Vernieuwde charcuterie voor de ambachtelijke slagerij. Workshop droge worst - salami
|
|
- Dries Raphaël van den Broek
- 5 jaren geleden
- Aantal bezoeken:
Transcriptie
1 Vernieuwde charcuterie voor de ambachtelijke slagerij Workshop droge worst - salami
2 Inhoud Introductie Deel 1: Kwaliteitsaspecten van droge worst en salami, bijdrage van grondstoffen en ingrediënten => zout- én vetreductie Deel 2: Procestechnologie, recepturen en smaaktesten => zout- en vetreductie: Droge worst Salami 2
3 Introductie: definitie droge worst Zout (NaCl) Kruiden Nitriet (NPZ) Antioxidant Vlees Vet Drogen Wolven Afvullen Harde (droge) textuur 3 Rode vleespartikels t.o.v. witte spekpartikels Kenmerkende smaak en aroma Geen koudbewaring vereist Nutritioneel
4 Introductie: definitie salami Harde textuur Rode vleespartikels t.o.v. witte spekpartikels Kenmerkende (zure) smaak en aroma Geen koudbewaring vereist Nutritioneel Starter Vlees Nitriet (NPZ) Vet Zout (NaCl) Drogen Kruiden Fermen teren (Roken) Antioxidant Verklein en (Cutter) 4
5 Introductie: geschiedenis salami < salumen (Latijn: gezouten producten) Romeinen: Vleesresten => zouten Afvullen darmen/magen 5 Salamis 5
6 Introductie Regionale verschillen salami Noord-Europees type Snelle + meer verzuring Eind-pH < 5 Korte rijpingsperiodes Gescheiden fermentatie- en droogproces Roken Zuid-Europees type Rund en varken Trage + minder verzuring => open lucht Eind-pH > 5 Langere/trage rijpingsperiodes Geen duidelijke scheiding tussen fermentatie en drogen Voornamelijk puur varken 6
7 Deel 1: Kwaliteitsaspecten van droge worst en salami Bijdrage grondstoffen en ingrediënten
8 Inhoud Deel 1 Structuur, textuur en binding Kleur en kleurstabiliteit Smaak en aroma Houdbaarheid en veiligheid Nutritionele kwaliteit 8
9 Structuur, textuur en binding PROCES (DEEL 2) 9
10 Structuur, textuur en binding Vlees = spierweefsel; opgebouwd uit spiervezels of spiercellen Myofibril Spiervezel Sarcomeer 10 Myosine Actine Myofibrillaire proteïnen
11 Structuur, textuur en binding Zout en fosfaat Opgeloste eiwitten + Opgeloste Eiwitten Zout reductie! Figuur salami Laagje opgelost proteine over vlees en vetpartikels Myofibrillaire eiwitten (50-55 %) hebben vezelachtige structuur Kwaliteit vlees!!! Vormen laagje op oppervlak van vlees en vetpartikels = fijnmazig, 3Dproteïnenetwerk 11
12 Structuur, textuur en binding Vorming 3D-proteïnenetwerk 1) Flexibele, vloeibare structuur: opgeloste eiwitten aggregeren spontaan tijdens bereidingsproces o bindingen onstabiel + omgeven door laag water moleculen o dragen nog niet bij tot de hardheid 2) Finale harde structuur: Indrogen om watermoleculen die ruimte tussen proteïnestructuren bezetten, te verwijderen Figuur salami Laagje opgelost proteine over vlees en vetpartikels o Proteïnen naderen elkaar dichter => nieuwe bindingen o Verzuring (fermentatie): sterkere en meer stabiele bindingen tussen proteïnen 12
13 Structuur, textuur en binding Vetweefsel opgebouwd uit lipiden (80-85 %), water en collageen Vetkristallen! Hardheid Vet reductie! 13
14 Structuur, textuur en binding Types vetweefsels o Droge worst: buikspek o Salami: rugspek = hard vet => hoog smeltpunt Minder snelle versmering tijdens cutteren en afvullen c 14
15 Structuur, textuur en binding Andere functionele ingrediënten o Vezel: vb. citrusvezel, erwtenvezel, o Waterbinding o Vetbinding => textuur: hardheid o Melkeiwitten: o Binding tussen vet- en vleespartikels 15
16 Inhoud Deel 1 Structuur, textuur en binding Kleur en kleurstabiliteit Smaak en aroma Houdbaarheid en veiligheid Nutritionele kwaliteit 16
17 Kleur en kleurstabiliteit Rode kleur Ascorbaat Nitriet/nitraat Kleurstof Startercultuur (fermentatie) 17
18 Kleur en kleurstabiliteit Kleurvorming: Rode kleur vlees => rode pigment: Myoglobine (O 2 ) zakje voor zuurstof (O 2 ) 18
19 Kleur en kleurstabiliteit Tijdens processing: o Myoglobine (O 2 ) => niet stabiel O 2 wordt vervangen door NO = veel stabieler: Nitrosomyglobine (NO) NO past ook in zakje 19
20 Rood (myoglobine) Nitriet Zout reductie! Nitraat Kleur en kleurstabiliteit O 2 NPZ KNO 3 Bruin (metmyoglobine) NO NaNO 3 Dieprood (nitrosomyoglobine) Staphylococci (starter fermentatie) o Gebruik van nitriet: NO 2- (NaNO 2 => NPZ; KNO 2 ) o Ev. nitraat: NO 3- (NaNO 3 ; KNO 3 ): moet eerst omgezet worden tot NO 2- (starter) 20
21 Myoglobine (O 2 ) Metmyglobine (O 2 ) Nitrosomyglobine (NO) 21
22 Kleur en kleurstabiliteit Antioxidant: ascorbinezuur (ascorbaat) Versnelde kleurvorming! Bepaalde reacties worden sneller uitgevoerd: Vb. nitriet NO Rood (myoglobine) Nitriet O 2 Bruin (metmyoglobine) NO Dieprood (nitrosomyoglobine) 22
23 Kleur en kleurstabiliteit Andere (Kleur)stoffen Dieprode pigment (NO) Stabiel bij ph < 5,2: Salami: geen probleem => ph = ±4,8 Droge worst: ph => ± 5,3 voedingszuren: vb. citroenzuur (E 330), glucono-delta-lacton (E 575) Kleurstoffen: Bietensap Cochenille of karmijnzuur (vooral bij salami) Dieprood (nitrosomyoglobine) 23
24 Inhoud Deel 1 Structuur, textuur en binding Kleur en kleurstabiliteit Smaak en aroma Houdbaarheid en veiligheid Nutritionele kwaliteit 24
