete wort is dus geen drooghoppen. Je dient voor het echte drooghoppen laat in de vergisting of (meer gebruikelijk) tijdens de lagering de hop toe te voegen. Tijdens de hoofdvergisting heeft toevoegen van hop weinig zin. De hopbellen komen vol met gist en eiwitten te zitten waardoor de olie in de bel blijft zitten. Daarnaast zullen een groot deel van de vluchtige bestanddelen (en dus de hopolie) door de koolzuur het vat uit 'gespoeld worden. Tijdens de lagering of eventueel laat in de hoofdvergisting kan je de hop het beste toevoegen. Het merendeel van de Engelse brouwerij voegt de hop toe aan de lagertank of, bij sommige real ale brouwerijen, in het vat. Deze vaten rijpen namelijk in de pub nog zo n twee weken na en bevatten weinig koolzuur zodat het aroma niet ontsnapt. Probeer niet de hop op de fles toe te voegen, het ziet er leuk uit maar de hop dient vaak als nucleatiepunt voor gasvorming, in normaal Nederlands: het bier wil nog wel eens onder enorme schuimvorming uit de fles spuiten. -Late hoppen Hop toevoegen aan het einde van het kookproces. Hiermee blijft er meer aroma bestaan. -Hop back Een vat met hop waardoor men na het koken de hete wort pompt. Deze technieken bevorderen wel het hoparoma van hier, maar geven een duidelijk ander aroma dan dry hoppen omdat uit de hete wort veel aromastoffen verdampen en niet in het bier terechtkomen. Je dient voor het echte drooghoppen laat in de vergisting of (meer gebruikelijk) tijdens de lagering de hop toe te voegen. Tijdens de hoofdvergisting heeft toevoegen van hop weinig zin. De hopbellen komen vol met gist en eiwitten te zitten waardoor de olie in de bel blijft zitten. Daarnaast zullen een groot deel van de vluchtige bestanddelen (en dus de hopolie) door de koolzuur het vat uit 'gespoeld worden. Tijdens de lagering of eventueel laat in de hoofdvergisting kan je de hop het beste toevoegen. Het merendeel van de Engelse brouwerij voegt de hop toe aan de lagertank of, bij sommige real ale brouwerijen, in het vat. Deze vaten rijpen namelijk in de pub nog zo n twee weken na en bevatten weinig koolzuur zodat het aroma niet ontsnapt. Probeer niet de hop op de fles toe te voegen, het ziet er leuk uit maar de hop dient vaak als nucleatiepunt voor gasvorming, in normaal Nederlands: het bier wil nog wel eens onder enorme schuimvorming uit de fles spuiten.

8 Saison Witbier Blond tot goud ,65 gew% - 0,80 gew% Helder tot tweeschijn Romig, glasplakkend 5,5-6,7 Hoppig,citrusachtig, soms kruidig Droog, iets fruitig, zoetig, soms muffig kelderachtig Bitter, zoetig, soms zurig Dun tot medium Iets samentrekkend (door koolzuur en zuurgraad) Droog, bitter, citrusachtig, Soms muffig Dupont, Saison de Pipaix, Saison Voisin, Ratebeer.com: Saison Lichte associatie met Geuze door door het zurige, scherpe, muffige karakter. Geen spontane vergisting. Wordt vergist bij hogere vergistingstemperaturen waardoor het bier de kenmerkende hogere alcoholen verkrijgt. Bleek tot lichtblond 5-8 0,40 gew% - 0,60 gew% Tweeschijn tot troebel Romig, glasplakkend 4,3-5,2 Neutraal tot zurig- fruitig (citrus koriander) Zoetig tot zoet, zurig, specerijen 9-16 Zoetig, zurig tot zuur Dun tot medium Iets samentrekkend, soms iets plakkerig Wordt meestal droger en meer kruidig en/of zurig Hoegaarden, Dentergems, Steendonk, Ratebeer.com: Witbier Tarwe aroma/smaak, meestal kruidig (koriander), licht zurig.

9 Weizen India Pale Ale GB Blond/geel tot amber ,55 gew% - 0,75 gew% Tweeschijn tot troebel Zeer veel, romig, glasplakkend 5-5,6 Weeïg, zoetig, esters, kruidnagel, nootmuskaat, banaan- vanille Zoetig, moutig, kruidig en fruitig (gist), soms zurig Bitterig, zoetig tot zoet, zoms wat zurig Dun tot medium Samentrekkend door koolzuur, soms plakkerig door restsuikers Kruidig, weeig, soms iets zurig Schneider Original, Paulaner, Grolsch Premium Weizen, Weihenstephan, Ratebeer: German Hefeweizen In tegenstelling tot witbier geen kruiden (koriander) toegevoegd. De kruidige smaak wordt veroorzaakt door de gebruikte gist. De kruidnagelachtige smaak wordt met de tijd minder. Goudgeel ,42 gew% - 0,69 gew% Tweeschijn tot helder Ongelijkmatig 5,6-7,5 Gronderig/kruidig/bloemenachtige hop Zwavelig, bitter, iets moutig, fruitig en soms zurig Bitter tot zeer bitter, zoet, soms iets zoutig Medium tot tamelijk vol Droog, iets samentrekkend en alcoholwarmend Toenemend bitter, complex Burton Bridge Empire, Shepherd Neame 1698, Ratebeer.com: India Pale Ale (IPA) Dry- hopping gebruikelijk. Britse IPA is lichter en minder bitter dan Amerikaanse IPA

10 India Pale Ale USA Double IPA USA Goudgeel ,42 gew% - 0,69 gew% Tweeschijn tot helder Ongelijkmatig 5,6-7,5 Fruitige/ bloemenachtige/citrus hop (USA) Bloemenachtig, bitter, volmoutig, fruitig Bitter tot zeer bitter, zoet, soms iets zoutig Medium tot tamelijk vol Plakkerig en alcoholwarmend Toenemend bitter, complex Flying Dog Snake Dog, Sierra Nevada Celebration Ale, Ratebeer.com: India Pale Ale (IPA) Dry- hopping gebruikelijk. American IPA is zwaarder en bitterder dan Britse IPA. Goud tot amber ,42 gew% - 0,69 gew% Tweeschijn (soms door hop polyfenolen) tot helder Ongelijkmatig tot romig 7,5-11,5 Intens citrus- harsige hop, fruitig en licht moutig Intens bitter en complex hoppig, moutig, fruitig Zeer bitter, zoetig tot zoet, soms iets zoutig Medium tot tamelijk vol Door CO2 (en hop) soms samentrekkend, plakkerig, iets alcoholwarmend Hopbitterheid blijft lang hangen en het bier eindigt droog Russian River Pliny the Elder, Flying Dog Double Dog Double Pale Ale, De Molen Amarillo, Ratebeer.com: Imperial/Double IPA Sterker/bitterder dan IPA maar minder moutig, fruitig. Dunner van body en bitterder dan Barley Wine