MENU SEPTEMBER 1999 Cocktail van nieuwe haring Spinaziesoep met roomkaas Abrikozenspoom Maïskipfilet met gerookte zalm broccoli ei gratin aardappelen uit de oven met kaas Chocolade en vanilleparfait met lauwwarme kersen
COCKTAIL VAN NIEUWE HARING 10 haringen peper / zout 3 zure appels 3 hardgekookte eieren 1 bosje dille 10 eetl. room 3 in de schil gekookte aardappelen 1 krop sla 5 augurken 1 eetl. zure uitjes citroensap 2 uien olie / azijn Meng twee eetlepels citroensap door de geslagen room en roer dit met een houten lepel voorzicht door elkaar. Maak de dille schoon en hak die klein. Doe de helft van de dille door de slagroom. Bewaar de andere helft van de dille voor de garnering. Maak de haringen schoon en snij de filets in 1 cm. brede stukjes. Snij de ui middendoor en snij die in dunne reepjes. Maak van de geschilde aardappelen blokjes van 1 x 1 cm. Snij de augurkjes in dunne plakjes. Doe de kleine zure uitjes, middendoor gesneden, in een kom en doe er de ingrediënten bij zonder de slagroom. Breng alles op smaak met olie, azijn, peper en zout. Laat alles even marineren zolang er tijd is voor het opdienen. Doe in een cocktailglas een blaadje sla, verdeel over de glazen de massa en geef er een lepel room over en garneer met een beetje gehakte dille en een paar schijven hard gekookt ei. Geef er vers stokbrood bij. SPINAZIESOEP MET ROOMKAAS groentebouillon vlgs. Basisreceptenboekje ( kan dezelfde avond gemaakt worden! ) 650 gram diepvries spinazie 2 ½ bakje verse roomkaas met tuinkruiden ( à 125 gram ) zout en peper 125 gram kruidencroutons Breng groentebouillon aan de kook brengen. Spinazie toevoegen en soep aan de kook brengen. Roomkaas in soep laten smelten. Soep evt. afmaken met tuinkruidenbouillonblokjes of zout en peper. Soep bestrooien met kruidencroutons. ABRIKOZENSPOOM 500 gram zacht fruit of uit pot/blik 2 dl. water 1 eetlepel citroensap 200 gram suiker Amaretto sinaasappelsap
Verwarm 2 dl. water, 1 eetlepel citroensap en 200 gram suiker en roer dit tot suikersiroop. Laat deze afkoelen. Pureer 500 gram schoongemaakt vers, zacht fruit of uitgelekte vruchten uit pot of blik en schep de suikersiroop erdoor. Doe dit mengsel in sorbetiere en draai tot ijs. Uitserveren : 2 bolletjes abrikozenijs met 1 eetlepel Amaretto aangevuld met sinaasappelsap. MAISKIPFILET MET GEROOKTE ZALM EN SINAASAPPEL/HONINGSAUS 10 maïskipfilets boter peper en zout 10 plakjes gerookte zalmfilet ca. 300 gram 3,5 dl. sterke kippenbouillon 2 ½ dl. sinaasappelsap 5 dl. slagroom 1 ¼ eetlepel honing 5 eetlepels vers gesneden bieslook vruchtvlees van 2 grote sinaasappels Breng de bouillon, sinaasappelsap en de honing aan de kook. Kook dit mengsel tot de helft in en voeg dan de room toe. Kook de saus op de gewenste dikte. Afmaken met peper en zout en de saus eventueel met maïzena of aardappelmeel binden. Voeg als laatste de vers gesneden bieslook met het sinaasappelvruchtvlees toe, de saus mag niet meer koken. Verdeel een weinig peper en zout over maïskipfilets en bak deze in boter. Haal de maïskipfilet uit de pan en snijdt deze in schuine plakjes. Verdeel de filets over de borden en leg hierop een plak gerookte zalmfilet. Strooi er grof gesneden bieslook over en een weinig versgemalen peper. BROCCOLI EI GRATIN. 1,5 kg broccoli 8 hardgekookte eieren zout boter om ovenschaal in te vetten witte peper nootmuskaat ½ liter melk of room 6 eieren 5 eetl. geraspte parmezaanse kaas
Broccoli schoonmaken en in roosjes verdelen. Deze ca. 5 min. in kokend water met zout blancheren. Afgieten en met koud water afschrikken. De hardgekookte eieren pellen en in 8 partjes verdelen. Vuurvaste schaal invetten. Broccoli + ei-partjes afwisselend naast elkaar in schaal leggen, met peper + zout + nootmuskaat bestrooien. Eieren, melk (of room) + parmezaanse kaas vermengen, naar smaak peper + zout toevoegen. Mengsel op groente in vuurvaste schaal gieten. In voorverwarmde oven van 220 C zetten, ca. 15 à 20 minuten totdat kaas bruin is. AARDAPPELEN UIT DE OVEN MET KAAS 150 gram gesmolten boter 10 middelgrote aardappelen van gelijke groottte, geschild en gehalveerd 5 eetl. vers witbroodkruim ¾ kop geraspte parmezaanse kaas 1 theel. paprikapoeder Verwarm de oven voor op 200 C. Vet een ondiepe ovenschaal in met een beetje gesmolten boter. Leg de aardappelen met de snijzijde naar beneden op een snijplank. Snijd dunne, gelijkmatige sneetjes over tweederde van de aardappelen en leg ze met de snijzijde naar beneden in de ovenschaal. Bestrijk ze royaal met gesmolten boter. Bak ze 30 min. en bestrijk ze af en toe met boter. Vermeng het broodkruim met de kaas en verdeel het mengsel gelijkmatig over de aardappelen. Bestrooi alles met paprikapoeder. Bak de aardappelen nog eens 15 min. tot ze goudbruin zijn. Tip : bereid de aardappelen vlak voor het serveren. Gebruik ook eens geraspte oude kaas of cheddar in plaats van parmezaanse kaas.
CHOCOLADE EN VANILLE-PARFAIT MET LAUWWARME KERSEN Chocolade parfait Vanille parfait 250 gram couverture 3 dl. room 4 dl. room 3 eieren 4 eieren 1 eigeel 150 gram suiker 125 gram suiker koffielikeur zout 10 gram vanillesuiker 1 glas (morellen) kersen op sap (zonder pit) Garnering Kirschwasser (witte) chocolade vlokken suiker poedersuiker cacao mintblaadjes slagroom Bereiding chocoladeparfait : Couverture smelten in bekken boven kokend water (er mag geen water bij de chocolade komen). Room lobbig slaan en koud wegzetten. De eieren met de suiker warm en vervolgens koud slaan. Hierdoor voorzichtig de gesmolten couverture en de lobbig geslagen room spatelen. Op smaak brengen met scheutje koffielikeur. In de vormpjes gieten en in vriezer laten opstijven. Vanilleparfait : De room lobbig slaan en koud wegzetten. Eieren en eigeel met suiker, snufje zout en vanillesuiker warm en vervolgens koud slaan. Hierdoor voorzichtig de lobbig geslagen room spatelen. Eventueel op smaak brengen met nog ietwat vanillesuiker. In de vormpjes gieten en in de vriezer laten opstijven. Kersen op zeef leggen, vocht opvangen, op smaak brengen met een scheutje Kirschwasser en indien nodig met ietwat suiker. De saus met zetmeel binden tot gewenste dikte. Tenslotte de kersen toevoegen. Uitserveren : Stort de parfaits op een groot koud bord, doe er de lauwwarme kersen bij en garneer verder af met chocolade vlokken, cacao, poedersuiker, mintblaadjes en evt. slagroom.