25 Smaak en aroma Combinatie van factoren Vetweefsel Kruiden Proces Vlees Karakteristieke smaak: balans tussen verschillende vluchtige en niet-vluchtige componenten. 25
26 Rauwe grondstoffen Smaak en aroma Vlees (kwaliteit): hoeveelheid en type Degradatie eiwitten => aminozuren, peptiden, Vetweefsel: hoeveelheid en type Afbraak/splitsen vetten => vrije vetzuren => oxideren => intens aromaprofiel! Vet reductie! 26
27 Smaak en aroma Proces Fermentatie (startercultuur): o Smaakcomponenten: eiwitten en vetten af (zie vorige slide) o Verzuring: o Melkzuur o Azijnzuur (10-12 x lager aanwezig dan melkzuur; hoge concentraties: stekelig astrigente smaak) Rijpen/drogen (startercultuur): o Smaakcomponenten => eiwitten en vetten breken verder af (zie vorige slide) Procesfactoren: Tijd, temperatuur Roken 27
28 Kruiden en smaakversterkers Nootmuskaat Peper Look Chilipeper Paprikapoeder Natriumglutamaat (E 621), Gistextract Smaak en aroma 28
29 Inhoud Deel 1 Structuur, textuur en binding Kleur en kleurstabiliteit Smaak en aroma Houdbaarheid en veiligheid Nutritionele kwaliteit 29
30 Houdbaarheid en veiligheid Combinatie van factoren Nitriet/Nitraat ph Wateractiviteit (zouten, drogen) Zuurstof Fermentatie: bacteriën 30
31 Houdbaarheid en veiligheid Wateractiviteit (a w ) maat voor hoeveelheid vrij of beschikbaar water o Zout => trekt water naar zich toe; (Cl-ionen ook remmend effect op groei bacteriën) o Indrogen => vochtverlies Zout reductie! => A w : minder water beschikbaar voor groei ongewenste bacteriën 31
32 Houdbaarheid en veiligheid Nitriet - nitraat Nitriet (max. 150 ppm) en/of nitraat (max. 300 ppm): NPZ KNO 3 Staphylococci (starter fermentatie) Nitriet antimicrobiële eigenschappen tegen vb. Clostridium botulinum 32
33 Houdbaarheid en veiligheid O 2 en ph Verwijderen O 2 Deeg vacumeren => Inhibitie van aerobe bacteriën ph (salami) Fermentatie => verzuring door omzetting van suiker naar melkzuur (melkzuurbacteriën in starter) => Verstoort groei van verschillende pathogenen en bacteriën die bederf veroorzaken. 33
34 Houdbaarheid en veiligheid Fermentatie Aanwezigheid van flora Melkzuurbacteriën Coagulase negatieve staphylococcen => Andere micro-organismen (bedervers) minder kans tot uitgroeien (soort competitie-effect) 34
35 Bewaring droge worst salami => VIS-project Droge worst o ph = 5,3-5,4 (geen verzuring) o a w < 0,91 (indrogen! => minstens 33 %!) Salami o ph = ± 4,8 < 5 (fermentatie => verzuring) EN o a w < 0,94 (20-25% indrogen) Houdbaarheid en veiligheid Zie ook autocontrolegids 35
36 Inhoud Deel 1 Structuur, textuur en binding Kleur en kleurstabiliteit Smaak en aroma Houdbaarheid en veiligheid Nutritionele kwaliteit 36
37 Nutritionele kwaliteit Hoogwaardige proteïnen Essentiele aminozuren Vitamines Fermentatie => verteerbaarheid Vetgehalte: Zoutgehalte: Vet reductie! Zout reductie! 37
38 Gevolgen zout- én vetreductie: Structuur en textuur: Z R Opgeloste proteïnen => lijm => binding + hardheid V R Hardheid ; meer vlees: hardheid Kleur en kleurstabiliteit: Z R NaCl vs. NPZ => NPZ : reductie van nitriet (NO ): minder nitrosomyoglobine (dieprode pigment) Vervangen door meer vlees: meer myoglobine (rode kleur pigment) V R Rood (myoglobine) Dieprood (nitrosomg) 38
39 Gevolgen zout- én vetreductie: Smaak en aroma Z R Vermindering zoute smaak V R Minder intens maskerend aromaprofiel door minder vetoxidatie Houdbaarheid en veiligheid: Z R Wateractiviteit (a w ) Z R Bewaring: zoutgehalte eindproduct => min. 3,5 % V R Vetvervanging door vlees: a w 39
Vernieuwde charcuterie voor de ambachtelijke slagerij. Workshop zouterij KOOKHAM
Vernieuwde charcuterie voor de ambachtelijke slagerij Workshop zouterij KOOKHAM Inhoud Deel 1: Kwaliteitsaspecten van kookham, bijdrage van grondstof en ingrediënten => zout- én vetreductie Deel 2: Procestechnologie,
Nadere informatieDeel 2: Procestechnologie met aandachtspunten en recepturen. Zout- en vetreductie
Deel 2: met aandachtspunten en recepturen Zut- en vetreductie Zut- en vetreductie: aanpak Extreme reducties Extreem kwaliteitsverlies (textuur, smaak, ) Veiligheid en hudbaarheid kmt in gedrang! Alternatieve
Nadere informatieVernieuwde charcuterie voor de ambachtelijke slagerij. Workshop paté
Vernieuwde charcuterie vr de ambachtelijke slagerij Wrkshp paté Inhud Inhud presentatie: Krte telichting VIS-prject Deel 1: Grndstffen en ingrediënten en hun bijdrage tt het bereidingsprces =>zut- en vetreductie
Nadere informatieDeel 2: Procestechnologie met aandachtspunten en recepturen. Zout- en vetreductie
Deel 2: met aandachtspunten en recepturen Zut- en vetreductie Inleiding 3 types kkwrst 1. Lunchwrst Wlf/mlen Pasteurisatie 2. Hespewrst 2 Cutter (hrizntaal, verticaal) Pasteurisatie 1 3 3. Keizerjachtwrst
Nadere informatieDeel 2: Procestechnologie met aandachtspunten en recepturen. Zout- en vetreductie
Deel 2: Procestechnologie met aandachtspunten en recepturen Zout- en vetreductie Inleiding 2 types 1. Boerenpastei 1. Wolf 2. Vetfractie voorgekookt 3. Hittebehandeling/pasteurisatie 2. Smeerpastei 1.
