Koude en warme voorgerechten. Waar gaat deze kaart over? Wat wordt er van jou verwacht? Voorgerechten. Koude voorgerechten

Transcriptie

1 Waar gaat deze kaart over? Deze kaart gaat over koude en warme voorgerechten. Je leert hoe je koude en warme voorgerechten kunt indelen. In deze kaart behandelen we culinaire cocktails, salades en soepen. Ook worden korstdeegtoepassingen en frituurgerechten behandeld. Wat wordt er van jou verwacht? Na het bestuderen van deze kaart kun je: beschrijven welke koude en warme voorgerechten er zijn beschrijven hoe je culinaire cocktails kunt indelen beschrijven hoe je salades kunt indelen vertellen welke koude voorgerechten met vlees of vis er zijn vertellen welke korstdeegbereidingen er zijn vertellen welke frituurbereidingen er zijn Culinaire cocktails kun je indelen in enkelvoudige cocktails, samengestelde cocktails en vruchtencocktails. Salades kun je indelen in enkelvoudige, meervoudige en samengestelde salades. Enkelvoudige cocktails Enkelvoudige culinaire cocktails bestaan uit één hoofdbestanddeel. Een garnalencocktail en een kreeftencocktail zijn hier voorbeelden van. Deze cocktails worden genappeerd met een cocktailsaus of een kerrieroomsaus. Napperen is het bedekken van een gerecht met een saus. Samengestelde cocktails Samengestelde cocktails bestaan uit twee of meer hoofdbestanddelen. Voorbeelden van samengestelde cocktails zijn: een gevogeltecocktail (gaar wit kippenvlees met dunne plakjes champignons en ananas) een cocktail Florida (krab en grapefruit) een zeevruchtencocktail (deze bestaat uit gelijke delen zeevis of schaal- en schelpdieren) Voorgerechten Een lunchmenu of een dinermenu begint vaak met een koud voorgerecht of een soep. De bedoeling van een voorgerecht is dat het de eetlust opwekt. Men kiest vaak voor een cocktail of salade van vruchten, gevogelte of vis. Het gerecht moet er mooi uitzien en lekker zijn. Koude voorgerechten Samengestelde cocktails worden ook genappeerd. Vruchtencocktails Vruchtencocktails bestaan uit diverse vruchtensoorten, zoals grapefruit, sinaasappel en meloen. Van grapefruit en sinaasappel wordt alleen het vruchtvlees gebruikt. Het vruchtvlees van meloen wordt in blokjes gesneden of uitgeboord. Je kunt op verzoek van de gast een beetje sherry of port op de vruchtencocktail sprenkelen. Alle culinaire cocktails worden opgediend in een cocktailcoupe (glas). Een koud voorgerecht is de eerste gang in een lunch of diner. Het moet daarom klein en licht verteerbaar zijn. Koude voorgerechten worden altijd geserveerd met warme toast en boter. Voorbeelden van koude voorgerechten zijn: Culinaire cocktails Salades 1

2 bijvoorbeeld ei of peterselie. Ze worden opgediend in compotiers. De variaties zijn eindeloos. Enkele voorbeelden zijn: kropsalade, tomatensalade, komkommersalade witlofsalade, wortelsalade, komkommersalade Cocktails Enkelvoudige salades Enkelvoudige salades worden gemaakt van één groentesoort. Sommige enkelvoudige salades worden geblancheerd. Ze worden op smaak gebracht met een dressing. Je kunt ze serveren bij bijna alle koude en warme gerechten van vlees, vis, wild en gevogelte. Ze worden vaak opgediend op kleine bordjes (side-plates) of in compotiers. Voorbeelden van enkelvoudige salades zijn een salade van kropsla, tomatensalade, komkommersalade, bietensalade, wortelsalade, knolselderijsalade, en nog veel meer soorten. Samengestelde salades Samengestelde salades bestaan uit diverse soorten groenten en aardappelen, soms met vis, vlees of gevogelte. De ingrediënten worden in brunoise of julienne gesneden. Groenten en aardappelen moeten vooraf geblancheerd worden. Samengestelde salades worden op smaak gebracht met een dressing. Samengestelde salades worden geserveerd op bord, op schalen of in compotiers. De begeleidende sauzen worden apart opgediend. Begeleidende sauzen zijn bijvoorbeeld mayonaise, remouladesaus, groene kruidensaus en kerriemayonaise. Er zijn veel garnituren die je bij samengestelde salades kunt geven. Bijvoorbeeld gevulde eieren, gevulde tomaten, hamrolletjes met asperges, garnalen, sardientjes, ansjovis, waaiertjes van augurk of zilveruitjes. Te veel om op te noemen. Enkele voorbeelden van samengestelde salades zijn een huzarensalade, Russische salade, Italiaanse salade, Waldorfsalade, gevogeltesalade, Niçoise salade en Russische eieren. Enkelvoudige salades Gemengde salades Gemengde salades bestaan uit twee of meer enkelvoudige salades. Ze worden niet door elkaar gemengd. De kleurencombinatie speelt hierbij een belangrijke rol. Gemengde salades moeten altijd vlak voor het opdienen worden aangemaakt. Gemengde salades kunnen worden gegarneerd met Huzarensalade 2

