De kleine Indonesische rijsttafel

Transcriptie

1 De kleine Indonesische rijsttafel 12 recepten 24 De kleine Indonesische rijsttafel 12 recepten 24

2 Mijn eigen (Twitter) Mijn eigen (Twitter)

3 Mijn eigen receptnotities: Met een keuze uit de hiernavolgende recepten kan met gemak een rijsttafeltje voor alledag gemaakt worden. Serveer de gerechten steeds met dampende witte rijst en kleed het zo nodig aan met emping melindjo, rempejeh of seroendeng. Een goede sambal (oelek of badjak van Koningsvogel) en ketjap (manis of sedang) staan als peper en zout standaard op tafel. Selamat makan! Basisbenodigdheden en woordenlijst: asem (pasta) zurige vrucht van de tamarinde (potje) boemboes verzamelnaam voor kruiden en specerijen daon djeroek poeroet citroenboomblad (vers of gedroogd) daon salam vredesblad, soort laurier (vers of gedroogd) djahé gemberwortel (poeder) djintan komijn (poeder) 22 3 Mijn eigen receptnotities: Met een keuze uit de hiernavolgende recepten kan met gemak een rijsttafeltje voor alledag gemaakt worden. Serveer de gerechten steeds met dampende witte rijst en kleed het zo nodig aan met emping melindjo, rempejeh of seroendeng. Een goede sambal (oelek of badjak van Koningsvogel) en ketjap (manis of sedang) staan als peper en zout standaard op tafel. Selamat makan! Basisbenodigdheden en woordenlijst: asem (pasta) zurige vrucht van de tamarinde (potje) boemboes verzamelnaam voor kruiden en specerijen daon djeroek poeroet citroenboomblad (vers of gedroogd) daon salam vredesblad, soort laurier (vers of gedroogd) djahé gemberwortel (poeder) djintan komijn (poeder) 22 3

4 goela djawa Javaanse bruine suiker kentjoer wortel van een tropische plant (poeder) ketjap sojasaus (manis = zoet, asin = zout, sedang = gemiddeld) ketoembar koriander (poeder) laos plantenwortel, familie van gember (poeder) santen kokosprodukt (blok) sereh citroengras (vers, diepvries of gedroogd) stemgember geconfijte gemberwortel (potje) tjobek en loempang hardstenen kom met vijzel trassie garnalenprodukt (blokje) Tips: Een toko of grote supermarkt heeft al deze ingrediënten in huis. Gebruik evt. een blender in plaats van een vijzel voor het fijnwrijven van de boemboes. 4 Seroendeng Wrijf de boemboes in een vijzel en meng beetje bij beetje met 100 gram van de kokos tot een egaal mengsel. Vermeng dit dan weer met de rest van de kokos en de suiker. Verhit de olie in de wadjan en fruit hierin even de djeroek poeroet, de salamblaadjes en de sereh aan. Doe het kokosmengsel erbij en laat het op middelwarme temperatuur heel geleidelijk lichtbruin kleuren in 30 tot 45 minuten. Regelmatig roeren en de laatste 5 minuten de pinda's meewarmen. Goed laten afkoelen op schalen bedekt met keukenpapier. Verse kruiden verwijderen. Blijft in een stopfles maandenlang goed. 21 goela djawa Javaanse bruine suiker kentjoer wortel van een tropische plant (poeder) ketjap sojasaus (manis = zoet, asin = zout, sedang = gemiddeld) ketoembar koriander (poeder) laos plantenwortel, familie van gember (poeder) santen kokosprodukt (blok) sereh citroengras (vers, diepvries of gedroogd) stemgember geconfijte gemberwortel (potje) tjobek en loempang hardstenen kom met vijzel trassie garnalenprodukt (blokje) Tips: Een toko of grote supermarkt heeft al deze ingrediënten in huis. Gebruik evt. een blender in plaats van een vijzel voor het fijnwrijven van de boemboes. 4 Seroendeng Wrijf de boemboes in een vijzel en meng beetje bij beetje met 100 gram van de kokos tot een egaal mengsel. Vermeng dit dan weer met de rest van de kokos en de suiker. Verhit de olie in de wadjan en fruit hierin even de djeroek poeroet, de salamblaadjes en de sereh aan. Doe het kokosmengsel erbij en laat het op middelwarme temperatuur heel geleidelijk lichtbruin kleuren in 30 tot 45 minuten. Regelmatig roeren en de laatste 5 minuten de pinda's meewarmen. Goed laten afkoelen op schalen bedekt met keukenpapier. Verse kruiden verwijderen. Blijft in een stopfles maandenlang goed. 21

