BAKKERIJ BROODBAKKER LUXEBROOD TENDENS HTRV WERKBOEK LUXEBROOD BASISBEROEPSGERICHTE LEERWEG KADERBEROEPSGERICHTE LEERWEG

Transcriptie

1 BAKKERIJ BROODBAKKER LUXEBROOD TENDENS HTRV WERKBOEK LUXEBROOD BASISBEROEPSGERICHTE LEERWEG KADERBEROEPSGERICHTE LEERWEG

2 Colofon Uitgeverij: Uitgeverij Edu Actief b.v. Meppel Auteur: Arjen Snapper Redactie: Uitgeverij Edu Actief b.v. Eindredactie: Marco Bemelmans Vormgeving: Uitgeverij Edu Actief b.v., Arjen Snapper Vormgeving omslag: Ontwerpbureau Voltage Nijmegen Illustraties: omslagfoto Peter Schenkel, met dank aan Bakkerij Mulder - Hoogeveen Drukwerk: ORO Grafisch Project Management b.v. Arjen Snapper Broodbakker luxebrood ISBN: NUR: 161 Trefwoord: leermiddelen; vmbo Copyright 2010 Uitgeverij Edu'Actief b.v. Meppel Postbus KB Meppel Tel.: Fax: info@edu-actief.nl Internet: Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, microfilm, fotokopie of op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. No part of this book may be reproduced in any form, by print, photoprint, microfilm or any other means, without written permission from the publisher. Voor zover het maken van kopieën uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikelen 16h t/m 16m Auteurswet 1912 jo. Besluit van 27 november 2002, Stb. 575, dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoeding te voldoen aan de Stichting Reprorecht te Hoofddorp (Postbus 3060, 2130 KB) of contact op te nemen met de uitgever voor het treffen van een rechtstreekse regeling in de zin van art. 16l, vijfde lid, Auteurswet De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden. Eerste druk/tweede oplage 2

3 Inhoud Aan de slag met luxebroodproducten... 4 Het maken van luxebroodsoorten... 5 Grondstoffen luxebrood Materialen, gereedschappen en ergonomie Toetsmoment...22 Planning en decoreren Bakken, verpakken en milieu Afronding van het werkboek

4 Aan de slag met luxebroodproducten In dit werkboek ga je aan de slag met de productgroep luxebrood, zoals een krentenbol, een Zeeuwse bolus of een koffiebroodje. Je maakt kennis met verschillende soorten luxebrood, zowel in de praktijklessen als in de theorielessen. Daarnaast leer je welke technieken, grondstoffen en materialen je nodig hebt bij het maken van luxebrood. Verder leer je in de praktijklessen ook: - hoe je naar informatie kunt zoeken - hoe je hygiënisch kunt werken - hoe je veilig kunt werken. Aan het eind van dit werkboek kun je: - grondstoffen voor het maken van luxebrood herkennen en noemen - kenmerken van deze grondstoffen noemen - materialen en gereedschappen voor het maken van luxebrood noemen en gebruiken - planning maken en decoraties aanbrengen - verschillende soorten luxebrood maken. Aan het begin van elke les voer je drie actiepunten uit. Als je alle actiepunten hebt uitgevoerd, maak je de opdrachten bij de les. Halverwege het werkboek toets je de tot dan toe gemaakte opdrachten. Aan het eind van het hele werkboek maak je de eindtoets en evalueer jij je werk samen met je docent. Voor je als beginnend bakker aan de slag gaat met luxebrood, moet je eerst wat meer weten over deze producten en de technieken die je hierbij gebruikt. Ga hiervoor op naar Broodbakker Leerjaar 3 Luxebrood Introductiefilm en bekijk de film Broodbakker Luxebrood. 4

