consumptief-horeca CSPE KB 2017 bijlage 1 variant b menu b Amuse van schaaldierencappuccino met kerrieroom *** Salade van aardappel, gerookte forelfilet en een gebakken kwarteleitje *** Varkensschnitzel gevuld met parmaham en gruyère Gegratineerde bleekselderij Salade van komkommer en gegrilde paprika Fusilli verde *** Bitterkoekjesbavarois met bessensaus PK-0811-b-17-1-b2 1 / 10 lees verder
Aanwijzingen bereiden en doorgeven menu b gerecht amuse van schaaldierencappuccino bakjes met boter, olie en tapenade brood salade van aardappel en forelfilet varkensschnitzel gegratineerde bleekselderij fusilli verde salade van komkommer en paprika bavarois bessensaus serveerwijze presenteren uitserveren en vanaf de gueridon uitserveren PK-0811-b-17-1-b2 2 / 10 lees verder
Amuse van schaaldierencappuccino met kerrieroom Ingrediënten bouillon 5 dl schaaldierenfond 1 tl Japanse sojasaus 1 el oestersaus Bereidingswijze bouillon 1 Breng in een steelpan de schaaldierenfond aan de kook en voeg de sojasaus en de oestersaus toe. 2 Zet deze bouillon weg tot gebruik. Ingrediënten kerrieroom 1 el zonnebloemolie 1 tl kerriepoeder 1¼ dl slagroom 4 sprietjes bieslook Bereidingswijze kerrieroom 1 Myoteer de kerriepoeder in de zonnebloemolie. 2 Laat de gemyoteerde kerrie afkoelen. 3 Voeg de gemyoteerde kerrie toe aan de slagroom en sla deze lobbig. Serveerwijze 1 Verwarm de bouillon. 2 Snijd de bieslook fijn. 3 Vul de amuseglaasjes voor 2/3 met schaaldierenbouillon. 4 Dek de bouillon af met de kerrieroom. 5 Garneer met de fijngesneden bieslook. Mise-en-place: 5 dl schaaldierenfond Serveerwijze: amuseglaasje PK-0811-b-17-1-b2 3 / 10 lees verder
Salade van aardappel, gerookte forelfilet en een gebakken kwarteleitje Ingrediënten salade van aardappel, gerookte forelfilet en een gebakken kwarteleitje 400 g roseval-aardappels 200 g gerookte forelfilet 4 crostini 4 kwarteleitjes Bereidingswijze aardappelsalade 1 Boen de aardappels schoon. 2 Kook de aardappels gaar en laat ze iets afkoelen. (Maak nu de antiboise en dressing) 3 Snijd de iets afgekoelde aardappels in plakjes. 4 Voeg de dressing aan de aardappels toe en laat de salade afkoelen. 5 Zet de aardappelsalade weg tot gebruik. Ingrediënten antiboise (grove saus) 2 pomodori 1 teen knoflook 50 g zwarte olijven zonder pit 50 g augurk 2 takjes platte peterselie 20 g kappertjes 5 el olijfolie zout en peper Bereidingswijze antiboise (grove saus) 1 Verzamel alle ingrediënten voor de antiboise. Let op! Meld aan de examinator dat je klaar bent om te starten met de tempo-opdracht. De tijd gaat in zodra de examinator zegt dat je mag starten. 2 Plisseer/mondeer de pomodori. 3 Verwijder de zaadlijsten van de pomodori en verwerk het vruchtvlees tot concassées. 4 Maak de knoflook schoon en hak fijn. 5 Snijd de olijven fijn. 6 Snijd de augurk in brunoise. 7 Was, pluk en snijd de peterselie zeer fijn. Meld aan de examinator dat je klaar bent met de tempo-opdracht. De bereidingswijze gaat verder op de volgende pagina. PK-0811-b-17-1-b2 4 / 10 lees verder
Vervolg bereidingswijze antiboise (grove saus) 8 Verwarm in een steelpan de olijfolie en fruit de knoflook 1 minuut. 9 Voeg de tomatenconcassées toe en warm ze op laag vuur 1 minuut mee. 10 Voeg de olijven en kappertjes bij de tomaat en verwarm nog een ½ minuut door. 11 Breng op smaak met zout en peper. 12 Voeg als laatste de augurk en peterselie toe. 13 Laat de antiboise afkoelen. Ingrediënten dressing ½ dl witte-wijnazijn 1 tl grove mosterd 1½ dl olijfolie peper en zout ½ bosuitje 1 takje peterselie 2 takjes dille Bereidingswijze dressing 1 Maak dressing van de azijn, mosterd en olijfolie. 2 Breng de dressing op smaak met peper en zout. 3 Verklein de bosui en de kruiden en voeg ze aan de dressing toe. Afwerking salade van aardappel, gerookte forelfilet en gebakken kwarteleitje 1 Schep de aardappelsalade in een steker op een groot bord. 2 Leg de gerookte forelfilet op de aardappelsalade. 3 Bak de kwarteleitjes en leg deze op de crostini. 4 Plaats de crostini op de forelfilet en garneer het bord met de antiboise. Mise-en-place: gerookte forelfilet en 4 crostini Serveerwijze: op groot bord PK-0811-b-17-1-b2 5 / 10 lees verder
