BAKKERIJ BANKETBAKKER TAARTEN EN VERSIERWERK TENDENS HTRV WERKBOEK TAARTEN EN VERSIERWERK BASISBEROEPSGERICHTE LEERWEG KADERBEROEPSGERICHTE LEERWEG
Colon Uitgeverij: Uitgeverij Edu Actief b.v. Meppel Auteur: Marco Bemelmans Redactie: Uitgeverij Edu Actief b.v. Eindredactie: Arjen Snapper Vormgeving: Uitgeverij Edu Actief b.v., Arjen Snapper Vormgeving omslag: Ontwerpbureau Voltage Nijmegen Illustraties: Omslagfoto Peter Schenkel Drukwerk: ORO Grafisch Project Management b.v. Marco Bemelmans Banketbakker Taarten en versierwerk ISBN: 978 90 3720 625 8 NUR: 161 Trefwoord: leermiddelen; vmbo Copyright 2011 Uitgeverij Edu'Actief b.v. Meppel Postbus 1056 7940 KB Meppel Tel.: 0522-235235 Fax: 0522-235222 E-mail: info@edu-actief.nl Internet: www.edu-actief.nl Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/ openbaar gemaakt door middel van druk, micrilm, fotokopie op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. No part this book may be reproduced in any form, by print, photoprint, micrilm or any other means, without written permission from the publisher. Voor zover het maken van kopieën uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikelen 16h t/m 16m Auteurswet 1912 jo. Besluit van 27 november 2002, Stb. 575, dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoeding te voldoen aan de Stichting Reprorecht te Hoddorp (Postbus 3060, 2130 KB) contact op te nemen met de uitgever voor het treffen van een rechtstreekse regeling in de zin van art. 16l, vijfde lid, Auteurswet 1912. De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden. Eerste druk/eerste oplage 2
Inhoud Aan de slag met taarten en het versieren van taarten... 4 1. Grondstfen en producten... 5 2. Maken en verwerken van beslag en taarten... 10 3. Machines en materialen... 16 Toetsmoment...22 4. Bakken, halffabricaten en afwerken van taarten... 23 5. Versierwerk... 32 Afronding van het werkboek...37 3
Aan de slag met taarten en het versieren van taarten In dit werkboek ga je aan de slag met taarten en het versieren ervan. Taarten kun je maken van verschillende soorten kapselbeslag, bavaroise en schuim. Het is niet gemakkelijk om goede taarten te maken en te versieren. Vooral het afwerken vraagt naast een goede techniek ook creativiteit. Soms zie je grote verschillen. Die verschillen zie je ook tussen een ambachtelijke bakkerij en een industriële bakkerij. De industriële bakkerij maakt in een hoog tempo een massaproduct. Verder leer je in de praktijklessen ook: - hoe je naar informatie kunt zoeken - hoe je hygiënisch kunt werken - hoe je veilig kunt werken. Aan het begin van elke les voer je drie actiepunten uit. Als je alle actiepunten hebt uitgevoerd, maak je de opdrachten bij de les. Halverwege het werkboek toets je de tot dan toe gemaakte opdrachten. Aan het eind van het werkboek maak je de eindtoets en evalueer jij je werk samen met je docent. 4
Kruis aan wat je gedaan hebt! 1. Grondstfen en producten Voer de volgende actiepunten uit: Actiepunt 1: Overleg met je docent wat en hoeveel je deze week in de praktijkles gaat maken. Actiepunt 2: Haal bij je docent het werkvoorbereidingsformulier en vul dit in voordat je aan de praktijkles begint. Actiepunt 3: Maak de opdrachten die bij deze les horen. Kapselbeslag is een van de meest gebruikte beslagen in de banketbakkerij. Je kunt er taarten van maken. Met een juiste vaktechniek kun je taarten vullen en opspuiten met bijvoorbeeld slagroom bavaroise. Met behulp van marsepein chocolade kun je er een mooi decor op maken. Hierbij is de creativiteit van de banketbakker erg belangrijk. Door creatief te zijn, kun je als banketbakker de lekkerste en mooiste taarten maken. Opdracht 1 Weet je het nog? Voordat je aan de opdrachten van dit werkboek begint, speel je eerst het spel Weet je het nog? zodat je kunt testen wat je al weet. Ga hiervoor op www.htrv.nl naar Banketbakker Leerjaar 4 Bakkerij Taarten en versieren Opdracht 1, en open het spel Weet je het nog?. Speel het spel. Speel het spel maximaal 3 keer. Probeer een zo hoog mogelijke score te halen. Lees in bronnenboek deel 2 Bakken op bladzijde 149 de tekst Beslag in het blauwe kader tot de tekst Vetstfen op bladzijde 151. Maak daarna opdracht 2 en 3. Ga op www.htrv.nl naar Banketbakker Leerjaar 4 Bakkerij Taarten en versierwerk Opdracht 2 en 3, en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 2 en 3. Opdracht 2 a. Welke drie ingrediënten gebruik je altijd bij het maken van een kapselbeslag? 1... 2... 3... b. Welk ingrediënt wordt niet óf als kleine hoeveelheid in kapselbeslag gebruikt? 5