5 Het maken van luxebroodsoorten Voer de volgende actiepunten uit: Actiepunt 1: Overleg met je docent wat en hoeveel je deze week in de praktijkles gaat maken. Actiepunt 2: Haal bij je docent het werkvoorbereidingsformulier en vul dit in voordat je aan de praktijkles begint. Actiepunt 3: Maak de opdrachten die bij deze les horen. Kruis aan wat je gedaan hebt! Je kent waarschijnlijk wel een aantal luxebroodsoorten. Krentenbrood, suikerbrood en koffiebroodjes zijn bekende voorbeelden. De vulling kan een brood zo veranderen dat je het soms niet meer herkent als broodproduct. Toch horen luxebroodsoorten er net zo bij als het gewone witte of bruine brood. In deze les ga je verder kennismaken met de luxebroodsoorten. Lees in bronnenboek deel 2 op bladzijde 303 de tekst Luxebrood tot de tekst Grondstoffen voor luxebrood op bladzijde 304. Maak daarna opdracht 1 en 2. of Ga op naar Broodbakker Leerjaar 3 Luxebrood Opdracht 1 en 2, en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 1 en 2. Opdracht 1 Vul de volgende woorden in op de juiste plaats: gevulde, kerststol, roomboter, ongevulde, vers, krentenbrood. 1. Broodmaaltijden kun je tot een feest maken met zachte broodsoorten of met rijk. broodsoorten. 2. Bekende voorbeelden van luxebroodsoorten zijn en 3. Deze zijn het lekkerst als je ze eet en met besmeert. 5

6 Opdracht 2 Lees in de onderstaande tabel eerst de zinnen. Kies uit het onderstaande rijtje het goede woord dat je in moet vullen en zet de bijbehorende letter achter de vraag. Antwoordmogelijkheden: A. hoofdgrondstoffen F. seizoensproducten B. wettelijke G. deeggewicht C. streekproducten H. broodbesluit D. hulpgrondstoffen I. gemeentelijke E. bakkersbesluit J. bloemgewicht Vraag 1. Aan de naam luxebrood en luxe gevuld brood zijn eisen gebonden. 2. Eisen over de naamvoering van broodproducten staan in het van de Warenwet 3. Brood mag luxebrood genoemd worden wanneer er meer dan 10% aan is toegevoegd. 4. Luxebrooddeeg moet minimaal 20% vulling bevatten. Dit is 20% van het 5. Luxebroodsoorten zijn vaak echte oplossing Opdracht 3 Twee broodproducten zijn krentenwegge en kerststol. Zoek van beide broodproducten het recept op en beoordeel zelf of deze producten, volgens de Warenwet, voldoen aan de eisen voor luxebrood en/of luxe gevuld brood. Productnaam Voldoet aan de eisen voor luxebrood Voldoet aan de eisen voor luxe gevuld brood Krentenwegge ja/nee ja/nee Kerststol ja/nee ja/nee Lees in bronnenboek deel 2 op bladzijde 306 de tekst in het blauwe kader Luxebrood en de Warenwet. Maak daarna opdracht 4. of Ga op naar Broodbakker Leerjaar 3 Luxebrood Opdracht 4, en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 4. Opdracht 4 Omcirkel het goede antwoord. 1. Brood moet in Nederland voldoen aan een bepaald gewicht droge stof. juist/onjuist 2. Droge stof is alle grondstoffen zonder het water. juist/onjuist 3. Door het maken van een drogestofberekening kan een bakker het afweeggewicht van de deegstukken bepalen. juist/onjuist 4. Volgens de Warenwet moet er in ongevuld grootbrood minimaal 480 gram droge stof zitten. juist/onjuist 6

7 Ga op naar Broodbakker Leerjaar 3 Luxebrood Opdracht 5, en bekijk het filmpje Brood maken in de bakkerij. Maak daarna opdracht 5. Opdracht 5 Vul de volgende woorden in op de juiste plaats: nauwkeurigheid, deel, ambachtelijke, deegkwaliteit, geautomatiseerd, deegtemperatuur. 1. Grootbrood en bake-offproducten worden veelal.. gemaakt. 2. Bij het geautomatiseerd produceren van brood is een vereiste. 3. Verschillen in of bijvoorbeeld. kunnen grote gevolgen hebben voor het proces en het eindresultaat. 4. In zogenaamde industriële bakkerijen ben je als bakker en vakman verantwoordelijk voor een van de productie. 5. Luxe gevuld brood en streekproducten zijn echt producten van een bakker. Opdracht 6 Voor deze opdracht zul je gebruik moeten maken van het internet. Geef in de tabel aan in welke provincie het product veel gemaakt en gegeten wordt. Vul in de onderste rij een product in dat in jouw provincie veel gemaakt en gegeten wordt. Product Provincie Hoornse broeder Jouster pof Suikerbolus Ossenbroodjes 7

