Eerst denken dan doen In dit hoofdstuk staan de kooktechnieken centraal. We zullen 22 verschillende kooktechnieken behandelen en bij elke techniek precies uitleggen in welke volgorde je de kookprocessen moet uitvoeren. Bij de beschrijving van elke techniek zullen we ook bespreken bij welke produkten of produktgroepen je die kooktechnieken kunt toepassen. Ook zullen we behandelen hoe je het koken van verschillende produkten in de keuken moet organiseren en hoe je de gerechten op de juiste temperatuur aan je gasten kunt serveren. De technieken die we in dit hoofdstuk behandelen, zijn: 1. Blancheren/Blanchir 2. Pocheren/Pocher 3. Koken/Bouillir 4. Stomen/Cuire à la vapeur 5. Frituren/Frire 6. Bakken in een koekepan/cuire dans un récipient 7. Glaceren/Glacer 8. Bakken in de oven/cuire au four 9. Braden in de oven/rôtir au four 10. Stoven/Étuver 11. Smoren/Braiser 12. Gratineren/Gratiner 13. Grilleren/Griller 14. Poêleren/Poêler 15. Vacuümbereiden/Cuisson sous-vide 16. Roerbakken/Sauter (en remuant le récipient) 17. Cook and hold/longue cuisson programmée à basse température 18. Cook and chill/mise en place et cuisson pour régé nération 19. En papillotte/en papillotte 20. Roken à la minute/fumer à la minute 21. Konfijten in vet/confire 22. Regenereren/Régénérer Waar je bij het koken op moet letten Als je nog niet zo lang in een keuken werkt, zullen er veel dingen gebeuren die je niet direct begrijpt. De ene keer moet je vis als voorgerecht serveren en een andere keer als hoofdgerecht. Nu eens pocheer je vis, bijvoorbeeld zalm, en dan sauteer je hem. Om inzicht te krijgen in de verschillende technieken moet je jezelf afvragen om welke redenen je voedsel gaat verhitten. Je verhit voedsel om de volgende redenen: Om het verteerbaar en/of zacht te maken. Om het de gewenste smaak te geven. Om het de gewenste structuur te geven. Om het aantrekkelijk van kleur en smaak te maken. maken. Om schadelijke micro-organismen te doden en het langer te kunnen bewaren. In de keuken komen al deze handelingen voor, maar de ene keer zal het bewaren belangrijker zijn dan het bruinen of garen van het produkt. De meeste produkten kun je op verschillende manieren bereiden. Als kok zul je moeten beslissen met welke kooktechniek je een produkt, bijvoorbeeld vis, wilt garen. Bij het werken aan de kachel of oven moet je aan veel zaken tegelijk denken. Een goede kok heeft aandacht voor drie zaken: 1. De eigenschappen van de produkten. 2. De werking en het verloop van de verschillende bereidingstechnieken. 3. De organisatie van de bereidingswerkzaamheden. Ook hier geldt: denk na voordat je begint. Wat voor soort produkt heb je? Voordat je het vuur onder de pannen aansteekt, moet je goed weten welk eindprodukt je je gasten wilt voorzetten. Je moet weten of de gasten hun biefstuk rood of doorbakken willen hebben. Als je in de gaten houdt dat je gasten aan tafel op de volgende zaken letten, is het verstandig als kok daar zelf ook oog voor te hebben. Als kok moet je dus letten op de volgende aspecten van het eindprodukt: 1. De gaarheid van plantaardige en dierlijke produkten. 2. Het behoud van de kleur van de produkten. 3. Het behoud van de natuurlijke smaak. 4. Het behoud van de voedingsstoffen. 5. De beperking van de hoeveelheid gevaarlijke stoffen en micro-organismen in de produkten. 6. De juiste temperatuur van de produkten. We zullen nu nader ingaan op de hierboven genoemde punten. 1. De gaarheid van plantaardige en dierlijkeprodukten Rauw of gaar? Bloemkool kun je rauw en gekookt eten. Rauw eten we bloemkool als cruditées bij verschillende vleeswaren. Als groente bij een hoofdgerecht eten we bloemkool meestal gekookt. We garen de bloemkool dan. We garen bijna alle produkten die we bij warme maaltijden gebruiken. Maar je kunt produkten zoals groenten en vlees, op veel verschillende manieren verhitten of garen. Gasten hebben heel verschillende meningen over hoe gaar produkten moeten zijn. De een wil groenten graag knapperig, beetgaar eten, terwijl de ander gewend is alles gaar te eten. 1
