Peppe's Bella Vita Pizza, pasta en risotto. Pizza

Transcriptie

1 Peppe's Bella Vita Pizza, pasta en risotto Pizza Gebruik zeer fijne 00-harde tarwebloem "semola di grano duro rimacinata" Het deeg niet forceren : hoe meer je het uitrekt, hoe harder en zwaarder je pizza wordt. Om een soepele, makkelijk kneedbare massa te krijgen kun je het deeg best een nacht laten rijzen. Kneed het met de hand en niet met een deegroller. Bakken in heel hete oven en de ingrediënten fijn en dun snijden Het beleg op minstens 1 à 2 cm van de rand plaatsen: vormt opgezwollen boordje, houdt de sappen tegen en is lekker krokant. Mozzarella : gebruik koeienmozzarella. De langere baktijd in electrische ovens kunnen problemen opleveren: bruin kleuren van de kaas, daarom kan de pizza in 2 keer gebakken worden: eerst met tomatensaus en olijfolie, daarna met mozzarella en basilicum De bodem mag maximaal 0,4 cm dik zijn Overdrijf niet met beleg : het vertraagt het bakproces en maakt de pizza wak en zwaar. Voor gepelde tomaten uit blik als tomatensaus is alleen "san marzano tomaten" toegestaan! Basisrecept Voor pizza van 30 cm diameter : 200 gr 00-bloerm 100 gr water 18 gr verse gist 1 kl zout 1 snuifje Strooi de bloem uit op het werkblad en maak een kuiltje. Meng de olijfolie, het zout en de erdoor. Los de verse gist op in het water en giet het bij de bloem. Kneed het mengsel met de hand tot een homogeen en glad deeg en rol het tot een bol. Dek het deeg af met een keukenhanddoek en laat minstens 90 minuten rijzen op een warme plaats. Je kan het deeg van de avond tevoren maken en in vershoudfolie in frigo bewaren. Het geheim van een lekkere pizza is "la levitazione":laat een nacht rijzen,je pizza wordt krokant en luchtig. Net voor het bakken rol je het deeg uit, liefst met de hand. Beleggen : Tomatenpulp en mozzarella is meestal de basis van het beleg. Tomatenpulp uitstrijken tot 1 à 2 cm van de rand en de mozzarella in kleine stukjes snijden. Als je de pizza vooraf bakt zonder beleg, kun je best gaatjes in de pizza prikken tegen uitdrogen en blaasjes!

2 Typische pizzasoorten Pizza Margherita 150 gr mozzarella in blokjes Tomatenpulp op smaak brengen met zout, peper en. Helft van basilicum onder mengen en over de pizzabodem strijken (randen vrij houden) Mozzarella over de pizza verdelen en afwerken met rest van basilicum en de oregano Bakken voor 15 minuten in oven op 250 C Pizza Romana 150 gr mozzarella in blokjes 3 ansjovisjes fijngesneden 1 el kappertjes 1 chilipeper Tomatenpulp op smaak brengen met zout, peper en. Alle basilicum onder mengen en over de pizzabodem strijken (randen vrij houden) Verdeel de mozzarella, de ansjovis, de kappertjes en de chilipeper en werk af met de gedroogde oregano. Bakken voor 15 minuten in oven op 250 C Focaccia 100 gr 00-bloem 50 gr water 10 gr gist 1 snuifje zout 1 snuifje 3 takjes verse tijm 1 takje rozemarijn 1 snuifje zeezout Het deeg uitrollen tot een platte ronde vorm Prik met een vork gaatjes in het deeg en bestrooi met fijngehakte rozemarijn en tijm Werk af met wat zeezout Bak voor 15 minuten in oven 250 C

3 Pizza Calcone 150 gr mozzarella in plakjes 2 Parijse champignons in schijfjes 3 sneetjes gekookte ham in grove stukken 1 scheutje olijfolie Tomatenpulp op smaak brengen met zout, peper en en basilicum onder mengen Het midden van de pizzabodem beleggen met rijtje plakjes mozzarella. De champignons en ham over verdelen en de tomatensaus over lepelen. Pizza dubbelvouwen en goed aandrukken! Dichtgevouwen pizza met scheutje olijfolie instrijken en beetje tomatenpulp (tegen uitdroging en blaasjes). Bestrooien met beetje oregano. Bakken voor 20 minuten in oven van 220 C Pizza Avvocato Agnelli 300 gr kerstomaatjes in twee geneden 125 gr mozzarella 150 gr parmezaanschilfers uitrollen, gaatjes prikken in de bodem en met kerstomaatjes beleggen. Scheur mozzarella in stukjes, strooi over de bodem, kruid met oregano, peper en zout. Bakken voor 15 minuten op 250 C en opdienen met basilicumsnippers en parmezaanschilfers. Pasta Gebruik zachte 00-tarwebloem voor een luchtig en elastisch deeg (harde tarwebloem kan echter ook) 100 gr bloem is 1 ei ( vroeger werd alleen water gebruikt) en soms kan meer dan 1 ei gebruikt worden. Kneden gebeurt voorzichtig en is pure scheikunde, dus zachtjes kneden! Koken van 100 gr pasta in 1 liter water en 20 gr zout. Verse pasta slechts 3 minutn koken! Al dente koken : buitenkant mals en binnenkant nog wat weerstand. Pasta snel door de suas roeren om te vermijden dat hij uitdroogt en begint te kleven. Kaas : Smeltkazen zoals Gruyère smelten bij contact met de pasta en vormen klonters Gebruik harde kazen zoals Parmezaanse kaas, pecorino of Grana Padano