5 Seroendeng Lalab tomat 250 gram geraspte kokos 65 gram gele basterdsuiker 1 eetlepel olie 2 djeroek poeroetblaadjes 4 salamblaadjes 1 spriet sereh (liefst gedroogd) 5 eetlepels gedopte pinda's voor de boemboes : 2 theelepels laos 4 theelepels ketoembar 2 theelepels djintan 1/2 theelepel kentjoer 3 theelepels djahé 5 à 6 theelepels zout 3 theelepels asempasta 2 teentjes knoflook uit de pers 3 tomaten 1 1/2 eetlepel ketjap sap van 1/2 citroen 2 theelepels olie 2 theelepels sambal 2 teentjes knoflook Was de tomaten en snijd ze in dikke plakken. Meng de overige ingrediënten met de uitgeperste knoflook en giet de saus over de tomaten. Lalab ketimoen Idem, maar vervang de tomaten door een in plakjes gesneden komkommer Seroendeng Lalab tomat 250 gram geraspte kokos 65 gram gele basterdsuiker 1 eetlepel olie 2 djeroek poeroetblaadjes 4 salamblaadjes 1 spriet sereh (liefst gedroogd) 5 eetlepels gedopte pinda's voor de boemboes : 2 theelepels laos 4 theelepels ketoembar 2 theelepels djintan 1/2 theelepel kentjoer 3 theelepels djahé 5 à 6 theelepels zout 3 theelepels asempasta 2 teentjes knoflook uit de pers 3 tomaten 1 1/2 eetlepel ketjap sap van 1/2 citroen 2 theelepels olie 2 theelepels sambal 2 teentjes knoflook Was de tomaten en snijd ze in dikke plakken. Meng de overige ingrediënten met de uitgeperste knoflook en giet de saus over de tomaten. Lalab ketimoen Idem, maar vervang de tomaten door een in plakjes gesneden komkommer. 20 5

6 Babi ketjap Sambal goreng oedang 250 gram varkenspoulet 1 1/2 theelepel djahé mespuntje peper, zout 5 eetlepels gesnipperde ui 2 teentjes knoflook, fijngesneden 1 eetlepel fijngehakte stemgember 1 eetlepel gembersiroop 1 eetlepel azijn 2 eetlepels ketjap Wrijf de boemboes tot een brij. Fruit ze in de olie tot de uien geel zijn. Bak ook de garnalen nog heel even mee. Doe er 3 eetlepels water bij en voeg alle andere ingrediënten toe, behalve de santen. Laat het 5 minuten zachtjes stoven en roer tenslotte de geschaafde santen erdoor. Niet meer laten koken Babi ketjap Sambal goreng oedang 250 gram varkenspoulet 1 1/2 theelepel djahé mespuntje peper, zout 5 eetlepels gesnipperde ui 2 teentjes knoflook, fijngesneden 1 eetlepel fijngehakte stemgember 1 eetlepel gembersiroop 1 eetlepel azijn 2 eetlepels ketjap Wrijf de boemboes tot een brij. Fruit ze in de olie tot de uien geel zijn. Bak ook de garnalen nog heel even mee. Doe er 3 eetlepels water bij en voeg alle andere ingrediënten toe, behalve de santen. Laat het 5 minuten zachtjes stoven en roer tenslotte de geschaafde santen erdoor. Niet meer laten koken. 6 19

