Introductie. o Hotel Gastronomique De Echoput. o Oprichter Academie voor Gastronomie. o Academicus. o Verbinding Praktijk en Theorie

Transcriptie

1 Introductie o Hotel Gastronomique De Echoput o eigenaar sinds 1985, hotel sinds 2007 o Oprichter o 1991; cursussen en opleidingen, o.a. voor Sommeliers en Meesterkoks o Academicus o Lector, auteur 15 boeken, columnist, spreker, adviseur o Verbinding Praktijk en Theorie 1

2 Niet alleen hotel Hotel Gastronomique Restaurant en lounge 42 luxe kamers en suites Winkel Kook- en wijnschool Leesvoer 2

3 Doel vandaag o Introductie in de o Factoren die van invloed zijn op de combinatie van wijn en spijs o is een vak o Learning by doing: elk drie kwartier een proefmoment o Vinologen- vs. Gastronomische benadering Opbouw van het programma Blok 1: introductie gastronomie eerste proefintermezzo Blok 2: smaak tweede proefintermezzo Blok 3: smaakregistratie en smaakbeleving derde proefintermezzo Blok 4: smaak maken vierde proefintermezzo Blok 5: smaak en lekker vijfde proefintermezzo Blok 6: conclusies 3

4 Je weg vinden in de smaakwereld Think Different o Is smaak wel persoonlijk? o Vormen de basissmaken wel de basis van smaak? o Is bitter wel een negatieve smaak? o Zijn wijngebieden en druivenrassen wel zuivere voorspellers van smaak? o Klopt het wel dat witte wijn bij vis past? 4

5 is niet: o Deftig doen over wijn o Hoe duurder, hoe beter o Alleen voorbehouden aan de topgastronomie is wel: o Weten waarmee je bezig bent o Meer genieten van dezelfde ingrediënten o De weg naar kwaliteitsconcurrentie o Van Dale : fijne kookkunst o Oxford : the practice or art of choosing, cooking, and eating good food o Klosse : de wetenschap van smaak en proeven 5

6 Wetenschap is het verkrijgen van inzicht in de verborgen structuren van onze werkelijkheid o Wetenschap : o systematische bundeling van kennis o ontrafelen van een verborgen structuur in de wereld om ons heen o Smaak o objectief benaderen o Proeven o complex o multi-zintuigelijk 6

7 Model natuur maatschappij cultuur O B J E C T I E F PRODUCT EXACTE VAKKEN Product kennis SMAAK MENS SOCIALE VAKKEN Mens kennis PROEVEN LEKKER S U B J E C T I E F economie ethiek ervaring Systeemwetenschap NATUUR MENS/ MAATSCHAPPIJ Scheikunde Natuurkunde Biologie Biochemie Neurologie β GASTRONOMIE Psychologie Sociologie (Culturele) Antropologie Economie Marketing γ 7

8 LEKKER BETER BEGRIJPEN! o Missie : Lekker begrijpen o Brede toepassing (jongeren, ouderen, restaurants, winkelproducten) o Voeding & gezondheid o Vraagstukken die met eet- (en drink-)gedrag te maken hebben o Vraagt : veel weten van smaak en proeven 8

9 Eerste proefmoment o Salade met geitenkaas o Witte wijn (blind) o Bepaal het smaakprofiel van beide o Wat vind je van de combinatie? o Voeg honing toe aan de salade. Wat vind je nu? o Bespreking Demasqué o Wijn: o 2015 Terres blanches, IGP Côtes de Gascogne o Onbekende appellation: voordeel van smaakdenken o Details zijn belangrijk (invloed van zoet) 9

10 Blok 2: SMAAK Drie onderdelen (stappen) technisch product emotioneel l Smaak registratie (receptoren) BLOK 3 Smaak perceptie (synthese, oordeel) 10