3 Warme voorgerechten Warme voorgerechten zijn soepen of kleine, eenvoudige, licht verteerbare spijzen. We behandelen achtereenvolgens: Soepen Korstdeegbereidingen Frituurbereidingen Russisch ei Soepen Soepen kun je indelen in heldere soepen (consommés) en gebonden soepen. Om een heldere of gebonden soep te kunnen bereiden heb je een bouillon nodig. Voor de bereiding van bouillon heb je de hoofdgrondstof (vis, vlees of gevogelte), water en smaakstoffen nodig. Smaakstoffen komen van groenten, kruiden en specerijen. Het bereiden van bouillon vraagt veel tijd. Daarom maakt men tegenwoordig vaak gebruik van bouillonpoeder of bouillonpasta. Niçoise salade Koude voorgerechten met vlees of vis Er zijn veel koude voorgerechten met vlees of vis. Enkele voorbeelden zijn: Men gebruikt diverse soorten bouillon om verschillende soorten soep te bereiden. De meest gebruikte bouillons zijn runderbouillon, gevogeltebouillon, visbouillon en groentebouillon. Gebonden soepen kunnen we indelen in crèmesoepen, veloutésoepen en pureesoepen. Een crèmesoep bestaat uit een bouillon, een roux (of: rouxkorrels), een garnituur en soms speciale toevoegingen. Het garnituur bepaalt de naam van de soep en deze wordt op smaak gebracht met room. Vleesgerechten: Rauwe ham met meloen (soms speciale soorten als Boerenham, Ardenner ham of Parmaham) Gekookte, gerookte of lamsham Zeer dun uitgesneden runderhaas (carpaccio) Visgerechten: Zeer dun uitgesneden rauwe vis (bijv zalm en tonijn) Gerookte vis zoals paling, zalm, heilbot, garnalen en kreeft Een veloutésoep is een wat dunnere gebonden soep die ook gemaakt wordt met een roux. Dat komt omdat er wat meer bouillon wordt gebruikt. De smaak wordt bepaald door het garnituur en een liaison. Een liaison is een mengsel van room en eidooier. 3

4 Tomatensoep is een gebonden soep Korstdeegproduct Frituurbereidingen Gerechten die gefrituurd worden, zijn cromesquis, croquetten en bitterballen. Groentesoep is een heldere soep Korstdeegbereidingen Bij korstdeegbereidingen wordt als vulling of garnituur vaak een ragout of salpicon gebruikt. Korstdeegproducten worden in een matig warme oven gebakken. Als de diverse pasteibakjes koud zijn, moet je ze in de oven verwarmen. We onderscheiden diverse vormen korstbakjes: een rond korstbakje (tartelette) een schuitvormig korstbakje (barquette) een pasteitje (bouchée) een korstschelp (coquille) Deze bakjes worden voor het serveren gevuld met een ragout of salpicon. Een ragout is een saus met een vulsel. Een salpicon is een dikke saus met een kleingesneden garnituur. Salpicon kun je na afkoeling in diverse vormen modelleren, bijvoorbeeld in een croquetvorm of als bitterballen. Cromesquis Cromesquis worden van salpicon gemaakt. Cromesquis zijn ongepaneerde croquetten die door een bierbeslag worden gehaald. Je serveert deze gerechten vaak met gebakken peterselie en een tomatensaus. De cromesquis kunnen worden gebakken in de frituur (180 C). Croquetten Croquetten worden ook van salpicon gemaakt. Croquetten worden gepaneerd. Je moet er goed op letten dat het paneermeel overal goed om de croquet heen zit. Je mag geen bloemvlekjes meer zien. Vervolgens kun je de croquetten bakken in de frituur (180 C). Bitterballen Bitterballen zijn eigenlijk geen warme voorgerechten. Bitterballen worden ook gemaakt van een salpicon. Je moet de salpicon in kleine porties verdelen en deze dan tot kleine balletjes rollen. Je kunt de bitterballen bakken in de frituur (180 C). 4

5 3. Zoek bij de in deze kaart genoemde bouillons twee bijpassende soepen. 4. a. Ga naar een restaurant en vraag aan de eigenaar of je de menukaart mag zien. b. Vertel hem over je opleiding en je opdracht. c. Welke koude en warme voorgerechten staan er op de kaart? Een cromesquis, een croquet en bitterballen Vragen 1. Wat is het doel van voorgerechten in het menu? 2. Welke drie eisen stelt men aan een voorgerecht? 3. Wat versta je onder een culinaire cocktail? 4. a. Hoe kun je de culinaire cocktails indelen? b. Noem van elk twee voorbeelden. 5. Noem drie voorbeelden van enkelvoudige salades. 6. Wat is het verschil tussen een gemengde salade en een samengestelde salade? 7. Noem vier voorbeelden van gemengde salades. 8. Noem de namen van vier samengestelde salades. 9. Waarmee worden salades op smaak gebracht? 10. Wat is een hors d oeuvre? 11. Wat is een consommé? 12. Waaruit bestaat een gebonden soep? 13. Wat is een roux? 14. Wat is een liaison en waarvoor gebruik je het? 15. Welke soorten korstbakjes zijn er? 16. Wat is het verschil tussen een ragout en een salpicon? 5. Lees in je praktijkboek de volgende kaarten: a. kaart 69 over het maken van een bouquet garni. b. kaart 74 t/m 79 over het maken van een runderbouillon. c. kaart 58 over het maken van een roux. d. kaart 59 over het maken van een basis crèmesoep. e. kaart 60 over het maken van een champignonveloutésoep. f. kaart 61 over het maken van champignonragout. g. kaart 69 over het maken van een bouquet garni. Opdrachten 1. Zoek in een kookboek op waaruit het garnituur van een Russisch ei kan bestaan. 2. Stel een eenvoudige hors d oeuvre samen van vijf hapjes op basis van vis. 5