Gebakken rogvleugel met een yoghurt dressing en frisse salade. Nodig; Rogvleugel 2 dl joghert 2 dl crème frâiche Koriander Mint Peper& zout Iets gember vocht. Frisse salade of pak soy Verdeel de rogvleugel in gelijke stukken en snijd de evt. onrechtmatigheden eraf. Maak de dressing van yoghurt, kruiden en specerijen. Bak de vleugel rustig in iets boter met olie gaar en leg deze zonder bakvocht in een platte schaal. Giet nu de dressing over de vleugel en laat deze hierin afkoelen. Vlak voor het serveren de sla licht aanmaken met iets olijf olie en leg hierop het stukje rogvleugel met dressing. Evt. iets afgarneren met kervel.
Met oester gevulde ravioli geserveerd in een schuimige venkel bouillon. Nodig. Pasta deeg 3 st Oesters ½ Venkel Oester vocht Peper& zout Vis bouillon (niet te sterk) 1 dl room 1 st sjalot 1 dl witte wijn. Pasta deeg 300 gram bloem 3 eieren 30 ml olijf olie Iets zout Alles goed met elkaar vermengen in de machine. 30 min laten rusten en dun uitrollen in de machine. Maken van de ravioli Open de oesters en bewaar het vocht in een bakje apart. Laat de oesters goed uitlekken boven een zeefje Rol het pasta deeg dun uit en breng met de achterkant van een passende steker de vorm aan. Leg hierop de oester,peper en iets zout erop, smeer nu rondom de oester iets water en laat nu nog een plak pasta deeg er voorzichtig op rollen let op dat je gelijk rond de oester het deeg goed verdeeld en niet alles gelijk aandrukt. Steek de ravioli uit en druk het te veel aan lucht eruit. Vlak voor het doorgeven even in het hete water garen. Maken van de saus; Zet de sjalot glazig aan samen met de venkel (alles goed fijn gesneden.
Blus dit af met witte wijn en laat dit inkoken. Giet nu de vis bouillon erbij en kook het goed door. Passeren door een fijne zeef, room erbij, afproeven. Vlak voor het doorgeven verdeel je het oester vocht over de bordjes, draai de saus schuimig, leg de gegaarde ravioli in het bord en giet het schuim erom heen.
Runder êntrecôte met aardappel rösti en beurre café de Paris. Nodig voor de boter 500 gram gezouten roomboter 45 gram tomatenketchup, 10 gram franse mosterd, 15 gram kappertjes, 60 gram sjalotten, 25 gram peterselie, 10 gram bieslook, 2 gram gedroogde marjolein, 5 gram dragon, 2 gram rozemarijn, 2 teentjes knoflook, 3 stuks ansjovisfilets, scheutje cognac, paar druppels worcestersaus, 1 theelepel kerriepoeder, 1 theelepel paprikapoeder, paar druppels tabasco, 10 gram groene peperkorrels 1/4 geraspte citroenschil(zonder witte schil) 1/4 geraspte sinaasappelschil(zonder witte schil zout naar smaak, 1 eidooier kappertjes hakken,sjalotjes fijn snipperen,peterselie hakken,citroen en sinaasappel raspen,overige kruiden snijden,knoflook schoonmaken,ei scheiden of gepasteuriseerd eigeel gebruiken,ansjovis fijnsnijden boter in keuken machine of in een bekken luchtig kloppen en vermengen met de rest van de ingrediënten,dan in plastic folie een rol van maken en op laten stijven de boter is het best van smaak als je de ingrediënten 24 uur laat staan en dan pas alles vermengen met elkaar.
aardappel rösti; nodig; geraspte aardappel reepjes 1 geraspte appel reepjes peer& zout 2 stuks fijn gesnipperde sjalot 1 ei Iets gehakte knoflook. Alles vermengen en op vetvrij papier ringen maken en afbakken in de oven. Wraps gevuld met romige italiaanse kaas. Nodig; Wraps Stevige roomkaas Italiaanse blauw schimmel kaas Rauwe spinazie bladeren vermeng de kaas met elkaar en breng dit op smaak met pepr& zout. Besmeer de wrap met een DUN laagje roomkaas en leg het vol met spinazie bladeren. Smeer hierop de gemengde kaas zo dun mogelijk erop. Rol het geheel op en laat het opstijven Snijd de wrap in passende stukjes. Evt. erbij serveren heel even gebakken sherry- tomaatjes met iets thijm, poeder suiker.
brood taart met kardemom vanille roomijs. Nodig voor brood taart; Krenten of rozijnen brood 1tr melk 300 gram witte basterd suiker 2 st eieren 100 gram gesmolten boter. Iets gemalen kokos Los de suiker op in iets warme melk en vermeng dit weer met de rest van de melk. Voeg eieren en gesmolten boter toe en giet dit over de plakjes of stukjes krenten brood. Strooi de kokos erover en laat het in de oven op 170 graden garen. Evt. storten en snijden koud of warm serveren. Vlak voor het serveren besprenkelen met de whisky saus.(200 gram poeder suiker,200 gram boter,60 cl whisky even koken zodat suiker opgelost is samen met de boter) Vanille kardemon ijs. Nodig; 1 open gesneden vanille stokje 3 dl half volle melk 4 eidooiers Eetlepel gekneusde en geplette kardemon peulen. 75 gram witte basterd suiker 1 thee lepel custard 3 dl slagroom Kook de melk, kardemon en suiker en laat dit afgedekt naast het vuur trekken(15 min.) Vermeng de eidooiers, custard en iets melk met elkaar.
Breng de melk weer aan de kook en giet deze op het custard mengsel en breng het geheel langzaam roerend aan de kook. Haal het geheel van het vuur en giet nu de slagroom erdoor. Alles door de zeef gieten. Afkoelen. Draai het geheel nu in de ijsmachine.