Nadere informatieVernieuwde charcuterie voor de ambachtelijke slagerij
Vernieuwde charcuterie vr de ambachtelijke slagerij Wrkshp kkwrst Dr. ing. Liselt Steen Inhud Inhud presentatie: Krte telichting VIS-prject Deel 1: Grndstffen en ingrediënten en hun bijdrage tt het bereidingsprces
Nadere informatieZoutreductie in bacon en buikspek
VLAAMS INNOVATIE SAMENWERKINGSVERBAND () Zoutreductie in bacon en buikspek In huis bereide ambachtelijke zouterijproducten zoals bacon en buikspek zijn verduurzaamde charcuterieproducten die een belangrijk
Nadere informatieC.V.I. 7.5 Bereiding van droge worst: achtergronden en kwaliteitsaspecten 7.5 BEREIDING VAN DROGE WORST: ACHTERGRONDEN EN KWALITEITSASPECTEN
7. PROCESSING 7.5 BEREIDING VAN DROGE WORST: ACHTERGRONDEN EN KWALITEITSASPECTEN Auteurs: Ir. S.J. Mulder en J.B. Lenssinck 1988 Bij de conversie naar een elektronisch beschikbaar document zijn er kleine
Nadere informatieEDITIE 1 NITRIET IN VLEESPRODUCTEN: KAN HET WAT MINDER ZIJN?
Page 1 of 5 Nº EDITIE 1 MAAND 02 2016 NITRIET IN VLEESPRODUCTEN: KAN HET WAT MINDER ZIJN? Door: Theo Verkleij - TNO Page 2 of 5 Nitriet is een additief dat onder meer gebruikt wordt om vleeswaren voedselveilig
Nadere informatieDeel 2: Zoutreductie in kookworst
VLAAMS INNOVATIE SAMENWERKINGSVERBAND (VIS-PROJECT) Deel 2: Zoutreductie in kookworst Wetenschappelijke studies hebben aangetoond dat een overmatig zoutgebruik kan leiden tot een hoge bloeddruk en cardiovasculaire
Nadere informatieGeschikte grondstoffen, ingrediënten en procestechnologie voor kwaliteitsvolle kookworst
DEEL2 Geschikte grondstoffen, ingrediënten en procestechnologie voor kwaliteitsvolle kookworst De ambachtelijke slager staat garant voor kwaliteitsvolle, lekkere en veilige charcuterieproducten. Kookworsten
Nadere informatieC.V.I. 7.6 Processing; De technologie van het pekelen
7 PROCESSING 7.6 DE TECHNOLOGIE VAN HET PEKELEN Auteur : M.H.M. van den Ekart december 1996 blad 1 van 18 INHOUDSOPGAVE 2 1 INLEIDING 3 2 DOEL VAN HET PEKELEN 4 3 PEKELSYSTEMEN 4 3.1 Indeling pekelsystemen
Nadere informatieHet gebruik van gemodificeerde atmosfeer voor vers vlees
Prof.dr.ir. Frank Devlieghere Het gebruik van gemodificeerde atmosfeer voor vers vlees Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit Laboratorium voor Levensmiddelenmicrobiologie en - conservering Food2Know-Interfacultair
Nadere informatieZoutreductie in gekookte ham
VLAAMS INNOVATIE SAMENWERKINGSVERBAND () Zoutreductie in gekookte ham Gekookte ham is de koningin onder de vleeswaren en behoort tot de groep van de meest verkochte vleeswaren in België. Het zijn magere
Nadere informatieSaus voor visbereiding
Smedes Fine Food Roodbruine saus met rijke schaal- en schelpdierensmaak en met stukjes peterselie. Warm & koud bruikbaar Basisgegevens Commerciële naam Wettelijke naam Functionele naam Merk Sauzen Smedes
Nadere informatieFlanders FOOD projecten: onderzoek op vraag van de industrie
Flanders FOOD projecten: onderzoek op vraag van de industrie GESELECTEERDE PROJECTEN Flanders' FOOD initieert onderzoek op basis van de behoeften van de bedrijven. Flanders FOOD besteedt dit onderzoek
Nadere informatieVleeswaren borrelschotel
Vleeswaren borrelschotel Vleeswaren borrelschotel Een 1000-1100 grams vleeswaren borrelschotel met diverse soorten varkens-, kippen- en rundervleeswaren voor 4-5 personen. Ingrediënten: 12,8% metworst
Nadere informatiePRODUCTSPECIFICATIE: EINDPRODUCT. Productspecificatie. Vleeswaren Paul Peeters en Zonen BVBA Adres
KWALITEITSHANDBOEK Datum: 08-05-2015 Pagina: 1 van 5 Productspecificatie Algemene Gegevens Naam Vleeswaren Paul Peeters en Zonen BVBA Adres B - Tel. & Fax +32 3 870 54 10 & +32 3 870 54 11 Contactpersoon
Nadere informatieChemie (ph) bij het inkuilen Scheikunde klas V41a en V41b door Erik Held
Chemie (ph) bij het inkuilen Scheikunde klas V41a en V41b door Erik Held Inkuilproces Proces bij het inkuilen: In de kuil ondergaat het gewas een biochemisch proces onder invloed van micro-organismen Een
Nadere informatieLuxe Pakket Barbecue. Hamburger Een burger gemaakt van gekruid rundergehakt 5 stuks à 100 gram
Luxe Pakket Barbecue Hamburger Een burger gemaakt van gekruid rundergehakt 5 stuks à 100 gram 92% rundvlees, water, zout, dierlijk eiwit, paprikapoeder, kruiden en specerijen (koriander, peper, chili peper,
Nadere informatieBEHEERD DOCUMENT PRODUCTSPECIFICATIE
BEHEERD DOCUMENT Datum: 10/12/2013 PRODUCTSPECIFICATIE Datum laatste receptversie: 21/10/2016 Datum opmaak: 6/07/2018 1. PRODUCTOMSCHRIJVING 1a. Benaming TOSCAANSE SAUS 1b. Receptcode 5028 V002 2. INGREDIENTENDECLARATIE
Nadere informatieLookworst per 10 niet gerookt
Specificatie Eindproduct Lookworst per 10 niet gerookt Artikelnr : 402.131.0 Blad ¼ Datum : 10/03/2017 1 Leverancier Naam : NOYEN NV Telefoon : 09/226.15.80 Fax : 09/227.82.91 E-mail : info@noyen.be Adres
Nadere informatieVleeswaren: leidt het verbod op nitriet tot toename problemen thermofielen?
