Fotografie: David Loftus BritFish_Book.indb 2 29-06-12 10:33
Vis uit onze zee Nathan Outlaw Kosmos uitgevers, Utrecht/Antwerpen BritFish_Book.indb 3 29-06-12 10:33
Inleiding 8 Platvis 14 Rondvis 54 Vette vis 138 BritFish_Book.indb 6 29-06-12 10:33
Gerookte vis 164 Schaal- & schelpdieren 170 Basisrecepten 220 Bereidingstechnieken 236 Register 266 BritFish_Book.indb 7 29-06-12 10:33
Inleiding Vis is mijn passie. Ik houd van vis vangen, bereiden en de blije gezichten in mijn restaurants als de mensen vis eten. Vis en de zee fascineren me zo dat ik naar de rollende golven kan staren of bij poeltjes bij rotsen ga zoeken of er misschien krabben zijn achtergebleven nadat de vloed weer is teruggetrokken. Alles aan het koken en eten van vis windt me op van de eenvoudigste gegrilde visgerechten tot de uitdaging van het eten van een hele krab of het bereiden van een ingewikkelde stoofschotel met vis. Ik kreeg interesse voor koken toen ik heel jong was, geïnspireerd door mijn moeder, een goede thuiskok, en mijn vader, een buitengewone chef-kok. Het helpen in zijn keuken was genoeg om me te doen beseffen dat ik chef-kok wilde worden. Na mijn opleiding en werkervaring in Londen verhuisde ik naar Cornwall om voor Rick Stein in zijn Seafood Restaurant in Padstow te werken. Hier werd ik pas echt enthou siast over vis. Ik werkte met de beste en verste vis en schaal- en schelpdieren die ik ooit had gezien: zeebaars nog levend in de spoelbak, kreeften die tegenspartelden als je ze in de tank wilde stoppen, meer soorten oesters dan ik ooit had gezien... Ik leerde alles over het voorbereiden en koken van vis en begon er te waarderen dat de sleutel tot lekkere gerechten eenvoud is. Ik kon niet wachten tot ik mijn eigen restaurant had. Ik was 25 toen The Black Pig in Rock in 2003 openging, en ik was ontzettend blij toen het 8 maanden later een Michelinster kreeg. In 2007 verhuisde ik naar Fowey om Restaurant Nathan Outlaw te openen, maar ik wist dat ik op een dag naar Rock terug zou gaan. In 2010 verhuis den we inderdaad naar St Enodoc Hotel in Rock, waar ik in mijn fine dining restaurant kook, nu met twee Michelinsterren. Mijn informelere Seafood and Grill restaurant ligt ook in het hotel. Ik heb dit boek geschreven om mijn kookstijl op het gebied van vis over te brengen. Mijn benadering is eenvoudig en laat de ingrediënten en smaken voor zich spreken. Ik vind dat de beste manier om lekkere visgerechten te bereiden. Duurzaamheid is heel belangrijk voor mij en bij het schrijven van deze recepten was alle vis die ik gebruikte duurzaam, zoals het ook zou moeten. Het boek is in verschillende hoofdstukken verdeeld, over alle vis en schaal- en schelpdieren die hier verkrijgbaar zijn en die ik graag bereid en eet. Ik geef informatie over de verschillende soorten, plus advies over de beste tijd om ze te nuttigen. Ik geef ook tips over de beste bereidingstechnieken en laat je zien hoe je vis met verschillende sauzen, dressings en bijgerechten kunt klaarmaken om je eigen gerechten te creëren. Zo kook ik zelf ook. Voor alle vis en schaal- en schelpdieren geef ik twee of drie recepten. Sommige zijn eenvoudig en snel, zoals ik ze thuis ook maak. Andere zijn geschikt voor als je vrienden of familie te eten hebt en ik maak ze dan ook voor een ontspannen lunch of diner. Ik heb ook een aantal bestsellers uit mijn restaurant opgenomen, gerechten die je voor een speciaal diner zou maken. Je hoeft mijn recepten niet letterlijk te volgen, ik wil je alleen maar aanmoedigen om vis te bereiden en ervan te genieten. Verander gerust de ingrediënten die het gerecht smaak geven, de bereidingstechniek en de saus. Ik hoop dat het je inspireert en dat dit het eerste boek wordt dat je pakt als je vis gaat kopen. 8 BritFish_Book.indb 8 29-06-12 10:33
