7. PROCESSING 7.5 BEREIDING VAN DROGE WORST: ACHTERGRONDEN EN KWALITEITSASPECTEN Auteurs: Ir. S.J. Mulder en J.B. Lenssinck 1988 Bij de conversie naar een elektronisch beschikbaar document zijn er kleine tekstuele en inhoudelijke wijzigingen aangebracht. (RedCom). Maart 2005 blad 1 van 11
INLEIDING...3 1 CONSISTENTIE EN STRUCTUUR...3 1.1 Vlees...3 1.2 Spek...3 1.3 De bereiding van zwoerd...4 1.4 Hulpstoffen...5 1.5 Darmen...5 1.6 Oorzaken van afwijkingen...5 2 KLEUR...6 2.1 Vlees...6 2.2 Spek...7 2.3 Zwoerd...7 2.4 Hulpstoffen...7 2.5 Darmen...8 2.6 Oorzaken van afwijkingen...8 3 AROMA...8 3.1 Vlees...8 3.2 Spek...9 3.3 Zwoerd...9 3.4 Hulpstoffen...9 3.5 Oorzaken van afwijkingen...10 4 MICROBIOLOGISCHE VEILIGHEID...10 4.1 Vlees...10 4.2 Spek...11 4.3 Zwoerd...11 4.4 Hulpstoffen...11 4.5 Oorzaken van afwijkingen...11 blad 2 van 11
INLEIDING Bij de bereiding van droge worst (zie 7.4) ontstaat uit verkleind rauw vlees een product: - met samenhang en stevigheid; - met pikante smaak; - zonder risico's voor de volksgezondheid. In dit hoofdstuk worden de handelingen met en de veranderingen in grond- en hulpstoffen besproken die nodig zijn om droge worst met de gewenste eigenschappen te vervaardigen. Tevens worden de oorzaken van afwijkingen aangegeven. 1 CONSISTENTIE EN STRUCTUUR Droge worst ontleent haar consistentie en structuur aan de grondstoffen. Enkele hulpstoffen leveren door middel van ph-daling een bijdrage. 1.1 Vlees Vleeseiwitten - in het bijzonder de met zout zwellende en oplossende myofibrillaire eiwitten - leveren een grote bijdrage aan de stevigheid en samenhangende structuur van droge worst. Dit wordt bereikt door het verkleinde vlees met zout te behandelen waardoor een deel van de myofibrillaire eiwitten oplost. Deze coaguleren vervolgens in de fase van het rijpen omdat de ph tot 5,0 en lager daalt waarbij het traject van de isoëlektrische punten wordt doorlopen. Bij de coagulatie hechten de eiwitten zich aan vlees-, zwoerd- en spekdeeltjes waardoor de worst een samenhangende structuur krijgt. Voorts neemt de stevigheid bij het drogen toe. De samenhang van worst kan door een aantal oorzaken onvoldoende zijn, bijvoorbeeld: - door zout niet lang genoeg op de vleeseiwitten in te laten werken, omdat te vroeg met cutteren wordt gestopt (uit vrees voor versmering van het spek). Ook is bij grove worst de cuttertijd vaak niet lang genoeg om de eiwitten voldoende op te lossen. Daarom kan het nodig zijn een extra behandeling met een menger toe te passen. - door een lage temperatuur van het deeg in de cutter, als gevolg van te kort tempereren van bevroren vlees. Bij de lage temperatuur blijft een deel van het vlees bevroren waardoor het zout niet tot de myofibrillaire eiwitten doordringt. De deegtemperatuur mag na het mengen met zout niet lager dan -3 C zijn. Voorts kunnen gaatjes in de worst ontstaan als gevolg van het achterblijven van lucht in het deeg. Dit is vooral het geval bij deeg met temperaturen lager dan -3 C. Een vacuumstopmachine kan een groot deel van de ingesloten lucht uit het deeg verwijderen. Ook belemmert een hoge ph de afgifte van vocht uit het hart van de worst, waardoor een zogenaamde droogrand kan ontstaan. Bij hoge ph (groter dan 5,4) is de vochtbinding van eiwitten namelijk nog groot en verloopt het transport van water uit de kern naar het oppervlak langzamer dan de verdamping in de buitenste rand. 1.2 Spek De belangrijkste eis die aan spek wordt gesteld, is een goede stevigheid. Zacht spek is niet geschikt voor de bereiding van droge worst. Over het algemeen is rugspek steviger dan kinkelspek, wangspek of buikspek. De stevigheid van spek is van twee factoren afhankelijk, namelijk van - de samenstelling van de spekcellen; - de samenstelling van het vet in de cellen. De cellen van rugspek bevatten in tegenstelling tot de andere speksoorten weinig celplasma waardoor vocht- en eiwitgehalte relatief laag zijn. blad 3 van 11