7 Sambal goreng oedang Babi ketjap 200 gram garnalen 3 eetlepels olie 2 theelepels asempasta (potje) 1 spriet sereh 1 salamblaadje 2 djeroek poeroetblaadjes 1/8 blok santen 1 gesnipperde ui 1 gesnipperd knoflookteentje 1 theelepel laos 1 theelepel goela djawa 2 theelepels sambal 1/2 theelepel trassie 1 theelepel zout Bestrooi het vlees met peper, zout en djahé en laat het een uurtje intrekken. Braad vervolgens het vlees aan in de olie. Laat de uien en daarna ook de knoflook even meebakken. Voeg de rest toe en nog een eetlepel water en laat het vlees sudderen totdat het zacht is. Liefst een dag van te voren bereiden Sambal goreng oedang Babi ketjap 200 gram garnalen 3 eetlepels olie 2 theelepels asempasta (potje) 1 spriet sereh 1 salamblaadje 2 djeroek poeroetblaadjes 1/8 blok santen 1 gesnipperde ui 1 gesnipperd knoflookteentje 1 theelepel laos 1 theelepel goela djawa 2 theelepels sambal 1/2 theelepel trassie 1 theelepel zout Bestrooi het vlees met peper, zout en djahé en laat het een uurtje intrekken. Braad vervolgens het vlees aan in de olie. Laat de uien en daarna ook de knoflook even meebakken. Voeg de rest toe en nog een eetlepel water en laat het vlees sudderen totdat het zacht is. Liefst een dag van te voren bereiden. 18 7

8 Frikadel pan Sambal goreng boontjes 250 gram rundergehakt 1 grote gekookte aardappel 1 fijngesnipperde ui 1 teentje gesnipperde knoflook 1 eetlepel olie 1 ei zout en peper naar smaak 1 eetlepel gehakte bladselderij mespunt nootmuskaat mespunt kruidnagelpoeder voor de jus: 1 fijngesnipperde ui 1 eetlepel boter 3 eetlepels ketjap Maak de boontjes schoon en snijd ze in stukjes. Wrijf de boemboes tot een brij en fruit ze in de olie tot de uien geel zijn. Bak dan de boontjes mee totdat ze wat slap worden. Doe er scheutje water bij (en asempasta) en laat het met de sereh en de daon salam stoven. De boontjes mogen niet té gaar worden. Verwijder vlak voor het opdienen de sereh en de salam en voeg de santen in stukjes toe. Goed doorroeren, maar niet meer laten koken. Sambal goreng mais Idem, maar vervang de boontjes door een uitgelekt blikje maïs (crispy van Bonduelle). In de boemboes gebruik je 1 teentje knoflook minder en sambal trassie in plaats van sambal oelek Frikadel pan Sambal goreng boontjes 250 gram rundergehakt 1 grote gekookte aardappel 1 fijngesnipperde ui 1 teentje gesnipperde knoflook 1 eetlepel olie 1 ei zout en peper naar smaak 1 eetlepel gehakte bladselderij mespunt nootmuskaat mespunt kruidnagelpoeder voor de jus: 1 fijngesnipperde ui 1 eetlepel boter 3 eetlepels ketjap Maak de boontjes schoon en snijd ze in stukjes. Wrijf de boemboes tot een brij en fruit ze in de olie tot de uien geel zijn. Bak dan de boontjes mee totdat ze wat slap worden. Doe er scheutje water bij (en asempasta) en laat het met de sereh en de daon salam stoven. De boontjes mogen niet té gaar worden. Verwijder vlak voor het opdienen de sereh en de salam en voeg de santen in stukjes toe. Goed doorroeren, maar niet meer laten koken. Sambal goreng mais Idem, maar vervang de boontjes door een uitgelekt blikje maïs (crispy van Bonduelle). In de boemboes gebruik je 1 teentje knoflook minder en sambal trassie in plaats van sambal oelek. 8 17

