HORECA GASTHEER/-VROUW II TENDENS HTRV WERKBOEK GASTHEER/-VROUW II BASISBEROEPSGERICHTE LEERWEG KADERBEROEPSGERICHTE LEERWEG

Transcriptie

1 HORECA GASTHEER/-VROUW II TENDENS HTRV WERKBOEK GASTHEER/-VROUW II BASISBEROEPSGERICHTE LEERWEG KADERBEROEPSGERICHTE LEERWEG

2 Colon Uitgeverij: Uitgeverij Edu Actief b.v. Meppel Auteur: Hans Veelers Redactie: Uitgeverij Edu Actief b.v. Eindredactie: Ricardo Eshuis Vormgeving: Uitgeverij Edu Actief b.v., Arjen Snapper Vormgeving omslag: Ontwerpbureau Voltage Nijmegen Illustraties: Omslagfoto Peter Schenkel met dank aan Restaurant Koetshuis Hoogeveen Drukwerk: Zalsman Zwolle b.v. Hans Veelers Gastheer/-vrouw II ISBN: NUR: 161 Trefwoord: leermiddelen; vmbo Copyright 2011 Uitgeverij Edu'Actief b.v. Meppel Postbus KB Meppel Tel.: Fax: info@edu-actief.nl Internet: Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/ openbaar gemaakt door middel van druk, micrilm, fotokopie op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. No part this book may be reproduced in any form, by print, photoprint, micrilm or any other means, without written permission from the publisher. Voor zover het maken van kopieën uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikelen 16h t/m 16m Auteurswet 1912 jo. Besluit van 27 november 2002, Stb. 575, dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoeding te voldoen aan de Stichting Reprorecht te Hoddorp (Postbus 3060, 2130 KB) contact op te nemen met de uitgever voor het treffen van een rechtstreekse regeling in de zin van art. 16l, vijfde lid, Auteurswet De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden. Eerste druk/eerste oplage 2

3 Inhoud Aan de slag als gastheer in het restaurant Voorbereidende werkzaamheden in het restaurant Het ontvangen van gasten en de bedrijfsformule Het verblijf van gasten en het menuschema Toetsmoment Het afscheid nemen van gasten Menuleer en wijn-spijscombinaties Afronding van het werkboek

4 Aan de slag als gastheer in het restaurant In dit werkboek ga je aan de slag met de werkzaamheden in het restaurant. Je begint met een les over voorbereidende werkzaamheden. Hierna volgt een les over het aannemen van reserveringen en het ontvangen van gasten. Vervolgens staan we stil bij het verblijf van gasten en het menuschema. Na het verblijf van gasten volgt het afrekenen met gasten en het afscheid nemen van gasten. Ook leer je wat we verstaan onder de afrondende werkzaamheden en hoe je die moet uitvoeren. Ten slotte staan we stil bij de menuleer en het maken van een goede wijn-spijscombinatie. In het werkboek Gastheer/-vrouw heb je hier al het een en ander over geleerd. In dit werkboek ga je er dieper op in. Aan het einde van dit werkboek kun je: - reserveringen aannemen - voorbereidende werkzaamheden uitvoeren - gasten ontvangen, begroeten en placeren - de betekenis van een bedrijfsformule noemen - de wijnkaart aanbieden - wijn presenteren - het menuschema toepassen - serveer- en draagtechnieken noemen - de nota opmaken en afrekenen - een menu samenstellen volgens de regels van de menuleer - een passende wijn bij een gerecht adviseren. Aan het begin van elke les voer je drie actiepunten uit. Als je alle actiepunten hebt uitgevoerd, maak je de opdrachten bij de les. Halverwege het werkboek toets je de tot dan toe gemaakte opdrachten. Aan het eind van de hele module maak je de eindtoets en evalueer jij je werk samen met je docent. 4

5 1. Voorbereidende werkzaamheden in het restaurant Voer de volgende actiepunten uit: Actiepunt 1: Overleg met je docent welke taken je deze week in de praktijkles gaat uitvoeren. Actiepunt 2: Haal bij je docent het werkvoorbereidingsformulier en vul dit in voordat je aan de praktijkles begint. Actiepunt 3: Maak de opdrachten die bij deze les horen. Kruis aan wat je gedaan hebt! Voordat je gasten kunt ontvangen in het restaurant, moet er nog van alles gebeuren. De werkzaamheden die je nog moet doen, noemen we de voorbereidende werkzaamheden. Er wordt onderscheid gemaakt tussen voorbereidende werkzaamheden die je kunt doen in het bijzijn van gasten en voorbereidende werkzaamheden die je niet kunt doen waar gasten bij zijn. De voorbereidende werkzaamheden die je kunt doen waar gasten bij zijn, noemen we mise-en-place. De voorbereidende werkzaamheden die je niet kunt doen als er gasten zijn, noemen we mastiekwerkzaamheden. Opdracht 1 Weet je het nog? Voordat je aan de opdrachten van dit werkboek begint, speel je eerst het spel Weet je het nog? zodat je kunt testen wat je nog weet van vorig jaar. Ga hiervoor op naar GHV Leerjaar 4 Intrasectoraal Gastheer -vrouw en open het spel Weet je het nog?. Speel het spel. Speel het spel maximaal 3 keer. Probeer een zo hoog mogelijke score te halen. Lees in bronnenboek deel 1 op bladzijde 273 de tekst Ruimten waar mise-enplacewerkzaamheden worden uitgevoerd tot de tekst Poleren. Maak daarna opdracht 2. Opdracht 2 en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 2. Opdracht 2 Opdracht 2 en bekijk het filmpje Voorbereiding eetcafé'. In het filmpje worden verschillende voorbereidende werkzaamheden uitgevoerd. a. Schrijf op de volgende bladzijde in de eerste kolom op welke voorbereidende werkzaamheden je in het filmpje ziet. Schrijf in de tweede kolom op in welke ruimte jij deze werkzaamheden doet op jouw school. Geef in de laatste kolom aan deze ruimte een dienst- een gastenruimte is. 5

