BAKKERIJ BROODBAKKER GETOERD GEREZEN EN KLEINBROOD TENDENS HTRV WERKBOEK GETOERD GEREZEN EN KLEINBROOD

Transcriptie

1 BAKKERIJ BROODBAKKER GETOERD GEREZEN EN KLEINBROOD TENDENS HTRV WERKBOEK GETOERD GEREZEN EN KLEINBROOD BASISBEROEPSGERICHTE LEERWEG KADERBEROEPSGERICHTE LEERWEG

2 Colofon Uitgeverij: Uitgeverij Edu Actief b.v. Meppel Auteur: Arjen Snapper Redactie: Uitgeverij Edu Actief b.v. Eindredactie: Marco Bemelmans Vormgeving: Uitgeverij Edu Actief b.v., Arjen Snapper Vormgeving omslag: Ontwerpbureau Voltage Nijmegen Illustraties: BEKO Bakkerijtechniek Techniek Wijchen, omslagfoto Peter Schenkel Drukwerk: Zalsman Zwolle b.v. Arjen Snapper Broodbakker Getoerd gerezen en kleinbrood ISBN: NUR: 161 Trefwoord: leermiddelen; vmbo Copyright 2011 Uitgeverij Edu'Actief b.v. Meppel Postbus KB Meppel Tel.: Fax: info@edu-actief.nl Internet: Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, microfilm, fotokopie of op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. No part of this book may be reproduced in any form, by print, photoprint, microfilm or any other means, without written permission from the publisher. Voor zover het maken van kopieën uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikelen 16h t/m 16m Auteurswet 1912 jo. Besluit van 27 november 2002, Stb. 575, dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoeding te voldoen aan de Stichting Reprorecht te Hoofddorp (Postbus 3060, 2130 KB) of contact op te nemen met de uitgever voor het treffen van een rechtstreekse regeling in de zin van art. 16l, vijfde lid, Auteurswet De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden. Eerste druk/eerste oplage 2

3 Inhoud Aan de slag met getoerd gerezen en kleinbroodproducten Producten en grondstoffen Maken en verwerken van getoerd gerezen deeg Materialen, gereedschappen en inrichting Toetsmoment HACCP en hygiëne Automatiseringen en rijsonderbreking Afronding van het werkboek

4 Aan de slag met getoerd gerezen en kleinbroodproducten In dit werkboek ga je aan de slag met de productgroepen getoerd gerezen brood en kleinbrood. Vorig jaar heb je geleerd wat kleinbrood is, namelijk brood dat voor één persoon bedoeld is, zoals een tarwebolletje of een puntbroodje. Een croissantje is ook voor één persoon bedoeld, maar wordt niet van hetzelfde deeg gemaakt als het tarwebolletje of het puntbroodje. Een croissantje maak je van getoerd gerezen deeg. Het is dus wel kleinbrood, maar gemaakt van getoerd gerezen deeg. In dit werkboek maak je kennis met verschillende soorten getoerd gerezen producten en kleinbroodproducten, zowel in de praktijklessen als in de theorielessen. Daarnaast leer je welke technieken, grondstoffen en materialen je nodig hebt bij het maken van de productgroepen en ga je hier dieper op in. Aan het einde van dit werkboek kun je: - grondstoffen voor getoerd gerezen en kleinbrood noemen - producten van getoerd gerezen en kleinbrood noemen, herkennen en bereiden - productietechnieken voor het maken van getoerd gerezen en kleinbrood noemen en uitvoeren - materialen en gereedschappen voor het maken van getoerd gerezen en kleinbrood noemen - eisen aan de inrichting van een bakkerij noemen - persoonlijke hygiëne en bedrijfshygiëne toepassen - een werkinstructie maken - voordelen en nadelen van automatisering en rijsonderbreking noemen. Aan het begin van elke les voer je drie actiepunten uit. Als je alle actiepunten hebt uitgevoerd, maak je de opdrachten bij de les. Halverwege het werkboek toets je de tot dan toe gemaakte opdrachten. Aan het eind van het hele werkboek maak je de eindtoets en evalueer jij je werk samen met je docent. 4

5 1. Producten en grondstoffen Voer de volgende actiepunten uit: Actiepunt 1: Overleg met je docent wat en hoeveel je deze week in de praktijkles gaat maken. Actiepunt 2: Haal bij je docent het werkvoorbereidingsformulier en vul dit in voordat je aan de praktijkles begint. Actiepunt 3: Maak de opdrachten die bij deze les horen. Kruis aan wat je gedaan hebt! In veel winkelcentra vind je croissanterieën, tearooms en andere broodjeszaken. Bij dit soort bedrijven worden naast belegde broodjes veel producten van getoerd gerezen deeg verkocht. Vaak wordt hier gewerkt met halffabricaten. Getoerd gerezen producten kun je beleggen met rauwkost, kaas of worst. Deze producten zijn dan erg geschikt bij een picknick of als lunchgerecht. Je gaat in dit hoofdstuk aan de slag met getoerd gerezen producten en kleinbroodproducten. Opdracht 1 Weet je het nog? Voordat je aan de opdrachten van dit werkboek begint, speel je eerst het spel Weet je het nog? zodat je kunt testen wat je nog weet van vorig jaar. Ga hiervoor op naar Broodbakker Leerjaar 4 Intrasectoraal Getoerd gerezen en kleinbrood en open het spel Weet je het nog?. Speel het spel. Speel het spel maximaal 3 keer. Probeer een zo hoog mogelijke score te halen. Lees in bronnenboek deel 2 op bladzijde 285 de tekst Getoerd gerezen deeg tot en met de tekst Het maken van getoerd gerezen deeg. Maak daarna opdracht 2 tot en met 4. of Ga op naar Broodbakker Leerjaar 4 Intrasectoraal Getoerd gerezen en kleinbrood Opdracht 2 tot en met 4. Lees de brontekst. Maak opdracht 2 tot en met 4. Opdracht 2 Getoerd gerezen producten worden in verschillende groepen verdeeld. Vul in het onderstaande schema het volgende in: - de drie groepen getoerd gerezen producten - twee producten die je in de brontekst kunt vinden - een product dat je ergens anders opzoekt. Hiervoor kun je gebruikmaken van internet, maar je kunt natuurlijk ook bij de bakker gaan kijken. Voor elke groep voer je een product in. Naam groep Product 1 Groep 1 Groep 2 Groep 3 5 Product 2 Ander product

