Brouwdag in Hilvarenbeek Beste medebrouwers / Koperen Tsjettel leden. Én beste sympathisanten van Museumbrouwerij De Roos. Het zal jullie niet zijn ontgaan. In zijn oneindige wijsheid heeft het keuringspanel van De Roos in december jongstleden besloten dat het door mij gebrouwen Münchener Dunkles de winnaar was van de door de brouwerij ter gelegenheid van het 135-jarig jubileum uitgeschreven wedstrijd voor amateurbrouwers. Van de prijsuitreiking had ik jullie reeds verslag gedaan. Onderdeel van de prijs was het brouwen van genoemd bier in de brouwerij door de brouwers van De Roos in samenwerking met ondergetekende. Welnu, op zaterdag 23 maart 2013 was het zover. Samen met mijn zoon Thijs, die mij altijd trouw terzijde staat, mocht ik in samenwerking met de brouwers van De Roos, in dit geval Erik van de Nouweland en Frank Broers mijn bier gaan brouwen. Dat wil zeggen, de taakverdeling lag van te voren natuurlijk al vast: zij kennen de installatie en voerden dus het brouwproces uit, en wij poogden hun niet al te hinderlijk voor de voeten te lopen. Uw redacteur in vol ornaat naast de brouwketel
Het was al vroeg dag op deze zaterdag, want een brouwdag bij De Roos (eens in de 14 dagen, op zaterdag) begint om 8 uur. Ik zou zeggen: pak Google Maps erbij en reken zelf maar na, hoe vroeg we van huis moesten. Vroeg! En dat in de late winterse kou van deze ochtend in maart. Onderweg moest er benzine getankt. In de doorrit in tankstations waait het altijd twee keer zo hard dan op iedere andere plaats. De weerman heeft het dan over een gevoelstemperatuur van min vijftien graden. Dit klopte exact. Kwart voor acht waren we bij de brouwerij en gelijk werden we vriendelijk binnen gelaten. Het water zat al in de ketel, de mouten werden klaar gezet om even later te schroten en te storten. Het opgeschaalde recept zal ik in het clubblad van De Koperen Tsjettel laten publiceren. Ik liet me zoëven ietwat badinerend uit over onze rol deze dag, maar het moet gezegd: we werden overal bij betrokken, konden gewoon lekker meedoen met de activiteiten en over het recept was al eerder mailcontact geweest en tot vlak voor het storten van de mout was er nog enige discussie over de exacte hoeveelheden. Ik had met name bedacht iets meer zwarte mout mee te nemen, maar op dit punt is het uiteindelijke recept wat minder rigoureus aangepast dan ik aanvankelijk had bedacht. Polderen heet dit tegenwoordig. Het is uiteindelijk echt míjn recept wat we mee hebben mogen brouwen, en dat is wel een heel apart gevoel, moet ik zeggen. Huisbrouwerij De Natte Geit (inderdaad: ik heb geen website, dus nazoeken heeft geen zin, dan kom je bij de concurrentie uit) beleeft hier wel zijn 15 minutes of fame. Naast het feit, dat ons bier in juli het beoogde Bier van de Maand zal zijn, is namelijk ook het flesetiket en het tijdelijke promo-materiaal in het proeflokaal door mijn jongste zoon Peter ontworpen.
