Waar gaat deze kaart over? Deze kaart gaat over het plannen van de verschillende werkzaamheden in de keuken. Een voorbeeld: Als we morgen voor 100 gasten gebonden champignonsoep nodig hebben, wie moet dan wat doen? En wanneer moet dit gebeuren? Wat wordt er van je verwacht? Na het bestuderen van deze kaart kun je: vertellen waarom het belangrijk is productiewerkzaamheden in een keuken te plannen twee manieren noemen om de productiewerkzaamheden in een keuken te splitsen uitleggen wat functieniveaus zijn en in welk soort horecabedrijven die voorkomen uitleggen wat een productieplanning is vertellen waar de chef-kok op moet letten als hij een productieplanning maakt vertellen wat je op een productieplanningformulier schrijft uitleggen wat een werkschema is vertellen wat je op een werkschema schrijft uitleggen wat een productieschema is uitleggen wat het voordeel is van het werken volgens een productieschema De splitsing van werkzaamheden In een horecabedrijf moeten veel verschillende werkzaamheden uitgevoerd worden. Om ervoor te zorgen dat je werk niet dubbel doet, maak je een planning. Meestal doet de leidinggevende dat. Hoe bepaalt hij nu welke taken de medewerkers moeten gaan uitvoeren? Hij heeft twee mogelijkheden: een splitsing in voorbereiding en bereiding een splitsing in productie en uitgifte. De taakverdeling tussen de koks en gastheren levert een belangrijke bijdrage aan een efficiënt werkproces. Splitsing in voorbereiding en bereiding (samen de productie) In veel keukens van horecabedrijven splitst men de voorbereiding en de bereiding van de gerechten. Er zijn speciale koks die zich bezig houden met de voorbereiding, namelijk: het voorbereiden van de halfproducten zoals groenten het maken van de basis voor de soepen, sauzen en nagerechten het maken van garneringen De koks met de meeste ervaring bereiden de hoofdgerechten, zoals het bakken van het vlees en de vis. Splitsing in productie en uitgifte In grote keukens maakt men ook een splitsing tussen de productie (voorbereiden en bereiden) en de uitgifte. In grote restaurants is er vaak een aparte uitgifteruimte. Er zijn dan speciale koks die aan de uitgifte werken. Ze controleren de gerechten voor de laatste keer en werken de gerechten af (ze voegen bijvoorbeeld garnering toe of vegen de saus op de rand van het bord nog even weg). Functieniveaus In kleinere horecakeukens voeren de koks veel verschillende werkzaamheden zelf uit. Dezelfde kok maakt het voorgerecht, de soep, het hoofdgerecht en misschien zelfs ook nog het nagerecht. 1
In grotere keukens is er een duidelijkere scheiding tussen de werkzaamheden. Hierdoor zijn verschillende koks verantwoordelijk voor een deel van het zoekproces. Eén kok houdt zich bijvoorbeeld alleen bezig met de groentegerechten. Een andere kok maakt alleen nagerechten. Hoe groter de keuken is, hoe meer afdelingen en verschillende functies er zijn. Wanneer er in een bedrijf meerdere koks werken, dan maakt men functieniveaus. Voor elk functieniveau geeft men aan welk soort taken de koks in deze functie moeten uitvoeren. Bij elke functieniveau horen verschillende taken. Dit kan er bijvoorbeeld zo uitzien: In het geval van de champignonsoep ziet dat er als volgt uit: 1. Mice en place medewerker 2 2. Het trekken van de bouillon medewerker 3 3. Schoonmaken en snijden van de champignons medewerker 2 4. De bereiding van de roux medewerker 3 5. De assemblage medewerker 4 6. Het op smaak brengen van de soep medewerker 4 De chef-kok doet dit voor alles wat er die avond gedaan moet worden. Met alle lijstjes met taken en medewerkers maakt hij een productieplanning. Keukenassistent functieniveau 1 Beginnend leerling-kok functieniveau 2 Gevorderd leerling--kok functieniveau 3 Zelfstandig werkend kok functieniveau 4 Souschef functieniveau 5 Chef-kok functieniveau 6 Een productieplanning laat zien wie welke taken op welk moment moet uitvoeren. De productieplanning schrijft men op een productieplanningformulier. Productieplanning in de keuken Hoe bepaalt de leidinggevende nu wie wat, wanneer gaat doen? Daarvoor moet hij eerst alle productiewerkzaamheden onderverdelen in taken. We nemen als voor beeld het maken van gebonden champignonsoep. Dit bestaat uit de volgende taken: 1. Mise en place (alles wat je nodig hebt klaarzetten: grondstoffen en gereedschappen) 2. Bouillon trekken 3. Champignons schoonmaken en snijden 4. De roux maken (dit is het bindmiddel) 5. De assemblage : alles wat er in de soep moet, eraan toevoegen 6. De soep op smaak brengen Al deze werkzaamheden zet men, in logische volgorde, op papier. Meestal doet de chef-kok dit. Aan iedere taak koppelt hij een medewerker. 2
