Van Het verhaal van de smakelijke Zeeuwse mossel, die nu dampend in de pot voor me ligt, begint in de Waddenzee op het ogenblik dat moeder Mossel en vader Mossel beslissen dat de tijd rijp is om aan de voortplanting te denken. De repectievelijke ei- en zaadcellen die ze dragen zijn immers volgroeid en smeken om verlossing. zaadje tot mossel 22 23
Boy meets girl Als de zon het zeewater in de lente opwarmt tot 10 à 12 C wordt het onrustig op de mosselbanken in de Waddenzee. Zonder veel omhaal mosselen zijn nu eenmaal geen grote praters loost vader Mossel met een flinke stoot honderdduizenden zaadcelletjes in het zeewater. Moeder Mossel opent meteen ook haar schelp en laat, ongetwijfeld met een zucht van verlichting, een even grote massa eicelletjes ontsnappen. Voor, achter, onder, boven en naast hen doen duizenden mosselen, die samen met hen een flinke mosselbank vormen, hetzelfde. Dit melken is meteen het einde van het mosselseizoen want het kost de mosselen zoveel energie dat ze uitgemergeld raken en niet meer lekker zijn om te eten. En, ergens op de weg naar boven, gebeurt dan het wonderlijke: boy meets girl. De zaadcellen doen hun plicht en uit elk bevrucht eitje wordt een microscopisch klein larfje geboren dat net als plankton meedrijft met de stroming. Mosselgezegde! De mosselen doen de vis afslaan. Als er een groot aanbod van goedkope waar is, dalen ook de prijzen van de kwalitatief betere producten. 24 Van zaadje tot mossel 25
Broed en broedval Na ongeveer een maand krijgt onze baby-mossel zijn eerste kleine schelpje dat nog lang niet lijkt op de mooie zwarte schelp van pa of ma. Naarmate de tijd verstrijkt groeit het schelpje en wordt onze baby-mossel steeds zwaarder. Zo zwaar dat het broed de naam die de mosselvissers geven aan deze fase in het mosselleven - uiteindelijk naar de zeebodem zakt. Die broedval is een kritisch moment in een mosselleven. Het is immers erop of eronder. Eronder betekent dat de kleine mossel op een zanderige bodem terechtkomt waar hij zich niet kan vasthechten en settelen. Mossels zijn immers noodgedwongen honkvaste diertjes want ze kunnen zich op geen enkele manier voortbewegen. Hun enige houvast (letterlijk) is hun baard, of byssusdraadjes, kleine draadjes waarmee ze zich aan iets kunnen vasthechten. Dat iets wat onze kleine mossel hoopt te vinden kan een stenen ondergrond zijn, oude veenbanken, een verharde kleilaag op de zeebodem, grote schelpen of - jawel - soortgenoten. Door die stevige verankering met de byssusdraden is de mossel in staat om zich te handhaven in zeer woelig water. 26 27
Mosselzaad Onze kleine mossel van nauwelijks 2 millimeter heeft het aanvankelijk echter niet makkelijk om zich met zijn baardje vast te hechten, maar gelukkig is hij in een grote mosselbank terechtgekomen en zijn er lotgenoten genoeg om samen de stroming te trotseren. Toch blijft het een kritieke fase want er zijn meer dan rovers genoeg die de jonge mosseltjes rauw lusten. (kader 1) Slechts een heel klein deeltje van de miljoenen minimosseltjes komt dan ook op een geschikte plaats terecht en overleeft deze eerste periode. Slimme mosselkwekers vangen tegenwoordig het kleine grut op en geven het een veilige haven (zie kader 2). Veel meer dan zijn schelpje openen en sluiten, hoeft onze mosseltje nu niet meer te doen. Door de instroomopening zuigt het water naar binnen en door de uitstroomopening spuit het het weer naar buiten. Ondertussen komt het water