Varkensschnitzel gevuld met parmaham en gruyère Ingrediënten 4 magere varkenslapjes à 150 g 8 plakken parmaham 100 g gruyère peper en zout bloem losgeklopt eiwit paneermeel houten cocktailprikkers 1 dl geklaarde boter Bereidingswijze 1 Plet de varkenslapjes tussen slagersfolie. 2 Vul de schnitzels met de kaas en ham en steek ze dicht met de cocktailprikkers. 3 Bestrooi de schnitzels met peper en zout en paneer ze à l Anglaise. 4 Sauteer de gevulde schnitzels in de geklaarde boter en maak ze in 20 minuten gaar in een oven van 165 ⁰C. 5 Verwijder voor het doorgeven de cocktailprikkers met een tangetje. Mise-en-place: houten cocktailprikkers, losgeklopt eiwit, geklaarde boter Serveerwijze: op schaal PK-0811-b-17-1-b2 6 / 10 lees verder
Gegratineerde bleekselderij Ingrediënten 1 stronk bleekselderij ¼ citroen bechamelsauspoeder 1 dl koksroom peper en zout nootmuskaat roomboter Bereidingswijze 1 Maak de bleekselderij panklaar en snijd in stukken van 6 cm. 2 Kook de bleekselderij gaar in water met zout. 3 Spoel de bleekselderij koud. 4 Bereid 2½ dl saus met het bechamelsauspoeder volgens de aanwijzingen op de verpakking. 5 Maak de saus af met de koksroom en breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. 6 Leg de bleekselderijstengels in een beboterde, vuurvaste schaal. 7 Nappeer de bleekselderij met de bechamelsaus. 8 Verhit de bleekselderij in de oven en gratineer de bleekselderij onder de salamander. Serveerwijze: in vuurvaste schaal PK-0811-b-17-1-b2 7 / 10 lees verder
Fusilli verde Ingrediënten 200 g fusilli verde zout olijfolie 1 el pesto Bereidingswijze 1 Kook de pasta al dente. 2 Spoel de pasta koud en laat deze uitlekken. 3 Meng de pasta met wat olijfolie en zet weg tot gebruik. 4 Regenereer de pasta. 5 Roer de pesto door de pasta. Mise-en-place: pesto Serveerwijze: légumier PK-0811-b-17-1-b2 8 / 10 lees verder
Salade van komkommer en gegrilde paprika Ingrediënten 1 rode paprika ½ komkommer 2 blaadjes lollo rosso 1 dl dressing Bereidingswijze dressing 1 Prik de paprika aan een vleesvork en rooster hem zwart boven open vuur. 2 Doe de paprika in een plastic zakje en laat hem een paar minuten staan. 3 Schraap de zwarte schil van de paprika, verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in reepjes. 4 Verklein de komkommer naar eigen inzicht. 5 Was en pluk de sla. 6 Dresseer de salade op vier side-plates en nappeer met dressing. Mise-en-place: 1 dl dressing Serveerwijze: side-plate PK-0811-b-17-1-b2 9 / 10 lees verder
Bitterkoekjesbavarois met bessensaus Ingrediënten 6 bitterkoekjes 1 el amaretto 2½ dl melk 75 g suiker 40 g gepasteuriseerde eidooier 4 blaadjes gelatine (of 7 g poeder) 2½ dl slagroom Bereidingswijze bitterkoekjesbavarois 1 Snijd de bitterkoekjes in kleine stukjes en trempeer ze met de amaretto. 2 Bereid de bavarois, met de bitterkoekjes als garnituur, en doe hem in 4 geprepareerde bavaroisvormen. 3 Laat de bavarois in de koeling opstijven. Ingrediënten bessensaus (4 personen) 1¼ dl rode bessensap 1 dl water 50 g suiker aardappelzetmeel Bereidingswijze bessensaus 1 Breng het bessensap met de suiker en de helft van het water aan de kook. 2 Meng de rest van het water met wat aardappelzetmeel. 3 Bind het bessensap met het aardappelzetmeelpapje. Afwerking 1 Los de bavarois uit de vorm en plaats deze op het bord. 2 Garneer de bavarois af met een rozet slagroom, een takje sechuan cress, een takje rode bessen en een amarettikoekje. 3 Schenk de helft van de bessensaus om de bavarois heen. 4 Doe de rest van de bessensaus in een saucière. Mise-en-place: 2 dl opgeslagen zoete room, 4 takjes sechuan cress, 4 takjes rode bessen en 4 amarettikoekjes Serveerwijze: bavarois op bord, bessensaus in saucière einde PK-0811-b-17-1-b2 10 / 10 lees verder