Dat ziet er bijvoorbeeld zo uit: Productieplanningformulier Voorraad Productie Datum / Dag. Week no. Schoonmaken uien 1-2 Prei snijden 1-2-3 Boeket maken 1-2 Peterselie plukken 1-2 Tomaten ontvellen 1-2-3 Tomaten snijden 1-2-3 Sla wassen 1-2 Zalm mousse 3-4 Gerookte zalm schoonmaken 3-4-5 Fruitsalade 2-3 Vruchtencoulis 3-4 Vanillesaus 3-4 Koelkast schoonmaken 1-2-3 Keuken opruimen 1-2-3-4 Magazijn opruimen 1-2-3-4 1. keukenassistent 2. Beginnend leerling-kok 3. gevorderd leerling-kok 4. zelfstandig werkend kok 5. Souschef 6. chef-kok Werkschema De volgende stap van een planningswerk is het maken van werkschema s. In een werkschema zijn taken verdeeld in handelingen. Deze handelingen staan in de volgorde aangegeven, waarin de koks ze uit moeten voeren. 3
Zo n werkschema ziet er bijvoorbeeld zo uit: Gebonden Champignonsoep Taken Tijdstip 1. Mise en place bouillon de dag voor de bereiding 2. Opzetten van bouillon de dag voor de bereiding 3. Trekken van bouillon de dag voor de bereiding 4. Mise en place soep mise en place ochtend 5. Roux maken,, 6. Champignons schoonmaken, snijden,, 7. Garnituren maken,, 8. Soep maken,, 9. Passeren en op smaak brengen,, 10. Assembleren van componenten,, 11. Doorgeven/verdelen bij uitgifte Productieschema Als de productieplanning en de werkschema s klaar zijn, kan de chef-kok ook nog een productieschema maken. In dit productieschema zien de koks op welke dagen in de week ze de verschillende werkzaamheden moeten uitvoeren. Zo n productieschema heeft als voordeel dat men de werkzaamheden zo goed mogelijk over de week kan verdelen. De koks kunnen op stille momenten in de week (in de daluren) taken uitvoeren die zij anders misschien op een veel drukker moment (tijdens de piekuren) hadden moeten uitvoeren. 4
Zo n productieschema ziet er bijvoorbeeld zo uit: Productieschema: Dat / Maandag Dinsdag Woensdag Donderdag Vrijdag warme keuken Week: Uien schoonmaken 1-2 1-2 Wortel schoonmaken 1-2 1-2 Prei schoonmaken 1-2 1-2 Boeket snijden 1-2 1-2 Kalfsfond trekken 4-5-6 Gevogeltefond trekken 4-5-6 Visfond trekken 4-5-6 Runderbouillon trekken 4-5-6 Gevogeltebouillon trekken 4-5-6 Visbouillon trekken 4-5-6 Bouillons passeren 1-2 Ossenstaartsoep maken 4-5-6 Tomatensoep maken 3-4 Ossenhaas schoonmaken 5-6 5-6 en portioneren Rode-wijnsaus 5-6 5-6 Koelkasten schoonmaken 1-2-3-4 1-2-3-4 1-2-3-4 1-2-3-4 1-2-3-4 Kachel schoonmaken 1-2-3-4 1-2-3-4 1-2-3-4 1-2-3-4 1-2-3-4 Ovens schoonmaken 1-2-3-4 1-2-3-4 1-2-3-4 1-2-3-4 1-2-3-4 Debarrasseren 1-2-3-4 1-2-3-4 1-2-3-4 1-2-3-4 1-2-3-4 1. keukenassistent 2. beginnend leerling-kok 3. gevorderd leerling-kok 4. zelfstandig werkend kok 5. souschef 6. chef-kok 5
Vragen 1. Leg uit waarom het belangrijk is productiewerkzaamheden in een keuken te plannen. 2. Noem twee manieren waarop men de productiewerkzaamheden in een keuken kan splitsen. 3. *Leg uit wat functieniveaus en grotere bedrijven met elkaar te maken hebben. 4. *Leg in je eigen woorden uit wat een productieplanning is. 5. Wat schrijft men op een productieplanningformulier? 6. *Leg in je eigen woorden uit wat een werkschema is. 7. Wat schrijft men op een werkschema? 8. *Leg in je eigen woorden uit wat een productieschema is. 9. *Wat is volgens jou het voordeel voor het bedrijf van het werken volgens productieschema s Opdracht Maak zelf een werkschema voor de productie van gevulde eieren. Daarbij kun je gebruikmaken van praktijkkaarten. Product: gevulde eieren. Handelingen: snijden (doorsnijden) doorwrijven spuiten met een spuitzak 6