Vleeswaren: leidt het verbod op nitriet tot toename problemen thermofielen? De impact van wetgeving op het additievengebruik bij vleesbereidingen en vleesproducten. Ing. Henk Rietveld Ir. Cees van Elst
Nadere informatieArtikelnummer: EAN: Zure zult goud
Zandvliet vleesproduct (rund, varken) EAN: 87244373 (CE), 8724400000188 (HE) Basisgegevens Commerciële naam Wettelijke naam Zure zult Functionele naam Variant Merk Zandvliet Geschiktheden Bevat varkensvlees
Nadere informatieAH tapenade zongedroogde tomaten
AH tapenade zongedroogde tomaten Tapenade van zongedroogde tomaten 49% zongedroogde tomaat, zonnebloemolie, water, kappertjes, suiker, *ansjovispasta, zout, witte wijnazijn, conserveermiddel (E223, E224),
Nadere informatieAH Mini Borrelworstjes
AH Mini Borrelworstjes Gerookte mini knakworstjes varkensvlees, varkensspek, zout, varkenszwoerd, specerijen, stabilisator (E450), voedingszuur (melkzuur, citroenzuur), suiker, dextrose, aroma, antioxidant
Nadere informatiePRODUCTSPECIFICATIE BREYDELHAM SLICING
PRODUCTSPECIFICATIE BREYDELHAM SLICING 1. PRODUCT IDENTIFICATIE Artikel nr. producent Merk Verkoopsbenaming art 095 Breydelham slicing ½ art 097 Breydelham slicing Breydel Breydelham slicing Product beschrijving
Nadere informatieBewaarbaarheid van de kuil. Blgg
Bewaarbaarheid van de kuil Blgg Inhoud Kengetallen gemiddeld bedrijf Conservering Belang ds bij conservering Verloop conservering Ontstaan van broei Nieuw kengetal broeigevoeligheid Voorbeelden broei Maatregelen
Nadere informatie15% kipsatéspies (95% kippenvlees, glucose-fructosestroop, kruiden en specerijen
LUXE BARBECUEPAKKET Luxe barbecuepakket Een pakket bestaande uit 5 gemarineerd oerhammetjes, 5 runderhamburgers, 10 runderchipolata, 5 runderspiezen, 5 varkensspiezen, 5 kipsatéspiezen. Gewicht: 3000 gram.
Nadere informatiePRODUCTSPECIFICATIE BREYDELNOOTHAM GEBAKKEN
1. PRODUCT IDENTIFICATIE PRODUCTSPECIFICATIE BREYDELNOOTHAM GEBAKKEN Artikel nr. producent Merk Verkoopsbenaming Product beschrijving art 180: Breydelnootham gebakken art 181: Breydelnootham gebakken ½
Nadere informatieZuivel: een werelds product. Prof.dr. Tiny van Boekel Hoogleraar Levensmiddelentechnologie Wageningen University & Research
Zuivel: een werelds product Prof.dr. Tiny van Boekel Hoogleraar Levensmiddelentechnologie Wageningen University & Research Wat is melk? Afscheidingsproduct van de melkklier van een zoogdier Zuivelproducten
Nadere informatieBestaande uit: kipschijf, Westfriese BBQ worst, kipsate spies, Daantje hamburger en knoflooksaus.