BritFish_Book.indb 9 29-06-12 10:33
Vis kiezen & kopen Het spreekt voor zich dat je voor alle recepten in dit boek verse vis nodig hebt. De beste manier om aan verse vis te komen is om een goede visboer te zoeken of als je het geluk hebt dat je bij de kust woont, een band met een gulle visser op te bouwen. Vis De kwaliteit van verse vis hangt grotendeels af van hoe hij is vervoerd. Als vis bederft, komt dat vaak door slecht transport, een lange reis of een onbetrouwbare koeling onderweg... Let er bij het kiezen van vis op dat de ogen helder en glimmend zijn. Ingevallen en doffe ogen betekenen dat de vis oud is. En ruik er natuurlijk even aan! Vis moet lekker naar de zee ruiken en niet stinken of een sterke vislucht hebben. Platvis moet stevig zijn en een gezond laagje slijm hebben dat is natuurlijk en een teken van versheid. Met vette vis zoals haring, makreel en sardienen moet de kleur van de huid helder en levendig zijn, bijna zoals olie op water. En als je vis koopt die schubben zou moeten hebben, kijk dan of ze nog wel goed op hun plek zitten. Bij voorkeur hoef je niet te bedenken hoe je vis gaat bewaren, want je kunt hem het best binnen 24 uur na aankoop eten. Maar als dat niet mogelijk is, onthoud dan het volgende. Vis kan het best tussen 0 en 2 C bewaard worden, afgedekt met een laagje vers ijs. Wikkel de vis zodra je thuiskomt in een vochtige doek en leg hem op de koudste plek in de koelkast; leg hem niet in water. Op de juiste manier bewaard blijft de meeste vis aan de graat een paar dagen of langer goed. Als je ver van de visboer woont, neem dan een koeltas mee om te zorgen dat de vis in goede staat thuiskomt. Mocht je een overvloed aan vis hebben, dan kun je die het best zo snel mogelijk invriezen. De beste manier is om dat zonder graat te doen, drooggedept en strak in plasticfolie gewikkeld. Vis blijft 2 maanden goed in de vriezer, zolang hij maar goed is ingepakt. Schaal- en schelpdieren Bij het kopen hiervan moeten ze, behalve sint-jakobschelpen, altijd levend en schoon zijn en naar de zee ruiken. Clams, kokkels, mosselen en oesters moeten strak gesloten zijn of dichtgaan als je erop tikt. Al deze weekdieren filteren zeewater door hun lichaam, dus het is belangrijk om te weten waar ze vandaan komen en dat ze zijn behandeld om schadelijke bacteriën te verwijderen. In een ideale wereld zou je ook levende sint-jakobsschelpen kopen, maar die zijn niet altijd verkrijg baar. Ze worden meestal zonder schelp verkocht. Mocht je ze wel levend kopen, let er dan op dat ze strak gesloten zijn of bij aanraking sluiten. Sint-jakobsschelpen zonder schelp moeten stevig zijn en zoet en fris ruiken. Ook ongekookte kreeften en krabben moeten nog leven. Kijk ook of er geen belletjes uit hun bek komen, want dat is een zichtbaar teken van stress en tast de kwaliteit van het vlees aan. Let bij kreeften op lange voelsprieten. Korte voelsprieten wijzen erop dat de kreeft lange tijd is 10 Inleiding BritFish_Book.indb 10 29-06-12 10:33
bewaard en zichzelf is gaan opeten of door andere is opgegeten. Alle koppotigen zeekat, pijlinktvis en octopus kunnen het best binnen 2 dagen na de vangst worden gegeten. Ze kunnen echter ook goed worden ingevroren, dus je kunt ze prima diepgevroren kopen als dat de enige keus is. Let er bij het kopen op dat het slijm er gezond uitziet en dat ze geen roze gloed hebben, want dan heeft de koppotige zijn beste tijd gehad. Let er net als voor vis op dat de ogen helder zijn en dat de zeekatten, pijlinktvissen en octopussen heel zijn, want dat betekent waarschijnlijk dat ze met beleid zijn vervoerd en opgeslagen. Inleiding 11 BritFish_Book.indb 11 29-06-12 10:33