Een eigenschap van vet uit stevig spek is dat het gemakkelijk kristalliseert. Dit is afhankelijk van de samenstelling van het vet: - stevig rugspek bevat veel vetten met verzadigde vetzuren die in een relatief hoog temperatuurtraject kristalliseren; - zacht rugspek bevat veel vetten met onverzadigde vetzuren die in een relatief laag temperatuurtraject kristalliseren. Vetten met verzadigde vetzuren smelten in het traject van 10-40 C en die met onverzadigde vetzuren in het traject van 0-30 C. Bij temperatuurstijging binnen de trajecten neemt het percentage vloeibaar vet toe. Spek wordt in bevroren toestand in de cutter gebracht. Verkleinen bij -6 tot -10 C veroorzaakt relatief weinig beschadiging van de vetcelstructuur. De meeste beschadiging van vetcellen treedt op nadat het zout bij het cutterproces is toegevoegd. Het zout brengt samenhang in het deeg, waardoor langs de cuttermessen afschuifkrachten ontstaan, die de vetcellen beschadigen. Veel schade wordt aan het spek toegebracht door het gebruik van botte cuttermessen en door cutteren bij te hoge deegtemperatuur. De deegtemperatuur wordt bij het cutteren zo laag gekozen als voor het in oplossing brengen van de myofibrillaire eiwitten mogelijk is, namelijk -3 C (zie 1.1). Onder ongunstige omstandigheden kan zoveel vet uit de vetcellen treden dat het deeg een bleke kleur krijgt: versmering. Bij de temperaturen van het rijpen verkeert een deel van het vet in de vloeibare fase en kan het uit beschadigde vetcellen naar buiten treden. Om dit tot een minimum te beperken, dient de temperatuur bij het rijpen niet hoger dan 27 C te zijn. Eventueel aanwezig vrij vloeibaar vet kan zich onder de darm ophopen en door het lage soortelijk gewicht bovenin de worst verzamelen. Het verplaatsen van vloeibaar vet onder de darm wordt bevorderd door het feit dat een vochtige darm - zoals bij het rijpingsproces - vet afstoot. Daarentegen kan een droge darm - zoals bij het droogproces - vloeibaar vet absorberen en soms zelfs doorlaten. De krimpspanningen die bij het drogen aan het worstoppervlak ontstaan, kunnen tot gevolg hebben dat nog meer vloeibaar vet omhoog wordt gestuwd en langs de bovenste clip en eventueel door krimpscheurtjes van de darmwand naar buiten wordt geperst en in druppels langs de worst naar beneden vloeit: vetzweten. Dit komt bij hoge temperaturen het meest voor doordat dan veel vet in de vloeibare fase verkeert. Ook bevordert een hoge droogsnelheid het vetzweten doordat dan de krimpspanningen het grootst zijn. Een lage droogsnelheid kan echter de kleur nadelig beïnvloeden (zie 2.1). Voorts is worst met veel vloeibaar vet relatief zacht. Eveneens wordt het uiterlijk erdoor beïnvloed: bij hoge droogtemperatuur blijft het worstoppervlak glad en bij lage droogtemperatuur wordt het oneffen. Tenslotte dient het gebruikte spek vrij van zwoerd te zijn. Rauw zwoerd in droge worst geeft namelijk harde deeltjes. 