Bij dit examen horen bijlagen, uitwerkbijlagen en digitale bestanden.

Transcriptie

1 Examen VMBO-BB 2014 gedurende XXX 560 minuten consumptief-horeca CSPE BB Bij dit examen horen bijlagen, uitwerkbijlagen en digitale bestanden. Dit examen bestaat uit 15 opdrachten. Voor dit examen zijn maximaal 141 punten te behalen. Voor elk opdrachtnummer staat hoeveel punten met een goede uitvoering behaald kunnen worden. PB-0811-b-14-1-o

2 Onderdeel A voorbereiden koken en serveren tijdsduur ongeveer 50 minuten Aanwijzingen De examinator vertelt je welk menu je moet koken en serveren. Daarna ga je het menu uitwerken door middel van de volgende opdrachten. Vul hier in welke menuvariant jij kookt en serveert: Voor deze opdracht heb je bijlage 1 en het bestand bb_menukaart.doc nodig. Om je gasten goed van dienst te kunnen zijn, is een menukaart op tafel belangrijk. De menukaart geeft de gasten inzicht in wat ze gaan eten. Op deze menukaart geef je ook adviezen voor de dranken die passen bij het menu. 3p 1 Maak een menukaart voor het menu dat je gaat serveren. Open het bestand bb_menukaart.doc en maak de menukaart. Sla het bestand op onder de bestandsnaam: bb_menukaart [jouw naam].doc. Vermeld alle namen van de gerechten; zet de gerechten op de juiste plek. Kies bij de amuse en bij elke gang de drank die daar het best bij past. Vermeld op de menukaart de datum waarop jij het menu serveert, je naam en jouw functie. Maak twee afdrukken van het bestand. Lever één exemplaar in bij de examinator. Het andere exemplaar heb je nodig bij de volgende opdracht. Voor deze opdracht heb je bijlage 1, een afdruk van bb_menukaart [jouw naam].doc en het bestand bb_couvert.xls nodig. Om een goede mise-en-place te kunnen maken in het restaurant, is een juiste couverttekening handig. 2p 2 Maak de couverttekening voor het menu zoals je dat bij opdracht 1 op de menukaart aangegeven hebt. PB-0811-b-14-1-o 2 / 11 lees verder

3 Open het bestand bb_couvert.xls. Sla het bestand op onder de bestandsnaam: bb_couvert [jouw naam].xls. Dek een side-plate met klein mesje in voor het brood bij de amuse en het voorgerecht. Plaats een klein wijnglas voor het voorgerecht en een groot wijnglas voor het hoofdgerecht; plaats ook een waterglas. Houd rekening met de aanwijzingen voor het doorgeven en serveren van de gerechten in bijlage 1. Maak een afdruk van het bestand en lever de afdruk in bij de examinator. Voor deze opdracht heb je bijlage 1 en het bestand bb_kookplanning.xls nodig. Voordat je de gerechten van het driegangenmenu en de amuse kunt bereiden, moet je de recepturen doorlezen en een werkplanning maken. 4p 3 Maak de werkplanning voor de bereiding van het menu. Aanwijzingen Lees de recepturen van de gerechten in bijlage 1 helemaal door. In het bestand bb_kookplanning.xls zijn de stappen van de bereiding van het menu verdeeld over twee fasen: de mise-en-placefase en de doorgeeffase. In de twee fasen staan de stappen in alfabetische volgorde. Open het bestand bb_kookplanning.xls. Sla het bestand op onder de bestandsnaam: bb_kookplanning [jouw naam].xls. Zet de stappen van de mise-en-placefase in de juiste volgorde. Zet de stappen van de doorgeeffase in de juiste volgorde. Verplaats een stap door de stap aan te klikken, dan naar de juiste plaats te gaan en daar nogmaals te klikken. Maak een afdruk van het bestand en lever die in bij de examinator. PB-0811-b-14-1-o 3 / 11 lees verder

