consumptief-breed CSPE BB Bij dit examen horen bijlagen, uitwerkbijlagen en digitale bestanden.

Transcriptie

1 Examen VMBO-BB 2013 gedurende 700 minuten consumptief-breed CSPE BB Bij dit examen horen bijlagen, uitwerkbijlagen en digitale bestanden. Dit examen bestaat uit 20 opdrachten. Voor dit examen zijn maximaal 128 punten te behalen. Voor elk opdrachtnummer staat hoeveel punten met een goede uitvoering behaald kunnen worden. PB-0866-b-13-1-o 1 / 11 lees verder

2 Inleiding Organiseren rondvaart Voor je maatschappelijke stage help je bij de organisatie van een rondvaart door de Amsterdamse grachten. De rondvaart is bedoeld om de vrijwilligers van jouw school te bedanken voor hun inzet. De rondvaart vindt plaats op zaterdag 22 juni Om 9.30 uur vertrekt voor school de bus naar Amsterdam. De gasten krijgen s ochtends koffie of thee en een gevulde koek. De rondvaart door de grachten duurt van uur tot uur. Om uur is iedereen weer terug op school. De vrijwilligers zijn deze dag jouw gasten en krijgen tijdens de rondvaart een vegetarisch lunchmenu aangeboden. Tijdens dit examen bereid en serveer je dit lunchmenu. Ook ontvang en verzorg je de gasten. De gegevens van de school zijn: Ooijpolder College Koningin Julianalaan JN Ooij tel PB-0866-b-13-1-o 2 / 11 lees verder

3 Onderdeel A toerisme tijdsduur ongeveer 100 minuten 10p 1 Maak de minitoets bij opdracht 1. Voor de volgende opdracht heb je het bestand uitnodiging_bb.doc nodig. 4p 2 De administratie van school vraagt aan jou om de brief met de uitnodiging voor de vrijwilligers te maken. Hiervoor gebruik je het bestand uitnodiging_bb.doc. De examinator vertelt je waar je het bestand kunt vinden. De administratie heeft in het bestand een briefindeling gemaakt. Aanwijzingen voor het maken van de brief: Schrijf de brief namens de school. Schrijf de tekst in lettertype Arial met lettergrootte 12. Zorg ervoor dat de tekst goed leesbaar en overzichtelijk is. Sla het bestand tijdens het uitvoeren van de opdracht regelmatig op. Verander het kopje [geadresseerde] niet, de administratie vult hier straks de gegevens van de vrijwilligers in. Gebruik de datum van vandaag. Zet in de brief wat de reden van de uitnodiging is. Vermeld de gegevens over het uitstapje: datum, tijden, samenvatting van het programma. Onderteken de brief met je eigen naam. Maak onderaan de brief een aanmeldstrook waarop de vrijwilligers hun naam kunnen invullen en kunnen aangeven of ze wel of niet komen en met hoeveel personen. Verwijs in de brief naar de aanmeldstrook. Vermeld dat de ingevulde aanmeldstrook over één week ingeleverd moet zijn bij de administratie. Zorg voor een passende aanhef en afsluiting. Voordat je aan de opdracht begint Open het bestand uitnodiging_bb.doc. Sla het bestand op als: uitnodiging_bb [jouw naam].doc Uitvoering van de opdracht Maak de brief. Als je klaar bent met de opdracht Maak een afdruk van uitnodiging_bb [jouw naam].doc. Lever de afdruk in bij de examinator. PB-0866-b-13-1-o 3 / 11 lees verder

4 Voor opdracht 3 en 4 heb je bijlage 1, uitwerkbijlage 1 en de website rondvaart nodig. 1p 3 De administratie heeft op de bijlage een overzicht gemaakt van de vrijwilligers die zich via de aanmeldstrook voor de rondvaart hebben opgegeven. Jij moet een rondvaartboot reserveren die voldoet aan de volgende voorwaarden: Op de rondvaartboot moet een geluidsinstallatie aanwezig zijn. Er moet aan boord de mogelijkheid zijn om zelf een menu te bereiden. Tijdens de rondvaart mogen geen andere gasten op de rondvaartboot aanwezig zijn. Noteer op de uitwerkbijlage welke rondvaartboot voldoet aan de gestelde voorwaarden. De informatie over de rondvaartboten staan op de website. De examinator vertelt je waar je de website kunt vinden. 3p 4 Je bent benieuwd naar de kosten van de rondvaart. De prijzen van de rondvaartboten staan op de website. Je moet rekening houden met het volgende: Het busvervoer kost 7,25 per persoon voor een enkele reis. In de bus is maximaal plaats voor 45 personen. De conciërge zet drie kannen koffie en twee kannen thee klaar voor de busreis. De kosten per kan bedragen 3,60. Er is voor 14,00 aan gevulde koeken ingekocht. Tijdens de rondvaart blijft de bus in Amsterdam. De chauffeur rekent per uur 44,40 wachtgeld. Bereken op de uitwerkbijlage de gemiddelde kosten per vrijwilliger voor de rondvaartboot, het busvervoer en koffie of thee met een gevulde koek. Voor opdracht 5 heb je uitwerkbijlage 1 nodig. 3p 5 Tijdens de rondvaart serveer je een lunchmenu. Het hoofdgerecht bestaat uit zachte tarwe-notenbroodjes met twee groentekroketten, mosterdmayonaise en garnituur van gevulde komkommer. Bereken op de uitwerkbijlage de kostprijs van de ingrediënten van het hoofdgerecht voor 4 personen. Lever de bijlage en uitwerkbijlage in bij de examinator. PB-0866-b-13-1-o 4 / 11 lees verder