KINDER BBQ PAKKET Bestaande uit: kipschijf, Westfriese BBQ worst, kipsate spies, Daantje hamburger en knoflooksaus. 28% voorgegaarde kipschijf (89% kippenvlees, water, zout, gemodificeerd mosterdzaad,
Nadere informatieArt.nr Winterdoos. 7 verschillende winterse gerechten Stamppot boerenkool met spekjes
93942 Winterdoos 7 verschillende winterse gerechten Art.nr. 19625 Stamppot boerenkool met spekjes Aardappelen, water, boerenkool [18,5%], varkensvlees [11%], varkensbuik, uien, koolzaadolie, natuurlijk
Nadere informatieSamenvatting Biologie Samenvatting hoofdstuk 1 bvj
Samenvatting Biologie Samenvatting hoofdstuk 1 bvj Samenvatting door Fabienne 1166 woorden 24 oktober 2017 5 2 keer beoordeeld Vak Methode Biologie Biologie voor jou Hoofdstuk 1: stofwisseling Paragraaf
Nadere informatieArtikelnummer: EAN: Wasabi-dip 325 g
Bresc Een fris pittige dip op basis van verse mierikswortel. EAN: 8712698500312 (CE), 8712698560316 (HE) Basisgegevens Commerciële naam Wettelijke naam Functionele naam Wasabi dip 325 g Saus met knoflook,
Nadere informatie1/1 460G SCHIJFJES KLEIN GRAND GERARD
Grand Gérard EAN: 8710401039982 (CE), 8710401062300 (HE) Basisgegevens Commerciële naam Wettelijke naam Functionele naam Variant Merk Parijse champignons schijfjes klein Champignons de Paris schijfjes
Nadere informatieSpecificatie Gourmet Sauzen & Salade Selectie
Algemene informatie Gekoeld bewaren Sauzen en salades bij maximaal 7 C Houdbaarheid Onze producten zijn te gebruiken tot: zie kratkaartje Inhoud De hieronder vermelde hoeveelheden sauzen en salades zijn
Nadere informatiePRODUCTSPECIFICATIE BREYDELBOUTJE ½ - ONDER GAS
1. PRODUCT IDENTIFICATIE PRODUCTSPECIFICATIE BREYDELBOUTJE ½ - ONDER GAS Artikel nr. producent Merk art 295 Breydelboutje ½ - per 10 stuks (10stuks in één bakje onder gas) art 296 Breydelboutje ½ - per
Nadere informatieMayonaise Original emmer 10 L
Ambacht en traditie staan bij. En dat zie je terug in de Mayonaise Original. De volle romige smaak is een ware traktatie voor de smaakpapillen. EAN: 8710448191551 (CE) Basisgegevens Commerciële naam Wettelijke
Nadere informatieCombitray Portion Pack Vrije uitloop ei, Tonijn, Kip- Kerrie 3x4x50 gram (Johma)
Combitray Portion Pack Kerrie gebruiker of voor de nodige variëteit. Beter Leven 2 sterren Voedingswaarde en 100 g 100 g 100 g energie (kj) 1188 1059 1466 energie (kcal) 287 255 354 vet totaal (g) 26,7
Nadere informatielandbouw en natuurlijke omgeving 2010 verwerking agrarische producten CSPE KB
landbouw en natuurlijke omgeving 2010 verwerking agrarische producten SPE KB minitoets bij opdracht 1 variant a Naam kandidaat Kandidaatnummer Meerkeuzevragen Omcirkel het goede antwoord (voorbeeld 1).
Nadere informatie# Olijven Italia mix 150 (Oliva) Auteur informatie. Telefoon Versie , 15:10:01
# Olijven Italia mix 150 (Oliva) Auteur informatie Auteur Joyce Quist Email Joyce@oliva.nl Telefoon 048 143 26 79 Versie 14042017, 15:10:01 Relevante wetgeving Specificatie Algemeen Productnaam Olijven
Nadere informatieFood Information Regulation
Artikel ID: 8557549 Supplier ID: 3530 Artikelomschrijving: with compl roombrie Barcode: 8719274450306 gepasteuriseerde koemelk, melkzuur bacterie cultuur, zout, microbieel stremsel, p.candicum Na opening
Nadere informatieSpecificatie Gourmet Sauzen & Salade Selectie
Algemene informatie Gekoeld bewaren Sauzen en salades bij maximaal 7 C Houdbaarheid Onze producten zijn te gebruiken tot: zie kratkaartje Inhoud De hieronder vermelde hoeveelheden sauzen en salades zijn
Nadere informatiesoja soja soja soja soja soja
BBQ PAKKET Bestaande uit: doorregen gemarineerde varkenslappen, runderhamburger, Westfriese BBQ worst, Duitse BBQ worst, varkensspies, kipsate spies en knoflooksaus. 18% doorregen gemarineerde varkenslappen
Nadere informatieOlijven konings knoflook op olie (G) (Oliva) Auteur informatie. Telefoon 048 143 26 79 Versie 08-07-2014, 14:10:30
Olijven konings knoflook op olie (G) (Oliva) Auteur informatie Auteur han1 Email info@oliva.nl Telefoon 048 143 26 79 Versie 08072014, 14:10:30 Specificatie Algemeen Productnaam Artikelnummer Doelgroep
Nadere informatiePRODUCTSPECIFICATIE SPREAD DU CHEF
Pagina 1 van 5 1. Algemene gegevens producent Naam JEBO FOOD bvba Adres Monnikenwerve 119-121 8000 Brugge België Tel 050/55 00 10 Fax 050/55 05 20 E-mail info@jebo.be Website www.jebo.be Erkenning VE 1093
Nadere informatieMinder zout, evenveel smaak?