1.3 De bereiding van zwoerd Rauw zwoerd is hard en vezelig en daarom niet geschikt voor verwerking in snijworst. Met een juiste hittebehandeling wordt zwoerd geleiachtig. Na doorkoelen is het snijdbaar en stevig en kan het in beperkte mate in droge worst worden verwerkt. De verhitting dient zodanig te zijn dat de harde vezelige structuur net overgaat in de gelvorm; dit gebeurt meestal door verwarmen in water gedurende 2 tot 10 minuten bij 90 C. Bij intensievere verhitting geleert zwoerd in sterke mate, zwelt het door opname van water en wordt het zacht. Goed bereid zwoerd draagt bij tot de stevigheid van de worst. Te intensief verhit zwoerd geeft de worst daarentegen een zachte structuur, maakt door het opgenomen vocht een langer droogproces noodzakelijk en doet de ph tot lagere waarden dalen. Het gebruikte zwoerd dient nagenoeg vrij van vette zijn, omdat de noodzakelijke bewerkingen van het zwoerd de celstructuur van het vetweefsel beschadigen. blad 4 van 11
1.4 Hulpstoffen De daling van de ph is van groot belang voor het ontstaan van samenhang en stevigheid in de worst (zie 1.1). De ph-daling wordt door melkzuurbacteriën veroorzaakt, die uit koolhydraten organische zuren vormen, voornamelijk melkzuur. Om de ph-daling op gestandaardiseerde wijze te doen plaatsvinden, worden bij de industriële bereiding van droge worst zowel een entcultuur van melkzuurbacteriën als koolhydraten aan het worstdeeg toegevoegd. Alvorens de ph begint te dalen, moet de entcultuur van circa 10 6 tot meer dan 10 8 bacteriën per gram worst uitgroeien. Deze bacteriegroei vindt meestal sneller plaats met een entcultuur in entworst of met een bevroren bacterie-concentraat dan met een entcultuur van gevriesdroogde bacteriën. Om het vereiste aantal melkzuurbacteriën zo snel mogelijk te bereiken, wordt de rijpingstemperatuur zo hoog gekozen als toelaatbaar voor het spek wordt geacht. De ph-daling verloopt met glucose (en het veel zoetere fructose) sneller dan met andere mono- en disacchariden. Een dosering van 0,5% glucose is toereikend om de ph van snijworst tot 4,8 (en lager) te doen dalen. Meestal wordt echter 0,7% glucose toegediend om ook bij een inhomogene verdeling hiervan overal voldoende ph-daling te verkrijgen. Onder deze omstandigheden wordt het eindpunt van de ph-daling voornamelijk bepaald door de gevoeligheid van de entcultuur voor het gevormde zuur en in veel mindere mate door de nog resterende hoeveelheid glucose. Met andere mono- en disacchariden dan glucose blijft de ph-eindwaarde meestal hoger. De zuurvorming kan traag verlopen bij gebruik van een inactieve entcultuur van melkzuurbacteriën. Ook kan de zuurvorming door bacterieremmende componenten, zoals antibiotica en desinfectantia, worden geremd, maar dit doet zich slechts bij hoge uitzondering voor. In plaats van melkzuurbacteriën en glucose kunnen ook organische zuren voor het verlagen van de ph worden gebruikt. Voorwaarde hierbij is dat de ph-daling pas na het stoppen van het deeg in de darmen op gang komt omdat anders de ontstane binding door het stoppen wordt verbroken. Bruikbaar is glucono-delta-lacton (GDL). Bezwaren van glucono-deltalacton zijn de enigszins afwijkende smaak, waardoor ten hoogste 0,5% kan worden toegevoegd (eind-ph 5,2 tot 5,5), en de aantastbaarheid voor (melkzuur)-bacteriën, die er onder andere kooldioxide uit kunnen vormen. Naast luchtgaatjes (zie 1.1) kunnen in droge worst ook gaatjes ontstaan als gevolg van gasvorming door bacteriën. Het gaat hierbij meestal om hetero-fermentatieve melkzuurbacteriën, die met de grondstoffen in het product terecht komen. Het gas wordt meestal uit koolhydraten of uit glucono-delta-lacton gevormd. 