BAKKERIJ BANKETBAKKER KORSTDEGEN TENDENS HTRV WERKBOEK KORSTDEGEN BASISBEROEPSGERICHTE LEERWEG KADERBEROEPSGERICHTE LEERWEG

Transcriptie

1 BAKKERIJ BANKETBAKKER KORSTDEGEN TENDENS HTRV WERKBOEK KORSTDEGEN BASISBEROEPSGERICHTE LEERWEG KADERBEROEPSGERICHTE LEERWEG

2 Colon Uitgeverij: Uitgeverij Edu Actief b.v. Meppel Auteur: Marco Bemelmans Redactie: Uitgeverij Edu Actief b.v. Eindredactie: Arjen Snapper Vormgeving: Uitgeverij Edu Actief b.v., Arjen Snapper Vormgeving omslag: Ontwerpbureau Voltage Nijmegen Illustraties: Omslagfoto Peter Schenkel Drukwerk: ORO Grafisch Project Management b.v. Marco Bemelmans Banketbakker korstdegen ISBN: NUR: 161 Trefwoord: leermiddelen; vmbo Copyright 2011 Uitgeverij Edu'Actief b.v. Meppel Postbus KB Meppel Tel.: Fax: info@edu-actief.nl Internet: Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/ openbaar gemaakt door middel van druk, micrilm, fotokopie op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. No part this book may be reproduced in any form, by print, photoprint, micrilm or any other means, without written permission from the publisher. Voor zover het maken van kopieën uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikelen 16h t/m 16m Auteurswet 1912 jo. Besluit van 27 november 2002, Stb. 575, dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoeding te voldoen aan de Stichting Reprorecht te Hoddorp (Postbus 3060, 2130 KB) contact op te nemen met de uitgever voor het treffen van een rechtstreekse regeling in de zin van art. 16l, vijfde lid, Auteurswet De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden. Eerste druk/eerste oplage 2

3 Inhoud Aan de slag met korstdegen Grondstfen en recepten voor korstdegen Maken en verwerken van korstdegen Materialen, machines en inrichting Toetsmoment Mixen, bakken en halffabricaten Bedrijfsformules Afronding van het werkboek

4 Aan de slag met korstdegen In dit werkboek ga je aan de slag met de productgroep korstdegen. Van korstdeeg maak je bijvoorbeeld appelflappen, saucijzenbroodjes en verschillende soorten snacks. Je maakt kennis met verschillende soorten korstdeegproducten, zowel in de praktijklessen als in de theorielessen. Daarnaast leer je welke technieken, grondstfen en materialen je nodig hebt bij het maken van korstdeeg en ga je hier dieper op in. Verder leer je in de praktijklessen ook: - hoe je naar informatie kunt zoeken - hoe je hygiënisch kunt werken - hoe je veilig kunt werken. Aan het begin van elke les voer je drie actiepunten uit. Als je alle actiepunten hebt uitgevoerd, maak je de opdrachten bij de les. Halverwege het werkboek toets je de tot dan toe gemaakte opdrachten. Aan het eind van het hele werkboek maak je de eindtoets en evalueer jij je werk samen met je docent. 4

5 1. Grondstfen en recepten Kruis aan wat je gedaan hebt! Voer de volgende actiepunten uit: Actiepunt 1: Overleg met je docent wat en hoeveel je deze week in de praktijkles gaat maken. Actiepunt 2: Haal bij je docent het werkvoorbereidingsformulier en vul dit in voordat je aan de praktijkles begint. Actiepunt 3: Maak de opdrachten die bij deze les horen. Misschien ken je ze wel heb je ze zelf wel eens gegeten: tompouces, saucijzenbroodjes, amandelbroodjes, appelflappen satébroodjes. Het zijn allemaal producten gemaakt van korstdeeg. Korstdegen zijn degen waarin op een speciale manier vetst is verwerkt, waardoor er een typische lagenstructuur ontstaat. Korstdegen hebben een neutrale smaak. Daarom kunnen ze goed worden gecombineerd met zowel hartige als zoete vullingen. Opdracht 1 Weet je het nog? Voordat je aan de opdrachten van dit werkboek begint, speel je eerst het spel Weet je het nog?, zodat je kunt testen wat je al weet. Ga hiervoor op naar Banketbakker Leerjaar 4 Bakkerij Korstdegen Opdracht 1 en open het spel Weet je het nog?. Speel het spel. Speel het spel maximaal drie keer. Probeer een zo hoog mogelijke score te halen. Voor korstdegen wordt meestal eenzelfde recept gebruikt. Een afwijkend recept wordt gebruikt voor het maken van snelkorst. Lees in bronnenboek deel 2 Bakken op bladzijde 135 de tekst Algemeen recept voor korstdegen tot de tekst Het maken van korstdegen. Maak daarna opdracht 2. Ga op naar Banketbakker Leerjaar 4 Bakkerij Korstdegen Opdracht 2 en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 2. Opdracht 2 a. De vier hodgrondstfen voor een korstdeeg zijn: Let op! Opdracht 2 gaat verder op de volgende bladzijde. 5

