OORLOGSBIER. Bruinbier (3,5 %)

Transcriptie

1 OORLOGSBIER Bruinbier (3,5 %) Dag Eetbare Landschap 21 september 2014 Museumbrouwerij Het Paenhuys uit Diepenbeek Openluchtmuseum Bokrijk Huybrechts Stefaan Pagina 1

2 Brouwen in Bokrijk, het overzicht t Paenhuys : In 1719 stond, zo blijkt uit een visitatieverslag van rentmeester Cox, in Diepenbeek in het centrum van het dorp langs de heerbaan een Paenhuys in steen. Het oude is door brand vernield. Cox is rentmeester van de landcommanderij Alden biesen te Bilzen. Landcommandeur Hendrik Van Wassenaer ( ) liet het Paenhuys in 1701 bouwen. Het was een brauhaus zonder huis, erf, tuin of landerijen. Er was zelfs geen brouwer. Cox zelf heeft de sleutel, houdt toezicht, zorgt dat de installatie in orde is en overhandigt de sleutel tegen betaling aan ieder die wil komen brouwen. De dorpelingen waren echter verplicht om te brouwen in het Paenhuys, om op die manier belastingen ( = cijns) te betalen op hun bier. Tot 1700 konden de Diepenbeeknaren hun bier zelf bij hun thuis brouwen. De landcommandeur Van Wassenaer liet zijn rechten gelden en liet alle brouwinstallaties afbreken. De dorpelingen brachten zelf hun gewassen mee. Het mouten deden de boeren vermoedelijk thuis op zolders. Er werd ook veel gebrouwen met ongemouten tarwe en gerst. Bieren hadden een alcoholgehalte van 1-2%. In de zomer brouwde men tot 20 brouwsels, in de winter 8. Voor een grote ketel of 18 tonnen bier (3000l) betaalden de dorpelingen 2 Luikse gulden. Het Paenhuys zelf had de landcommandeur 7000 Luikse gulden gekost. Het immense kasteelcomplex van Alden Biesen was de verblijfplaats van de Landcommandeur van de Teutoonse of Duitse orde. Reeds in 1320 bezat de Duitse orde goederen in 39 Limburgse gemeenten. In de loop van de 17 de eeuw verwierf de landcommanderij uitgestrekte eigendommen in Diepenbeek. Na de Franse revolutie werden alle goederen publiek verkocht en werd het Paenhuys eigendom van de gemeente. Uit de rekeningen blijkt echter dat het brouwen vanaf 1835 gestaag verminderde. De gemeenteraad nam op 18 januari 1866 het besluit om het Paenhuys te sluiten. De overbrenging naar het openluchtmuseum van Bokrijk bleek de ultieme oplossing. In 1955 werd met de heropbouw begonnen. De brouwinstallatie komt van brouwerij Tomsin uit Hoegaarden. Tomsin was buurman van brouwicoon Pierre Celis. Het is in deze kuipen dat de heer Celis het witbier leerde brouwen. De orde van de Roerstok financierde de installatie. Huybrechts Stefaan Pagina 2

3 Foto uit het oude verleden : de installatie Tomsin, tot in 1957 in gebruik. Dankzij de overbrenging naar het openluchtmuseum is dit erfgoed letterlijk gered van de sloop. Foto : vanaf 1923 was er elektriciteit en installeerde Tomsin een centrifugaalpomp. Personen op de foto:vooraan : Tomsin Louis, Emile Koekelkoren, Henry finoulst (buur celis, vrouw was in bokrijk), Celis Pierre (met de stuikmand), Jef Homblé Op deze installatie werd het befaamde troebel witbier of de HOGED gebrouwen. Slechts vier brouwerijen van de tien bleven na WO I overeind in Hoegaarden. Het zijn Loriers, Tomsin, Cipers en Ladeuze. De receptuur is afgeleid uit het boek van Hendrik Verlinden (1906). Hij geeft een beschrijving van de oude brouwmethode 1 van de Hoegaardse brouwers. Wie is Hendrik Verlinden? Gistingstechnoloog en brouwer Hendrik Verlinden (Brouwerij Witkap/De Drie Linden Brasschaat). Hij schreef in 1916 belangrijke Nederlandstalige werken over brouwerij, gistingindustrie en stokerij. Vandaag brouwt brouwerij Slagmuylders te Ninove de witkap bieren. Huybrechts Stefaan Pagina 3