5 Onderdeel B bakken tijdsduur ongeveer 300 minuten 10p 6 Maak de minitoets bij opdracht 6. Je gaat in de volgende opdrachten verschillende bakproducten maken. De bakproducten zijn onderdeel van het lunchmenu en worden later tijdens de rondvaart aan de gasten geserveerd. 4p 7 In de volgende opdrachten word je ook beoordeeld op je professionele vaardigheden. Voor opdracht 8, 9 en 10 heb je bijlage 2 nodig. 6p 8 Voor bij de soep heb je 40 kaasstengels nodig. Maak de kaasstengels volgens de receptuur op de bijlage. Bewaar de kaasstengels op de juiste manier. 9p 9 Voor het hoofdgerecht heb je 30 zachte tarwe-notenbroodjes nodig. Maak de tarwe-notenbroodjes volgens de receptuur op de bijlage. Bewaar de tarwe-notenbroodjes op de juiste manier. 7p 10 Voor het nagerecht heb je 15 penseebakjes en een frangipanevulling nodig. Maak de penseebakjes en de frangipane volgens de receptuur op de bijlage. Bewaar de penseebakjes op de juiste manier. De penseebakjes worden later afgewerkt met aardbeien, slagroom en een bolletje vanille-ijs. Lever de bijlage in bij de examinator. PB-0866-b-13-1-o 5 / 11 lees verder

6 Onderdeel C koken tijdsduur ongeveer 150 minuten 10p 11 Maak de minitoets bij opdracht 11. Voor de volgende opdracht heb je uitwerkbijlage 2 nodig. 7p 12 producten Bij binnenkomst in de keuken moet je producten op verschillende punten controleren, bijvoorbeeld op temperatuur. Noteer in de uitwerkbijlage drie andere punten op waarop je goederen bij binnenkomst moet controleren. levering ingrediënten In de tabel op de uitwerkbijlage staan producten die door de leverancier zijn geleverd. Zet een kruisje achter de ingrediënten die je bij binnenkomst op temperatuur controleert. Geef ook met een kruisje in de juiste kolom aan wat de juiste manier van bewaren is. specerijen Op de werkbank staan vijf verschillende specerijen. Je mag de specerijen aanraken, proeven en eraan ruiken. De examinator vertelt je welke variant je maakt van deze opdracht. Zet het nummer van de specerij op de juiste plaats in de tabel. Lever de uitwerkbijlage in bij de examinator. PB-0866-b-13-1-o 6 / 11 lees verder

7 Voor de volgende opdracht heb je bijlage 3 nodig. 17p 13 In deze opdracht bereid je het hoofdgerecht voor je gasten op de rondvaartboot volgens de recepturen op de bijlage. zachte tarwe-notenbroodjes met twee groentekroketten, mosterdmayonaise en een garnituur van gevulde komkommer De examinator geeft aan hoe laat je het gerecht aan het restaurant moet doorgeven. Tijdens deze opdracht word je ook beoordeeld op je professionele vaardigheden. Uitvoering van de opdracht Bereid het hoofdgerecht volgens de recepturen op de bijlage. Geef het hoofdgerecht op een plate door wanneer daar om wordt gevraagd. Lever de bijlage in bij de examinator. Voor de volgende opdracht heb je uitwerkbijlage 3 nodig 3p 14 Als je in de keuken van een restaurant werkt zijn kennis van voeding, veiligheid, milieu, hygiëne en efficiënt werken belangrijk. Het doel van de opdracht is om te kijken of je een goed idee hebt van de kwaliteit van je eigen werk en of je goede verbeteringen kunt voorstellen waar dat nodig is. In deze opdracht beoordeel je hoe het bereiden van het hoofdgerecht is gegaan. In het schema staan zeven beoordelingspunten. Beoordeel jezelf. Zet de beoordeling in de kolom op de uitwerkbijlage. Lever de uitwerkbijlage in bij de examinator. PB-0866-b-13-1-o 7 / 11 lees verder