Gaarheid van vlees: 1. bijna rauw, 2. rood, 3. rose, 4. doorbakken Als kok moet je niet alleen aan de smaak van je gasten denken. Je moet je ook aan de voorschriften van de Warenwet en de Wet Produktaansprakelijkheid houden. Die wetten bepalen dat je vlees moet serveren bij een minimale kerntemperatuur van 65 C. De meeste vleessoorten moet je goed garen om microorganismen te doden. Verschillende soorten gaarheid Je kunt produkten garen op verschillende manieren. Plantaardige produkten kunnen als volgt op tafel verschijnen: Rauw. Beetgaar. Gaar. Te gaar. De temperatuur, die het binnenste deel of de kern van het produkt heeft, bepaalt de gaarheid. Dat noemen we de kerntemperatuur van produkten. Je moet erop letten dat de temperatuur van de bereidingsvloeistof altijd hoger is dan de vereiste kerntemperatuur van de produkten. De verschillen in gaarheid bij eenzelfde produkt, als biefstuk, kun jij als kok beïnvloeden door twee zaken: De bereidingstijd. De hoogte van de bereidingstemperatuur. Hoe kies je de juiste bereidingstijd? Zachte en malse produkten, zoals bladgroenten en vlees van jonge dieren, vragen een korte bereidingstijd. Harde en taaie produkten, zoals winterpenen en sukadelappen, weer langere bereidingstijden. Water is een prima temperatuurgeleider. Produkten die veel vocht bevatten, zullen door geleiding de juiste kerntemperatuur eerder bereiken dan produkten die weinig vocht bevatten. Groenten en vis worden daarom eerder gaar dan vlees. De meeste produkten kun je bij verschillende gradaties van gaarheid bereiden. Je moet dan wel goed weten hoe de natuurlijke structuur van die produkten is. Voor een juiste garing is het belangrijk dat je weet of produkten een zachte of een harde structuur hebben. Plantaardige produkten kunnen zacht of hard zijn: Zachte plantaardige produkten bevatten veel vocht en hebben daarom een korte bereidingstijd nodig. Harde plantaardige produkten bevatten minder vocht en zij hebben daardoor een langere bereidingstijd nodig. Dierlijke produkten kunnen mals of taai zijn: Malse produkten bevatten veel vocht, ongeveer70 procent; je bereidt ze daarom met droge technieken en bij hoge temperaturen. Taaie produkten bevatten weinig vocht en veel bindweefsel; die bereid je met natte technieken en bij lage temperaturen. Grotere produkten vragen een langere bereidingstijd! De grootte van de produkten heeft invloed op de bereidingstijd. Bij grote stukken duurt het langer voordat de kerntemperatuur is bereikt. Een medium biefstuk van 150 gram vraagt vier tot vijf keer minder bereidingstijd dan een in zijn geheel gebraden rosbief van één kilo. Nederlands Frans Engels Kerntemperatuur Gaarheid Bijna rauw Bleu Very rare 45-50 C Bijna rauw, glazig en bloederig van binnen; voelt bij het indrukken zacht aan en veert niet terug Rood Saignant Rare 50-60 C Rood en dof bloederig van binnen; warm van binnen, voelt bij het indrukken elastisch aan en veert terug Rosé à point Medium 60-70 C Half gaar, lichter rosé van binnen; voelt bij het indrukken stevig aan en is elastisch Doorbakken Bien cuit Well-done 70-80 C Gaar, vale grijze kleur van binnen; voelt droog en hard aan en veert bij het indrukken niet meer terug Schema 6-1 Kerntemperatuur/gaarheid van dierlijke produkten, zoals vlees 2
2. Het behoud van de kleur van de produkten Gasten eten graag fris en natuurlijk voedsel. De kleur speelt daarbij een grote rol. Als kok moet je proberen de natuurlijke kleur van je produkten te behouden of de kleur te verbeteren door bruining. Natuurlijke kleuren kun je op verschillende manieren behouden: Door bij plantaardige produkten te starten met een kokende vloeistof. Door plantaardige produkten in ruime vloeistof te garen. Door bij enkele plantaardige produkten, zoals rode kool, zuren toe te voegen. De bruining van produkten, de reactie van Maillard, bereik je door: Dierlijke produkten te verhitten in vetstof in een temperatuur boven 140 C. Plantaardige produkten te verhitten in vetstof boven 140 C. 3. Het behoud van de natuurlijke smaak Gasten willen de natuurlijke smaak van produkten proeven. Dit kun je bereiken door op plantaardige en dierlijke produkten de juiste bereidingstijd en de juiste bereidingstemperatuur toe te passen en niet overmatig te aromatiseren. 