4 Wat vooraf ging : Het openluchtmuseum restaureerde het Paenhuys, een oud brouwhuis uit Diepenbeek, en herstelde de kuipen komende van Hoegaarden, brouwerij Tomsin. Dit met de bedoeling om het brouwproces uit de 19de eeuw te demonstreren. Men ging er nooit vanuit hier een drinkbaar bier te brouwen. Eerder een demonstratie. 2000: Restauratie van het Paenhuys. Het Paenhuys is volledig gerestaureerd. Via oude schetsen 2, werd de brouwerij heringericht. Alle kuipen,inclusief de koperen brouwketel, zijn terug in oorspronkelijke staat gebracht. 2002: Brouwproject Universiteit Antwerpen, faculteit geschiedenis met brouwer Claes, test de installatie en brouwt op oude wijze een bier. De resultaten waren bemoedigend. Toch zou een herhaling zoals het werd uitgevoerd om allerlei redenen moeilijk worden. 2004: Gilde Demerdal gaat de uitdaging aan. Ondanks het arbeidsintensieve karakter van het ambachtelijk brouwen nam Wijn- en biergilde Demerdal uit Vliermaalroot-Kortessem in 2004 de handschoen op. Het brouwproces werd aangepast aan de openingsuren van het museum. De bezoeker werd centraal geplaatst. Het type bier werd gelinkt aan het jaarthema van het museum. Naar aanleiding van het publieksevenement 'De dag van het eetbare landschap' (jaarlijks in september) brouwden zij onderstaande bieren Gagelbier De aard van het bier was gekoppeld aan het jaarthema Op woeste gronden. Hop was in deze tijd nog niet echt gekend als bierkruiding en dus zocht de brouwer naar andere plantaardige kruiden, waarvan gagel de goedkoopste en dus daardoor de meest gebruikte was. Bier werd met een mengeling van kruiden (GRUIT of GRUT) gekruid, waarbij niet alleen de smaak maar ook de houdbaarheid van het bier verbeterd werd. Gruit bestond meestal uit gagel, duizendblad, laurierbessen, dennenhars of andere harsen, salie, jeneverbessen., e nz. 2006: de Peeterman Door het vlotte verloop van 2004 en het positief resultaat volgde nu de Peeterman. Een vrij moeilijk brouwproject met een beslag ruwe granen en een beslag mouten. Hieruit bleek dat het zo goed als onmogelijk was om met de huidige installatie een dergelijk type bier te brouwen. Een tweede brouwketel is hier noodzakelijk. Het grootste probleem deed zich voor tijdens de filtering, waar we te lage temperaturen haalden omdat de brouwketel eerst diende om de ruwe granen te verkleisteren, en opnieuw gevuld moest worden met water. Dat water haalde een te lage temperatuur. Primeur was echter de kaffiltering. 2007: de Morelle Deze editie zal waarschijnlijk nooit geëvenaard worden. Veel bezoekers en een prachtig brouwproces. Alle vooropgestelde doelen in het proces werden behaald. Het museum animeerde het gebeuren met acteurs, paard en kar, zegening enz Het thema Morelle bier was uiterst geslaagd. De familie Thijs uit Wellen, voorheen de brouwers van dit bier verleende haar medewerking. Huybrechts Stefaan Pagina 4

