VINOCCHIO. 01 februari 2018 erna patrik

Transcriptie

1 VINOCCHIO 01 februari 2018 erna patrik

2

3

4

5

6 R T

7 Port of porto is een versterkte wijn uit Portugal, met een alcoholgehalte tussen 18 en 20 procent. Het is een typische zoete rode, witte of rosé wijn, geserveerd als aperitief, digestief of als dessertwijn. Tegenwoordig wordt overal ter wereld versterkte wijn geproduceerd met sterke gelijkenis ten opzichte van port. Hierbij zijn Australië en Zuid-Afrika de bekendste concurrenten. In tegenstelling tot de Verenigde Staten mag in de Europese Unie alleen het product uit Portugal het label port dragen. Een andere naam voor port is portwijn, waarvan port de afkorting is.

8 De Dourovallei en haar quinta's De Dourovallei is gelegen aan de bovenloop van de rivier de Douro in het noordoosten van Portugal. Een quinta heeft in deze vallei veelal de functie van druiventeelt-bedrijf. Veel wijngaarden verbouwen druiven voor port-wijnhuizen in Porto en Vila Nova de Gaia. Een klein aantal daarvan maakt hun eigen port. Deze worden dan Single Quinta Port genoemd, zoals Quinta do Noval. De wijngaarden zijn terrasvormig aangelegd op de flanken van de vallei. Soms zeer steil. Door de UNESCO is deze streek in 2001 tot werelderfgoed uitgeroepen

9 Historie De naam port is afgeleid van de havenstad Porto. Alle port moet gemaakt zijn van druiven die verbouwd worden in een specifiek afgebakend wijngebied langs de oevers van de rivier de Douro. Het is een oud wijngebied. In de 13e en 14e eeuw was er al sprake van wijnexport naar Engeland. Deze export kreeg later een impuls doordat de Engelsen in onvrede leefden met Frankrijk, dat toen al een groot wijnproducerend land was, en zodoende geen toegang meer hadden tot de Franse wijnen. Daarom gingen de Engelsen in andere streken op zoek naar wijn. Om de Portugese wijn tijdens de lange zeereis goed te houden, werd er aan het einde van de bereiding wat brandewijn toegevoegd. Pas aan het einde van de 18e eeuw ging men ertoe over de gisting te stoppen door toevoeging van wijnalcohol. Door deze ingreep behoudt port veel restsuikers en is daarom zoet. Zo ontstond toevallig de versterkte - met extra alcohol - wijn port. De gewoonte om portwijn te versterken maakt de drank een zoete, alcoholrijke, sterke wijn.

10 Druifvariëteiten Bekende druifvariëteiten voor de aanmaak van port zijn: Touriga Nacional, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Tinta Cão, Tinta Francisca, Tinto Rouro, Bastardo, Donzelinho Tinto, Mourisco Malvasia Fina (witte port)

11 Bereidingsproces Sinds de 19e eeuw wordt gebruikgemaakt van de mutage-techniek. Dit is een techniek waarbij door middel van toevoeging van extra alcohol het gistingsproces voortijdig gestopt wordt, waardoor niet alle suikers in alcohol omgezet worden, zodat de zoete smaak van port ontstaat en het alcoholgehalte dan tussen 18 en 20 volumeprocent komt te liggen.

12 Als de druiven arriveren uit de wijngaard wordt er gekozen voor niet of gedeeltelijk ontstelen. De druiven dienen op dezelfde dag verwerkt te worden. Het treden in lagares (lage stenen troggen van graniet) wordt vandaag de dag nog steeds gehanteerd naast moderne vinificatiesystemen. Dit ouderwetse ritueel is een zware klus wat na de oogst in de avonduren plaatsvindt. Tegenwoordig zijn er ook machines die het werk van de treders (de menselijke voeten) overnemen.

13 Door de druk breekt de celwand en geeft zo zijn smaak en kleur af, wat bij portwijn essentieel is. Na een dag of twee ontstaat de alcoholische gisting, waardoor de schilletjes een deken (manta) boven op de massa creëren. Dit geeft een beschermende laag die contact met zuurstof tegenhoudt. De manta wordt regelmatig ondergedompeld om de extractie zo vol mogelijk te krijgen. Als de most na analyse goed is en naar wens van de wijnmaker, kan de brandewijn (aguardente) toegevoegd worden. Hierdoor stopt de gisting en kan de wijn van onderuit de lagaras in het vat gedaan worden. Dit vat bestaat uit 1/5 wijnalcohol wat aangevuld wordt met de portwijn, die hierdoor een alcoholpercentage krijgt van 19 à 20 vol.-%.