4 Voor deze opdracht heb je bijlage 1 en het bestand bb_serveerplanning.xls nodig. In dit examen ga je een amuse en een driegangenmenu serveren aan een tafel met vier gasten. Eerst maak je een werkplanning. 5p 4 Maak de werkplanning voor het serveren van het menu. Aanwijzingen De borden voor de warme gerechten staan al gepoleerd in de warmkast. In het bestand bb_serveerplanning.xls staan de stappen van de werkplanning in alfabetische volgorde. Open het bestand bb_serveerplanning.xls. Sla het bestand op onder de bestandsnaam: bb_serveerplanning [jouw naam].xls. Plaats eerst de stappen voor de planning in het restaurant in de juiste kolom: mastiek maken mise-en-place maken op gueridon zetten Plaats daarna de stappen in elke kolom in een logische volgorde van uitvoering. Verplaats een stap door de stap aan te klikken, dan naar de juiste plaats te gaan en daar nogmaals te klikken. Maak een afdruk van het bestand en lever die in bij de examinator. Voor deze opdracht heb je het bestand bb_calculatie.doc nodig. Voor het hoofdgerecht is er per persoon een filet van 150 gram nodig. De inkoopprijs van een kilo filet is 9,75 exclusief btw. De btw voor filet is 6%. 3p 5 Beantwoord de volgende vragen in het bestand bb_calculatie.doc: Hoeveel gram filet heb je nodig voor 4 personen? Wat is de inkoopprijs zonder btw voor de filets voor 4 personen? Rond de uitkomst af op 2 decimalen. Wat is de inkoopprijs van de filet voor 1 persoon, inclusief 6% btw? Rond de uitkomst af op 2 decimalen. PB-0811-b-14-1-o 4 / 11 lees verder

5 Open het bestand bb_calculatie.doc. Sla het bestand op onder de bestandsnaam: bb_calculatie [jouw naam].doc. Geef antwoord op de vragen. Maak een afdruk van het bestand en lever die in bij de examinator. PB-0811-b-14-1-o 5 / 11 lees verder

6 Onderdeel B koken tijdsduur ongeveer 300 minuten 20p 6 Maak de minitoets bij opdracht 6. Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 1 nodig. Op de werkbank staat een kist met geleverde grondstoffen en materialen. 3p 7 Controleer de inhoud van de kist. Je hoeft hierbij geen rekening te houden met de temperatuur van de producten. Kijk op uitwerkbijlage 1 wat er besteld is. Controleer of de levering in de kist overeenkomt met de bestelling. Controleer de kwaliteit van de grondstoffen en bepaal of er grondstoffen zijn die retour leverancier moeten. Zet in de kolom akkoord een (vinkje) als het geleverde aan de voorwaarden voldoet. Als het geleverde niet aan de voorwaarden voldoet, geef dan aan waarom niet. Noteer dit in de kolom reden niet akkoord. Lever uitwerkbijlage 1 in bij de examinator. Voor deze opdracht heb je bijlage 1 en 2 nodig. 39p 8 Bereid de amuse en de gerechten van het driegangenmenu voor vier personen. Voordat je aan de opdracht begint Lees de bijlagen met de recepturen en de werkplanning helemaal door voordat je met de bereiding van de gerechten begint. Bij de uitvoering van deze opdracht wordt gelet op je professionele vaardigheden. Hiervoor krijg je ook een beoordeling. De examinator geeft aan hoe laat je klaar moet zijn met de mise-en-place en vanaf hoe laat je de amuse en de gerechten moet doorgeven. PB-0811-b-14-1-o 6 / 11 lees verder

7 Bereid de gerechten volgens de recepturen en werkplanning in de bijlagen. Werk zelfstandig en op een professionele wijze. Geef de amuse en de gangen van het menu op aanvraag door. Ruim je werkplek op en maak die in orde voor de volgende dag. Laat je werkplek controleren door de examinator. Lever bijlagen 1 en 2 in bij de examinator. PB-0811-b-14-1-o 7 / 11 lees verder

8 Onderdeel C serveren tijdsduur ongeveer 210 minuten. 20p 9 Maak de minitoets bij opdracht 9. 4p 10 Bij de uitvoering van de opdrachten 11, 13, 14 en 15 wordt gelet op je professionele vaardigheden. Hiervoor krijg je ook een beoordeling. Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 2 nodig. Dadelijk belt een gast die een reservering wil maken voor een diner. De gast heeft vooraf al een aantal menusuggesties bekeken op de site van het restaurant. Elke medewerker van het restaurant heeft als opdracht een beller altijd te vragen naar zijn of haar adres. Het restaurant wil met een bericht de reservering bevestigen en de gast informeren over speciale acties. 5p 11 Voer het telefoongesprek. Voordat je aan de opdracht begint Bereid je voor op het gesprek door vooraf het reserveringformulier in de uitwerkbijlage door te lezen. Aanwijzingen Voer het telefoongesprek op professionele wijze. Noteer tijdens het telefoongesprek de gegevens op het reserveringsformulier in de uitwerkbijlage. Vul de gegevens in op een nieuwe, schone uitwerkbijlage als dat voor de leesbaarheid nodig is. Neem de telefoon op als de examinator dat zegt. Gebruik de naam van het schoolrestaurant en je eigen naam. Vraag de gast de gegevens die nodig zijn voor de reservering. Sluit het telefoongesprek op gepaste wijze af. Lever de uitwerkbijlage nog niet in want deze heb je nog nodig bij de volgende opdracht. PB-0811-b-14-1-o 8 / 11 lees verder