1.5 Darmen Een afwijking is het loslaten van de darmen bij het drogen van de worst. Hierbij krimpt het worstoppervlak sterker dan de darm. De belangrijkste oorzaak is onvoldoende hechting tussen het vlees aan het worstoppervlak en de darm. Onvoldoende hechting kan zowel een gevolg zijn van onvoldoende hechtvermogen van de binnenkant van de darm als van te weinig hechtvermogen van het deeg (te weinig opgeloste myofibrillaire eiwitten). Ook kan het loslaten van de darm een gevolg van afscheiding van vloeibaar vet onder de darm zijn. Anderzijds kan de hechting ook te groot zijn en kan de worst bij het verwijderen van de darm worden beschadigd. In dat geval bevat de binnenkant van de darm te veel bestanddelen die zich aan het vlees hechten (zie 10.2). 1.6 Oorzaken van afwijkingen Onvoldoende samenhang en/of stevigheid door: - te weinig oplossen van myofibrillaire eiwitten door onvoldoende mechanische behande ling van het deeg met zout of bij te lage temperatuur; blad 5 van 11
- dalen van de ph vóór afvullen van het deeg in darmen (glucono-delta-lacton); - zachte consistentie van het spek ten gevolge van vet met veel onverzadigde vetzuren; - versmering door verwerking van spek-bevattend zwoerd; - versmering van spek door cutteren bij te hoge temperatuur of met te veel binding; - versmering van spek door afvullen van darmen bij te lage of te hoge deegtemperatuur of met te veel wrijving; - gelvorming van het zwoerd door intensieve verhitting; - te weinig ph-daling door te weinig melkzuurbacteriën of te weinig koolhydraten of doordat bacteriën geïnactiveerd zijn; - te weinig droging door versmering, droogrand of te korte droogperiode. Versmering door: - te zacht spek; - versmering van het spek bij cutteren en/of afvullen van darmen. Vetzweten door: - te zacht spek; - versmering van het spek; - verwerking van zwoerd met spek; - te sterke droging bij het rijpen in de zweetkast; - drogen bij hoge temperatuur; - hoge opslagtemperatuur na het drogen. Harde deeltjes in de worst door: - rauw zwoerd afkomstig van het vlees of spek; - onvoldoende verhitting bij de zwoerdpoederbereiding. Gaatjes in de worst door: - te weinig vacuum en/of te lage temperatuur bij (mengen en) stoppen van het deeg; - gasvorming door van nature in het vlees aanwezige micro-organismen uit koolhydraten of glucono-delta-lacton. Droogrand door: - snelle droging bij ph groter dan 5,4. Loslaten van de darm door: - onvoldoende hechtvermogen van de darm; -onvoldoende hechtvermogen van het deeg; - afscheiding van vet onder de darm. 2 KLEUR De kleur van droge worst wordt bepaald door de afzonderlijke bijdragen van de in het vlees gevormde nitrosomyoglobine en van wit spek en glazig (kleurloos) zwoerd. 2.1 Vlees Drager van de kleur van droge worst is de myoglobine in het vlees. Rood vlees van runderen bevat meer myoglobine dan vlees van vleeskalveren en varkens. Een reactie tussen myoglobine en nitriet doet het helderrode nitrosomyoglobine ontstaan, uit welke verbinding de uiteindelijke kleur van droge worst wordt gevormd. De reactie komt alleen tot stand wanneer absoluut geen luchtzuurstof aanwezig is. Om de luchtzuurstof zoveel mogelijk te verwijderen, wordt het deeg na het cutteren soms in een vacuummenger bewerkt en wordt het meestal met een vacuumstopmachine gestopt. Eenmaal gevormd nitrosomyoglobine kan door luchtzuurstof tot met myoglobine worden afgebroken. blad 6 van 11