11 Smaakbepalers o Samenstelling gerecht o Elementen die bijdragen aan TEXTUUR o GUSTATORISCHE smaken o AROMA S (vluchtige componenten) o Voorbeelden? o Waar zijn de basissmaken? Smaak benoemen o Wijnonderzoek, i.s.m. Bob Cramwinckel o Universele smaakfactoren o MONDGEVOEL (Strak, Filmend en Droog) o SMAAKRIJKDOM 11

12 Mondgevoel 1/3 o FILMEND: o lipiden (olie en vetten) o sommige koolhydraten (opgeloste suiker/bloem, gom) o Sommige eiwitten (zacht gekookt ei) o STRAK, SAMENTREKKEND: o zuren o zouten o koolzuur o koud Mondgevoel 2/3 o DROOG: o droge zetmelen (brood, pasta, rijst, cracker) o krokant en knapperig (braadkorst, bladerdeeg) o hard ( bite ) o tannine o bitter 12

13 kracht/intensiteit Mondgevoel 3/3 o Zeer veelzijdig: o Prikkelend, peperig, scherp, pikant o Branderig o Plakkerig, smeuïg, dik, vol o Krokant, crispy, hard, droog o Warm, koud Mondgevoel, 3 richtingen vectoren Balans zoeken; veel varianten van mondgevoel kracht/intensiteit 13

14 Mondgevoel & intensiteit drie-dimensionaal model Krachten o Filmend - Strak o Zoet zuur: Duitse wijnwet & Champagne o Vet zuur: vinaigrette o Zoet koud: ijs o Filmend - Droog o Tom pouce o Koffie, chocola o Voorbeelden o Coca Cola o Brand ongefilterd droog filmend strak 14

15 Smaakrijkdom o Smaakgehalte: o Hoeveel proef je? Smaakintensiteit o Vergelijk decibel/lux o Intensiteit per as en onderlinge beïnvloeding o Voorbeelden: o zuren verschillen in intensiteit o intensiteit van spicy is hoger dan van zuur o zuur met zout: strakker o zoet met vet: filmender o filmend met droog: minder filmend Smaakrichting o Wat voor type smaak? o Frisse smaaknuances (appel, citrus, peterselie, bieslook, rauwe paprika) o Rijpe smaaknuances (banaan, meloen, tijm, truffel, paddestoelen, gestoofde paprika) o logische richtingen o Strak: fris o filmend/droog: rijp 15

16 Let op! o Onderscheid in Smaakrichting (type) en Mondgevoel o Smaaktype : vooral aromatisch; geen of weinig invloed op mondgevoel o Als je iets frisser wilt maken: kruiden, specerijen, citroenschil (niet citroensap) o Smaakrichting van belang voor combinatie met gerechten Mondgevoel en wijn zuur koolzuur koud tannine BALANS alcohol zoet umami mondgevoel strak / droog neutraal filmend 16

17 Meat science % Water % Eiwit % Vet Rund Varken Lam Kalkoen Kip Tweede proefmoment o Twee keer zalm o Wijn (blind) o Bepaal het smaakprofiel van beide o Past de wijn bij beide zalm gerechten? o Bespreking 17

18 Demasqué o Wijn: o 2016 Chardonnay, Plume, Colombette, 9% o Geen typische Chardonnay o Laag in alcohol en toch voldoende smaak o Vraag: welke zalm op een warme dag op het terras? o En welke Chardonnay? Blok 3: SMAAKREGISTRATIE EN -PERCEPTIE 18

19 Drie onderdelen (stappen) technisch l Smaak registratie (receptoren) product emotioneel Smaak perceptie (synthese, oordeel) Smaakbepalers o Samenstelling gerecht o Elementen die bijdragen aan TEXTUUR o GUSTATORISCHE smaken o AROMA S (vluchtige componenten) Hoe nemen we deze componenten waar? 19

20 Smaakregistratie proeven o Niet alleen de tong o Alle zintuigen doen mee o Externe invloeden o Daarom: zeer complex Gustatie chemische componenten basissmaken (o.a.) Geen zones met basissmaken Verschillende soorten smaakpapillen Verschillende locaties Om de 8/10 dagen nieuwe smaakcellen (totaal: ) 12 papillen, 250 smaaknoppen 200 papillen, 3 smaaknoppen 20