8 Opdracht 7 Bij opdracht 6 heb je een populair product uit je provincie opgeschreven. a. Zoek van dit product het recept op en schrijf de ingrediënten waar het product uit bestaat hieronder op. Naam product: Ingrediënten: b. Plak in het kader hiernaast een afbeelding van dit product. Plak hier de foto. c. Geef een antwoord op de volgende vraag door het goede antwoord te omcirkelen. Voldoet dit product aan de eisen voor luxebrood? Voldoet dit product aan de eisen voor luxe gevuld brood? ja/nee ja/nee Voor de luxebroodsoorten heb je een goed gekneed deeg nodig. Hieraan worden andere eisen gesteld dan aan deeg voor (on)gevulde broodsoorten. Houd bij het maken van luxebrood bijvoorbeeld altijd rekening met de eigenschappen van de grondstoffen die je gebruikt en de vulling die je toevoegt. Lees in bronnenboek deel 2 op bladzijde 307 de tekst Productie tot aan de tekst Halffabricaten op bladzijde 308. Maak daarna opdracht 8 en 9. of Ga op naar Broodbakker Leerjaar 3 Luxebrood Opdracht 8 en 9, en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 8 en 9. Opdracht 8 Omcirkel het goede antwoord. 1. Omdat je een vulling aan het deeg toevoegt, moet dit deeg extra slap/sterk en elastisch/taai zijn. 2. Om te voorkomen dat deeg voor gevuld brood te snel gaat rijzen, kies je een lagere/hogere deegtemperatuur. 3. Het deeg voor zwaar gevulde broden moet je wat langer/korter kneden. 4. Vulling door een deeg werken, kan direct na het kneden in de laagste/hoogste versnelling. 5. Het voordeel/nadeel van vruchtenzuren is dat ze het gluten beïnvloeden. 6. Deegbewerkingen bij luxebroodsoorten moeten soepel/stevig uitgevoerd worden. 7. Vulling die aan de buitenkant uitsteekt, zal tijdens het bakken niet gaar worden/verbranden. 8. Degen voor gevuld brood laat je wel/niet goed vol rijzen. 8

9 Opdracht 9 Vul de volgende woorden in op de juiste plaats: lange, zachte, lossen, lang, zacht, mooiere, uitdrogen, lichtbruine, roomboter, koolzuurgas, inzakken, condensvorming, smaak, hulpgrondstoffen, volume. 1. Luxebroodsoorten horen.. gebakken te worden en een mooie.. korstkleur te hebben. 2. Gevuld luxebrood kun je niet te warm bakken vanwege de. baktijd en omdat er veel. in het deeg zitten. 3. Wanneer je het brood op een te lage temperatuur bakt, zal de gist te lang blijven maken. 4. Het brood kan tijdens het bakken een groot... niet vasthouden, waardoor het brood zal. 5. Door een te lage oventemperatuur duurt het bakproces.. en zal het brood te veel Na het bakken kun je zachte luxebroodsoorten met gesmolten.. bestrijken. 7. Roomboter geeft het brood een.... kleur, een... korst en een betere 8. Als je te lang wacht met het.... van het brood, wordt het aan de zijkanten nat door.... Kaderleerlingen maken kaderopdracht 1 op de volgende bladzijde. 9

10 K KADEROPDRACHT 1 Ga op naar Broodbakker Leerjaar 3 Luxebrood Kaderopdracht 1 en lees de brontekst. Maak daarna de opdracht. In het volgende schema staan enkele fouten beschreven die kunnen voorkomen bij het bakken van luxebrood. Vul bij elke fout twee mogelijke oorzaken in. Omschrijving van de fout Te slap deeg Oorzaak Deeg rijst te langzaam Te donkere kleur Na het bakken in elkaar gezakt Vulling is stuk gedraaid Verbrande vruchten Klein broodvolume 10