6 Voorbereidende werkzaamheden Ruimte Dienstruimte gastenruimte? b. Waarom voer je voorbereidende werkzaamheden zo veel mogelijk uit in dienstruimten? c. Zijn de werkzaamheden in het filmpje mise-en-placewerkzaamheden mastiekwerkzaamheden? Leg je antwoord uit. Lees in bronnenboek deel 1 op bladzijde 279 de tekst Indelen van tafels en stoelen tot de tekst Gueridons op bladzijde 280. Maak daarna opdracht 3. Opdracht 3 en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 3. Opdracht 3 Welke eigenschappen heeft elk tafelmodel? Geef dit aan door van elke eigenschap een lijntje te trekken naar het juiste tafelmodel. Makkelijk tegen elkaar te schuiven Voor verschillende aantallen gasten Voor 1 tot 4 gasten Voor 4 tot 6 gasten Extra stoel te plaatsen door de tafel van de muur te trekken Zitten gasten liever aan omdat ze dan beter contact met elkaar hebben 6

7 Lees in bronnenboek deel 1 op bladzijde 280 de tekst Opstelling van de stoelen tot de tekst Het dekken van tafels op bladzijde 283. Maak daarna opdracht 4. Opdracht 4 en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 4. Opdracht 4 In een restaurant kom je verschillende modellen tafels tegen. Elk model tafel kent zijn eigen stoelopstelling. Teken in het schema hieronder per tafelmodel de plaats van de stoelen bij twee, drie en vier gasten. Aantal gasten Ronde tafel Vierkante tafel Rechthoekige tafel Lees in bronnenboek deel 1 op bladzijde 289 de tekst Menage tot de tekst Sachets op bladzijde 290. Maak daarna opdracht 5. Opdracht 5 en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 5. 7

8 Opdracht 5 Noem vijf producten die gasten kunnen gebruiken om het eten extra op smaak te brengen. Geef ook aan hoe je het product moet verzorgen. Een voorbeeld is al ingevuld. Product Verzorging Aandachtspunten Pepervaatje Regelmatig verschonen door de vaatjes af te wassen en bij te vullen Dagelijks opwrijven met poleerdoek - Vaatjes moeten goed droog zijn voor het vullen. - Voorzichtig bijvullen, voorkom contact met de neus en ogen. Lees in bronnenboek deel 1 op bladzijde 273 de tekst Poleren tot de tekst De mise-enplace voor poleren op bladzijde 274. Maak daarna opdracht 6. Opdracht 6 en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 6. Opdracht 6 a. Omschrijf in je eigen woorden wat poleren is.... 8

9 b. Noteer de volgorde waarin je de volgende materialen het best kunt poleren. Zet een 1 achter het materiaal dat je het eerst poleert, een 2 achter het materiaal dat je daarna poleert enzovoort. Serviesgoed Glaswerk Vaste tafelattributen Bestek c. Omcirkel het juiste antwoord: K 1. Poleren doe je om vuil te verwijderen. juist/onjuist 2. Poleerdoeken voor glazen zijn gemaakt van linnen zodat ze geen pluisjes achterlaten. juist/onjuist 3. Voor het poleren van glazen heb je een bak met heet water nodig. juist/onjuist 4. Een drupje bierglasreiniger in het poleerwater voor het poleren van glazen ontvet goed. juist/onjuist 5. Kalkaanslag op glaswerk kun je gemakkelijker verwijderen door een scheutje bruine azijn aan het water toe te voegen. juist/onjuist KADEROPDRACHT 1 Ga op naar GHV Leerjaar 4 Intrasectoraal Gastheer -vrouw Kaderopdracht 1. Gebruik de bestanden 'Gastenlijst' en 'Plattegrond' voor deze kaderopdracht. Je hebt nu een plattegrond van een restaurant en een gastenlijst. Lees de wensen en voorkeuren van de gasten op de gastenlijst goed door. Geef vervolgens per gast groep gasten aan welke tafel jij voor hen reserveert door het reserveringsnummer op de tafel te schrijven. 9