Minder zout, evenveel smaak? Prof. dr. ir. Koen Dewettinck Horeca Expo, 25 november 2009 Overzicht Sensorische eigenschappen van levensmiddelen Sensorische testen Smaak Functies van zout: Smaak Microbiële
Nadere informatieArtikelnummer: E19762 V74461 EAN: Andalouse saus
DeVlaendere EAN: 8710448197621 (CE) Basisgegevens Commerciële naam Wettelijke naam Functionele naam Merk DeVlaendere Geschiktheden Glutenvrij Vegetarisch Zonder rund Zonder varken Ingrediënteninformatie
Nadere informatieArtikelnummer: E17513 V20101 EAN: Mayonaise 80% 1x10L
Kern Een lekkere volle mayonaise met 80% vet en bereid met scharreleigeel. EAN: 8710401162826 (CE) Basisgegevens Commerciële naam Mayonaise 80% Wettelijke naam Functionele naam Mayonaise 80% vet Saus Variant
Nadere informatieN 7 VAN HEES BENELUX. NIEUW! VANTASIA Marinades op basis van yoghurt: lekker en gezond! ZARTIN Liquid: onmisbaar voor vers en gegaard kwaliteitsvlees
N 7 VAN HEES BENELUX Traiteurrecepten voor herfst en winter: verras uw klanten met onze winterrecepten Charcuterie: traditionele producten in een nieuw jasje NIEUW! VANTASIA Marinades op basis van yoghurt:
Nadere informatieArtikelnummer: E19556 EAN: Andalouse saus
DeVlaendere Een pittige saus met een Spaans accent. Serveer bij vlees en frites. EAN: 8710448695561 (CE), 8710448195566 (HE) Basisgegevens Commerciële naam Wettelijke naam Functionele naam Merk DeVlaendere
Nadere informatiePRODUCTSPECIFICATIE BREYDELHAM EXTRA
PRODUCTSPECIFICATIE BREYDELHAM EXTRA 1. PRODUCT IDENTIFICATIE Artikel nr. producent 099 Merk Verkoopsbenaming Product beschrijving Breydel Breydelham extra De Breydelham Extra weegt ongeveer 7 kg en kan
Nadere informatiePRODUCTSPECIFICATIE: VLEESBROOD GRAND-MERE - VACUUM
1. PRODUCT IDENTIFICATIE PRODUCTSPECIFICATIE: VLEESBROOD GRAND-MERE - VACUUM Artikel nr. producent Merk Verkoopsbenaming art.211: Vleesbrood grand-mère Breydel Vleesbrood grand-mère Product beschrijving
Nadere informatie3.1 Inleiding 67 3.2 Suiker en suikers
INHOUD 13 17 1.1 Inleiding 17 1.2 Definitie van vet 18 1.2.1 Structuur van vet 18 1.2.2 Vetzuurgroepen 19 1.2.3 Oorsprong van vet 23 1.3 Aanwezigheid van vet in levensmiddelen 24 1.3.1 Onverzadigde vetzuren
Nadere informatiePRODUCTSPECIFICATIE NOORDZEESALADE MET GARNALEN
Pagina 1 van 5 1. Algemene gegevens producent Naam JEBO FOOD bvba Adres Monnikenwerve 119-121 8000 Brugge België Tel 050/55 00 10 Fax 050/55 05 20 E-mail info@jebo.be Website www.jebo.be Erkenning VE 1093
Nadere informatieKoken zonder pakjes & zakjes
Koken zonder pakjes & zakjes Karin Luiten Themadag Fibromyalgie & Voeding Ede, 22 september 2018 DE GROTE PAKJES & ZAKJES QUIZ DE GROTE PAKJES & ZAKJES QUIZ 1. Wat is dit? Bouillon (soja), wei, tarwebloem,
Nadere informatieCursus worst maken bij slagerij Janson in Heusden
Cursus worst maken bij slagerij Janson in Heusden Vooraf: Het is heel belangrijk dat de kans op bacteriegroei zo veel mogelijk wordt tegen gegaan, anders loop je het risico dat je worsten besmet raken.
Nadere informatieSud'n'Sol Kerstomaat 1kg
SUD'n'SOL Product verkregen door gedeeltelijk drogen van kerstomaten, gemengd met licht gezouten en gekruide plantaardige olie EAN: 3585510014350 (CE), 23585510014354 (HE) Basisgegevens Commerciële naam
Nadere informatieBEARNAISE SAUS (Squeeze bottle 300ml) Art. n
NV DIDDEN SA Gentsestwg 617-619 Chaussée de Gand Brussel 1080 Bruxelles Form Didden éd.a 06/2003 BEARNAISE SAUS (Squeeze bottle 300ml) Art. n 194106 Leverancier Didden nv Adres van leverancier : Genstesteenweg
Nadere informatieCLUB MIX 2 KG ( )
PRODUCT DATA SHEET CLUB MIX 2 KG (5411077 645004) Mix van gezouten, gekruide noten en rijstcrackers voor het aperitief Algemene informatie Product omschrijving Mix van gezouten en gekruide noten Intrastatcode:
Nadere informatieHam baguette deluxe. Fabrikant Resch&Frisch Holding GmbH Schloßstraße 15 A 4600 Wels Österreich. Belegd tarwegebak met ham, bevroren
Ham baguette deluxe Belegd tarwegebak met ham, bevroren Artikelnr. 1051006 De nr. 1 onder de stokbrood de luxe soorten het klassieke hambaguette de luxe met kwark zuivelspread, fijne stukjes ham en mozzarella
Nadere informatiePRODUCTSPECIFICATIE BREYDELKOEKJE MET KAAS- 8x300g IN BAKJE ONDER GAS
PRODUCTSPECIFICATIE BREYDELKOEKJE MET KAAS- 8x300g IN BAKJE ONDER GAS 1. PRODUCT IDENTIFICATIE Artikel nr. producent Merk Verkoopsbenaming Product beschrijving art 201 Breydelkoekje kaas (8 x 300g samen
Nadere informatieStofveranderingen in 9 projecten 90 proeven Proefjes met lekkere, (on)gezonde voedingsmiddelen
Stofveranderingen in 9 projecten 90 proeven Proefjes met lekkere, (on)gezonde voedingsmiddelen maandag 11 mei 2015 Begeleiding: F. Poncelet Filip.Poncelet@khlim.be + 20 studenten lerarenopleiding BASO
Nadere informatieInleiding 25/03/2016. Viscollageen/gelatine: Eigenschappen en toepassingen