9 Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 2 nodig. In de vorige opdracht heb je telefonisch contact gehad met een gast. In deze opdracht kijk je terug op de kwaliteit van het gesprek dat je gevoerd hebt. 2p 12 Vul de beoordelingslijst bij opdracht 12 in de uitwerkbijlage in. Lever uitwerkbijlage 2 in bij de examinator. Voor deze opdracht heb je bijlage 1 en de menukaart nodig. Let op: Bij opdracht 13 wordt ook je werktempo beoordeeld. De maximale tijd voor deze opdracht bedraagt 45 minuten. Als je meer tijd gebruikt, worden de 2 punten voor werktempo niet toegekend. De tijd gaat in zodra je de informatie bij deze opdracht begint te lezen. Voordat je aan de opdracht begint De examinator vertelt je hoe laat de gasten arriveren en hoe laat je klaar moet zijn met de mise-en-place. Om. uur arriveren de gasten voor de lunch of het diner. 8p 13 Maak de mise-en-place in het restaurant. Lees in bijlage 1 de informatie over het menu dat geserveerd wordt. Dek in het restaurant een tafel voor vier personen met het couvert voor het menu. Maak de mise-en-place zoals dat op school gebruikelijk is. Van de examinator ontvang je de menukaarten voor de gasten. Leg deze menukaarten klaar in het office. Je reikt ze straks uit aan de gasten. Kies een vorm voor de servetten en vouw vier servetten. Zorg ervoor dat het restaurant opgeruimd is voordat de gasten komen. PB-0811-b-14-1-o 9 / 11 lees verder

10 4p 14 Schenk de volgende vier dranken in en serveer ze. Aanwijzingen De examinator vertelt je welke variant je moet uitvoeren. variant a: 1 kop/glas thee, 1 cappuccino, 1 flesje tonic met citroen, 1 binnenlands gedestilleerd variant b: 1 kop/glas thee, 1 cappuccino, 1 flesje cola met citroen, 1 buitenlandse likeur Maak de dranken transportklaar. Transporteer de vier dranken naar de tafel die de examinator aanwijst en serveer de dranken. Ruim alles weer op. Voor deze opdracht heb je bijlage 1 en de menukaart nodig. 19p 15 Serveer de amuse en het driegangenmenu. Voordat je aan de opdracht begint Lees de onderstaande instructie over het brood en de amuse door voordat je de gasten ontvangt. Instructie In het restaurant is een broodstation ingericht met daarop twee soorten brood, snijplanken, mandjes, een servet en een broodsnijmes. Je snijdt op het broodstation van elke soort brood vier sneetjes af. Je vraagt elke gast welk brood hij wil, je serveert het sneetje brood uit op de side-plate; daarna zet je het mandje met het overige brood in op tafel. Als je de amuse debarrasseert, vraag je de gasten of ze het brood en de bakjes met tapenade, zout en olie nog op tafel willen houden. Voordat je het hoofdgerecht serveert, debarrasseer je het brood en de bakjes. PB-0811-b-14-1-o 10 / 11 lees verder

11 : Ontvang de vier gasten. Placeer de gasten en stel je voor. Neem de bestelling van het aperitief op. Serveer het aperitief. Snijd het brood op het broodstation. Zet de olie, het zeezout, de tapenade en het bord met de amuses in en serveer het brood (volgens de instructie). Reik de menukaarten uit en geef de gasten uitleg over het menu. Neem nog vóór het serveren van de eerste gang de drankenbestelling op. Open een fles wijn tijdens de maaltijd en serveer deze wijn. Serveer het voorgerecht. Bereid op de gueridon de salade van het hoofdgerecht voor: maak de salade met de ingrediënten die de keuken doorgeeft. Debarrasseer het voorgerecht. Serveer de salade van het hoofdgerecht met behulp van de gueridon. Serveer de andere gerechten van het hoofdgerecht. Debarrasseer het hoofdgerecht. Serveer het nagerecht. Debarrasseer het nagerecht. Serveer na het menu koffie of thee naar wens. Houd de rekening bij, maak de rekening op en presenteer deze. Neem op passende wijze afscheid van de gasten. Breng nadat de gasten vertrokken zijn het restaurant, de bar en het office weer op orde voor de volgende dag. Lever bijlage 1 in bij de examinator. einde PB-0811-b-14-1-o 11 / 11 lees verder