21 Veel meer basis smaken Geur Vluchtige componenten Gustatie en reuk lijken één! Zeer gevoelig Zeer snel 21

22 (mond) Gevoel Fysische componenten 3 srt receptoren: textuur temperatuur pijn Niet alleen tong, ook rest van de mond en neus Zeer belangrijk/ weinig aandacht Trigiminaal systeem o Drielingszenuw: o Temperatuur (koud warm) o Textuur (hard zacht, bite ) o Pijn (irritatie) o Voorbeelden: peper, gember, mosterd, mierikswortel, wasabi, 22

23 Extrinsieke en intrinsieke componenten o Intrinsieke componenten: o Gustatorisch Olfactorisch - Trigiminaal o Extrinsieke componenten: o Zien, horen en ruiken (orthonasaal) o Eerste contact met het product! o Wijnonderzoek Dubourdieu Smaakperceptie 23

24 Zelfde restaurant, zelfde prijs, twee menukaarten Menu A Red beans with rice Seafood Filet Grilled Chicken Chicken Parmesan Chocolate pudding Zucchini Cookies Menu B Traditional Cajun Red Beans with Rice Succulent Italian Seafood Filet Tender Grilled Chicken Home-Style Chicken Satin Chocolate Pudding Grandma s Zucchini cookies Conclusies o Producten van Menu B verkochten 27% meer dan die van Menu A o Producten van Menu B werden beschouwd als better value for money o Producten van Menu B werden als lekkerder bevonden 24

25 Smakelijk? Smakelijk? 25

26 Multi-sensorisch dineren Smoked salmon ice cream of frozen savory mousse? 26

27 Gastheerschap Derde proefmoment o Gepocheerd gevogelte met paddenstoelen o Wijn (blind) o Wat vind je van de combinatie? o Proef daarna met concentraat paddenstoel o Wat is het effect? o Bespreking 27

28 Demasqué o Wijn: o 2015 Chardonnay, demi muid, domaine la Colombette o Zelfde streek, druif en producent o Rijpe tonen recent oogstjaar o Inzetbare wijn? o Naar een wijn toe koken Blok 4: SMAAK MAKEN 28

29 Gastronomische benadering o Gebaseerd op smaak, niet op overlevering o Doelgericht (waarom, voor wie, wanneer, met wat) o Kennis van de moleculaire kant van smaak Smaakdragers DE GROTE MOLECULEN o Water o Vet o Eiwitten o Koolhydraten 29

30 Samenstelling gerecht Smaak in de keuken o Ingrediënten o Eigenschappen basiscomponenten (eiwitten, vet, koolhydraten, water) o Kooktechniek o Diverse soorten, temperatuur, tijd o Koken, pocheren, stomen, blancheren o Bakken, braden grilleren, frituren o Braiseren, sudderen o Smaakrichting (aroma s; fris rijp) 30

31 Smaakrijkdom o Toevoegingen o Zout, zoet, zuur, krokant o Sauzen, kruiden en garnituren o Grote invloed (meer dan hoofdingrediënt) Smaakrijkdom in gerechten o Rijpheid neemt toe met de mate van bereiding o Smaaktype fris o rauwe producten o basic kooktechnieken o sommige kruiden o Smaaktype rijp o kooktechnieken zoals bakken, grillen frituren en stoven o sommige kruiden en vooral specerijen 31

32 Invloed op de smaak in wijn o Druivenrassen o Landbouwmethodes o rendement; biologisch; oogstmoment en methode 32

33 Invloed op de smaak in wijn o Druivenrassen o Landbouwmethodes o rendement; biologisch; oogstmoment en methode o Vinificatietechnieken o lang/kort; hoog/laag; gistcultuur o Lageringtechnieken o hout/staal; nieuw/oud; groot/klein 33

34 Wat is de invloed van hout op de smaak in wijn? Smaakrijkdom in wijn o Smaakgehalte o Concentraat o Hoeveelheid vaste stoffen o Smaaktype fris o Reductieve wijnbereiding o Druivenrassen o Smaaktype rijp o Houtrijping 34