5 Het gebrouwen bier is gemengd met zure Lambic ( Peeterman 2006), het krieken essence en kaneel, zoals ook voorheen gebeurde. Dit bier werd op houten vaten gezet. Tijdens de wintermaanden konden de bezoekers dit biertje proeven. 2008: de Export Naar aanleiding van 50 jaar openluchtmuseum brouwden we de Export. Een lichtblond bier. De belangstelling was weer behoorlijk. Toch traden er ernstige problemen op tijdens de filtering. Hoe dan ook, de testresultaten gaven een lichtblond bier, helemaal niet zuur en met goede schuim. Dit bier werd op vat gelagerd in oude comet alu/inox vaten uit Tijdens het winterevenement is het bier met een authentieke tapinstallatie aan de bezoekers voorgesteld om te proeven. Proefresultaten van 1 jaar oud gaven nog steeds een bier dat niet verzuurd was. Dit is het bewijs dat een krachtige gist en veel hop wel degelijk bacteriën afremt in hun werking. 2009: Zoeg, 1900 Het biertype is een oud Belgisch bier, Zoeg ( 1900 ). Een bier met een Tiens verleden. Dit is een Hoegaards type bier. 40% ruwe tarwe gingen mee in het beslag. Een groep studenten van de KULeuven brouwerijspecialiteit volgen het brouwen en voerden enkele analyses uit : Seef, anno 1907 De boeken van H.Verlinden inspireerden voor dit witbier uit Antwerpen. Een mengsel van tarwe, gerstenmout, boekweit, rogge, moutscheuten Wat later verscheen dit bier in de handel, veel info werd ongevraagd overgenomen! 2011 : Gulde bier, anno 1850 Een Diesters bier, waarvan de receptuur afgeleid is uit het werk van G. Lacombre. Een erg zware storting, tot bijna 1 ton! Het was vroeger het betere bier, zoals ook de Peeterman uit Leuven. Echter blijkt dat zware stortingen een slecht rendement geven op deze werkwijze : Witbier uit de oude tijd Op 21 februari 2012 werkten Bokrijk en de gilde mee aan een exclusieve brouwdag gefilmd door Sputnik voor de derde reeks van Tournée Générale. Jean Blaute en Ray Cokes brouwden met Gilde Demerdal in het Paenhuys een oud type van witbier. De uitzending vond plaats op Eén op 14 februari : Aarschotse bruine Een versnijbier gekend in de regio van Aarschot. Vers gebrouwen bier werd versneden met een zuur bier. De brouwsel is in samenwerking mat de v.z.w. t alternatief te Aarschot : Mars bier Men brouwde een stevig bier dat de naam dubbel gersten meekreeg. Na de tweede spoeling van de koek had men een gersten bier. Na de derde spoeling verkreeg men het mars bier. Zeer laag in alcohol. Huybrechts Stefaan Pagina 5

6 Brouwen en oorlogstijd Bij het uitbreken van de Eerste Wereldoorlog in 1914 waren er in ons land nog 3214 brouwerijen bedrijvig. De vijandelijkheden brachten uiteraard een onderbreking in de verdere ontwikkeling van de brouwerijen teweeg en, wat erger was, de bezetters maakten zich zowel van de gerstbevoorrading als van de controle op de productie meester. Daartoe werd een Gerstenzentrale en een Brauereikontrollstelle opgericht. De Gerstenzentrale had als voornaamste taak de contingentering van de gerstbevoorrading en de Brauerei kontrollstelle had als opdracht het aantal brouwerijen te beperken, de productie te controleren en het koper op te eisen. Brouwkaart brouwerij Ed. Boes Alken 1917 Huybrechts Stefaan Pagina 6

7 Omwille van het nijpend gebrek aan koper voor het vervaardigen van obussen werden in 1917 in honderden brouwerijen de meest vitale delen van de brouwuitrusting ontmanteld en weggehaald. Niet alleen koper en metalen ook paarden werden opgeëist evenals vaten en pijpen die naar Duitsland werden overgebracht. Dit had tot gevolg dat na de oorlog iets minder dan de helft van de vroegere brouwerijen gesloten werden. Inderdaad, in 1919 was hun aantal verminderd tot 2109 en het aantal slonk nog tijdens de crisis- en depressiejaren. Veel van de verdwenen brouwerijen werden tot depots heringericht. Opvallend is dat de overgebleven brouwerijen een opmerkelijke bloei kenden, vooral de brouwers die op lage gisting waren overgeschakeld. Andere die niet de financiële armslag hadden om te investeren werden bieruitzetter voor de pilsbrouwerijen. Slechts enkele kleine hoge gistingsbrouwerijen hielden zich aan de traditie, verbeterden hun producten en hielden stand. De binnenplaats van brouwerij Sint Aldegondis met rechts Edward Boes te Alken Huybrechts Stefaan Pagina 7