grote vissen de oven na circa 10 minuten op 180 C/ gasstand 4, want anders verschroeit de buitenkant van de vis. Gooi de kooksappen van de vis niet weg, want ze zijn heel smaakvol, maar lepel ze er voor het serveren over. Kooktechnieken Roosteren Ik rooster hele vissen en moten aan de graat. Verwarm de oven voor op 200 C/gasstand 6. Zorg dat je voordat je met het bereiden van de vis begint de rest al klaar hebt. Neem een bakplaat waarop alle vissen passen, zodat ze niet te dicht op elkaar liggen. Bestrijk de bakplaat met wat olie of boter en strooi er zout en peper op. Bestrijk de vis met olie of bestrooi hem met blokjes boter, zout en peper en leg hem op de bakplaat. Als je bang bent dat de vis blijft plakken, leg hem dan vóór het invetten en bestrooien met peper en zout op een stuk (siliconen) bakpapier op de bakplaat. Schuif de bakplaat in de oven en bak de vis tot hij net gaar is het vlees moet in mooie vlokken uit elkaar vallen. Bedruip de vis halverwege met de kooksappen van de bakplaat om hem vochtig te houden. De grootte en dikte van de vis bepalen natuurlijk de bereidingstijd. Kleinere vissen zoals rode mul zijn in 8-10 minuten gaar, terwijl zeebaars er wel 20-30 minuten over doet. Zet voor echt Grillen Kleine tot middelgrote vissen en filets zijn geschikt om te grillen. Verhit eerst de grill. Hoe heet dat moet, hangt af van de grootte en dikte van de vis. Makreel kan prima onder een hete grill, maar zeebaars moet onder een matig hete grill, want anders verbrandt de buitenkant voordat hij helemaal gaar is. De meeste vis moet onder een matige tot matig hete grill. Vet de vis en grillplaat in en bestrooi beide met zout en peper. Houd de vis goed in de gaten als hij onder de grill ligt. De hitte kan enorm verschillen en niets is erger dan overgare, droge vis! Als je vis op de barbecue of grillpan bereidt, leg grotere vissen dan aan de buitenkant, want daar is het minder heet, maar het mag ook weer niet te koud zijn, want dan blijft het vel plakken. Stomen Dit is een goede manier om delicate vissen en stukken rog of vleet te bereiden. Leg de vis op een beboterd vel (siliconen) bakpapier, zodat hij niet aan de stoompan blijft plakken. Ik vind het lekker om zeewier of citrusschillen aan het stoomwater toe te voegen voor een subtiele smaak. De kooktijd hangt af van de grootte en dikte van de vis. Als richtlijn: een middelgroot stuk vis van 200 g heeft circa 6 minuten nodig. Clams, kokkels en mosselen worden ook gestoomd in een grote pan met goed sluitend deksel en een beetje vloeistof om stoom te genereren. In de pan bakken Iedereen die het koken van vis serieus neemt, moet een goede koekenpan met antiaanbaklaag hebben, het liefst een ovenvaste. Ik bak heel veel vis in de pan en soms begin ik op het fornuis en zet de pan daarna in de oven. Zorg eerst dat de visfilets droog zijn door ze op keukenpapier te leggen. Verhit de pan op matig vuur, nooit op hoog vuur. Als je heel verse vis in een heel hete pan legt, dan krult hij op en barst het vel open. En vis die op hoog vuur wordt gebakken, is aan de buitenkant 12 Inleiding BritFish_Book.indb 12 29-06-12 10:33