14 Soorten Er zijn verschillende portsoorten. De meest gebruikte onderverdeling is de ruby, vintage, tawny, witte en sinds kort rosé port

15 Ruby portsoorten Young Ruby De Ruby port komt het meeste voor. Deze relatief jonge portsoort is twee tot drie jaar opgeslagen op het vat. Veelal zijn dit roestvaststalen tanks of betonnen bakken. In sommige gevallen is dit op eikenhouten vaten. Ruby port wordt geblend (samengesteld) door menging van druiven van meerdere druivensoorten, jaargangen en wijngaarden. Kleur: robijnrood Geur: rood en zwart fruit Smaak: fruitig, jong Serveren: iets koelen tot 12 graden Celsius Drinken bij: zachte kazen, zoete nagerechten In Nederland en België wordt de ruby port ook als aperitief gedronken.

16 Ruby portsoorten Late Bottled Vintage port (LBV) De Late Bottled Vintage Port is een mengeling van ports van één enkel jaar. Ze rijpen tussen 4 en 6 jaar in eikenhouten vaten en worden dan gebotteld. De meeste zijn dan rijp om gedronken te worden. Het etiket moet altijd het oogstjaar en het jaar van botteling vermelden.

17 Ruby portsoorten Crusted De Crusted Port bestaat uit een mengeling van ports van verschillende jaren die 3 à 4 jaar in vaten gerijpt hebben en die ongefilterd gebotteld worden waardoor er zich een bezinksel, de zogenaamde crust, vormt. De port moet net als de vintage port gedecanteerd worden voor hij voor consumptie geschikt is. Deze portsoort wordt ook wel de poor man s vintage port genoemd.

18 Ruby portsoorten Vintage port Een vuistregel is dat drie maal in de tien jaar de oogst zo goed bevonden wordt en na proeverijen de wijn er zo uitspringt ten opzichte van andere jaren dat het jaar door de IVDP (Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto) tot vintage portjaar verklaard wordt. Ieder porthuis is vrij om, ook in niet benoemde vintagejaren, port aan te bieden aan de IVDP om te laten testen. Wanneer deze aan de strenge kwalificaties voldoet kan het zijn dat dit porthuis voor deze wijn ook het label vintage port mag gebruiken. Veelal gaat het hier om een zogenaamde Single Quinta Vintage Port.

19 De vintage ports worden maximaal drie jaar in eikenhouten vaten bewaard. Ze worden dan zodanig gebotteld dat ze verder op fles kunnen rijpen en een depot/droesem vormen in de fles. Het is dan ook aan te bevelen om de port zo te decanteren dat het bezinksel achterblijft in de fles alvorens te serveren. Een typisch Portugees gebruik is om na het decanteren van een fles vintage port de fles weer te vullen met een beduidend minder rijke ruby port. Deze port zal op deze manier ook meer 'body' krijgen. Het etiket van de vintage port moet altijd het oogstjaar en het jaar van botteling vermelden. Het bijzondere karakter van vintage port vereist voorafgaand aan het drinken een zorgvuldige behandeling. De fles dient voor het openen minstens 24 uur rechtop te hebben gestaan om zeker te zijn dat het depot op de bodem van de fles is neergeslagen. Decanteren in een karaf dient een aantal uren voor consumptie te gebeuren waarbij een hoeveelheid van één tot twee glazen in de fles moet achterblijven om zeker te zijn dat geen depot met de wijn meekomt.

20 De drinktemperatuur is circa 18 C. Vanwege het relatief lage tanninegehalte van vintage port oxideert deze relatief snel. In de praktijk betekent dit dat vintage port binnen 48 uur gedronken dient te worden, waarna de kwaliteit merkbaar minder wordt. Omdat vintage port zeer lang bewaard kan worden, kan het voorkomen dat de kurk in zeer slechte staat verkeert. Om toch de port goed open te kunnen maken, is er een methode ontwikkeld met behulp van een zogenaamde porttang. De tang wordt verhit totdat deze roodgloeiend is. Vervolgens wordt de tang enige tijd om de hals (onder de kurk) geklemd om deze hals vervolgens te koelen met een zeer koude natte doek. De hals breekt dan op de plaats van de verhitting.

21 Vintagejaren Onderstaande jaartallen zijn de algemene declared vintage portjaren van de afgelopen 60 jaar: 2011, 2009, 2007, 2005, 2003, 2000, 1997, 1994, 1992, 1991, 1989, 1987, 1985, 1983, 1982, 1980, 1978, 1977, 1975, 1970, 1966, 1963, 1960, 1958, 1955, 1950, 1948, 1947, 1945

22 Single Quinta Vintage Port Dit is een vintage port die van één enkele wijngaard afkomstig is. De wijngaard moet op de fles vermeld staan. Deze Single Quinta Vintage Ports kunnen in jaren voorkomen die niet als vintage-jaren gezien worden. Wanneer een producent meent dat zijn Quinta een port van uitzonderlijke kwaliteit geleverd heeft, kan hij deze voorleggen aan het IVDP (=Instituto do Vinho do Porto) dat dan al dan niet het vintage label zal toekennen. Ook hier vermeldt het etiket het oogstjaar en het jaar van botteling.

