Bij dit examen horen bijlagen, uitwerkbijlagen en digitale bestanden.

Transcriptie

1 Examen VMBO-BB 2015 gedurende 560 minuten consumptief-horeca CSPE BB Bij dit examen horen bijlagen, uitwerkbijlagen en digitale bestanden. Dit examen bestaat uit 17 opdrachten. Voor dit examen zijn maximaal 149 punten te behalen. Voor elk opdrachtnummer staat hoeveel punten met een goede uitvoering behaald kunnen worden. PB-0811-b-15-1-o

2 Onderdeel A voorbereiden koken en serveren tijdsduur ongeveer 50 minuten Je bereidt je voor op het koken en serveren van een amuse en driegangenmenu voor vier personen. Je bestelt grondstoffen en je berekent inkoopprijzen. Je maakt een couverttekening. Daarnaast maak je een planning voor het koken en serveren van het menu. De examinator vertelt je welk menu je moet koken en serveren. Lees voordat je met de opdrachten begint de recepturen van het menu door in bijlage 1. Voor opdracht 1 en 2 heb je het bestand bb_bestelling.xlsm en bijlage 1 nodig. 1p 1 Bestel voor 4 personen vis voor het hoofdgerecht. Open het bestand bb_bestelling.xlsm. Sla het bestand op onder de bestandsnaam: bb_bestelling[jouw naam].xlsm Vul de uitkomst in op de bestellijst. Kies het juiste gewicht en het juiste product. Neem steeds het goedkoopste maar juiste ingrediënt. Ga verder met bestellen in het bestand bb_bestelling.xlsm. 2p 2 Bestel voor 4 personen aardappels en spinazie voor het hoofdgerecht en poulet en schenkel voor de consommé. Vul de uitkomsten in op de bestellijst. Kies het juiste gewicht en de juiste producten. Neem steeds het goedkoopste maar juiste ingrediënt. Als je klaar bent met opdracht 1 en 2 Maak een afdruk van het bestand en lever die in bij de examinator. PB-0811-b-15-1-o 2 / 10 lees verder

3 Voor opdracht 3 en 4 heb je uitwerkbijlage 1 nodig. 1p 3 Bereken de inkoopprijs van het menu voor 4 personen. Vul de tabel in de uitwerkbijlage in: Bereken de inkoopprijs voor de poulet, schenkel, vis, spinazie en aardappels voor 4 personen. Bereken het totaalbedrag van het menu voor 4 personen. Rond alle berekeningen direct af op 2 decimalen. 2p 4 Bereken de inkoopprijs van het menu voor 1 persoon inclusief btw. Vul de tabel in de uitwerkbijlage in: Bereken de btw over de inkoopprijs van het hele menu voor 4 personen. Bereken het totaalbedrag inclusief btw van het menu voor 4 personen. Bereken de inkoopprijs voor 1 persoon inclusief btw. Rond alle berekeningen direct af op 2 decimalen. Als je klaar bent met opdracht 3 en 4 Lever uitwerkbijlage 1 in bij de examinator. PB-0811-b-15-1-o 3 / 10 lees verder

4 Voor deze opdracht heb je bijlage 1 en het bestand bb_kookplanning.xlsm nodig. 3p 5 Maak de werkplanning voor de bereiding van het menu. Aanwijzingen Lees de recepturen van de gerechten in bijlage 1 helemaal door. In het bestand zijn de stappen van de bereiding verdeeld over twee fasen: de mise-en-placefase en de doorgeeffase. In de twee fasen staan de stappen in alfabetische volgorde. In de doorgeeffase staan enkele stappen al op de juiste plaats. Open het bestand bb_kookplanning.xlsm. Sla het bestand op onder de bestandsnaam: bb_kookplanning[jouw naam].xlsm Zet de stappen van de mise-en-placefase in de juiste volgorde. Zet de stappen van de doorgeeffase in de juiste volgorde. Verplaats een stap door de stap aan te klikken, dan naar de juiste plaats te gaan en daar nogmaals te klikken. Maak een afdruk van het bestand en lever die in bij de examinator. Voor deze opdracht heb je bijlage 1 en het bestand bb_couvert.xlsm nodig. 1p 6 Maak een couverttekening voor het menu dat je serveert. Aanwijzingen Dek een wijnglas en een waterglas in. Bij de soep komt brood, boter, olie en tapenade. Dek voor de salade alvast bestek in. Houd rekening met de aanwijzingen voor het doorgeven en serveren van de gerechten in bijlage 1. Open het bestand bb_couvert.xlsm. Sla het bestand op onder de bestandsnaam: bb_couvert[jouw naam].xlsm Maak een afdruk van het bestand en lever die in bij de examinator. PB-0811-b-15-1-o 4 / 10 lees verder