6 Opdracht 3 Omcirkel het goede antwoord. 1. Gist, suiker, water, bloem en zout zijn de hoofdgrondstoffen van een gistdeeg. juist/onjuist 2. Een getoerd gerezen product heeft een luchtig karakter. juist/onjuist 3. Een croissantje is een bekend voorbeeld van een getoerd gerezen product. juist/onjuist 4. Het maken van een getoerd gerezen deeg bestaat uit vier stappen. juist/onjuist 5. Het verschil in grondstoffen tussen een gistdeeg en een getoerd gerezen deeg is een extra hoofdgrondstof. juist/onjuist Opdracht 4 Vul de volgende woorden in op de juiste plaats. Let op! Sommige woorden heb je niet nodig. Je moet dus goed kijken welke je wel nodig hebt. toeren recept water twee gistdeeg zout broodverbeteraar werkwijze invouwen eerste vetstof laatste bloem eieren 1. Voor het maken van een getoerd gerezen deeg heb je de volgende hoofdgrondstoffen nodig:., gist,.. en. 2. De hulpgrondstoffen zijn de vetstof die je door het deeg kneedt en eventueel... en Het maken van een. is de. stap voor het maken van een getoerd gerezen deeg. 4. Het. van de vetstof is stap. voor de productie van een getoerd gerezen deeg. 5. Het. van het deeg is de. stap voor het maken van een getoerd gerezen deeg. Lees in bronnenboek deel 1 bladzijde 190. Maak opdracht 5. of Ga op naar Broodbakker Leerjaar 4 Intrasectoraal Getoerd gerezen en kleinbrood Opdracht 5 en lees de brontekst. Maak opdracht 5. Opdracht 5 Hieronder staan verschillende kleinbroodjes van kleinbrooddeeg en getoerd gerezen deeg. Deel ze in bij de juiste eigenschappen in de tabel op de volgende bladzijde. Sommige producten hebben meerdere eigenschappen en kunnen vaker dan één keer worden ingevuld. mueslibroodje volkorencroissant kaiserbroodje kaasvlinders kaasuibroodjes wit puntbroodje krentenbroodje tijgerbroodje worstenbroodje chocoladebroodje tarwebroodje kaascroissant 6

7 Ongevuld Zoet gevuld Hartig gevuld Krokant Lees in bronnenboek deel 2 bladzijde 286. Maak daarna opdracht 6. of Ga op naar Broodbakker Leerjaar 4 Intrasectoraal Getoerd gerezen en kleinbrood Opdracht 6 en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 6. Opdracht 6 Vul de volgende woorden in op de juiste plaats: smaakvol vetstof deegmargarine taai smelttraject koud korstmargarine dunne stevig kwaliteit 1. Bloem voor getoerd gerezen deeg moet van goede.. zijn. 2. Bij het maken van getoerd gerezen deeg wordt.... water gebruikt. 3. De. die wordt ingetoerd, moet taai zijn omdat het in een.. laag moet worden gerold. 4. Een vetstof met een hoog smeltpunt is bij bakkerijtemperatuur.. 5. Eigenschappen van korstmargarine zijn: stevig,.. en een lang.. 6. Eigenschappen van hooiboter zijn: stevig en.. 7. Het best te verwerken als toerboter is Hooiboter en.... zijn geschikte vetstoffen. 7

8 K KADEROPDRACHT 1 a. Leg uit in je eigen woorden: 1. Wat wordt bedoeld met een lang smelttraject? Vul de zin in eigen bewoordingen aan. Vetstof heeft een lang smelttraject als: 2. Waarom is het belangrijk dat een vetstof voor getoerd gerezen deeg deze eigenschap heeft? Het is een belangrijke eigenschap omdat: b. Kijk in de koeling en het magazijn van je praktijklokaal en schrijf de verschillende soorten vetstof op die bij jou op school worden gebruikt. Kruis in het juiste vakje aan waar deze vetstof voor kan worden gebruikt. Let op: Er zijn meerdere antwoorden mogelijk! Weet je het niet zeker, kijk dan in je recepten(map), misschien vind je daar het antwoord. Naam vetstof Getoerd gerezen deeg Korstdeeg Wrijfdeeg Kruimeldeeg 8