Viscollageen/gelatine: Eigenschappen en toepassingen Inleiding Collageen is het belangrijkste fibrillair eiwit in beenderen, kraakbeen, huiden; Omvat alle 20 aminozuren; Gelatine = warm-water-oplosbaar
Nadere informatieArtikelnummer: Viskruiden 175g
Smedes Fine Food De viskruiden van visspecialisten! Er zijn twee soorten: viskruiden en viskruiden glutenvrij. Basisgegevens Commerciële naam Wettelijke naam Functionele naam Merk Kruiden Smedes Fine Food
Nadere informatieExtra bij te bestellen: Gourmet
Algemene informatie Gekoeld bewaren Vlees bij maximaal 4 C en sauzen en salades bij maximaal 7 C Houdbaarheid Onze producten zijn te gebruiken tot: zie kratkaartje Bereiding Vlees goed verhitten voor consumptie
Nadere informatiePRODUCTSPECIFICATIE BREYDELBOUTJE VACUUM
PRODUCTSPECIFICATIE BREYDELBOUTJE VACUUM 1. PRODUCT IDENTIFICATIE Artikel nr. producent art 298 Breydel vacuum 12 x1 stuk/karton Merk Verkoopsbenaming Product beschrijving Breydel Breydelboutje vacuum
Nadere informatieAmbachtelijk Zeeuwsspek gesneden
Henri van de Bilt vleeswaren Gekruide en gegaarde varkensbuik EAN: 8710347450384 (CE) Basisgegevens Commerciële naam Wettelijke naam Functionele naam Merk Zeeuwsspek Gekruide en gegaarde varkensbuik Henri
Nadere informatieHonig Tomaten-Groentesoep 90 g
Honig EAN: 08714700201002 (CE), 08714700201033 (HE) Basisgegevens Commerciële naam Wettelijke naam Functionele naam Honig Tomaten-Groentesoep 90 g Soep in droge vorm Tomaten Groentesoep Variant Merk Honig
Nadere informatieDoelstelling VALORFOOD
VALORFOOD Valorisatie van reststromen uit de agro- voedingsindustrie (West-Vlaanderen) Doelstelling VALORFOOD 1/ Welke zijn de grootste reststromen (voeding) in West-Vlaanderen? --> alle reststromen in
Nadere informatieBROUWFOUTEN OF SMAAKEIGENSCHAP? LUC PAUWELS
BROUWFOUTEN OF SMAAKEIGENSCHAP? LUC PAUWELS VEROUDERING - OXIDATIE VETZUREN - STRECKER DEGRADATIE - LICHTDEGRADATIE DIACETYL DMS 4 VG ETHYLACETAAT MELKZUUR VERSUS AZIJNZUUR VEROUDERING - OXIDATIE VAN VETZUREN
Nadere informatiePRODUCTSPECIFICATIE: BREYDELKOEK MOSTERD
1. PRODUCT IDENTIFICATIE PRODUCTSPECIFICATIE: BREYDELKOEK MOSTERD Artikel nr. producent Merk Verkoopsbenaming art 214. Breydelkoek mosterd art 215. Breydelkoek mosterd 1kg art 216. Breydelkoek mosterd
Nadere informatieTechnische Fiche. Naam: Super Premium Sorbet Passievrucht 2.5L Artnr: V17079 INGREDIENTEN - DECLARATIE
Technische Fiche Naam: Super Premium Sorbet Passievrucht 2.5L Artnr: V17079 INGREDIENTEN - DECLARATIE passievruchtenpuree 31.39%, gerehydrateerde magere melk, suiker, perzikstukjes 10.31% ( perzikstukjes
Nadere informatieBovendien werkt EM- Silage broei-remmend, hierdoor ligt het rendement veel hoger. Er zijn namelijk veel minder inkuil en uitkuilverliezen.
EM- Silage Doeltreffend inkuilmiddel voor een betaalbare prijs EM- Silage is een inkuilmiddel dat naast melkzuur bacteriën ook gisten bevat, dit in tegenstelling tot vele andere preparaten. Het is een
Nadere informatieFood Information Regulation
Artikel ID: 8662147 Supplier ID: 0056 Artikelomschrijving: wyng. zwarte peper 150gr Barcode: 8714529001609 Kaas 48+ NL met een laagje zwarte peper. Ingrediënten: KOEMELK, 4 % zwarte peper, zout, zuursel,
Nadere informatiePRODUCTSPECIFICATIE GEVULDE WITLOF LEFFESAUS
Pagina 1 van 5 1. Algemene gegevens producent Naam JEBO FOOD bvba Adres Monnikenwerve 119-121 8000 Brugge België Tel 050/55 00 10 Fax 050/55 05 20 E-mail info@jebo.be Website www.jebo.be Erkenning B 1093
Nadere informatieArdense uienkonfijt. Form Didden ed : A 06/2003. (Art. nr , , (150 g)) Page 1 sur 5
NV DIDDEN SA Gentsestwg 617-619 Chée de Gand Brussel 1080 Bruxelles Ardense uienkonfijt (Art. nr 154201, 150201, 190101 102106 (150 g)) Leverancier Didden nv Adres van leverancier : Chaussée de Gand 617-619
Nadere informatieZWANENBERG KN-AKWORST DIEPVRIES 50 X 40G
ZWANENBERG KN-AKWORST DIEPVRIES 50 X 40G 1/2000G Zwanenberg Direct te gebruiken als broodbeleg of snack. Dit product is niet bedoeld voor een specifieke doelgroep. EAN: 8710581131698 (CE) Basisgegevens
Nadere informatiePRODUCTSPECIFICATIE BREYDELKOEKJE MET MOSTERD ONDER GAS
PRODUCTSPECIFICATIE BREYDELKOEKJE MET MOSTERD ONDER GAS 1. PRODUCT IDENTIFICATIE Artikel nr. producent Merk Verkoopsbenaming Product beschrijving art 209 Breydelkoekje mosterd 8 x 300g (8 x 300g samen
Nadere informatieFritessaus Oranje emmer
Remia Een heerlijke fritessaus met een volle en zoete smaak. EAN: 8710448184638 (CE) Basisgegevens Commerciële naam Wettelijke naam Functionele naam Fritessaus Oranje emmer Fritessaus 20% vet Saus Variant
Nadere informatieInspanningsfysiologie. Energiesystemen. Fosfaatpool. Hoofdstuk 5. 1. Fosfaatpool 2. Melkzuursysteem 3. Zuurstofsysteem
Inspanningsfysiologie Hoofdstuk 5 Energiesystemen 1. Fosfaatpool 2. Melkzuursysteem 3. Zuurstofsysteem Fosfaatpool Anaërobe alactische systeem Energierijke fosfaatverbindingen in de cel Voorraad ATP en