Over de procesgang gedurende de dag hoef ik hier niet zoveel uit te wijden. Als hobbybrouwers kennen we dit: schroten, mout storten, maischschema/roeren, spoelen, koken, hoppen, filteren, koelen en in de vergisting. Ik zal hier volstaan met het benoemen van wat me als specifiek voor deze installatie opviel. De brouwkuip met 275 liter water Erik laat de maischkuip in de brouwketel zakken Allereerst de brouwkuip. Een RVS ketel, waarin wordt gestart met 275 liter maischwater. Midden onderin de kuip een uitvoerbuis, die het wort naar een pomp voert. Het onderste éénderde deel van de brouwkuip heeft olieverwarming in de dubbele wand. Deze olieverwarming geeft geen caramelisatie bij goed roeren, maar hij brengt wel een geweldige traagheid met zich mee. Dit resulteert er in, dat het maischschema, wat idealiter in een getrapte grafiek weer te geven is, in het scherm van de temperatuurlogger als een licht golvende lijn van 40 graden naar 78 graden loopt. Theorie en praktijk lopen hier wat uiteen. Het temperatuur verloop zoals het te volgen is op de temperatuurlogger
Het temperatuurverloop zoals we dat in theorie wel graag zouden willen hebben De maischkuip (met een geperforeerde bodemplaat) wordt met een takel de maischkuip in getild. Het wort wat van onderen wordt afgepompt, wordt van bovenaf via een buis weer onder het oppervlak van de maischpap binnen gebracht. Een echte RIMS installatie dus met verwarming in de bodem van de kuip. Het is een efficiënte installatie getuige het feit dat het op 1051(1054) berekende SG voor koken uitkwam op 1065. Dit is gecorrigeerd door er op het timmermansoog twee emmers water (= 30 liter) bij te doen. Als de mout gestort is, wordt het roerwerk in de maisch neergelaten. Een dekplaat met daarop een vertragingsmotor (met een wormmechaniek) die via een centrale as een in tweevoud aanwezige roerpropeller aandrijft, die trekkend roert. Groter, maar technisch gelijk aan het roerwerk zoals ik het thuis Het roerwerk. Op de achtergrond Frank Broers, één gebruik en ik denk, van onze mentoren deze dag. meerdere Koperen Tsjettelaars met mij. Aan het eind van het maischproces wordt het rondpompen stilgezet en wordt de maischkuip uit de brouwkuip gehesen. Met water van 80
graden uit een grote boiler wordt gespoeld tot er in 250 liter over is. Er wordt, noodgedwongen door de vorm van de kuip (onder de zeefplaat van de maischkuip bevindt zich plm 100 liter water/wort) dus gewerkt met een groot volume maischwater en weinig spoelwater. Rond deze tijd (eind van de ochtend) was één van de andere vrijwilligers (brouwer Diny van Zijl, die had getekend voor het bier van de maand maart, de Pimpernel, een tripel met steranijs) gearriveerd met apelflappen voor bij de koffie. Tevens was Jack Besters erbij gekomen, de vrijwilliger die de PR in zijn portefeuille heeft. Hij nam foto s voor in het blad van en voor de vrijwilligers, proost, waar kennelijk een verslagje in komt van deze brouwdag. Het stukje wat u nu leest is primair bedoeld voor De Koperen Tsjettel maar wordt waarschijnlijk ook in proost geplaatst. Koffie, appelflappen en een goed gesprek Na het koken waarbij de hop in vier giften wordt toegevoegd, wordt in de kuip een hopzeef gehangen en met gebruik making van het rondpompsysteem wordt de hop grotendeels uit het gekookte wort gezeefd. Vervolgens gaat het hete wort via een fraaie Italiaanse platenkoeler naar de vergistingsvaten. (Hergebruikte Duotank lagertanks van 200 liter; RVS met een isolerende mantel en een kunststof huid) Gist erbij, en geduld hebben is nu het devies. De meeste bieren die De Roos maakt zijn bovengistend maar de nu gebrouwen Münchener is ondergistend en heeft dus een lange lagertijd
nodig. We gaan uit van 6 weken bij 6 graden, na een aanloop bij een iets hogere temperatuur om de gisting op gang te krijgen. Het afgekoelde wort wordt met de gist beënt Na het reinigen van de potten en pannen was er vanaf plusminus half vijf nog een gezellig samenzijn in het proeflokaal, wat in ons geval niet erg lang kon duren omdat de thuisreis aanvaard moest worden. We hebben geweldig genoten en zullen zeker pogen begin juli aanwezig te zijn als de Münchener Dunkles onder de naam Rosse Geit op de tap gaat. Zie ook: www.museumbrouwerij.nl www.dekoperentsjettel.nl www.moats.nl Jan Sikkens (brouwerij De Roos) (vereniging De Koperen Tsjettel) (ontwerpstudio etiket)