9 Sambal goreng boontjes Frikadel pan 250 gram snijbonen of sperziebonen 1 spriet sereh 1 blaadje daon salam (1 theelepel asempasta) 1/8 blok santen 3 eetlepels gesneden ui 2 gesnipperde teentjes knoflook 1 theelepel laos snufje zout 1 theelepel goela djawa 2 theelepels sambal oelek Ui en knoflook fruiten in een eetlepel olie. Het gehakt mengen met deze boemboes, de fijngeprakte aardappel en de overige ingrediënten. In een licht ingevet ovenschaaltje doen en bedekt met wat kleine klontjes boter in 30 minuten gaar en bruin braden in de oven (ca. 200 C). Voor de jus de ui fruiten in de hete boter en afblussen met de ketjap en 3 eetlepels water. Tien minuten voor het einde van de baktijd over het gehakt verdelen Sambal goreng boontjes Frikadel pan 250 gram snijbonen of sperziebonen 1 spriet sereh 1 blaadje daon salam (1 theelepel asempasta) 1/8 blok santen 3 eetlepels gesneden ui 2 gesnipperde teentjes knoflook 1 theelepel laos snufje zout 1 theelepel goela djawa 2 theelepels sambal oelek Ui en knoflook fruiten in een eetlepel olie. Het gehakt mengen met deze boemboes, de fijngeprakte aardappel en de overige ingrediënten. In een licht ingevet ovenschaaltje doen en bedekt met wat kleine klontjes boter in 30 minuten gaar en bruin braden in de oven (ca. 200 C). Voor de jus de ui fruiten in de hete boter en afblussen met de ketjap en 3 eetlepels water. Tien minuten voor het einde van de baktijd over het gehakt verdelen. 16 9

10 Ikan boemboe bali Telor boemboe bali 1 gestoomde makreel ( g.) 1 eetlepel olie 1 spriet sereh 1 blaadje daon salam 1 blaadje daon djeroek poeroet 1 klein blikje tomatenpuree 1 eetlepel ketjap 1 eetlepel citroensap 6 eetlepels gesnipperde ui 2 gesnipperde teentjes knoflook 1 eetlepel sambal oelek 1/2 theelepel trassie 1 theelepel laos 1 theelepel djahé 4 hardgekookte eieren (6 minuten) 1 eetlepel azijn 1 eetlepel ketjap voor de boemboes : 3 eetlepels gesnipperde ui 1 gesnipperd knoflookteentje 1 theelepel sambal 1/4 theelepel trassie 2 theelepels djahé Wrijf de boemboes tot een brij in een vijzel. Fruit de kruiden in de hete olie tot de uien geel zijn. Bak de eieren even mee en doe er dan de ketjap, azijn en 1 deciliter water bij. Zachtjes laten koken tot de saus dik wordt Ikan boemboe bali Telor boemboe bali 1 gestoomde makreel ( g.) 1 eetlepel olie 1 spriet sereh 1 blaadje daon salam 1 blaadje daon djeroek poeroet 1 klein blikje tomatenpuree 1 eetlepel ketjap 1 eetlepel citroensap 6 eetlepels gesnipperde ui 2 gesnipperde teentjes knoflook 1 eetlepel sambal oelek 1/2 theelepel trassie 1 theelepel laos 1 theelepel djahé 4 hardgekookte eieren (6 minuten) 1 eetlepel azijn 1 eetlepel ketjap voor de boemboes : 3 eetlepels gesnipperde ui 1 gesnipperd knoflookteentje 1 theelepel sambal 1/4 theelepel trassie 2 theelepels djahé Wrijf de boemboes tot een brij in een vijzel. Fruit de kruiden in de hete olie tot de uien geel zijn. Bak de eieren even mee en doe er dan de ketjap, azijn en 1 deciliter water bij. Zachtjes laten koken tot de saus dik wordt

