De eerste les (of nee: de tweede alweer)

Transcriptie

1 Adviezen De eerste les (of nee: de tweede alweer) Les altijd voorbereiden Begin nu al met studeren Bewaar al uw proefnotities Goed uitgerust naar de cursus komen Bent u roker: niet stoppen tijdens de cursus Vorm een proefgroep Spelregels Geen sterke parfums of after shaves Geen lipstick Telefoon uit (of op stil ) Fouten maken mag: u bent hier om te leren Respecteer uw mede-cursisten Op tijd in de zaal plaats nemen De ochtendlessen Wat is het doel van de ochtendlessen? Het leren begrijpen van het verband tussen wat er in het glas zit en de opgedane theoretische wijnkennis. Hoe wordt dat bereikt? Op systematische en gestructureerde wijze leren wijnproeven. Aan de hand daarvan een notitie schrijven. Daarmee conclusie onderbouwen over welke wijn in het glas zou kunnen zitten. De ochtendlessen Hoe wordt dat geëxamineerd? Twaalf wijnen worden blind geproefd. De wijnen moeten worden geïdentificeerd. Voor elke wijn worden drie mogelijke opties gegeven (m.a.w. multiple choice ). Daarnaast zijn er nog een aantal aanvullende (multiple choice) vragen over enkele van de geproefde wijnen. De ochtendlessen Opbouw van de lessen Het eerste deel van de opleiding is thematisch. Per les wordt een belangrijke factor wordt belicht, zoals: de basissmaken e.d.,,, oogstjaar/rijping, terroir. ook de groep van zoete en versterkte wijnen komt aan bod. In het tweede deel van de opleiding wordt geproefd in examen-opzet : Na het proeven van de wijnen wordt elke wijn plenair besproken. De proefnotitie wordt afgezet tegen de drie gegeven opties, met de bedoeling naar het juiste antwoord toe te kunnen redeneren. 1

2 De ochtendlessen Kortom: Blind proeven is geen spelletje Blind proeven is het in de praktijk brengen van de theorie. Wie slaagt voor de theoretische modules (1, 2 en 3), geeft blijk de stof geleerd te hebben. Wie slaagt voor het proeven (module 4), laat zien de stof begrepen te hebben. 1. De zuurwaarneming (wijnsteenzuur 2 g/l) Zijkanten van de tong Let op het prikkelende karakter 2. De bitterwaarneming (kininesulfaat 25 mg/l) 3. De tanninewaarneming (tannine 2 g/l) Herkenning van de bittersmaak ligt uitsluitend achterop de tong (het best herkenbaar bij de afdronk) Naast bitter: wrang/stroef gevoel op de mondslijmvliezen Lichte gluton-geur Vergelijk met de bitterwaarneming 4. Wederzijdse invloed zuur tannine (wijnsteenzuur 2 g/l, tannine 2 g/l) 5. Alcohol 4% In aanwezigheid tannine lijkt zuurgehalte hoger In aanwezigheid zuur lijkt taninnegehalte wranger Blijf deze beiden goed onderscheiden: Zuur prikkelt, tannine is stroef Licht zoete, zachte smaak Dit is dus GEEN gevolg van suiker 2

3 6. Alcohol 10% 7. De zoetwaarneming (suiker 10 g/l) Zoete én branderige smaak Net achter de tanden is dit zoet het best waar te nemen Eerste indruk van zoet duurt slechts kort Puntje van de tong Tevens reactie op de lippen en de slijmvliezen (tandvlees benedenkaak) Speeksel wordt slijmerig en dik 8. Invloed zoet zuur (suiker 10 g/l, wijnsteenzuur 1 g/l) Zuur vermindert sterk de zoetsmaak Een vloeistof kan zuur lijken terwijl er toch een flink aanwezig is Wees altijd consequent en methodisch: Proef volgens een vast stramien Proef zonder voor-ingenomenheid Wij zijn NIET geïnteresseerd in uw persoonlijke voorkeuren, maar in uw goed onderbouwde herleiding Redenering en antwoord moeten consistent zijn bijv: licht/dun enigszins doorschijnend diep van zeer diep/bijna ondoorschijnend bijv. bij wit: vrijwel loos zeer licht groen/geel zeer licht geel licht strogeel goudgeel diep goudgeel etc etc bijv. bij rood: paarsrood robijnrood granaatrood baksteenrood taan bijv. bij rood: mate van vering aan de rand bijv. brede blanke rand, smalle blanke rand bijv: neutraal gesloten licht geurig intens zeer tisch zie Aromawiel. maak ook notitie van wel/geen hout (en mate van houttoon) bijv.: enkelvoudig, complex bijv.: jong en/primair enigszins ontwikkeld ontwikkeld oud/oxidatief 3