Opdracht 3 Kruis het goede antwoord aan. 1. Waarom zorg je ervoor dat de grondstfen op een temperatuur zijn van 37 C? dan is het beslag sneller klaar dan nemen de eieren meer lucht op dan is het beslag steviger 2. Welk eideel kun je het meest luchtig kloppen? eidooier eiwit beide kun je even luchtig opkloppen 3. Castormelis is een: basterdsuiker grove kristalsuiker fijne kristalsuiker 4. Na het bakken zie je gele puntjes in je product. Hoe kan dit? er is grove kristalsuiker gebruikt in plaats van fijne kristalsuiker de bloem is niet goed doogespateld de suiker is niet goed door de eidooiers gemengd 5. Een kapsel blijkt bij het doorsnijden witte klontjes te bevatten. Hoe komt dit? de suiker is niet goed door de eidooiers gemengd er is grove kristalsuiker gebruikt in plaats van fijne kristalsuiker er is Zeeuwse bloem gebruikt in plaats van patentbloem Naast een taart van kapselbeslag kun je ook een taart maken met schuim. Schuim is een beslag van eiwit en suiker. Het bevat geen bloem en vetst. Het schuim kan op verschillende manieren opgeklopt worden. Hierdoor krijgen de producten een taaie een brosse binnenkant. Het maken van schuim stelt hoge eisen aan jouw vakmanschap. Lees in bronnenboek deel 2 Bakken op bladzijde 164 de tekst Schuim tot de tekst Hodgrondstfen op bladzijde 165. Maak daarna opdracht 4. Ga op www.htrv.nl naar Banketbakker Leerjaar 4 Bakkerij Taarten en versierwerk Opdracht 4, en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 4. Opdracht 4 Vul de tabel op de volgende bladzijde in. Schrijf eerst op welke hodgrondstfen en hulpgrondstfen voor schuim er zijn. Schrijf vervolgens van elke grondst voorbeelden op. Er zijn al voorbeelden gegeven. 6
Hodgrondstfen schuim Hodgrondst 1: Kippeneiwit 1. vers kippeneiwit 2... 3... Hodgrondst 2:... 1. kristalsuiker 2... 3... 4... 5... Hulpgrondstfen schuim Hulpgrondst 1: Kleurstfen 1. kleurstfen Hulpgrondst 2:. 1. 2. 3. Hulpgrondst 3:. 1. gekonfijte vruchten 2. 3. Lees in bronnenboek deel 2 Bakken op bladzijde 165 de tekst Hodgrondstfen tot de tekst Het maken van schuim op bladzijde 168. Maak daarna opdracht 5 en 6. Ga op www.htrv.nl naar Banketbakker Leerjaar 4 Bakkerij Taarten en versierwerk Opdracht 5 en 6, en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 5 en 6. Opdracht 5 a. Je gaat een schuim maken van vers eiwit, maar er zit een beetje eidooier in je eiwit. Waarom krijg je nu geen mooi en stevig schuim? b. Als je 200 gram gedroogd eiwit gebruikt, hoeveel water heb je dan nodig om het gedroogde eiwit te weken? c. Leg in je eigen woorden uit wat vette suiker is. d. Wanneer voeg je de hulpgrondstfen toe bij het maken van schuim? Leg je antwoord uit. 7
Opdracht 6 Trek een lijntje van elke omschrijving naar het juiste begrip. vast worden van eiwit door toevoegen van zuur lucht loopt uit het schuim en schuim wordt minder stevig en luchtig lost in het vocht van het eiwit op, waardoor een suikerstroop ontstaat en schuim niet kan uitdrogen kapotslaan van eiwit waardoor het vlokken gaat vormen vast worden van eiwit door verwarmen boven 60 C coaguleren denatureren teruglopen schiften antischiftsuiker poedersuiker zetmeel zorgt voor een kalkachtige smaak zorgt voor stevigheid bij een schuim met minder suiker 8
K KADEROPDRACHT 1 Lees in bronnenboek deel 2 Bakken op bladzijde 150 de tekst Eibestanddelen. Maak daarna kaderopdracht 1a. Ga op www.htrv.nl naar Banketbakker Leerjaar 4 Bakkerij Taarten en versierwerk Kaderopdracht 1 en lees de Brontekst A. Maak hierna kaderopdracht 1a. a. Wanneer je aan een beslag meer eidooiers toevoegt, zal het beslag minder snel uitdrogen. Dit is een voordeel. Wat is een nadeel van het gebruik van meer eidooiers in een beslag? Lees in bronnenboek deel 2 Bakken op bladzijde 166 de tekst Hulpgrondstfen tot de tekst Garnituren op bladzijde 167. Maak daarna kaderopdracht 1b. Ga op www.htrv.nl naar Banketbakker Leerjaar 4 Bakkerij Taarten en versieren Kaderopdracht 1 en lees de Brontekst B. Maak hierna kaderopdracht 1b. b. Wanneer je kleurstfen gebruikt in schuim, kun je kiezen uit kleurstfen op waterbasis op oliebasis. Welke soort zou jij kiezen voor het kleuren van schuim? Leg je antwoord uit. 9