HORECA KOK HOOFD- EN BIJGERECHTEN II TENDENS HTRV WERKBOEK HOOFD- EN BIJGERECHTEN II BASISBEROEPSGERICHTE LEERWEG KADERBEROEPSGERICHTE LEERWEG

Transcriptie

1 HORECA KOK HOOFD- EN BIJGERECHTEN II TENDENS HTRV WERKBOEK HOOFD- EN BIJGERECHTEN II BASISBEROEPSGERICHTE LEERWEG KADERBEROEPSGERICHTE LEERWEG

2 Colofon Uitgeverij: Uitgeverij Edu Actief b.v. Meppel Auteur: Perry Bron, Uitgeverij Edu Actief b.v. Redactie: Uitgeverij Edu Actief b.v. Eindredactie: Marco Bemelmans Vormgeving: Uitgeverij Edu Actief b.v., Arjen Snapper Vormgeving omslag: Ontwerpbureau Voltage Nijmegen Illustraties: Omslagfoto Peter Schenkel, De Kok Horecagroothandel b.v. Drukwerk: Zalsman Zwolle b.v. Perry Bron Kok Hoofd- en bijgerechten II ISBN: NUR: 161 Trefwoord: leermiddelen; vmbo Copyright 2011 Uitgeverij Edu'Actief b.v. Meppel Postbus KB Meppel Tel.: Fax: info@edu-actief.nl Internet: Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, microfilm, fotokopie of op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. No part of this book may be reproduced in any form, by print, photoprint, microfilm or any other means, without written permission from the publisher. Voor zover het maken van kopieën uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikelen 16h t/m 16m Auteurswet 1912 jo. Besluit van 27 november 2002, Stb. 575, dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoeding te voldoen aan de Stichting Reprorecht te Hoofddorp (Postbus 3060, 2130 KB) of contact op te nemen met de uitgever voor het treffen van een rechtstreekse regeling in de zin van art. 16l, vijfde lid, Auteurswet De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden. Eerste druk/eerste oplage 2

3 Inhoud Werken als kok hoofd- en bijgerechten Menuleer Aardappelen, groenten en materialen Vlees, binden en botersauzen Toetsmoment Wild en gevogelte, specerijen Vis, schaal- en schelpdieren en conserveren Afronding van het werkboek

4 Werken als kok hoofd- en bijgerechten Als je uit eten gaat, vragen mensen je meestal wat je gegeten hebt. Je geeft dan vaak als antwoord wat je als vlees- of visgerecht gegeten hebt en zegt niet dat je gebakken aardappelen hebt gegeten met een stukje vlees en vis. In de professionele keuken noemen we het vleesgerecht het hoofdgerecht en de aardappelen en groenten die je daarbij eet het bijgerecht. In het werkboek Hoofd- en bijgerechten heb je hier al het een en ander over geleerd. In dit werkboek leer je meer over hoofd- bijgerechten. Aan het eind van dit werkboek kun je: - een menu samenstellen volgens de regels van de menuleer - verschillende aardappel- en groentebereidingen noemen - verschillende aardappel- en groentegerechten noemen - groenten herkennen en indelen in hoofdgroepen - aangeven hoe je sauzen en soepen kunt binden - kenmerken van boter- en eiersauzen noemen - wild en gevogelte noemen - kruiden en specerijen herkennen en de smaakkenmerken noemen - vis, schaal- en schelpdieren noemen en herkennen - verschillende visbereidingen noemen - uitleggen op welke manieren je voedsel kunt conserveren. Aan het begin van elke les voer je drie actiepunten uit. Als je alle actiepunten hebt uitgevoerd, maak je de opdrachten bij de les. Halverwege het werkboek toets je de tot dan toe gemaakte opdrachten. Aan het eind van het hele werkboek maak je de eindtoets en evalueer je je werk samen met je docent. 4