6 b. Vul in de tweede en derde kolom het percentage en het basisrecept voor korstdeeg verder in. Grondst % Basisrecept in grammen Appelflappen Bloem Zout Water 60 Vetst c. Je krijgt van je docent de opdracht om appelflappen te maken. Hiervoor gebruik je 700 gram bloem. Bereken hoeveel je van de andere grondstfen moet afwegen. Vul je antwoorden in de laatste kolom Appelflappen in. Bloem wordt gemaakt van graan. De naam geeft vaak aan van welke graansoort de bloem vermalen is, zoals tarwebloem, roggemeel en rijstemeel. Bij de bereiding van korstdeeg gebruik je tarwebloem. Lees in bronnenboek deel 1 op bladzijde 62 de tekst Bloem en meel tot de tekst Enzymen op bladzijde 64. Maak daarna opdracht 3 en 4. Ga op naar Banketbakker Leerjaar 4 Bakkerij Korstdegen Opdracht 3 en 4 en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 3 en 4. Opdracht 3 Maak de puzzel op de volgende bladzijde door de antwoorden op de onderstaande vragen in de puzzel te schrijven. Wanneer je de woorden goed hebt ingevuld, lees je in de gekleurde hokjes een woord dat te maken heeft met het ontstaan van bloem en meel. 1. Hoe noemen we de zaden die in graan zitten? 2. Dit ontstaat wanneer je de tarwekorrel (zonder kiemen) vermaalt tot een product. 3. Welk brood kun je maken met je antwoord uit vraag 2? 4. De kwaliteit van bloem wordt bepaald door zetmeel en 5. Waar worden het zetmeel en de bloemeiwitten gevormd in de graankorrel? 6. In welke degen ontstaat tijdens het kneden een glutennetwerk? 7. Welke twee bloemeiwitten nemen tijdens het kneden vocht op? Welke past hier? 8. die vloeibaar zijn smelten tijdens het bakken, worden gebonden door het zetmeel. 9. Welke bestanddelen worden vooral door zetmeel gebonden? 6

7 Welk woord heb je gevonden?.. Opdracht 4 a. Wat is een andere naam voor meellichaam?.... b. Schrijf de onderdelen van de tarwekorrel op. 7

8 Lees in bronnenboek deel 2 Bakken op bladzijde 133 de tekst Hodgrondstfen tot de tekst Zout op bladzijde 134. Maak daarna opdracht 5. Ga op naar Banketbakker Leerjaar 4 Bakkerij Korstdegen Opdracht 5 en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 5. Opdracht 5 Omcirkel het goede antwoord. 1. Je kunt het best patentbloem/zeeuwse bloem klaarzetten om korstdeeg te maken. 2. Bloem voor korstdeeg moet veel eiwitten/gluten bevatten. 3. In een korstdeeg moeten goede bloemeiwitten zitten die een elastisch gluten geven/niet te sterk mogen zijn. 4. Het zetmeel van bloem voor korstdegen moet veel eiwitten vormen/water binden. Vetst vormt een belangrijk onderdeel van een korstdeeg. Zonder vetst ontstaat er geen bladerende werking van het korstdeeg. Ook bepaalt de vetst voor een groot gedeelte de smaak van het korstdeeg. Lees in bronnenboek deel 2 Bakken op bladzijde 134 de tekst Vetst en de tekst Extra zout. Maak daarna opdracht 6. Ga op naar Banketbakker Leerjaar 4 Bakkerij Korstdegen Opdracht 6 en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 6. Opdracht 6 Kruis het goede antwoord aan. 1. Welke vier eigenschappen moet de vetst voor het gebruik in korstdegen hebben? stevig, hoog smeltpunt, kort smelttraject, smaakvol stevig, laag smeltpunt, lang smelttraject, smaakvol taai, hoog smeltpunt, lang smelttraject, smaakvol taai, hoog smeltpunt, lang smelttraject, gele kleur 2. Je hebt in het magazijn de volgende vetstfen staan. Welke vetst kan dan het best gebruik worden voor het toeren van een korstdeeg? cakemargarine walsmargarine grasboter hooiboter 3. Een week later moet je weer korstdeeg maken. In het magazijn zie je dan de volgende vetstfen staan. Welke margarine kun je dan het best gebruiken voor het korstdeeg? cakemargarine crèmemargarine korstmargarine walsmargarine 8

9 4. Welke voordelen heeft een vetst met een hoog smeltpunt bij gebruik op bakkerijtemperatuur? Vetst is stevig en goed verwerkbaar. Vetst is taai en blijft stevig bij bakkerijtemperatuur Vetst is goed verwerkbaar en gemakkelijk af te wegen. Vetst is smaakvol en heeft een kort smelttraject. K 5. Na het bakken van de kaasstengels merk je dat deze erg naar zout smaken. Wat kan er gebeurd zijn? Je hebt te weinig water gebruikt, waardoor het zout niet helemaal is opgelost. Je hebt ongejodeerd zout gebruikt in plaats van gejodeerd zout Het deeg is gaan uitdrogen waardoor het zouter is gaan smaken. Je hebt geen rekening gehouden met het zout in de kaas. KADEROPDRACHT 1 Lees in bronnenboek deel 2 Bakken op bladzijde 133 de tekst Hodgrondstfen tot de tekst Eidooiers op bladzijde 134. Maak daarna kaderopdracht 1. Ga op naar Banketbakker Leerjaar 4 Bakkerij Korstdegen Kaderopdracht 1, en lees de brontekst. Maak daarna kaderopdracht 1. a. Tijdens het bakken moet zetmeel met het vocht kunnen binden. Dit vocht zou de hodgrondst water kunnen zijn. Toch is er een andere grondst die ook water bevat. Welke grondst is dit? b. Welke boter is volgens jou het meest geschikt voor korstdeeg voor saucijzenbroodjes? Omcirkel het goede antwoord. hooiboter met caroteen/grasboter met vanille c. Je hebt een korstdeeg gemaakt op basis van korstvet. Na het bakken ontstaat er een bleek product. Hoe kun je dit de volgende keer voorkomen? d. Waarom werk je het zout voor zoute korstkoekjes niet door de bloem? e. Waarom wordt korstmargarine voor een korstdeeg op papier afgewogen? 9