8 Onderdeel D serveren tijdsduur ongeveer 150 minuten 10p 15 Maak de minitoets bij opdracht 15. Voor de volgende opdracht heb je uitwerkbijlage 4 nodig. 2p 16 In deze opdracht ga je een seizoensgebonden vegetarisch menu samenstellen volgens de regels van de menuleer. Je werkt uitsluitend met groente en fruit die in Nederland in het najaar van de koude grond verkrijgbaar zijn. Stel op de uitwerkbijlage het menu samen door een kruisje te zetten bij één voor-, één hoofd- en één nagerecht. Lever de uitwerkbijlage in bij de examinator. PB-0866-b-13-1-o 8 / 11 lees verder

9 Voor de volgende opdracht heb je uitwerkbijlage 5 nodig. 3p 17 In het restaurant staat een opgedekte tafel voor vier personen. Bij het opdekken zijn tien fouten gemaakt. De tafel is gedekt voor het volgende menu: Meloencocktail * * * Aspergesoep met kaasstengel * * * Gebakken tofugehakt met kerriesaus, gevulde tomaten, gebraiseerde andijvierolletjes en gegratineerde aardappelen * * * Flensjes met banketbakkersroom en warme kersen Er wordt een rode wijn bij het hoofdgerecht geserveerd. Uitvoering van de opdracht Vraag de examinator waar jouw tafel staat. Schrijf jouw naam en kandidaatnummer op de uitwerkbijlage. Noteer op de uitwerkbijlage de fouten en waarom dit fout is. Lever de uitwerkbijlage in bij de examinator. PB-0866-b-13-1-o 9 / 11 lees verder

10 2p 18 Je gaat een menukaart maken voor het lunchmenu dat je later tijdens de rondvaart gaat serveren. De examinator vertelt je welke soep er wordt geserveerd. Bij de soep serveer je kaasstengels. Het hoofdgerecht bestaat uit zachte tarwenotenbroodjes met twee groentekroketten, mosterdmayonaise en een garnituur van gevulde komkommer. Als nagerecht serveer je een penseegebakje met aardbeien en slagroom met daarbij een bolletje vanille-ijs. Het lunchmenu wordt afgesloten met koffie of thee. Voordat je aan de opdracht begint Open een nieuw Word-document. Sla het bestand op als: menukaart [jouw naam].doc Uitvoering van de opdracht Maak de menukaart zoals je dat op school gewend bent. Sla het bestand tijdens het uitvoeren van de opdracht regelmatig op. Vermeld op de menukaart in ieder geval jouw naam en dat je functie vandaag gastheer/gastvrouw is. Als je klaar bent met de opdracht Sla het bestand op als je klaar bent. Maak twee afdrukken op papier (één voor op tafel en één voor de examinator) van menukaart [jouw naam].doc. Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 6 en de menukaart uit de vorige opdracht nodig. 3p 19 Geef in de uitwerkbijlage aan welke materialen je gaat gebruiken voor het opdekken van je tafel voor het lunchmenu dat je straks aan vier personen gaat serveren. Maak de opdracht op de uitwerkbijlage. Noteer het juiste aantal achter het te gebruiken materiaal. Zet een kruisje in de kolom waar je het materiaal klaarzet. Lever de uitwerkbijlage en de menukaart in bij de examinator. PB-0866-b-13-1-o 10 / 11 lees verder

11 14p 20 Je gaat de gasten ontvangen en verzorgen en de dranken en het menu serveren. Zorg als volgt voor de mise-en-place: Voer overleg met de keuken over de wijze van doorgeven van de gerechten. Dek de tafel op voor vier personen voor het te serveren menu. Kies een vorm voor het vouwen van het servet en vouw het servet. Gebruik een wijnglas voor witte wijn. Zorg ook dat in het office alles mise-en-place staat voor het menu dat jij gaat serveren. Ontvang en verzorg de gasten als volgt: Ontvang en placeer de gasten. Stel jezelf voor. Neem de bestelling op van het aperitief en serveer de drankjes. Geef de gasten uitleg over het menu. Serveer het menu aan de gasten. Serveermethodes die je moet toepassen: De kaasstengels zet je in een mandje op tafel. De soep serveer je uit met behulp van de gueridon. Het hoofdgerecht zet je in volgens de inzetmethode. Het nagerecht zet je in op een koud dessertbord. Serveer na het nagerecht koffie of thee naar keuze. Noteer de gebruikte consumpties en het diner. Maak de rekening op. Omdat de gasten vrijwilligers zijn hoef je de rekening niet aan te bieden. Neem op passende wijze afscheid van de gasten. Breng, nadat de gasten vertrokken zijn uit het restaurant, de bar en het office op orde voor de volgende dag. einde PB-0866-b-13-1-o 11 / 11 lees verder