VINOCCHIO. 30 oktober 2017 erna patrik

Transcriptie

1 VINOCCHIO 30 oktober 2017 erna patrik

2

3

4

5

6

7

8 MADEIRA BELGIE

9

10 Madeira wijn Madeira wijnen zijn gevormd door rijping met warmte en zuurstof. De eenvoudige Madeira s komen na 3 jaar op markt, de mooiste Madeira s na 10 jaar of nog veel later. Het belangrijkste kenmerk van Madeira is de balans van fris zuur en zacht zoet en de complexe aroma s ontstaan door rijping. Er zijn verschillende stijlen, afhankelijk van de druif, rijpingstijd en het wijnhuis.

11 Vroeger nam men op lange scheepsreizen port mee, onder andere als vitamine c-bron. De port die over was na deze lange reis smaakte anders door invloed van temperatuur en oxidatie. Dat viel in de smaak want er bleken mensen bereid deze drank af te nemen. Dit was zo lucratief dat er extra vaten port werden meegenomen op reis, puur met het doel deze bij terugkeer goed te verkopen. Toen men eenmaal ontdekte hoe deze veroudering kunstmatig kon worden bewerkstelligd, hoefden de vaten niet meer mee op maandenlange reis. De madeira moet een alcoholpercentage van 16 tot 18 procent hebben.

12 Productiecijfers De productie van Madeira wijn is gemiddeld 3,3 miljoen liter per jaar. Dit levert ongeveer 17 miljoen per jaar op. In totaal leven er families direct of indirect van Madeira wijn druiventelers hebben het recht Madeira druiven te telen, op dit moment zijn er ongeveer druiventelers actief. 61 % van alle Madeira is van de eenvoudigste kwaliteit: 3 jaar oud.

13 Beschermd Herkomstgebied en etiketten 96% van alle Madeira wijn valt onder de DO Madeira. Dat zijn versterkte wijnen. 4 % van de Madeira wijnen valt onder de DO Madeirense of IG Terras Madeirenses. Dat zijn onversterkte wijnen.

14 Exportcijfers 80 % van de opbrengst van Madeira wijn wordt geëxporteerd. Van deze export wordt 81 % verkocht in Europa, in volgorde van belang Frankrijk, Portugal, Engeland en Duitsland en overige landen. Daarbuiten zijn Japan en Amerika de grootste afnemers.

15 De prijs van Madeira Madeira is relatief goedkoop gezien de hoge productiekosten: zeer kleinschalige teelt, veel wijnboeren per producent werk op het land: steile hellingen, vrijwel geen mechanisatie de warmte en het hoge vochtgehalte van Madeira vragen om permanente bestrijding van schimmelziektes kleinschalige productie van de wijn er zijn steeds minder jonge mensen te vinden die het zware werk op het land willen doen jarenlange rijping: opslag en jaarlijks 3 % verlies door verdamping Madeira heeft geen karton, glas of kurkindustrie. Deze producten moeten geïmporteerd worden.

16 De edele druivenrassen Voor Madeira wijn zijn er een kleine 20 druivenrassen in gebruik, 6 daarvan hebben bewezen de beste kwaliteiten te leveren. De vier bekendste edele witte druivenrassen zijn: Sercial, Verdelho, Bual/Boal en Malvasia Candida, ook Malmsey genoemd. Andere zeldzame maar hoog gewaardeerde druivenrassen zijn: Terrantez (wit) en Bastardo (blauw) Sercial Verdelho Boal / Bual Malvasia / Malmsy

17 Sercial In Portugal Esgana Cão of hondenwurger geheten vanwege zijn agressieve zuren. Of, zoals men in Madeira zegt: hij bijt terug Dit druivenras wordt ook gebruikt in de witte wijnen uit het Dão gebied. Sercial heeft een dikke schil met een groene kleur. Het bezit veel zuur en weinig suiker. Sercial geeft aroma s van citrusschil, amandel, en specerijen. De lichtst gekleurde Madeira. Hoewel met duidelijk waarneembaar zoet wordt deze wijn als secco / dry ofwel als droog omschreven.