De meeste problemen bij de kleurvorming doen zich aan het oppervlak van de worst voor doordat zuurstof door de doorlatende darm gemakkelijk binnendringt. Daarom worden bij het rijpingsproces de volgende maatregelen getroffen: - pekelproces: de worsten worden geheel onder het vloeistofniveau gehouden; - zweetproces: het deeg van de worsten wordt met een micrococcen-startercultuur geënt (zie 2.4); - pekel- en zweetproces: bij het roken en drogen met het door de worst aan de darm afgegeven vocht snel worden afgevoerd omdat een droge darm veel minder zuurstof doorlaat dan een darm met nog een weinig vocht. Om een stabiele kleur te verkrijgen, dient de nitrosomyoglobine in nitrosomyochromogeen te worden omgezet. Dit is een denaturatiereactie, die door een hoog zoutgehalte, een lage ph en door rookbestanddelen wordt bevorderd. De reactie vindt plaats: - tijdens drogen van worst met een ph lager dan 5,0 tot een indroging van ten minste 15% (pekelpercentage z/(z+v) x 100 >9); - tijdens drogen van worst met een ph hoger dan 5,0 tot een indroging van ten minste 25% (pekelpercentage z/(z+v) x 100 >12); hierin is z het zoutpercentage en v het vochtpercentage. In de rand van de worst ontstaat de stabiele kleur het snelst vanwege de rookbehandeling en de snelle indroging aan de buitenkant. Wanneer langzaam wordt gedroogd (roken en drogen bij hoge relatieve vochtigheid) ontstaat de stabiele kleur langzamer en is het risico van verkleuring groter, vooral bij worst met een ph hoger dan 5,0. 2.2 Spek In droge worst vormt het witte spek een duidelijk contrast met de rode vleeskleur. Aan het worstoppervlak krijgen de spekdeeltjes een gele tint door het roken. De rode kleur van worst kan gedeeltelijk verdwijnen door versmering van het spek (zie 1.2). De worst is dan bleek of mat. Verder is de rode kleur van droge worst gevoeliger voor de inwerking van zuurstof bij gebruik van lang opgeslagen, geoxideerde grondstoffen. 2.3 Zwoerd Gekookt zwoerdpoeder is kleurloos en glazig en heeft daarom een negatief effect op de kleur. Om geen opvallende kleurloze plekken in de worst te krijgen moet gekookt zwoerd sterk worden verkleind tot stukjes van maximaal 2 mm en goed door de worst worden verdeeld. Het gehalte aan zwoerd dient vooral niet hoger dan 15% te zijn. 2.4 Hulpstoffen De kleur van droge worst ontstaat uit een reactie van myoglobine met nitriet tot de kleurstof nitrosomyoglobine. Het benodigde nitriet wordt gemengd met zout (Colorozo) toegevoegd. Voor een goede kleurvorming in snijworst moet minimaal 60 mg/kg natriumnitriet worden toegevoegd, wat overeenkomt met 1 % nitrietpekelzout (Colorozo). De reactie tussen myoglobine en nitriet moet bij voorkeur binnen de eerste dag van het rijpingsproces zijn voltooid. Hierbij spelen microbiologische processen een belangrijke rol. Microbiologische processen met een positief effect op de kleur zijn: - ademhaling van micrococcen, waardoor luchtzuurstof wordt weggenomen; - verlaging van de redoxpotentiaal door melkzuurbacteriën; - verlaging van de ph door melkzuurbacteriën, waardoor doorkleuring en kleurstabiliteit worden bevorderd. blad 7 van 11
Voorts wordt ascorbinezuur of natriumascorbaat vaak aan snijworstdeeg toegevoegd om de doorkleuring te bevorderen. Het is onzeker of de bijdrage van deze kleurbevorderende middelen wel altijd waarneembaar is naast de veel grotere microbiologische bijdrage aan de kleurvorming (zie hoofdstuk 2.1). 