HORECA SOCIALE HYGIËNE EN BEDRIJFSFORMULES TENDENS HTRV WERKBOEK SOCIALE HYGIËNE EN BEDRIJFSFORMULES

Transcriptie

1 HORECA SOCIALE HYGIËNE EN BEDRIJFSFORMULES TENDENS HTRV WERKBOEK SOCIALE HYGIËNE EN BEDRIJFSFORMULES BASISBEROEPSGERICHTE LEERWEG KADERBEROEPSGERICHTE LEERWEG

2 Colofon Uitgeverij: Uitgeverij Edu Actief b.v. Meppel Auteur: Hans Veelers Redactie: Uitgeverij Edu Actief b.v. Eindredactie: Ricardo Eshuis Vormgeving: Uitgeverij Edu Actief b.v., Arjen Snapper Vormgeving omslag: Ontwerpbureau Voltage Nijmegen Illustraties: Omslagfoto H2X Communicatiemakers Drukwerk: ORO Grafisch Project Management b.v. Hans Veelers Sociale hygiëne en bedrijfsformules ISBN: NUR: 161 Trefwoord: leermiddelen; vmbo Copyright 2011 Uitgeverij Edu'Actief b.v. Meppel Postbus KB Meppel Tel.: Fax: info@edu-actief.nl Internet: Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, microfilm, fotokopie of op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. No part of this book may be reproduced in any form, by print, photoprint, microfilm or any other means, without written permission from the publisher. Voor zover het maken van kopieën uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikelen 16h t/m 16m Auteurswet 1912 jo. Besluit van 27 november 2002, Stb. 575, dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoeding te voldoen aan de Stichting Reprorecht te Hoofddorp (Postbus 3060, 2130 KB) of contact op te nemen met de uitgever voor het treffen van een rechtstreekse regeling in de zin van art. 16l, vijfde lid, Auteurswet De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden. Eerste druk/eerste oplage 2

3 Inhoud Aan de slag als bartender in de cocktailbar De cocktailbar Personeel in de cocktailbar Sociale hygiëne Toetsmoment Bedrijfsformules De sector Horeca Afronding van het werkboek

4 Aan de slag als bartender in de cocktailbar In dit werkboek ga je aan de slag als bartender in een cocktailbar. In de eerste les leer je wat de kenmerken zijn van een cocktailbar. Je leert wat voor soort drankjes ze daar schenken, maar bijvoorbeeld ook welk materiaal je gebruikt bij het maken van een cocktail. Je werkt natuurlijk niet alleen in de cocktailbar, maar je hebt ook collega s. De mensen die bij een bedrijf werken, noemen we personeel. In de tweede les leer je waarom het voor een bedrijf belangrijk is dat er goed personeel werkt. Ook leer je dat bedrijven vaak regels hebben over hoe met het personeel wordt omgegaan. Het personeel werkt in de cocktailbar om de gasten te bedienen en te vermaken. Je kunt je voorstellen dat er veel wordt gefeest in een cocktailbar. Helaas ontstaan er ook in een cocktailbar wel eens lastige situaties, bijvoorbeeld als een gast te veel heeft gedronken of drugs heeft gebruikt. Je moet als bartender dan leren hoe je met zo n situatie om moet gaan. In les drie behandelen we deze lastige situaties. In de eerste drie lessen heb je nu een goed beeld gekregen van de cocktailbar. De cocktailbar is een specifiek soort horecabedrijf. Er zijn veel soorten horecabedrijven en elk bedrijf heeft een bepaalde bedrijfsformule. Wat dat precies inhoudt, leer je in les vier. In les vijf ga je op ontdekkingsreis door de wereld van de horecabedrijven. Je leert waar je veel informatie over de horeca in Nederland kunt vinden en welke instanties belangrijk zijn voor de horeca. Verder leer je in de praktijklessen ook: - hoe je naar informatie kunt zoeken - hoe je hygiënisch kunt werken - hoe je veilig kunt werken. Aan het begin van elke les voer je drie actiepunten uit. Als je alle actiepunten hebt uitgevoerd, maak je de opdrachten bij de les. Halverwege het werkboek toets je de tot dan toe gemaakte opdrachten. Aan het eind van het werkboek maak je de eindtoets en evalueer jij je werk samen met je docent. 4

5 1. De cocktailbar Voer de volgende actiepunten uit: Actiepunt 1: Overleg met je docent welke taken je deze week in de praktijkles gaat uitvoeren. Actiepunt 2: Haal bij je docent het werkvoorbereidingsformulier en vul dit in voordat je aan de praktijkles begint. Actiepunt 3: Maak de opdrachten die bij deze les horen. Kruis aan wat je gedaan hebt! Stel je voor: je gaat als bartender werken in een nieuwe cocktailbar: Fruitz. Achter de bar maak je drankjes klaar voor de gasten. Naast het klaarmaken van drankjes moet je de gasten ook vermaken. Dit doe je door bijvoorbeeld met de gasten in gesprek te gaan. In een cocktailbar kun je gasten ook nog vermaken door te laten zien hoe groot je vakkennis is en hoe goed je de cocktailtechnieken beheerst. Om je kennis over het vak en de cocktailtechnieken te ontwikkelen, leer je in deze les daarom wat cocktails zijn en welke materialen je nodig hebt om ze te bereiden. Opdracht 1 Weet je het nog? Voordat je aan de opdrachten van dit werkboek begint, speel je eerst het spel Weet je het nog? zodat je kunt testen wat je al weet. Ga hiervoor op naar GHV Leerjaar 4 Horeca Sociale hygiëne en bedrijfsformules Opdracht 1 en open het spel Weet je het nog?. Speel het spel. Speel het spel maximaal drie keer. Probeer een zo hoog mogelijke score te halen. Ga op naar GHV Leerjaar 4 Horeca Sociale hygiëne en bedrijfsformules Opdracht 2 en open de link Cocktails. Maak daarna opdracht 2. Opdracht 2 a. Een cocktail is een drankje waarin minimaal twee soorten (alcoholische) drank zitten. Cocktails werden in een bepaalde periode populair. Wanneer en in welk land was dat? Kruis het goede antwoord aan. in Canada rond 1950 in Amerika rond 1930 in Engeland rond 1960 b. Wanneer is de naam cocktail ontstaan? c. Wat betekent de naam cocktail letterlijk? 5