voorbij een rij kieuwen die zuurstof en voedsel uit het water filteren. Mosselgezegde! De mosselen doen de vis afslaan. Als er een groot aanbod van goedkope waar is, dalen ook de prijzen van de kwalitatief betere producten. De toekomst wordt duurzaam De bevissing van de mosselzaadbanken op de bodem van de Waddenzee heeft door het slepen van de netten over de bodem negatieve gevolgen voor de kwetsbare fauna van de Waddenzee. De mosselvissers kunnen echter niet zonder het mosselzaad en dus werkt de sector samen met overheid aan alternatieven. In 2004 spraken de mosselkwekers met de overheid af dat de sector een traject zou starten waardoor men minder afhankelijk zou zijn van de natuurlijke omstandigheden. Hiervoor kreeg de sector de tijd tot 2020. Op dit moment bewandelt de mosselsector twee wegen. Het op laboratoriumniveau opkweken van mosselzaad in de zgn. hatcheries en het in gebruik nemen van mosselzaadvanginstallaties (MZI) voor het invangen van mosselzaad. Bij de MZI s wordt met touwen en netwerken onder water mosselzaad opgevangen. Dit mosselzaad kan vervolgens op de traditionele manier verder opgekweekt worden tot consumptiemosselen. In hatcheries/nurseries wordt gewerkt aan de kunstmatige kweek van mosselzaad. Hierbij worden volwassen ouderdieren aangezet tot voortplanten. De mossellarfjes die hierdoor ontstaan worden vervolgens opgekweekt tot mosselbroed. In een nursery wordt het broed dan opgekweekt tot zaad dat vervolgens verder wordt opgekweekt tot een mossel in de growout. Door deze alternatieve methoden verder te ontwikkelen is het de bedoeling dat de mosselkwekers minder afhankelijk worden van bodemzaad waardoor aan de doelen voor de natuurwaarden in Waddenzee en Oosterschelde tegemoet gekomen wordt. Voor mosselkwekers en -handel is er het bijkomende voordeel van een meer stabiele aanvoer van mosselzaad. 28 29
Opgroeien in het mosselwalhalla Na enkele maanden is onze kleine mossel ongeveer 1 centimeter groot. Hij voelt zich nu prima thuis op zijn eigen kleine plekje in de Waddenzee. Als het even meezit, wordt hij er rustig en tevreden vijftien jaar oud. Maar het zit niet mee want ons mosseltje behoort nu officieel tot het mosselzaad dat straks zal opgevist worden door de Zeeuwse mosselvissers en in grote kotters verscheept naar de Oosterschelde. Is de Waddenzee een kweekvijver voor mosselzaad, de Oosterschelde is een vijfsterren opkweekgebied voor de weekdiertjes. Vooral de harde, voedselrijke bodems van de Yerseker Bank, waar de overstroomde landbouwgronden van Reimerswaal liggen, boden en bieden nog steeds de allerbeste teeltmogelijkheden. De stroomsnelheid is er gering, maar door de getijdenwerking worden de percelen twee keer per dag geschoond van het door de mosselen uitgestoten zand en slib. Bij vloed staat de Yerseker Bank slechts drie meter onder water en bij eb vallen de perclen net niet droog. Zijn nieuwe thuis is dan ook geen verslechtering voor ons mosseltje want hij wordt er comfortabel gelogeerd en de leefomstandigheden zijn er voor een mossel ideaal. Er is lekker veel stroming en dus veel plankton. De mosseltjes eten zich er dik en vol. Onze mossel zal nog diverse keren verhuizen in de Oosterschelde tot hij uiteindelijk na ongeveer twee jaar groot genoeg is - hij is dan ca. 6 cm - om verkocht te worden. In een laatste fase krijgt hij nog een laatste schoonmaakbeurt, het schonen in de verwaterpercelen van Yerseke, de natte pakhuizen van de mosselhandelaren. Het laatste zand wordt weggefilterd, de baardjes weggeschoren, de krabbetjes van de schelpen gepoetst en dan gaat het rechtstreeks en zo snel mogelijk naar de inpakafdeling. Door zijn opslag in die pakhuizen krijgt onze mossel het predikaat Zeeuwse mossel. Het is dan ook geen toeval dat in Yerseke de enige mosselveiling ter wereld gevestigd is. Mosselgezegde! De mosselen doen de vis afslaan. Als er een groot aanbod van goedkope waar is, dalen ook de prijzen van de kwalitatief betere producten. 30 31