5 Voor deze opdracht heb je bijlage 1 en het bestand bb_serveerplanning.xlsm nodig. 4p 7 Maak de werkplanning voor het serveren van het menu. Aanwijzingen Je serveert een amuse en een driegangenmenu aan een tafel met vier gasten. De serveerkan voor de consommé en de borden voor de warme gerechten staan al gepoleerd klaar in de warmkast. In het bestand bb_serveerplanning.xlsm staan de stappen van de werkplanning in alfabetische volgorde. Open het bestand bb_serveerplanning.xlsm. Sla het bestand op onder de bestandsnaam: bb_serveerplanning[jouw naam].xlsm Plaats eerst de stappen voor de planning in het restaurant in de juiste kolom: mastiek maken mise-en-place maken Plaats daarna de stappen in elke kolom in een logische volgorde van uitvoering. Verplaats een stap door de stap aan te klikken, dan naar de juiste plaats te gaan en daar nogmaals te klikken. Maak een afdruk van het bestand en lever die in bij de examinator. Lever bijlage 1 in bij de examinator. PB-0811-b-15-1-o 5 / 10 lees verder

6 Onderdeel B keuken tijdsduur ongeveer 300 minuten In dit onderdeel ga je een amuse en driegangenmenu voorbereiden. Je moet grondstoffen herkennen en je reflecteert op je eigen handelen bij de bereiding van het menu. 20p 8 Maak de minitoets bij opdracht 8. Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 2 nodig. 2p 9 Op de werkbank staan 22 grondstoffen uitgestald, voorzien van een eigen nummer. Noteer in de tabel op de uitwerkbijlage bij 10 van de nummers de juiste naam voor de grondstof. Aanwijzingen De examinator roept je naar de werkbank. De examinator geeft aan welke variant van de tabel jij moet invullen. Lever uitwerkbijlage 2 in bij de examinator. Voor deze opdracht heb je bijlage 1 en 2 nodig. 49p 10 Bereid de amuse en de gerechten van het driegangenmenu voor vier personen. Voordat je aan de opdracht begint Lees de bijlagen met de recepturen en de werkplanning eerst helemaal door voordat je met de bereiding van de gerechten begint. Bij de uitvoering van deze opdracht wordt gelet op je professionele vaardigheden. Hiervoor krijg je ook een beoordeling. De examinator geeft aan hoe laat je klaar moet zijn met de mise-en-place en vanaf hoe laat je de amuse en de gerechten moet doorgeven. PB-0811-b-15-1-o 6 / 10 lees verder

7 Bereid de gerechten volgens de recepturen en werkplanning in de bijlagen. Werk zelfstandig en op een professionele wijze. Geef de amuse en de gangen van het menu op aanvraag door. Ruim je werkplek op en maak die in orde voor de volgende dag. Laat je werkplek controleren door de examinator. Lever bijlagen 1 en 2 in bij de examinator. Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 3 nodig. 2p 11 Beoordeel hoe de bereiding van jouw nagerecht is gegaan. Vul de beoordelingslijst in de uitwerkbijlage in. Lever uitwerkbijlage 3 in bij de examinator. PB-0811-b-15-1-o 7 / 10 lees verder

8 Onderdeel C serveren tijdsduur ongeveer 210 minuten. In dit onderdeel maak je de mise-en-place in het restaurant. Tijdens het mise-en-place maken voer je een reserveringsgesprek. Daarnaast krijg je de opdracht om dranken te serveren. Tot slot serveer je de amuse en het driegangenmenu. 20p 12 Maak de minitoets bij opdracht 12. 4p 13 Bij de uitvoering van de opdrachten 14, 15, 16 en 17 wordt gelet op je professionele vaardigheden. Hiervoor krijg je ook een beoordeling. Voor deze opdracht heb je bijlage 1 en de menukaart nodig. Voordat je aan de opdracht begint De examinator vertelt je hoe laat de gasten arriveren en hoe laat je klaar moet zijn met de mise-en-place. Tijdens het mise-en-place maken sta je een gast die het restaurant binnenkomt te woord. Lees voordat je begint ook opdracht 15 door zodat je weet wat er van je verwacht wordt. Om. uur arriveren de gasten voor de lunch of het diner. 6p 14 Maak de mise-en-place in het restaurant. Lees in bijlage 1 de informatie over het menu dat geserveerd wordt. Dek in het restaurant een tafel voor vier personen met het couvert voor het menu. Maak de mise-en-place zoals dat op school gebruikelijk is. Van de examinator ontvang je de menukaarten voor de gasten. Leg deze menukaarten klaar in het office. Je reikt ze straks uit aan de gasten. Kies een vorm voor de servetten en vouw vier servetten. Zorg ervoor dat het restaurant opgeruimd is voordat de gasten komen. PB-0811-b-15-1-o 8 / 10 lees verder