2.5 Darmen De darm heeft invloed op het doordringen van luchtzuurstof in het worstoppervlak en daarmee op de kleurvorming en kleurstabiliteit. De zuurstofdoorlatendheid is zeer sterk afhankelijk van de vochtigheid van de darm: naarmate de darm vochtiger is wordt meer zuurstof doorgelaten. Om deze reden dient tijdens het zweetproces de relatieve vochtigheid zo laag mogelijk te zijn. Dit is echter slechts in beperkte mate mogelijk omdat anders de zuurvorming in de rand wordt geremd, de worst gaat vetzweten en een droogrand ontstaat. 2.6 Oorzaken van afwijkingen Verkleuring aan het oppervlak door: - gebruik van ranzig spek; - gebruik van (plaatselijk) verkleurd vlees; - insluiting van lucht bij het stoppen van de worst; - toetreding van lucht bij het rijpen door: pekelproces: de worst is niet volledig onder het pekeloppervlak gehouden; zweetproces: te weinig activiteit van micrococcen-entcultuur en/of te vochtig worstoppervlak; - te laag gehalte aan nitriet. Verkleuring in het inwendige door: - insluiting van lucht bij het stoppen van de worst; - te laag gehalte aan nitriet. Verkleuring na aansnijden door: - gebruik van ranzige grondstoffen, met name ranzig spek; - te weinig indroging; - te hoge ph; - aanwezigheid van melkzuurbacteriën, die uit luchtzuurstof waterstof-peroxide vormen (zie 3.4). 3 AROMA De grondstoffen vormen de basis voor het aroma van droge worst. De hulpstoffen leveren de pikante smaak in een groot aantal varianten. 3.1 Vlees Vlees vormt een positieve basis voor het aroma van droge worst. Voorwaarde is wel dat het vlees bij de bewaring niet ranzig is geworden of anderszins afwijkt. Ongeschikt als grondstof voor droge worst is separatorvlees vanwege de gevoeligheid voor ranzigheid en het negatieve effect op de structuur. Bij de bereiding van droge worst kan gemakkelijk een ranzig aroma ontstaan. In aanwezigheid van zuurstof bevorderen zout en nitriet de vorming van een afwijkend ranzig aroma. In dit geval gaat een ranzig aroma meestal samen met verkleuring. Beide afwijkingen worden door luchtzuurstof veroorzaakt en hebben een kataliserende (versterkende) werking op elkaar. Ten slotte kan ranzigheid ook worden gekataliseerd door niet goed werkende apparatuur. blad 8 van 11
In niet goed afgesloten lagers kunnen vlees en vet worden fijngewreven en kunnen smeerolie en ijzer aan het worstdeeg worden afgegeven. Al deze bestanddelen bevorderen het ontstaan van een ranzig aroma en verkleuring. 3.2 Spek Evenals vlees vormt ook spek een positieve basis voor het aroma van droge worst. Uiteraard mag het spek tijdens de bewaring niet ranzig zijn geworden. 3.3 Zwoerd Gekookt zwoerdpoeder heeft een negatief effect op het aroma van droge worst. Bij een zwoerddosering van meer dan 15% kan dit bezwaarlijk worden. Voorts kan bij de zwoerdpoederbereiding te veel vocht worden opgenomen. Hierdoor wordt extra vocht aan de worst toegevoegd waardoor de zuurvorming in worsten van groot kaliber tot een te lage ph kan doorgaan (zie 3.4). 3.4 Hulpstoffen Droge worst dient een pikant aroma te hebben waarin de grondstoffen niet voorzien. Naast zout worden daarom specerijen en kruiden vaak in zeer uiteenlopende samenstelling en hoeveelheid toegevoegd. Witte peper maakt vrijwel altijd deel uit van de kruidenmengsels, meestal in een dosering van circa 0,3%. Andere componenten, die meer of minder vaak worden toegepast zijn: foelie circa 0,1% gember circa 0,05% kruidnagelen circa 0,05% mosterdzaad en/of gemalen mosterdzaad 0,1-0,2% nootmuskaat circa 0,05% knoflookpoeder circa 0,2%. Zout dient om technologische, microbiologische en sensorische redenen te worden toegevoegd. Voor de bereiding van een microbiologisch veilig product moet het deeg minimaal 2,5% zout bevatten. Hierdoor krijgt het product een licht zoute