4. Het behoud van de voedingsstoffen Voedingsstoffen kun je in de produkten behouden door het kiezen van de juiste bereidingstijd en de juiste bereidingstemperatuur. De voedingsstoffen kun je behouden door korte bereidingstijden met hoge temperaturen te kiezen. Een uitzondering is het vacuümbereiden. 5. De beperking van de hoeveelheid gevaarlijke stoffen en micro-organismen in de produkten Als kok kun je de werking van gevaarlijke stoffen en micro-organismen in voedsel beperken door het voedsel op de vereiste temperaturen voor te bereiden, te verhitten, af te koelen en te bewaren. Je moet ervoor zorgen dat produkten zo kort mogelijk in de gevarenzone voor micro-organismen verblijven. Die gevarenzone ligt bij temperaturen tussen 10 en 65 C. Je moet produkten daarom zo snel mogelijk verhitten en koelen. 6. De juiste temperatuur van de produkten Gerechten moeten op de juiste temperatuur doorgegeven worden. In de keuken kennen we een aantal soorten gerechten die op verschillende temperaturen doorgegeven worden. Koude gerechten zijn gerechten die bij een temperatuur variërend van 15-20 C worden doorgegeven. Warme gerechten worden doorgegeven bij een temperatuur variërend van 70-90 C. Als kok moet je rekening houden met verschil- lende factoren die de temperatuur van gerechten kunnen beïnvloeden. Tijdens het bereiden kunnen koude gerechten te warm worden omdat het in de keuken te warm is, maar warme gerechten kunnen snel afkoelen als het in de keuken tocht. Ook tijdens het transport van het gerecht, van de keuken naar de consument, wordt de temperatuur van gerechten sterk beïnvloed door de tijdsduur van het transport en de omgevingstemperatuur. Een consument wil dat een warme groentesoep, die hij heeft besteld, warm wordt geserveerd, niet koud, maar ook niet te heet zodat hij zijn mond eraan brandt. IJs daarentegen moet koud worden geserveerd om vroegtijdig smelten te voorkomen. Als kok in de keuken zul je dus met al deze factoren rekening moeten houden. Warme gerechten worden klaargemaakt op voorverwarmde borden en schalen, en voor het transport worden ze bijvoorbeeld afgedekt. Koude gerechten worden op gekoelde borden en schalen geserveerd. De temperatuur van een gerecht is een van de belangrijkste factoren waarop een gast een gerecht beoordeelt. Hoe verlopen de verschillende kookprocessen? Met koken bedoelen we het in de keuken verhitten van voedsel. Alle basiskooktechnieken berusten op het principe van de overdracht van warmte aan het voedsel. Die warmte brengt allerlei natuurkundige en scheikundige processen in het voedsel tot stand zodat we de structuur, kleur en smaak van het voedsel kunnen veranderen. Toch zijn er verschillen tussen de kooktechnieken. In de professionele keuken moet je goed letten op: 1. Het verschil tussen natte en droge kooktechnieken. 2. De verschillen in bereidingstemperaturen. 3. De verschillen in bereidingstijden. 1. Het verschil tussen natte en droge kooktechnieken Bij natte kooktechnieken vindt de garing plaats in een vloeistof, zoals water of bouillon, bij een temperatuur van onder de 100 C. Produkten die bij een temperatuur van onder de 100 C worden gegaard, bruinen niet. Natte kooktechnieken gebruik je bij de volgende soorten produkten: Harde plantaardige produkten. Zachte plantaardige produkten, die in ruim water of met aanhangend vocht worden gegaard. Taaie dierlijke produkten, die veel bindweefsel en collageen bevatten. Ze vereisen een vochtig medium bij een lage temperatuur. Malse dierlijke produkten zoals vis. Je kunt ze ook in een vochtig medium en bij een lage temperatuur garen. Zij vragen een korte bereidingstijd. 3