9 Je bent in het restaurant bezig met het maken van de mise-en-place. Er komt een gast binnen die vraagt of hij de restaurantmanager kan spreken. Omdat de restaurantmanager niet aanwezig is, sta jij de gast verder te woord. De gast wil informatie over het menu dat je serveert. De examinator vertelt je wanneer jij de gast te woord moet staan. Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 4 nodig. 6p 15 Voer het gesprek met de gast. Aanwijzingen Vraag waarmee je de gast van dienst kunt zijn. Neem de jas van de gast aan. Placeer de gast. Vraag de gast of hij /zij wat wil drinken. Serveer de gast de drank. Pak het reserveringsformulier en ga bij de gast aan tafel zitten. Vul het reserveringsformulier in volgens de stappen die daarop vermeld staan. Neem het menu door met de gast. Controleer het ingevulde formulier. Neem afscheid van de gast. Lever uitwerkbijlage 4 in bij de examinator. Let op: Bij opdracht 16 wordt ook je werktempo beoordeeld. De maximale tijd voor deze opdracht bedraagt 5 minuten. Als je meer tijd gebruikt, worden de 2 punten voor werktempo niet toegekend. De tijd gaat in zodra je de bestelling van de examinator doorkrijgt. 5p 16 Bereid en serveer vier dranken. In het restaurant staan glazen en flessen drank klaar. De examinator geeft je een bestelling door van vier dranken. Maak de dranken transportklaar. Transporteer de vier dranken naar de tafel die de examinator aanwijst en serveer de dranken. Laat de examinator de uitvoering van de opdracht beoordelen. Ruim alles weer op. PB-0811-b-15-1-o 9 / 10 lees verder

10 Voor deze opdracht heb je bijlage 1 en de menukaart nodig. 21p 17 Serveer de amuse en het driegangenmenu. Voordat je aan de opdracht begint Lees de onderstaande instructie over het brood en de amuse door voordat je de gasten ontvangt. Instructie In het restaurant is een broodstation ingericht met daarop twee soorten brood, snijplanken, mandjes, een servet en een broodsnijmes. Nadat je het aperitief geserveerd hebt, serveer je brood met olie, boter en tapenade. Daarna serveer je de amuse. Je snijdt op het broodstation van elke soort brood vier sneetjes af. Je vraagt elke gast welk brood hij wil, je serveert het sneetje brood uit op de side-plate; daarna zet je het mandje met het overige brood in op tafel. Voordat je het hoofdgerecht serveert, debarrasseer je het brood en de bakjes. Ontvang de vier gasten, placeer de gasten en stel je voor. Neem de bestelling van het aperitief op; serveer het aperitief. Snijd het brood op het broodstation. Zet de olie, de boter en de tapenade in; daarna de amuses en serveer daarna het brood. Reik de menukaarten uit en geef de gasten uitleg over het menu. Neem nog vóór het serveren van de eerste gang de drankenbestelling op. Open een fles wijn tijdens de maaltijd en serveer deze wijn. Serveer het voorgerecht. Bereid op de gueridon de salade van het hoofdgerecht: dresseer de dressing over de salades. Debarrasseer het voorgerecht. Serveer de salade van het hoofdgerecht. Serveer de andere gerechten van het hoofdgerecht. Debarrasseer het hoofdgerecht. Serveer het nagerecht. Debarrasseer het nagerecht. Serveer na het menu koffie of thee naar wens. Houd de rekening bij, maak de rekening op en presenteer deze. Neem op passende wijze afscheid van de gasten. Breng als de gasten vertrokken zijn het restaurant, de bar en het office weer op orde voor de volgende dag. Lever bijlage 1 en de menukaart in bij de examinator. einde PB-0811-b-15-1-o 10 / 10 lees verder