8 Brouwen in het onbezet landsgedeelte Franc Becuwe, auteur van het boek Bier aan het Ijzerfront, werd om advies gevraagd voor het brouwen van een oorlogsbier. Door de toevloed van soldaten in de dorpen in de westhoek steeg ook de productie van het bier. De brouwerijen die van de verwoesting gespaard bleven deden goede zaken. Toch werden ook hier enkele brouwerijen door de overheid opgeëist voor de materialen ( koper en metalen ). Het bier was van veel mindere kwaliteit. Het brouwen moest snel verlopen, het bier 3 moest snel naar buiten. Soms al na enkele dagen! Tijdens de oorlog boden de bieren weinig weerstand tegen infecties. Men nam dikwijls gist van confraters, hopend dat deze beter was dan de eigen gist 4. De bewaar- en de ontwikkelingsomstandigheden van de gist waren ook dikwijls ongunstig. De wort 5 was van een sterk herleide densiteit. De wort 6 gaf aan de gist een povere en onvoldoende voeding aan de gist. Sommige brouwerijen verbouwden zelf mout. Men liet de mout onvoldoende weken, het kiemde veel te vlug of men stopte te snel de kieming. Het eesten 7 was van korte duur omdat men met zo weinig mogelijk brandstof wilde werken. Men probeerde zoveel mogelijk mout te maken in één keer. Doordat er te lage temperaturen gehaald werden was het mout in zijn geheel niet voldoende geëest. Dit bracht problemen met de afbraakprodukten die de mout geeft i.v.m. gistvoeding. Ook de mout afbraak in zijn geheel was slecht en onvolledig. Eiwithoudende problemen, slechte vergisting en een magere densiteit. Hierdoor was het bier gevoelig voor infecties. Het nam snel de geuren op van de houten vaten. Goed reinigen moest primeren. Eens men de duffe geur in de vaten had was deze er nog moeilijk uit te krijgen. Ook de hopping van de bieren was een minimum. De hopboeren hadden dezelfde problemen als de mouterijen en moesten hun hop met zo weinig mogelijk kolen drogen. In de westhoek werden hopvelden verwoest doordat de grote palen gebruikt werden in de loopgraven. Soms was het niet toegestaan om hop en mout te drogen omdat rookpuimen tot ver te zien waren, en de aandacht van de vijand konden trekken. Brandstof, meestal kolen waren duur en de bevoorrading verliep moeilijk. Het water in de westhoek was van een zeer slechte kwaliteit. Er waren zelfs brouwers die hun eigen bier niet dronken! Toch was er ook een controle systeem. Nadat bij een analyse in hoge mate de colibacil werd vastgesteld kwamen er meer richtlijnen. Zo werden brouwers verplicht om het interieur regelmatig te kalken, de gistingskamers zelfs éénmaal per maand. Uiteraard volgden nog meer richtlijnen. Er kwam zelfs een militaire brouwerij om de kwaliteit te waarborgen. Eén van de richtlijnen was dat het bier minstens vier etmalen moest gisten voor het mocht uitgeleverd worden. Voor de oorlog was het vooral vatenbier dat vervaardigd werd. Het bier moest minstens 2,5 Belgische graden, gemeten aan 17.5 C, hebben. Huybrechts Stefaan Pagina 8

9 Grondstoffen In het onbezette Belgie komen naast mout ook rogge, haver en suikers voor als alternatieven. Men voerde in vanuit Frankrijk, Engeland. Bevoorradingsproblemen i.v.m. mout en kolen, de water en gist kwaliteit en een grote vraag naar bier maakte het niet eenvoudig. In het bezet België was het vooral werken met wat men had. Op de brouwkaart van Brouwerij Boes vermeld men : Het sap voortgebracht mag 3 ½ sterkte met den Belgischen densimeter gemeten in geen geval overschrijden. Belangrijke grondstoffen zoals tarwe en haver werden verboden : Geen tarwe voorhanden? Bezet Vlaanderen ontdekte de mogelijkheden van rijst en mais. De Keyzer 8 las tal van oorlogsrecepten met céréaline, een tarwevervangend graanmengsel, of met havermout van Quaker Oats. Ze merkt op dat grote Amerikaanse bedrijven hun graantje van de voedselhulp meepikten en dat de vegetarische filosofie opgang vond toen er haast geen vlees voorhanden was. Peulvruchten werden aanbevolen, oorlogspaté van bonen gemaakt. Gerst en of gerstenmout was dikwijls moeilijk te krijgen, dus zocht men vervangmiddelen. Een verrassing was het gebruik van suikers : Sommige brouwers beschikten over aanzienlijke hoeveelheden suiker. Gekristalliseerde als geraffineerde suiker ( glucose ). Deze gebruikte men tot 50 % met mout. Deze bieren bewaarden goed en haalde ook een uitstekende kwaliteit. Men gebruikte ze vooral voor de lager bieren, wat een verfijnde smaak gaf. Ook de brouwers van hoge gistingsbieren waren tevreden met het gebruik van grote hoeveelheden suiker. Zonder twijfel gaven de zilte en andere onzuiverheden van het suiker uit de suikerbieten van ongeraffineerde bruine suiker een zekere smakelijkheid mee. Het gebruik van suiker wordt nog steeds toegepast. Huybrechts Stefaan Pagina 9