18 . Verdelho Op het Portugese vasteland bekend onder naam Goveiro. Knisperend frisse zuren. Iets voller en zoeter, licht gerookte tonen en aroma s van tropisch fruit. Meio secco / medium dry / halfdroog Dit is de meeste gebruikte druif voor huiswijn (stille wijn)

19 Boal / Bual Op het Portugese vasteland heet deze druif Cachudo, in Madeira wordt deze druif ook wel Malvasia fina genoemd. Rijp en vol met primaire aroma s, vooral rozijnen. Meio doce / medium rich / halfzoet

20 Malvasia / Malmsy Oorspronkelijk de Malvasia Candida, uit Kreta. Nu gebruikt men voornamelijk de Malvasia St George, een kloon van hogere kwaliteit. Rijp, vol, een zoete wijn met een intens karakter. Een jonge Malmsey heef het aroma van gras en rook, honing en kruiden. Bij rijping geeft deze wijn aroma s van noten, karamel, koffie. Door het hoge natuurlijke suikergehalte geeft deze druif bij veroudering de donkerste kleur. Doce / rich / zoet

21 Terrantez (totale aanplant 0,2 %) Een druif uit de Douro-regio, ook wel Folgasão genoemd. Hoge zuren en veel natuurlijk suiker, wat bitter. Een druif die voor pittige wijnen zorgt. Meio secco / medium dry of Meio doce / medium rich. Uniek in Madeira: er is nog slechts 2,5 hectare aanplant! De schil van deze druif is dun en erg gevoelig voor schimmel. Bovendien is de productiviteit laag. Ondanks de hogere prijs loont het voor de wijnbouwers niet om te telen. In 2014 is er slechts 500 kg geproduceerd, goed voor 200 flessen! Onder Madeira-wijnliefhebbers is het een zeer gewilde wijn. Rubina Vierra, hoofd proefpanel van het IVBAM omschrijft Terrantez als volgt: If it were a man, it would be a gentleman Bastardo (totale aanplant 0,4 %) Een blauwe druif, gebruikt in port. In de Franse Jura bekend als Trousseau. Bastardo heeft hoge zuren, veel natuurlijke suiker en is wat bitter. Donker, rijk en zeer fruitig. Elk smaaktype: van droog tot zoet. Er zijn nog slechts 2 wijngaarden met Bastardo op Madeira.

22 OVERIGE DRUIVENRASSEN Tinta Negra Mole (totale aanplant 85 %) Dit druivenras is afkomstig van het Portugese vasteland. Het is een kruising van een aantal druivenrassen, waaronder Pinot noir en Grenache. Na de catastrofale vernietiging van de wijnstokken door druifluis in 1875 werden de meeste wijngaarden opnieuw beplant met de Tinta Negra. Dit blauwe druivenras is nu goed voor 85 % van productie van Madeira. Moscatel, Listrão, en andere druivenrassen Een heel aantal toegestane inheemse druiven komen op Madeira bijna niet meer voor. Dat zijn voor de witte druiven: Carão de Moça, Caracol, Complexa, Deliciosa, Folha Seco, Listrão, Malvasia Babosa, Malvasia Fina, Moscatel de Málaga, Rio Grande, Triunfo, Valveirinho. En voor blauwe druiven: Malvasia Roxa, Verdelho tinto. Amerikaanse druiven Amerikaanse druiven van de Vitis Labrusca familie hebben prachtige namen als Jacquez, Isabella, Herbemont, Otelho, Noah. Van deze druiven wordt hier en daar op Madeira nog wijn gemaakt, maar het mag niet buiten het eiland verkocht worden. Deze druiven geven een wijn met een vreemd, overdreven geparfumeerd aroma. Vanaf 1980 mogen wijnen van Amerikaanse druiven alleen thuis genuttigd worden, verkoop ervan is verboden.

23 DE SMAAK VAN MADEIRA WIJNEN Zuur Alle Madeira s hebben een hoge zuurgraad. Dat heeft verschillende oorzaken: De vulkanische bodem zorgt voor hoge zuren in de wijn. Dit komt door het hoge gehalte aan zwavel, ijzer en aluminium, in combinatie met het gebrek aan kalk. Deze bodem blokkeert de opname van fosfor en kalium. Madeira heeft weinig verschil tussen dag en nacht en tussen zomer en winter. Bovendien wordt het in de zomer veel minder warm dan in vrijwel alle andere wijngebieden. De druiven rijpen daardoor niet volledig af en zoals alle fruit wat niet helemaal uitrijpt behouden ze veel zuur. In het noorden en hoog in de bergen, waar het kouder is, rijpen de druiven minder goed, de zuurgraad is daardoor nog hoger. Zuurgraad per druivensoort Elk druivenras heeft van nature ook een eigen zuurgraad, in volgorde van hoog naar gemiddeld zuur zijn dat sercial, verdelho, boal en malvasia. De stijl van de druif wordt nog eens benadrukt door de wijnmaker. Bij voorkeur wordt sercial op koele plaatsen geplant, en de vergisting wordt later gestopt, waardoor er veel zuur en minder restsuiker overblijft. Voor malvasia geldt het omkeerde: de meeste aanplant is op de warmste plaatsen, en de vergisting wordt eerder gestopt, waardoor er minder zuur en meer restsuiker overblijft.