smaak. Verder heeft de zuurvorming uit koolhydraten door melkzuurbacteriën invloed op het aroma van droge worst. De homofermentatieve melkzuurbacteriën uit entcultures vormen voornamelijk melkzuur (circa 90%), tevens een weinig azijnzuur (circa 10%), en uiterst kleine hoeveelheden andere organische zuren. De intensiteit van de zure smaak heeft een grote samenhang met de (lage) eind-ph. Om sensorische redenen dient de ph van droge worst niet veel lager dan 4,8 te zijn. Tijdens het rijpingsproces daalt de ph meestal tot 4,8-5,0. Bij het drogen van worstjes van klein kaliber stijgt het pekelpercentage zo snel dat geen verdere ph-daling plaatsvindt. Daarentegen vindt bij worst van groot kaliber nog wel enige nazuring plaats omdat het vochtgehalte in het inwendige maar langzaam daalt en de rijpingsbacteriën daardoor langer actief blijven. In worsten van een kaliber van 60-120 mm kan de ph-daling bij droogtemperaturen van 15-18 C tot circa 4,5 doorgaan, maar bij temperaturen van 7-10 C vindt na de rijping geen verdere ph-daling plaats. Bij normale zoutgehalten van droge worst veroorzaken ph-waarden van 4,6 en lager een wrang-zure smaak. Deze smaak kan met mononatriumglutamaat worden gemaskeerd, om welke reden dit aroma soms afzonderlijk of in de vorm van aromapreparaten wordt toegevoegd. Opgemerkt kan worden dat bij enkele buitenlandse droge worstsoorten een oppervlakteflora van witte schimmels de gevormde organische zuren verbruikt waardoor de smaak milder en het aroma mogelijk gevarieerder wordt. blad 9 van 11
Wanneer het worstdeeg niet met een actieve cultuur van melkzuurbacteriën wordt geënt, kunnen uit de grondstoffen afkomstige melkzuurbacteriën de zuurvorming veroorzaken. Meestal ontstaat ook met de natuurlijke microflora een goede worst. De rijpingstijd varieert dan wel en er is een risico van kleur- en smaakafwijkingen. Een foutieve werkwijze is het enten van worstdeeg met worst van voorgaande productiecharges. Op deze wijze ontstaat een selectie van melkzuurbacteriën die de ph van worst tot steeds lagere waarden doet dalen. Het is mogelijk dat in niet beënte worst ongewenste melkzuurbacteriën gaan groeien. De volgende afwijkingen kunnen door deze bacteriën worden gevormd: - lichte stank veroorzaakt door melkzuurbacteriën (bacteriën opgehoopt in pekel); - weeïg aroma veroorzaakt door melkzuurbacteriën, die bijvoorbeeld mononatriumglutamaat decarboxyleren; - zuur aroma veroorzaakt door heterofermentatieve melkzuurbacteriën, die onder andere veel azijnzuur en kooldioxide vormen; - ranzigheid veroorzaakt door melkzuurbacteriën, die in aanwezigheid van luchtzuurstof waterstofperoxide vormen. 3.5 Oorzaken van afwijkingen Ranzigheid door: - ranzige grondstoffen; - separatorvlees in de receptuur; - luchtinsluiting bij het stoppen van de worst (zie 2.1); - te veel toetreden van lucht bij het rijpen (zie 2.5); - gebreken in de apparatuur waardoor het deeg wordt vermorzeld, of smeerolie en/of ijzervijlsel wordt afgegeven; - aanwezigheid van melkzuurbacteriën, die uit luchtzuurstof waterstofperoxide vormen. Niet fris door: - bedorven grondstoffen; - groei van ongewenste melkzuurbacteriën of andere ongewenste micro-organismen. Wrang-zuur door: - zwoerd met te veel opgenomen vocht; - ph te ver beneden 4,8 gedaald; - groei van ongewenste melkzuurbacteriën. Overige afwijkingen: - afwijkende smaak door te veel zwoerd; - muf aroma door groei van bepaalde gisten op het oppervlak. 