Schelpen stijf op elkaar Misschien hebben de eerste prehistorische mosseleters het wel van de scholekster gezien. Bij laag water zoekt deze de mosselen, verbrijzelt ze of wrikt ze met de snavel open. Zeesterren komen niet meteen als roofdieren over, maar ook zij lusten wel een mosseltje. De zeester zuigt zijn armen met vele kleine zuignapjes vast aan de mossel en hoeft verder niks meer te doen. Zoals elk schelpdier kost het de mossel kracht om de schelp dicht te krijgen én te houden met zijn sluitspier. Na een tijdje raakt de mossel moe en komt iets open te staan. Op dat moment spuit de zeester maagzuur naar binnen. Als reactie sluit de mossel zich bliksemsnel, iets wat hij niet had moeten doen. Het zure zeesterrenmaagsap doet zijn werk: de mossel sterft. Zijn broers en zusjes openen met een diepe oef opnieuw hun schelpen die ze het hele drama lang stijf op elkaar hielden. 32 33
34 35
Avocadosalade met mosselen (4 personen) rec. Mosselkantoor 2 kg mosselen (gecontroleerd) 150 ml witte wijn 1 bosje bladselderij 1/2 rode peper 2 limoenen 5 el olijfolie extra vierge 1 teen knoflook, fijngesneden 1 eetrijpe avocado 75 g rucola 1 rode ui, in ringen Doe de mosselen met de wijn en de selderij in een ruime pan. Maal er royaal peper over. Kook de mosselen 6 min. of tot alle schelpen open staan. Verwijder de zaadlijsten van de rode peper en hak de peper fijn. Klop een dressing van het sap van 1 limoen, de olijfolie, de rode peper en de knoflook. Voeg zout naar smaak toe. TIP Serveer de avocadosalade ook eens als amuse. In kleine amuseglaasjes is deze salade Halveer de avocado, wip de pit uit de vrucht, schil de avocado en snijd hem in repen. Besprenkel het vruchtvlees meteen met het sap van de 2de limoen. Verdeel de rucola met de mosselen (in de schelp), de avocado en uiringen over de borden. Besprenkel -met dressing. Lekker met meergranenstokbrood. 36 37
Salade met gegratineerde mosselen (4 personen) rec. Mosselkantoor 2 kg gekookte mosselen 1 prei 1 ui paar takjes bladselderij 1 laurierblaadje 1 glas droge witte wijn, water of bier ca. 1 dl room paprikapoeder 2 takjes peterselie 2 el vers wit broodkruim* of paneermeel 75 g gemengde sla olijfolie balsamicoazijn Verwijder de dekselschelp van de mosselen. Snijd de mosselen los en laat ze in de onderste schelp liggen. Leg de mosselen op een bakplaat. Schep een lepeltje room op elke mossel en bestrooi ze met paprikapoeder, broodkruim en peterselie. Leg op vier borden in het midden van elk bord een mooi bergje gemengde sla en besprenkel de sla met olijfolie en azijn. Gratineer de mosselen ca. 2 minuten in de oven onder de grill tot de room gaat koken en het broodkruim gaat kleuren. Leg ze rond de salade op de borden en serveer direct. * wit broodkruim maak je makkelijk door een voorgebakken broodje (bijvoorbeeld een pistoletje) fijn te wrijven in een bolzeef òf hak twee witte boterhammen zonder korst fijn in de keukenmachine. 38 39
40 41