23 Tawny portsoorten De Tawny Port is genoemd naar de taankleur, die ontstaat doordat de wijn meerdere jaren op vat rijpt, zodat hij iets kan oxideren. Dit is een mengeling (= een blend) van port(o')s van verschillende oogstjaren, maar heeft als voornaamste kenmerk dat hij meerdere jaren in vaten gerijpt heeft, wat zijn typische tawny kleur geeft. Helaas wordt er in de goedkopere klasse tawny port veel gerommeld om de juiste kleur of geur te krijgen. Zo wordt nogal eens de rode en witte port samen gemengd.

24 Tawny portsoorten Aged Tawny Bij de Aged Tawny staat op de fles het aantal jaren (10, 20, 30, 40 jaar) dat de port in vaten gerijpt heeft, waardoor de typische tawny-kleur ontstaat. Omdat het hier om een mengeling van ports gaat, is de leeftijd die op de fles aangegeven is, ongeveer de gemiddelde leeftijd van de blend.

25 Tawny portsoorten Colheita De Colheitaport. Het woord colheita betekent oogstjaar en het gaat hier dan ook om port van één (goed) oogstjaar. De wijn moet minstens zeven jaar in een houten vat gerijpt hebben. Hij is dan tawny van kleur en klaar om gedronken te worden. Het oogstjaar en het jaar van botteling worden op de fles vermeld. Colheita's worden gezien als tawny's van hoge kwaliteit.

26 Tawny portsoorten Garrafeiraport De Garrafeiraport is eveneens een mengeling van ports van één enkel jaar. Deze Garrafeira wordt weleens de brug tussen de tawny en de vintage genoemd. Na een korte rijpingsperiode in houten vaten worden ze overgebracht in grote glazen vaten waarin ze gedurende 20, 30 tot 40 jaar traag verder rijpen. In de loop der jaren wordt er een bezinksel gevormd dat decanteren nodig maakt voordat de port voor consumptie in flessen van 75 cc overgegoten worden. Hierna rijpt de port verder in de fles..

27 Single Harvest Tawny Deze benaming geeft eigenlijk alweer wat gedronken wordt: een tawny port uit 1 oogst jaar. De meeste tawny's zijn een blend van meerdere oogstjaren. Bij de Single Harvest Tawny is de kwaliteit echt van 1 jaar dusdanig hoog, dat ze besluiten deze niet te mengen. De wijnen zijn dan ook van uitzonderlijke kwaliteit en in zeer lage aantallen beschikbaar

28 Witte port Witte port wordt in tegenstelling tot sommige wijnen alleen gemaakt van witte druiven. Ook witte port wordt een drietal jaren gerijpt op het vat. Kleur: strogeel Geur: exotisch fruit Smaak: fruitig Serveren: 8-12 graden Celsius Drinken bij: als aperitief, bij amandelen. Witte port wordt in Portugal vaak gedronken als een mix 1/3 witte port, 2/3 tonic met een schijfje citroen. Rosé port Op 21 mei 2009 heeft de Portugese ministerraad een wet aangenomen die rosé port ook erkent als officiële portsoort. Sinds 2008 kwam Croft met de Pink port op de markt, inmiddels opgevolgd door andere portshippers.

29 Lijst van portmerken De volgende portmerken zijn huizen/handelaren en leveranciers van port: Andresen Augusto Barros Burmester Cabraco Cálem Casal dos Jordoes Churchill Graham Claustru's Cockburn's Smithes Constantino Conquerer Croft C. da Silva (Dalva) Delaforce Dow Duff Gordon Feist Ferreira Feuerheerd Fonseca Freitas Gabriel Gilberts Gould Campbell Graham s Gran Cruz Hutcheson Kopke Lagarada Mackenzie Martins Martinez Gassiot Mendiz Messias Niepoort Offley Offley Boa Vista Osborne Patricio Pocas Rabelo Quarles Harris Quinta da Gricha Quinta da Romaneira Quinta do Crasto Quinto do Infantado Quinta do Noval Quinta do Passadouro Quinta do Portal Quinta do Vesuvio Ramos Pinto Robertson Rebello Valente Robertson Romaneira Romariz Royal Oporto Rozés Sabrina Sandeman Santelmo Sealord Seguro Smith Woodhouse Taylor Vale de Sapos Varossio Vasconcellos Van Zeller Vinzelo Warrant Warre Wiese&Krohn

30

31