10 Andere grondstoffen : Naargelang het aanbod en de prijs gebruikte men : Rogge, spelt, boekweit, maïs, maïsmeel, rijst, aardappelen, suiker,siroop, melasse, suikerbieten, céréaline, rapen en duivenbonen. Het gebruik van melasse vinden we meer terug tijdens de tweede W.O.. Rotterdamsche Courant van 26 juni 1858 Er zijn weinig gegevens te vinden van de werkelijke hoeveelheden van deze ongewone alternatieven. De meeste brouwerijen van voor de oorlog waren nog vrij primitief. Ze beschikten niet over de nodige ketels om de zetmeelhoudende grondstoffen te bewerken. Vandaar dat suikers, céréaline veel gebruikt werden omdat men ze in een eenvoudig proces kan verwerken. Vooral ruwe granen gaven goede resultaten. Gemouten haver met gemoute gerst gaf minder goede resultaten. Dit omwille van teveel stikstofhoudende stoffen. Gemout haver met suiker is dan weer beter, omwille van het ontbreken van stikstofcomponenten bij suiker. Ruwe granen ga ven in het algemeen betere resultaten dan mout bij deze zeer lage densiteit bieren. Een brouwnota van 14 maart 1916 van Brouwerij Slaghmuylder te Ninove 180 k oud mout, 150 k nieuw mout 100 k mais, 50 k céréaline Dit gaf 480 k, werd nog 75 k mafsé 9 toegevoegd = 555 kg storting. Dit was goed voor 52 hl aan 2.5 Belgische graden. 12 k hop 200 liter lambic ½ K glyserine * 20 kg natte zetgist 10 Na de oorlog zien we weer stortingen tot 1100 kg voor 52 Hl bier dus veel sterker bier. *glyserine was volgens de wet, kb 1894, verboden. Huybrechts Stefaan Pagina 10

11 Duivenbonen : Soms moesten de brouwers bij grote schaarste vervangingsprodukten zoeken. Zoals de duivenbonen. Enkel het zetmeel is nuttig. Wat de invloed op de smaak betreft moet nog beproefd worden. De duivenboon is een plant die behoort tot de vlinderbloemigen, zo leren boeken en internet. De bonen zijn zo groot als bruine bonen en rond, terwijl grotere bonentypen plat worden. Hij wordt ook wel veldboon en paardenboon genoemd en wordt dus voor veevoer geteeld. Duivenbonen worden al zeer lang verbouwd, vooral in landen rond de Middellandse Zee. Duiven en fazanten zijn gek op het zaad. Een aanbeveling van een zaadhandelaar op internet: 'Een oeroude boon, die al in 6000 v. Chr. werd gegeten (wie weet voor hoelang al). We zouden ze dus gerust Adamsbonen kunnen noemen...! De groente kwam in ons land door de Romeinen en heeft de hele Middeleeuwen op zowel mensenals dierenmenulijst gestaan. Verschenen in de rubriek Toen & Nu in: Het Kanaal Brouwerijen die beter uitgerust waren wenden ook rijst en mais aan. In Amerika was het gebruik van rijst en mais ( 1860 ) beter gekend. De voordelen zijn : Mais en rijst voegen geen extra eiwitten toe, wat een stabieler bier oplevert. Mais en rijst verzachten de hardheid. Mais en rijst zijn goedkoper dan gerst. Deze toevoegingen in een cereal cooker koken om de extractie te verbeteren. De eruit ontstane bieren met een lichtere body worden snel populair. Huybrechts Stefaan Pagina 11