4 bijv.: beendroog droog milddroog restzoetje nogal wat restzoet zoet bijv: weinig zuren -redelijk wat zuren veel zuren smaak tanninegehalte tannine-kwaliteit bijv.: groene tannines rijpe tannines bijv.: koel (fris ) warm (rijp ) zondoorstoofd (jam/gekonfijt ) zie ook wiel bijv.: lie-rijping etc. bijv.: geen houtrijping lichte houttoon krachtige houttoon bijv.: oud hout nieuw hout bijv.: Frans eikenhout Amerikaans eikenhout bijv.: koel -gematigd warm -heet bijv.: klassiek maceration carbonique /rijping En dan nu Proeven bijv. bij wit: vrijwel loos zeer licht groen/geel zeer licht geel licht strogeel goudgeel diep goudgeel etc etc bijv: neutraal gesloten licht geurig intens zeer tisch zie Aromawiel. maak ook notitie van wel/geen hout (en mate van houttoon) bijv.: enkelvoudig, complex bijv.: jong en/primair enigszins ontwikkeld ontwikkeld oud/oxidatief 4

5 bijv.: beendroog droog milddroog restzoetje nogal wat restzoet zoet bijv: weinig zuren -redelijk wat zuren veel zuren smaak bijv.: koel (fris ) warm (rijp ) zondoorstoofd (jam/gekonfijt ) zie ook wiel bijv.: lie-rijping etc. bijv.: geen houtrijping lichte houttoon krachtige houttoon bijv.: oud hout nieuw hout bijv.: Frans eikenhout Amerikaans eikenhout bijv.: koel gematigd warm -heet /rijping 2015 Chablis Saint Martin, Domaine Laroche, 12,5 % 5

6 smaak /rijping 2014 Uruguay, Las Violetas, Chardonnay Reserva, Bodegas Carrau, 14,0 % bijv: licht/dun enigszins doorschijnend diep van zeer diep/bijna ondoorschijnend bijv. bij rood: paarsrood robijnrood granaatrood baksteenrood taan bijv. bij rood: mate van vering aan de rand bijv. brede blanke rand, smalle blanke rand bijv: neutraal gesloten licht geurig intens zeer tisch zie Aromawiel. maak ook notitie van wel/geen hout (en mate van houttoon) bijv.: enkelvoudig, complex bijv.: jong en/primair enigszins ontwikkeld ontwikkeld oud/oxidatief 6

7 bijv.: beendroog droog milddroog restzoetje nogal wat restzoet zoet bijv: weinig zuren -redelijk wat zuren veel zuren smaak tanninegehalte tannine-kwaliteit bijv.: groene tannines rijpe tannines bijv.: koel (fris ) warm (rijp ) zondoorstoofd (jam/gekonfijt ) zie ook wiel bijv.: lie-rijping etc. bijv.: geen houtrijping lichte houttoon krachtige houttoon bijv.: oud hout nieuw hout bijv.: Frans eikenhout Amerikaans eikenhout bijv.: koel gematigd warm -heet bijv.: klassiek maceration carbonique /rijping 2014 Côte de Brouilly Les Sept Vignes, Château Thivin 13,0 % 7

8 smaak tanninegehalte tannine-kwaliteit /rijping 2012 Graves Clos Floridène, 12,5 % 8