35 Nieuwe gastronomische regels: o Zoek naar harmonie in smaakprofiel van wijn en gerecht o Ga van laag naar hoog o Ga van fris naar rijp o Contrast: alleen als het functioneel is o Invloed van serveertemperatuur o Ga uit van de wijn Vierde proefmoment o Ree ragout o Bepaal het smaakprofiel o Wat vind je van de combinatie? o Wat is de invloed van het smaakeffect? o En hoe past de wijn? 35

36 Demasqué o Wijn: o 2014 Lirac, domaine Maby o Strakke wijnen hebben moeite met filmende gerechten o De meeste rode wijnen zijn. o Veel hedendaagse restaurantgerechten zijn. o draadjesvlees o Rhône: weet wat je koopt Blok 5: LEKKER 36

37 Smaak: goed of lekker? EXPERT CONSUMENT PRODUCT KENNIS Objectief GASTRONOMIE MENS- KENNIS Subjectief GOED DELICIOUSNESS LEKKER LIKING Is dit een goede wijn? Is dit een lekkere wijn? 37

38 Stelling Je geniet meer van een goedkope wijn die past bij een gerecht, dan van een dure die er niet bij past Fitness for use 38

39 Wat past bij Lafite Rothschild? o Suggesties? o Mariages made in heaven o Pauillac met o Chablis met o Ganzenlever met o Kaas met o Vis met o Wanneer drink je een dergelijke wijn? Lekker? o Kwaliteit is niet zomaar een optelsom van producteigenschappen o Lekker wordt beïnvloed door: o fysieke eigenschappen en gezondheid o omstandigheden, kennis, ervaring, cultuur, geloof, opvattingen, etc. o bereiding en andere producten die gelijktijdig worden gegeten of gedronken o Verwachting! 39

40 Compositie o Harmonie en synthese o de algebra van smaak : = = = 4 o Niet alles past bij elkaar o Weet waarmee je bezig bent Harmonie o Muziek kleur natuur mensen o Essentie: hersenen snappen de signalen en herkennen de structuur o Goede combinaties worden gewaardeerd o Gevaar: SAAI o Adviseren en uitleggen is belangrijker dan je denkt 40

41 OP ZOEK NAAR GOEDE COMBINATIES Combineren van wijnen en gerechten o Karakter wijn en gerecht blijven beide herkenbaar o Harmonie, geen overheersing o Negatieve reacties voorkomen o Beide beter is geen doel, wel een fijne bijkomstigheid 41

42 Adviseren o Het combineren van wijnen en gerechten anno nu o Meer gericht op SMAAK; minder herkomst (AOP) of kleur, druivenras, streek o Meer HOLISTISCH (wanneer, waarbij, waarom); minder dogma s o Meer DOORVRAGEN (details zijn belangrijk); minder van voor Uitdaging o De mens is individueel (eigen ervaringen, ideeën, gevoel, mogelijkheden, voorkeuren) Dus: o Sleutel ligt bij de producteigenschappen o Zorg dat de individuele mens zijn goede keus kan maken. o Dat betekent: belangrijke rol adviseur/verkoper 42

43 Vijfde proefmoment o Aardbeien met biet en mierikswortel o Wat vind je van de combinatie? o Bespreking Demasqué o Wijn: o 2016 Moscato d Asti DOCG, La Morandina o Nagerechten met wijn, geen makkie o Koolzuur en vet! o Cruciaal: matchen van de hoeveelheid suiker in gerecht en wijn o Smaaktype: frisse of rijpe tonen 43

44 Tot slot: o Nut van gastronomisch proeven o Wijnen smaken niet altijd naar hun etiket o De verdieping van wijnkennis o Witte wijnen zijn inzetbaarder dan men denkt o Objectieve benadering en Communicatie o Cursus wijn-spijs en opleiding Gastronoom/sommelier 12 juli Maastricht 44

45 Hartelijk dank voor jullie aandacht en hopelijk tot 45