6 Mensen jonger dan achttien jaar mogen geen sterk alcoholhoudende drank drinken. En als je als bartender nog geen achttien jaar bent, mag je ook geen drankjes met sterk alcoholhoudende drank bereiden. De baas van de cocktailbar merkt dat veel jongeren wel geïnteresseerd zijn in cocktails. In een vakblad heeft hij gelezen over een nieuwe trend: de alcoholvrije cocktails. Deze alcoholvrije cocktails worden ook wel Happy Drinks genoemd. Hij wil dat jij meer informatie vindt over deze Happy Drinks en ze onder de aandacht brengt bij gasten. Je gaat enthousiast op zoek naar informatie. Ga op naar GHV Leerjaar 4 Horeca Sociale hygiëne en bedrijfsformules Opdracht 3 en open de link Happy Drinks zonder alcohol met alcoholsmaak. Maak daarna opdracht 3. Opdracht 3 a. Wat zijn Happy Drinks? b. Wie heeft de Happy Drinks bedacht? Joop Braakhekke Pierre Wind Herman den Blijker c. Waarom zijn ze bedacht? d. Wat is het geheime ingrediënt dat gebruikt wordt en wat doet dit ingrediënt? Ga op naar GHV Leerjaar 4 Horeca Sociale hygiëne en bedrijfsformules Opdracht 4 en open het bestand Receptenboek Happy Drinks. Maak daarna opdracht 4. Opdracht 4 a. Kies op bladzijde 1 van het receptenboek voor Happy Drinks één Happy Drink uit. Welke Happy Drink heb je gekozen? b. Zoek in het receptenboek de Happy Drink op die jij gekozen hebt. Schrijf in de tabel de ingrediënten op die je nodig hebt om deze Happy Drink te maken en hoeveel je van elk ingrediënt nodig hebt. Ingrediënt Hoeveelheid 6

7 c. Je wilt de gasten laten weten dat er in de cocktailbar nu ook alcoholvrije cocktails geschonken worden. Je gaat daarom voor je gekozen Happy Drink een bord maken dat je buiten aan de straat kunt zetten. In het roze kader hieronder maak je een schets voor het bord. De volgende onderdelen moeten in elk geval op het bord staan: - de naam van de cocktail - een tekening van de cocktail (In welk glas schenk je de cocktail, welke kleur heeft de cocktail en hoe garneer je de cocktail?) - de prijs van de cocktail (verzin zelf een verkoopprijs). Opdracht 5 Op het presentatiekaartje heb je de verkoopprijs van de cocktail opgeschreven. De prijs van een cocktail is vaak hoger dan de prijs voor een andere consumptie, bijvoorbeeld een glas bier. Geef in de tabel met een kruisje aan waarom cocktails vaak duurder zijn dan een gewone consumptie. Er zijn meerdere antwoorden goed. Omschrijving Als bartender ben je langer bezig met het bereiden van een cocktail dan met een biertje tappen. De gasten die een cocktail bestellen zijn vaak rijker dan gasten die een biertje of een glaasje wijn bestellen. Voor een cocktail heb je meer en duurdere ingrediënten nodig dan voor andere consumpties. Van een cocktail verkoop je meestal minder, dus moet je wel meer geld vragen. Voor het bereiden van een cocktail heb je duurdere materialen nodig. Hierdoor is de cocktail duurder 7

8 Lees in bronnenboek deel 2 Horeca op bladzijde 328 de tekst Gastenmaterialen tot de tekst Commode, bestek en serviesgoed op bladzijde 330. Maak daarna opdracht 6. Of Ga op naar GHV Leerjaar 4 Horeca Sociale hygiëne en bedrijfsformules Opdracht 6 en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 6. Opdracht 6 Schrijf hieronder de juiste naam bij de hulpmiddelen. Schrijf ook op waar je het hulpmiddel voor gebruikt K KADEROPDRACHT 1 Toen je baas een cocktailbar wilde openen, moest hij bedenken waar hij zijn cocktailbar wilde vestigen. De plaats waar een bedrijf staat is erg belangrijk. Je kunt je bedrijf bijvoorbeeld vestigen in een winkelstraat, een uitgaansgebied of op een rustig plekje aan de waterkant. Als jij een cocktailbar zou beginnen, wat voor soort plaats zou jij dan kiezen? Leg je antwoord uit