4 MICROBIOLOGISCHE VEILIGHEID De bereiding van droge worst dient zodanig te worden uitgevoerd dat geen vermeerdering van pathogene bacteriën, met name Salmonella en Staphylococcus aureus, plaatsvindt. 4.1 Vlees Droge worst wordt uit goedgekeurd rauw vlees vervaardigd. Met de grondstoffen kunnen soms echter enkele soorten pathogene kiemen in de worst terecht komen. Pathogene bacteriën mogen tijdens het rijpingsproces niet in aantal toenemen. Tijdens het rijpen wordt een toename voorkomen met het toegevoegde zout, met daling van de ph en met beheersing van de temperatuur (zie 4.4). Na het rijpen sterven de bacteriën geleidelijk af. Bij rauwe vleesprodukten kunnen soms ook enkele parasitaire zoönosen voorkomen. Hiermee behoeft bij de industriële bereiding van droge worst echter geen rekening te worden blad 10 van 11
gehouden omdat het invriezen van de grondstoffen eventueel voorkomende parasitaire zoönosen doet afsterven. 4.2 Spek Voor de pathogene kiemen van spek geldt hetzelfde als voor die van vlees (zie 4.1). 4.3 Zwoerd Zwoerd kan vanwege de structuur alleen in verhitte vorm voor de droge worstbereiding worden toegepast. Bij de verhitting worden de parasitaire zo6nosen en pathogene bacteriën geïnactiveerd. Na de verhitting kan bij het koelen en malen herbesmetting optreden en bij de bewaring onder koeling bacteriegroei. Uiteraard dient het verhitte zwoerd vrij te blijven van pathogene kiemen. Een toelaatbare grens voor het aantal niet-pathogene bacteriën op het tijdstip van verwerking van zwoerd is 10 4 per gram. 4.4 Hulpstoffen Bij een zoutgehalte van 2,5% is het risico voor groei van Salmonella-bacteriën uiterst klein. Dan blijft als belangrijkste risico tijdens het rijpingsproces de groei van Staphylococcus aureus als pathogeen micro-organisme. De groei van deze bacterie vindt voornamelijk in aanwezigheid van luchtzuurstof plaats, bijvoorbeeld aan het oppervlak van worst tijdens het zweetproces. Het American Meat Institute heeft aanbevelingen over de snelheid van phdaling gedaan om de groei van Staphylococcus aureus binnen toelaatbare grenzen te houden. De aanbevelingen betreffen temperatuur-tijd-combinaties waarin de ph tot beneden 5,3 moet dalen, bijvoorbeeld: 27 C - 60 uur 25 C - 75 uur 23 C - 90 uur 21 C - 120 uur. Uiteraard kunnen bij het rijpen meerdere temperaturen worden toegepast. Dan worden deze tot één tijd-temperatuurcombinatie omgerekend. De ph-daling wordt meestal door een entcultuur van melkzuurbacteriën veroorzaakt. De entcultuur remt pathogene microorganismen niet alleen door ph-daling, maar ook door verbruik van nutriënten en door verlaging van de redoxpotentiaal. Tenslotte kan gist- en schimmelgroei op het oppervlak van droge worst optreden. Meestal speelt één van de volgende oorzaken een rol: - zware besmetting met gisten en schimmels bij de productie; - laag indroogpercentage van de worst; - vochtige opslagcondities van de worst. De kans op vorming van mycotoxinen bij schimmelgroei op droge worst is heel klein. Een smetlaag van schimmels mag derhalve door wassen worden verwijderd. Bij voorkeur wordt de schimmelgroei echter door een behandeling met natamycine (pimaricine) voorkomen. 4.5 Oorzaken van afwijkingen Salmonella aantoonbaar (dient in 25.,g afwezig te zijn) door: - besmetting van grondstoffen; - groei tijdens rijpen met laag zoutgehalte en trage ph-daling. Groei van Staphylococcus aureus (aantal dient lager dan 10 3 bacteriën per cm 2 te zijn) door: - besmetting van grondstoffen; - groei onder de darm van de worst tijdens hoge temperatuur en trage ph-daling bij het zweetproces. blad 11 van 11