11 Orak-arik van kool Ikan boemboe bali 400 gram groene kool of spitskool 1 kleine ui 1 rode Spaanse peper 1 teentje knoflook 1/2 kippen- of kruidenbouillontablet 2 eieren De boemboes tot een papje wrijven in de vijzel en fruiten in de olie. Voeg de overige ingrediënten toe en ruim een kop water en stoof hierin de vis zachtjes een minuut of vijftien. Snijd de kool zo fijn mogelijk. Was ze en laat uitlekken. Snipper ui, spaanse peper en knoflook en fruit ze in de olie, tot de ui geel en slap wordt. Voeg telkens een handvol kool toe en roerbak. Voeg ook het verkruimelde bouillontablet toe. Klop de eieren los en roer deze door de kool op het moment dat ze bijna gaar is en gaat koken. Schep nog enkele malen rustig om zodat het ei in stukjes stolt (op de manier van een roerei) Orak-arik van kool Ikan boemboe bali 400 gram groene kool of spitskool 1 kleine ui 1 rode Spaanse peper 1 teentje knoflook 1/2 kippen- of kruidenbouillontablet 2 eieren De boemboes tot een papje wrijven in de vijzel en fruiten in de olie. Voeg de overige ingrediënten toe en ruim een kop water en stoof hierin de vis zachtjes een minuut of vijftien. Snijd de kool zo fijn mogelijk. Was ze en laat uitlekken. Snipper ui, spaanse peper en knoflook en fruit ze in de olie, tot de ui geel en slap wordt. Voeg telkens een handvol kool toe en roerbak. Voeg ook het verkruimelde bouillontablet toe. Klop de eieren los en roer deze door de kool op het moment dat ze bijna gaar is en gaat koken. Schep nog enkele malen rustig om zodat het ei in stukjes stolt (op de manier van een roerei)

12 Oerap-oerap Oerap-oerap 100 gram taugé 150 gram fijngesneden groene kool óf spitskool óf andijvie óf 200 gram fijngesneden snijbonen 4 eetlepels kokos 2 blaadjes daon djeroek poeroet aluminiumfolie 1 eetlepel gesneden ui 1 teentje gesnipperde knoflook 1 /2 theelepel kentjoer 1/2 theelepel laos 1/2 theelepel trassie 1/2 theelepel asempasta 1 theelepel goela djawa 3 theelepels sambal Verwarm de oven voor op de hoogste stand. De boemboes tot een papje wrijven. Vermengen met de kokos en 2 à 3 eetlepels water (de massa vormt een bal, maar mag niet drijfnat worden). Kneus de djeroek poeroet en verpak deze samen met de kokosmassa in een strook aluminiumfolie, zo dat er niets uit kan lekken. 15 Minuten in de oven laten garen. Spoel de taugé ondertussen af met kokend water en laat uitlekken. Blancheer de andere groente beetgaar (snijbonen kunnen hetzelfde behandeld worden als de taugé). Meng de groente met de boemboes. Wordt lauw of koud opgediend Oerap-oerap Oerap-oerap 100 gram taugé 150 gram fijngesneden groene kool óf spitskool óf andijvie óf 200 gram fijngesneden snijbonen 4 eetlepels kokos 2 blaadjes daon djeroek poeroet aluminiumfolie 1 eetlepel gesneden ui 1 teentje gesnipperde knoflook 1 /2 theelepel kentjoer 1/2 theelepel laos 1/2 theelepel trassie 1/2 theelepel asempasta 1 theelepel goela djawa 3 theelepels sambal Verwarm de oven voor op de hoogste stand. De boemboes tot een papje wrijven. Vermengen met de kokos en 2 à 3 eetlepels water (de massa vormt een bal, maar mag niet drijfnat worden). Kneus de djeroek poeroet en verpak deze samen met de kokosmassa in een strook aluminiumfolie, zo dat er niets uit kan lekken. 15 Minuten in de oven laten garen. Spoel de taugé ondertussen af met kokend water en laat uitlekken. Blancheer de andere groente beetgaar (snijbonen kunnen hetzelfde behandeld worden als de taugé). Meng de groente met de boemboes. Wordt lauw of koud opgediend