4 Basisrecept Pastadeeg Er zijn tientallen manieren : Met water of eieren Met harde of zachte bloem 200 gr bloem naar keuze 2 eieren scheutje olijfolie Bloem en eieren mengen met een vork en scheutje olijfolie toevoegen Het deeg goed kneden tot een bal Afdekken met vochtge handdoek tegen het uitdrogen 15 minuten laten rusten op kamertemperatuur Typische pasta's Spaghetti met asperges, tomaten en parmaham Pastadeeg van 400 gr bloem en 4 eieren 300 gr witte asperges 100 gr tomatenblokjes 200 gr parmaham in dikke blokjes 1 rode ui 1 scheutje witte wijn 1 bolletjes buffelmozzarellaµpeper en zout Kook de asperges en houdt het kookvocht bij Stoof de gesnipperde ui in wat olijfolie Asperges in stukjes snijden, bij de ui veogen samen met de parmaham. Ook de tomatenblokjes toevoegen en blussen met scheutje witte wijn.en kookvocht van asperges Afkruiden peper en zout Voeg de spaghetti bij de saus en serveer met de mozzarella Canneloni gevuld met ricotta en spinazie Pastadeeg van 200 gr bloem en 2 eieren 250 gr ricotta 300 gr spinazie 4 el Grano Padano 200 gr kerstomaatjes basilicum en nootmuskaat Pastavellen van het deeg vormen, koken voor 5 minuten, laten afkoelen en droogdeppen Kook de spinazie en droog zo veel mogelijk Meng de ricotta met wat basilicum en nootmuskaat Hak de spinazie fijn en roer onder bovenstaand mengsel met 3 eetlepels Grano Padano Kruid met peper en zout Maak een tomatensausje van de kerstomaatjes met o.a. wat kookvocht van pasta, kruid peper en zout Leg op elk pastavel een deel van het ricottamengsel en rol op Schep de tomatensaus in een ovenschotel, leg de cannelonivellen erop en bestrooi met een eetlepel kaas Bak 15 minuten in oven van 220 C

5 Risotto Niet alle rijstsoorten zijn geschikt om risotto te maken! Alleen een korrel met de juiste dikte neemt genoeg bouillon op voor de smaak en blijft daaarbij beetgaar. Basmati-rijst : de lengte van de korrel is vier maal de dikte, de rijst zal beetgaar zijn vooraleer de smaak van de bouillon is opgenomen. Kleefrijst : ronde korrel met extreem laag zetmeelgehalte, waardoor ze same,klitten tijdens koken : is sushi! Risotorijst : Arborio, Vialone Nano en Carnalori zijn risottorijsten : ronde stevige korrels die veel zetmeel bevatten, waardoor ze niet te harde kleven en smaken gemakkelijk opnemen. Risottorijst kookt lang op een laag vuur. De bouillon die gebruikt wordt bij de risotto moet in harmonie zijn met het gerecht : visbouillon, vleesbouillon, kookvochten,.. Risotto kan 2 maal zijn volume opnemen : dus 2 eenheden bouillon per eenheid risotto. Basisrecept Risotto 200 gr risotto rijst 1 fijngesnipperde ui 2 el witte wijn 500 ml bouillon (volgens gerecht) 1 klontje boter 50 gr Parmezaanse kaas Gesnipperde ui aanstoven in olijfolie Risottorijst toevoegen en mee glazig aanstoven Blussen met witte wijn en scheutje bouillon Rijst omroeren tot bouillon is opgenomen Opnieuw scheutje bouillon toevoegen Door het roeren komt er zetmeel vrij en wordt de rijst kleverig Na minuten is alle bouillon opgenomen Maak de risotto smeuïg door er de boter en parmezaanse kaas onder te mengen Typische risotto's Simpele risotto met parmezaanschilfers 200 gr risotto rijst 1 fijngesnipperde ui 2 el witte wijn 500 ml bouillon (volgens gerecht) 1 klontje boter 50 gr Parmezaanse kaas Simpel afwerken met parmezaanschilfers