12 Het vatenbier Net voor de uitlevering werd gebruik gemaakt van sacharine. Dit gaf een beschermende en conserverende factor aan het bier. Bron : Nederlands Gezondheid website Sacharine is een van 's werelds meest onderzochte voedingsmiddel. In de jaren 1970, werd bij een reeks Canadese studies blaaskanker vastgesteld bij testen van sacharine op laboratoriumratten. De Amerikaanse Food and Drug Administration probeerde sacharine verbieden in 1977, maar miljoenen Amerikanen protesteerden. Het bureau trok zich terug op het verbod, maar het verklaarde sacharine een gevaarlijke, kankerverwekkende chemische stof. Wetenschappers bleven de zoetstof onderzoeken. Het Amerikaanse ministerie van Volksgezondheid en Human Services verwijderd sacharine van de lijst van veroorzakers van kanker in 2000, terwijl de Food and Drug Administration geherkwalificeerd als veilig voor de mens in De Amerikaanse Environmental Protection Agency verwijderd sacharine van de lijst van gevaarlijke chemische stoffen in Enkele K.B. uit 1894 : Tot het bereiden en het verkoopen worden verboden: bier dat in gevorderden toestand van bederving verkeert, voor de gezondheid schadelijke stoffen bevat, zooals bederfwerende producten, namelijk salicyl- en zwaveligzuur en hunne zouten (K.B. 29 Januari 1894 Art. 1) zoetmakende producten zoals sacharine, dulcine, glycerine, of andere stoffen die geen echte suikers (sacharose. glucose. invertsuiker, enz.) zijn (K.B. 30 December 1896 Art. 1), afvalbier (stortbier) in slijterijen, uit glazen en op tafels verzameld (K.B. 29 Januari 1894 Art. Sporen zwaveligzuur voortkomende van de ontsmetting der vaten worden echter toegelaten, als het gehalte 14 mgr. per liter niet overschrijdt. (K.B. 29 Januari 1894, art. 1.) De kranen, pompen en drukkingstoestellen moeten altijd in volkomen zindelijken toestand gehouden worden; de lucht die in de vaten in aanraking komt met het bier moet uit een niet besmette, goed verluchte plaats, liefst buiten de gebouwen, afkomstig zijn. (K.B. 29 Januari 1894 Art. 3.) Wet van 4 Augustus Strafwetboek. K.B. 10 December 1890 (Staatsblad 17 December 1890, ingetrokken) over het gebruik van saccharine. K.B. 29 Januari 1894 (Staatsblad 9 Februari 1894). K.B. 30 December 1896 (Staatsblad 9 Januari 1897). Zie ook wetgeving over gereedschap en vaten, en over kleurstoffen. [p. 1126] De verbalen van toezieners van levensmiddelen over gebruik van sacharine moeten aan den controleur van den tol of der accijnzen der omschrijving overgemaakt worden. (Wet van 31 Augustus 1903, Wet van 3 Februari 1923). bron: Verslagen en mededelingen van de Koninklijke Vlaamse Academie voor Taal- en Letterkunde Koninklijke Vlaamsche Academie voor Taal- en Letterkunde, Gent 1927 Huybrechts Stefaan Pagina 12

13 het gebruik van sacharine was verboden, maar werd gedoogd onder de oorlogsjaren. Bij uitlevering van het vatenbier voegde men enkele tabletjes sacharine toe om het bier wat aangenamer te doen smaken. Zowel in de westhoek als in Hoegaarden kenden men deze praktijken. In Hoegaarden verstopten men 2 of 3 witte pilletjes sacharine in het vat voor het bier werd uitgeleverd. Dit deed men door de kurk 11 in twee te snijden en de sacharine pillen erin te verstoppen. De accijns ambtenaren konden zo de sacharine niet opsporen. Bij het aanzetten van het vat, de tap inslaan, werd de kurkstop in het vat geslagen. Zo loste de sacharine op en werd het bier wat langer zoet. Het bier werd anders te snel zuur. Overzicht van de brouwnijverheid : De Belgische brouwerijnijverheid Aantal Producitie Import Export Verbruik Brouwerijen (in 000 Hl) (in 000 Hl) (in 000 Hl) (in 000 Hl) per hoofd Het bier van voor 1920 was meestal vatenbier, en had een vrij laag alcohol gehalte van max 3 %. Het is niet zo duidelijk of het aantal brouwerijen in 1920 juist is, men vermoed dat het werkelijke aantal nog veel lager is. Men hield nog lang de naam brouwerij maar gebrouwen werd er niet meer. Huybrechts Stefaan Pagina 13