Nadere informatieArtikelnummer: EAN: Surinaamse kip roti
Henri Kruidig gerecht met kip, gekookt ei, aardappeltjes en kouseband. Combineer met rijst of roti. EAN: 8713041404691 (CE) Basisgegevens Commerciële naam Wettelijke naam Functionele naam Gebraden kip
Nadere informatieSpecificatie Eindproduct. Minigrillworst Mix. Geproduceerd in een bedrijf waar ook schaalvruchten, vis, schaaldieren en weekdieren worden verwerkt
Specificatie Eindproduct Minigrillworst Mix Artikelnr : 402.431.0 Blad 1/4 Datum : 15/03/2013 1 Leverancier Naam : NOYEN NV Telefoon : 09/226.15.80 Fax : 09/227.82.91 E-mail : info@noyen.be Adres : Noorwegenstraat
Nadere informatieLANDBOUW EN NATUURLIJKE OMGEVING VERWERKING AGRARISCHE PRODUCTEN CSE KB
Examen VMBO-KB 2005 tijdvak 1 maandag 23 mei 9.00-11.00 uur LANDBOUW EN NATUURLIJKE OMGEVING VERWERKING AGRARISCHE PRODUCTEN CSE KB Het examen landbouw en natuurlijke omgeving CSE KB bestaat uit twee deelexamens
Nadere informatieBEHEERD DOCUMENT PRODUCTSPECIFICATIE
BEHEERD DOCUMENT Datum: 10/12/2013 PRODUCTSPECIFICATIE Datum laatste receptversie: 25/10/2012 Datum opmaak: 1/08/2014 1. PRODUCTOMSCHRIJVING 1a. Benaming DRESSING 50% 1b. Receptcode 184 V008 2. INGREDIENTENDECLARATIE
Nadere informatieArtikelnummer: 1367 EAN: Zuurkool stamppot
Wereldkeuken de Indische Eenpansgerecht op basis van verse aardappel en wijnzuurkool EAN: 8713609136705 (HE) Basisgegevens Commerciële naam Wettelijke naam Functionele naam Maaltijdcomponent Variant Merk
Nadere informatieAbdijpaté met Cava en kriekjes
Blanco - geproduceerd door de Spiegeleire Deze paté is afgeleid van de Abdijpaté van Oudenburg. De aromas van de witte druiven in de cava geven deze paté een aangename, evenwichtige smaak, eerst een licht
Nadere informatieProduktspecificatie. Artikelbenaming 1090374-001 KEURSLAGERS TOMATENSAUS FINESSE
Artikelbenaming 1090374-001 KEURSLAGERS TOMATENSAUS FINESSE Handelsbenaming kruidensaus Ingrediënten (in afnemende volgorde) water, tomaten, sacharose, gemodificeerd maïszetmeel: geacetyleerd dizetmeeladipaat
Nadere informatieBasisscheikunde voor het hbo ISBN e druk Uitgeverij Syntax media
Hoofdstuk 14 Chemische processen bladzijde 1 Opgave 1 Wat denk je, zijn de volgende processen continuprocessen of batch-processen? a productie van verschillende soorten medicijnen b productie van verschillende
Nadere informatiePRODUCTSPECIFICATIE BREYDELSCHENKEL VACUUM VERPAKT
1. PRODUCT IDENTIFICATIE PRODUCTSPECIFICATIE BREYDELSCHENKEL VACUUM VERPAKT Artikel nr. producent Merk Verkoopsbenaming Product beschrijving art 290: Breydelschenkel per stuk art 292: Breydelschenkel per
Nadere informatieFood Information Regulation
Artikel ID: 37908 / 20009 Supplier ID: 40576 Barcode: krokante strip nvt TARWEBLOEM 50.8 Gluten + World of Bread BV Nederland 0 Energetische waarde nvt Eiwitten 9,54 Koolhydraten 47,28 Waarvan suikers
Nadere informatieVerpakken Conserveren VW41
Verpakken Conserveren VW41 Vorige keer Wat hebben we al gedaan? Deze week Soorten bederf Voedselinfectie en voedselvergiftiging Pathogene micro-organsimen Conserveringstechnieken Verpakkingsproces Als
Nadere informatieGriekse witte kool salade
Bieze Foodservice Frisse witte koolsalade, op smaak gebracht met authentieke Griekse kruiden. EAN: 8711145231397 (CE) Basisgegevens Commerciële naam Wettelijke naam Rauwkost salades Griekse witte kool
Nadere informatieVoedselcontaminatie door processing en bewaring: de cases van acrylamide en vetzuuroxidatie
Voedselcontaminatie door processing en bewaring: de cases van acrylamide en vetzuuroxidatie Bruno De Meulenaer Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit nutrifdchem groep Universiteit Gent Inhoud
Nadere informatieExtra bij te bestellen: Gourmet
Algemene informatie Gekoeld bewaren Vlees bij maximaal 4 C en sauzen en salades bij maximaal 7 C Houdbaarheid Onze producten zijn te gebruiken tot: zie kratkaartje Bereiding Vlees goed verhitten voor consumptie
Nadere informatieArtikelnummer: EAN: Aspikkruiden madeira 1 kg
Hela Basiskruiding en binding voor een smaakvolle gelatine. EAN: 4027400122602 (CE), 4027400122664 (HE) Basisgegevens Commerciële naam Wettelijke naam Functionele naam Aspikkruiden madeira Aspikkruiden
Nadere informatieArtikelnummer: EAN: Lange lummel
Mabos EAN: 8718263501715 (CE) Basisgegevens Commerciële naam Wettelijke naam Een extra grote frikandel van kippenvlees. Functionele naam Variant Merk Mabos Het verhaal Speciaal voor de echte snackliefhebber
Nadere informatieGriekse witte kool salade
Bieze Foodservice Frisse witte koolsalade, op smaak gebracht met authentieke Griekse kruiden. EAN: 8711145230390 (CE) Basisgegevens Commerciële naam Wettelijke naam Griekse witte kool salade Griekse witte
Nadere informatie