Als je natte kooktechnieken gebruikt, moet je goed letten op de hoeveelheid kookvloeistof. Je kunt met weinig en ruim vloeistof koken. Bij droge kooktechnieken vindt de garing plaats in een vetstof, zoals olijfolie of boter, bij een temperatuur van boven de 100 C. Bij temperaturen boven de 140 C kleuren produkten. Harde plantaardige produkten die je droog en met vetstof gaart, zijn aardappelen, wortelen en knolselderij. Vooral malse dierlijke produkten kun je droog garen. Taaie dierlijke produkten, zoals kalfsschenkel, sukadelappen en lamsschouder, kleur je met een droge techniek bij hoge temperatuur en gaar je daarna nat bij een lage temperatuur (zie natte kooktechnieken). Malse dierlijke produkten, zoals gevogelte en mals kalfsvlees kun je garen in een natte techniek bij lage temperatuur en daarna kleur je ze bij een hoge temperatuur. 2. De verschillen in bereidingstemperaturen We maken onderscheid tussen lage en hoge bereidingstemperaturen. Onder een hoge bereidingstemperatuur verstaan we garen bij een temperatuur van boven de 100 C. Met lage bereidingstemperaturen bedoelen we temperaturen onder de 100 C. Behalve de garingstemperatuur kan de starttemperatuur van de stof waarin je gaart, zoals water of olie, ook van belang zijn. De starttemperatuur van de bereidingsstof is de temperatuur, waarbij je het produkt eraan toevoegt. We maken een onderscheid tussen hoge en lage starttemperaturen. Een lage starttemperatuur ligt onder de 100 C: Bij pocheren maximaal 90 C. Hoge starttemperaturen liggen: Bij frituren 160-180 C. Bij bakken 160 C. Bij braden 180 C. 3. De verschillen in bereidingstijden Hierbij maken we een verschil tussen korte en lange bereidingstijden. Korte bereidingstijden beslaan minder dan 15 minuten. Lange bereidingstijden meer dan 15 minuten. Hoe organiseer je de kookwerkzaamheden? Je keuze voor een bepaalde kooktechniek wordt niet alleen door het produkt bepaald. In de meeste keukens gebruikt men op verschillende tijden van de dag ook andere kooktechnieken. Bij de organisatie van de kookwerkzaamheden moet je letten op: 1. Het verschil tussen piek- en daltijden. 2. Het verschil tussen mise en place -werkzaamheden en afwerken of doorgeven. 3. De verschillende kooktechnieken voor grote hoeveelheden. 1. Het verschil tussen piek- en daltijden Net zoals in het verkeer kennen we in de keuken spitstijden en daltijden. De piektijd is de werktijd vlak voor en tijdens de doorgifte, als we de maaltijden doorgeven naar de gasten. De daltijden zijn de werktijden voor of na de doorgifte. Als kok moet je proberen zo veel mogelijk voorbereidend werk voor de piektijden te doen. In de keuken noemen we die voorbereidingswerkzaamheden de mise en place. 2. Het verschil tussen mise en place -werkzaamheden en afwerken of doorgeven In keukens doen we niet alle werkzaamheden op hetzelfde tijdstip. We kunnen niet alle gerechten van de kaart à la minute produceren. In de keuken moeten we voor etenstijd veel voorbereidende kookwerkzaamheden doen, zoals bouillon trekken, groenten blancheren of vlees aanbraden. Als je s morgens vroeg bouillon trekt en groente blancheert voor een lunch en diner dat die dag zal plaatsvinden, noemen we die werkzaamheden de mise en place. Als je die avond tijdens het diner het vlees sauteert en frites bakt, wordt dat de afwerking genoemd. De keuken werkt efficiënt wanneer je de voorbereidende werkzaamheden in de daltijden verricht. Dan kan de kok zich in de piektijden concentreren op de afwerken doorgeefhandelingen van de gerechten. 3. De verschillende kooktechnieken voor grotehoeveelheden. Het maakt natuurlijk veel verschil of je à la carte voor één persoon of voor een partij van veertig personen een biefstuk moet sauteren. Het gaat hier niet zo zeer om de bereidingstijd, maar om de arbeidstijd. De vraag is nu meer hoe je het organiseert dat die veertig biefstukjes met garnituren op hetzelfde moment even gaar en warm bij de gasten op tafel komen. Grote aantallen van eenzelfde produkt vragen meer tijd of meer koks die daar tegelijk aan werken. Je kunt dit organisatieprobleem op twee manieren oplossen: Oplossing 1: Tijdens de afwerk-/doorgiftetijd bakken twee koks de veertig biefstukken. Oplossing 2: Tijdens de mise en place sauteert één kok veertig biefstukken. In de afwerktijd regenereert hij die à la minute. De eerste techniek met de korte bereidingstijd, die hier à la minute wordt toegepast, is bij grote aantal- 4
len produkten arbeidsintensief, omdat hij de aandacht van twee koks vergt. De tweede oplossing vereist weliswaar meer voorbereidingstijd, maar vraagt minder arbeid van de kok. Wij kiezen dus voor oplossing 2: deze vereist minder arbeid tijdens de drukke piekuren. 5