5 1. Menuleer Voer de volgende actiepunten uit: Actiepunt 1: Overleg met je docent wat en hoeveel je deze week in de praktijkles gaat maken. Actiepunt 2: Haal bij je docent het werkvoorbereidingsformulier en vul dit in voordat je aan de praktijkles begint. Actiepunt 3: Maak de opdrachten die bij deze les horen. Kruis aan wat je hebt gedaan. De menuleer leert je hoe je een menu samenstelt. Het woord menu heeft voor de gast en de gastheer of kok vaak en andere betekenis. De gast bedoelt hier vaak de (menu)kaart mee. De gastheer of kok noemt een volledige maaltijd die bestaat uit minimaal drie gangen een menu. Als je als kok een menu samenstelt, moet je rekening houden met een aantal regels. In deze les leer je meer over de regels van de menuleer. Opdracht 1 Weet je het nog? Voordat je aan de opdrachten van dit werkboek begint, speel je eerst het spel Weet je het nog? zodat je kunt testen wat je nog weet van vorig jaar. Ga hiervoor op naar Kok Leerjaar 4 Intrasectoraal Hoofd- en bijgerechten II en open het spel Weet je het nog?. Speel het spel. Speel het spel maximaal 3 keer. Probeer een zo hoog mogelijke score te halen. Ga op naar Kok Leerjaar 4 Intrasectoraal Hoofd- en bijgerechten II Opdracht 2 lees de brontekst. Maak daarna opdracht 2. Opdracht 2 Kruis het goede antwoord aan. 1. Een menu bestaat uit minimaal gangen. een twee drie 2. Een gang is een onderdeel van: het menu een gerecht een ingrediënt 3. Suiker bij geglaceerde wortelen is een: gang gerecht ingrediënt 4. Een salade van rauwe ham en meloen is een: menu ingrediënt gerecht 5

6 Ga op naar Kok Leerjaar 4 Intrasectoraal Hoofd- en bijgerechten II Opdracht 3 en 4 lees de brontekst. Maak daarna opdracht 3 en 4. Opdracht 3 Er zijn zes punten waar je rekening mee moet houden bij het samenstellen van een menu. Schrijf in je eigen woorden op welke zes punten dit zijn Opdracht 4 Met welk punt is bij de samenstelling van de onderstaande menu s geen rekening gehouden? Leg ook uit waarom je dat denkt. Er is al een voorbeeld gegeven. Menu A Zalmrolletje met asperges Biefstuk Gegratineerde asperges Gebakken aardappelen Asperge-ijs met honing Menu B Salade met gebakken kabeljauw Runderbouillon Brownie met ijs In dit menu klopt het volgende niet: Variatie in producten Uitleg: In elke gang worden asperges gebruikt. In dit menu klopt het volgende niet: Uitleg: 6

7 Menu C Menu D Gestoofde lamsbout Groentemix met pepersaus Couscous Aspergesoep Bavarois van kersenlikeur Kokossoep Gepocheerde kipfilet Bloemkool met bechamelsaus Gekookte aardappelen Vanille-ijs met witte chocoladesaus In dit menu klopt het volgende niet: In dit menu klopt het volgende niet: Uitleg: Uitleg: Ga op naar Kok Leerjaar 4 Intrasectoraal Hoofd- en bijgerechten II Opdracht 5 lees de brontekst. Maak daarna opdracht 5. Opdracht 5 Omcirkel het goede antwoord. 1. De volgorde van een driegangenmenu is: voorgerecht, hoofd- en bijgerecht, nagerecht. juist/onjuist 2. Je serveert de soep voor het warme of koude voorgerecht. juist/onjuist 3. Een warm nagerecht serveren we na het koude nagerecht. juist/onjuist 4. Een menu kan uit wel twaalf gangen bestaan. juist/onjuist Lees in bronnenboek deel 1 op bladzijde 330 de tekst Het maken van menuschema s tot de tekst Van menuschema naar menu. Maak daarna opdracht 6. of Ga op naar Kok Leerjaar 4 Intrasectoraal Hoofd- en bijgerechten II Opdracht 6 en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 6. 7

8 Opdracht 6 Jij moet het kerstmenu voor volgend jaar bedenken. Houd rekening met de eisen die gesteld worden bij het samenstellen van een menu. Het menu moet uit vijf gangen bestaan. Geef bij het hoofdgerecht ook aan welke bijgerechten je daarbij serveert. Koud voorgerecht: Soep: Hoofdgerecht: Kaas: Zoet nagerecht of fruit: K KADEROPDRACHT 1 Je weet dat er zes punten zijn waar je rekening mee moet houden bij het samenstellen van een menu. Lees het kerstmenu dat je in opdracht 6 hebt samengesteld nog eens door. Leg hieronder per punt uit waarom jouw menu aan deze eis van de menuleer voldoet. 1. Ik heb rekening gehouden met het evenwicht in het menu, want 2. Ik heb rekening gehouden met het kleurgebruik, want 3. Ik heb rekening gehouden met het seizoen, want 8