24 DE SMAAK VAN MADEIRA WIJNEN Zoet Alle Madeira s hebben zoet in diverse gradaties, maar nooit dik of plakkerig. Het zoet in de wijn is onvergist druivensuiker, maar Madeira kan ook na de versterking met alcohol worden aangezoet met ingekookt druivensap. Het hoge zuur zorgt voor de juiste balans. Deze zoet/zuur-balans maakt Madeira zeer toegankelijk: makkelijk drinkbaar en breed gastronomisch inzetbaar. Maderisatie Het effect van verhitting noemt men maderiseren. Deze term heeft bij andere wijnen een negatieve betekenis, het is een vorm van bederf; de wijn heeft op een te warme plaats gelegen. Madeira wordt er juist lekkerder van! Complexiteit: tertiaire aroma s De aroma s van een kwaliteits-madeira worden gevormd door rijping. Er ontstaan tertiaire aroma s, het zogenoemde bouquet.

25 DE SMAAK VAN MADEIRA WIJNEN Kookwijn Eenvoudige Madeira van 3 jaar oud wordt gebruikt om mee te koken. Om geen accijnzen op wijn te hoeven betalen voegt de wijnmaker aan deze Madeira peper en zout toe. Hierdoor is het officieel geen wijn meer, maar een saus. Dit wordt verkocht in kleine flesjes.

26 KWALITEITSAANDUIDINGEN Zoetgehalte Het officieel suikergehalte van de druivenrassen in de wijn komt overeen met de wijnstijlen. Het zoetgehalte wordt in grammen suiker per liter uitgedrukt. < 0,5 Baumé sercial extra dy < 1,5 Baumé < 25 gram sercial secco / dry 1,0-2,5 Baumé gram verdelho meio secco / medium dry 2,5-3,5 Baumé gram boal/bual meio doce / medium sweet > 3,5 Baumé > 60 gram malmsey/malvasia doce / sweet, rich Opmerking: alle wijnstijlen van extra dry tot sweet mogen gemaakt worden door tinta negra. Baumé = Schaal voor het meten van de potentiële alcoholgraad bij het 'wegen' van de geplette druiven. Het is eerder bij toeval dat het resultaat van deze meting ongeveer overeenstemt met het alcoholgehalte van de wijn na de gisting.

27 KWALITEITSAANDUIDINGEN Gecontroleerde kwaliteit De wijnen ondergaan een laboratoriumtest, daar wordt gemeten of de wijnen aan de normen voldoet van: Alcoholgehalte suikergehalte (Baumé) zuurgraad vluchtige zuren Ph gehalte droog extract Daarna worden Madeira s worden blind getest door een proefpanel van het IVBAM op smaak en samenstelling. Blind testen wil zeggen: zonder te weten welke wijn je proeft en van wie die afkomstig is. Hierbij let men op: kleur, helderheid zuiverheid aroma s en smaken

28 INDELING NAAR LEEFTIJD: BLENDS Finest Finest Madeira heeft minimaal 3 maanden Estufagem gehad: snelle verhitting tot maximaal 55 ºC. Daarna rijpt de wijn op een lagere temperatuur door. In totaal heeft de wijn minimaal 3 jaar rijping ondergaan. Dit is de meest verkochte Madeira, die over het algemeen gebruikt wordt om mee te koken. De druif voor deze wijn is altijd de tinta negra, andere druiven zijn te duur hiervoor. Rainwater Een lichte wijnstijl, minder geoxideerd, halfdroog, altijd licht van kleur. Speciaal voor de Amerikaanse markt geproduceerd van tinta negra en verdelho. Het verhaal gaat dat er ooit een vat Madeira op het strand achter gebleven was, bedoeld om verscheept te worden naar Amerika. Door regenwater werd deze wijn verdund, wat uiteindelijk tot dit type wijn leidde. Deze wijnstijl werd vroeger geproduceerd met een geheim recept: Aqua Pura ofwel met water verdund. Rainwater mag gemaakt worden in estufa (snelle verhitting) of als canteiro (langzame verhitting) en vanaf 3 jaar rijping verkocht worden. De druif hiervoor is de tinta negra.