eerder gaar dan aan de binnenkant. Gebruik dus altijd matig vuur. Voeg als de pan heet is de olie toe. Ik gebruik graag raapzaadolie of lichte olijfolie. Leg de vis voorzichtig, met het vel, de kant die je gaat opdienen, naar beneden in de pan. Bestrooi de bovenkant met zout en peper en bak hem 2-3 minuten of tot de randen goudbruin beginnen te worden. Afhankelijk van de grootte van de vis heb je nu twee keuzes. Je kunt de vis omdraaien en nog 2-3 minuten bakken of als het een grotere vis is, kun je de pan op 200 C/gastand 6 nog 3 minuten of tot hij gaar is in de oven zetten. Draai hem in dat geval niet om; houd de kant met het vel naar beneden, zodat dat lekker knapperig wordt. Onthoud dat bij bakken in de pan de vis in de restwarmte van het vet verder gaar wordt. Bak de vis dus niet tot hij helemaal gaar is, maar laat hem nog even in de pan liggen terwijl je de rest van het gerecht afmaakt. Frituren Bij het frituren van stukjes vis, zoals goujons en filets van witte vis zoals zeeduivel, schol en tarbot, en inktvisringen en Japanse oesters, bedek ik ze eerst met paneermeel of een licht beslag om ze te beschermen. Ik gebruik zonnebloem- of raapzaadolie en verhit die tot 180 C, niet heter. De frituurtijd hangt af van de grootte van de stukjes, maar voor de meeste vis en schelpdieren is het 3-5 minuten. Als je een frituurpan met een mandje hebt, hang het mandje dan in de olie voordat je de vis toevoegt, want anders blijven de stukjes vis aan het mandje plakken. Houd grotere visfilets goed bij de staart vast en laat ze een voor een in de olie zakken; laat de staart daarbij van je af vallen, en niet naar je toe, want de olie borrelt op en kan gaan spetteren en je hand verbranden. Laat de vis als hij gaar is op keukenpapier uitlekken en bestrooi hem met een beetje zout; zo blijft hij lekker krokant, omdat het teveel aan olie er wordt uitgetrokken. Inleiding 13 BritFish_Book.indb 13 29-06-12 10:33
Griet met Hollandse garnalen en gegrilde prei in een mosterddressing De combinatie van griet, mosterd, prei en garnalen is een van mijn favorieten. Het is verrukkelijk! Mocht je geen Hollandse garnalen kunnen vinden, neem dan gewone garnalen. Als ik dit gerecht als lunchgerecht serveer, dan geef ik er graag een aangemaakte salade en wat nieuwe aardappeltjes met munt bij. Voor 4 personen als voorgerecht of lichte lunch 4 grietfilets à 150 g, ontveld en schoongemaakt olijfolie, voor het bakken 20 jonge preitjes of 4 middelgrote preien, uiteinden verwijderd, gewassen en doormidden gesneden Cornish sea salt of grof zeezout Voor erbij 4-5 eetlepels Engelsemosterddressing (zie blz. 224) 100 g gekookte Hollandse garnalen 3 theelepels bieslook, fijngeknipt Verwarm de oven voor op 220 C/gasstand 7 om de vis te bereiden. Verhit voor de prei een grillpan op hoog vuur of zet de ovengrill aan. Schenk een scheutje olie in de pan of bestrijk de preistengels met wat olie voordat je ze in de oven doet. Gril de gehalveerde preistengels in de grillpan of onder de grill, 1 minuut per kant voor jonge prei of 2 minuten per kant voor gewone prei. Bestrooi ze met zout en leg ze op een warm bord; houd ze warm. Verhit een grote koekenpan met antiaanbaklaag op matig vuur en voeg een klein beetje olijfolie toe. Wanneer de olie heet is, leg je de vis in de pan met de huid naar boven (dus zoals je de vis niet gaat serveren). Bak de vis ongeveer 2 minuten tot de onderkant goudbruin wordt en zet de pan dan nog 3 minuten in de oven. Haal de vis uit de oven en draai hem voorzichtig om. Laat de vis in de pan terwijl je de borden opmaakt; hij gaart nog even door in de restwarmte. Warm de mosterddressing even op in een pannetje, niet te heet. Verdeel het merendeel van de prei over 4 verwarmde borden, leg de vis erop en bedek met de rest van de prei. Hussel de garnalen en het bieslook om met de dressing en schep dit op en rond de vis. Serveer meteen. 18 Platvis BritFish_Book.indb 18 29-06-12 10:33
BritFish_Book.indb 19 29-06-12 10:33