29 INDELING NAAR LEEFTIJD: BLENDS Designation of age Een gemiddelde leeftijd staat genoemd op de fles. Dit mag zijn: 3, 5, 10, 15, 20, 30, 40, 50 jaar. 50 jaar is toegestaan sinds Reserve Madeira Een blend van druivenrassen met een gemiddelde leeftijd van 5 jaar. Hiervoor mag zowel estufagem als het canteira systeem gebruikt worden. Elk toegestaan druivenras kan gebruikt worden. De nieuwste ontwikkeling is de blend van twee of meer druivenrassen in een Reserve Madeira. Dit geeft wijnen met een zeer aantrekkelijke karakter voor een redelijke prijs. Old Reserva Een blend van jaren. De gemiddelde rijpingstijd van de hele wijn is minimaal 10 jaar. Old Reserva wordt vrijwel altijd gemaakt volgens de canteira methode en over het algemeen wordt het druivenras vermeld. Zonder vermelding van het druivenras is deze wijn gemaakt van tinta negra. Special Reserva Dezelfde eisen als bij een Old Reserva dus, maar van hogere kwaliteit. Extra Reserva Een blend van jaren. De gemiddelde rijpingstijd is 15 jaar. Verder gelden voor deze wijn dezelfde regels als voor een Special Reserva. Dit is een weinig voorkomende stijl.

30 INDELING NAAR LEEFTIJD: SINGLE HARVEST Edele druivenrassen, aanbevolen druivenrassen De edele druivenrassen zijn allen wit: sercial, verdelho, boal, malvasia. Daarnaast bestaat er een lijst van aanbevolen druiven: terrantez, listrão, en de blauwe druiven bastardo en tinta negra. Minimaal 85 % van een druivenras Volgens Europese wetgeving moet een fles wijn altijd gemaakt zijn met 85% van een druivenras dat vermeld staat op het etiket. Colheita Colheita (spreek uit: koe-jij-ta) betekent harvest, jaargang. Dit zijn dus wijnen van één oogstjaar, wat vermeld staat op het etiket. Minimaal 5 jaar rijping op hout. Sommige colheita s zijn meer dan 100 jaar oud, zeer smakelijk en kostbaar! Colheita kan gemaakt zijn van één van de 4 edele druivenrassen, of van de aanbevolen druivenrassen. Frasqueira of Vintage Dit zijn de topwijnen van Madeira. Altijd met een vermelding van oogstjaar, uitsluitend gemaakt van één van de 4 edele druivenrassen. Minimaal 20 jaar rijping op vat. Het rijpingspotentieel is bijna onbeperkt.

31 INDELING NAAR LEEFTIJD: SINGLE HARVEST Solera Een uniek procedé, wat lijkt op het sherry-systeem, maar niet hetzelfde is. In Madeira is een solera een systeem, waarbij de wijn van één druivenras en één oogstjaar van minimaal 5 jaar oud worden gebruikt. Deze wijn blijft tientallen jaren bewaard. Daarna wordt er af en toe wat afgetapt en verkocht, maximaal 1 x per jaar en maximaal 10 % per keer. Het vat wordt dan weer bijgevuld met jonge wijn van dezelfde druif. In totaal mag er tien keer gebotteld worden, daarna moet het hele vat in één keer worden gebotteld. Het vat bevat dan nog altijd minstens 1/3 van de wijn van het eerste jaar. Het solera-systeem geeft een prachtige blend van smaken: de oude wijnen zorgen voor intensiteit en complexiteit, de jonge wijnen voor frisse levendigheid. Potentie van rijping: zeer oude wijnen Madeira s uit de jaren 50, 40 en 30 zijn geen uitzondering en goed verkrijgbaar. Maar er zijn zelfs nog Madeira s uit de 18e eeuw! Wij proefden een Madeira uit 1885, die uitstekend smaakte: levendig, vol, zeer complex, met nog steeds een goed zuur. Het is niet te zeggen of er ooit een eind aan de rijpingstijd van Madeira komt. Madeira is daarmee een uitstekend cadeau voor mensen die een wijn uit een speciaal jaar heel lang willen bewaren, bijvoorbeeld bij een geboorte. Datum van botteling Sinds 2015 is het verplicht de datum van botteling op de fles te zetten.

32 Tip: Madeira bewaren Bewaar een Madeira wijn altijd rechtop staand. De zuren van Madeira zijn zo sterk, dat zij de kurk aantasten als de fles liggend bewaard wordt.

33 2018