14 Limburg telde in 127 brouwerijen en was een kleine bierproducent in In vergelijking met : 1.Wielemans Ceuppens te Brussel : Hl 2.Artois te Leuven 3.Haacht te Boortmeerbeek 4.Ekla Vandenheuvel te Brussel 5.Van Roost Werchter : Hl : Hl : Hl : HL De grootste Limburgse brouwerij toen : Jacobs in Leopoldsburg met Hl. Andere brouwerijen : Thijs in Wellen, Clerinx in Kerkom, Martens in Bocholt, Marres in Vroenhoven, Vinkenbosch in Hassselt, Wauters in Donk, Wellens in Lummen, Hayen in Ulbeek, Arckens in Tongeren, Boes in Alken, Brepoels in Eigenbilsen, Smeets in Zolder,.. Na de oorlog telde Limburg nog een 50 tal brouwerijen. Zo wist de brouwerij Boes hun koperen ketels te behouden door zelfontmanteling en te vervangen door gietijzeren kuipen, iets wat uniek was. In 1917 werd de centrale brouwerij opgericht door de bezetter. Het gebruik van merknamen was nog niet zo gebruikelijk. Dit zou na de oorlog snel veranderen. Meestal werd het type bier vermeld. Info : Alken Maes Huybrechts Stefaan Pagina 14

15 Om meer inzicht te krijgen in het brouwen in het Paenhuys hebben we getuigen gevonden die de installatie zelfs nog in werking gezien hebben. Brouwen van de ouwe HOGED bij Tomsin., Beschrijving van het brouwen bij brouwerij Tomsin te Hoegaarden. Het moutmeel, (gerstenmout), Tarwe, haver of rogge worden in de kuip verdeeld. Hierover laten we water van 65 C in de beslagkuip via de houten goten lopen. Dan beginnen vier brouwgezellen, met lederen voorschoot en klompen en gewapend met een roerriek het beslag duchtig te mengen. Het beslag heeft nu een temperatuur van 45 C. We laten dit beslag een tijdje rusten. Het meel zakt naar de bodem. Dan wordt de stuikmand, van gevlochten tenen of rijsthout, in de vloeistof gestoken. Deze verzwaard met een steen en koord om de mand recht in de massa te houden. Met keteltjes schept men de vloeistof het mees via een goot naar de wachtkuip. Voor een tweede roerbeurt laten we nu water van 85 C in de cuve matière vloeien. Het beslag komt nu op een 65 C. Opnieuw zullen de metgezellen roeren, rusten en scheppen. Er volgt nu een derde roerbeurt. Bijna kokend water wordt over het beslag verspreidt. Men roert opnieuw en laat dan rusten. Deze drie vloeistoffen verzamelen we in de kookketel. We laten deze twee à drie uur koken. Na een uur koken doen we de hop erbij. Wat later werd een staal genomen voor de accijnzen. Auteur : Albert Guilluy, de oude Hoegaard De installatie van brouwerij Tomsin bleef intact onder de oorlogsjaren. Dit kwam omdat de installatie vooral uit houten kuipen bestond. Huybrechts Stefaan Pagina 15

16 Oorlogsbier WO I F.Becuwe, auteur van het boek Bier aan het ijzerfront, geeft een beschrijving weer van het brouwen op een ambachtelijke installatie uit Aan de vooravond van de Eerste Wereldoorlog werd er dan ook nog door de meeste brouwers op een zeer traditionele, ambachtelijke wijze bier gebrouwen. De oorlog zou er echter voor zorgen dat er een Interbellum aan de verwetenschappelijking en de daarmee gaande mechanisering en de industrialisering van het bierbrouwen geen ontsnappen meer mogelijk was. We beschrijven hier een proces uit 1919 van notities van Omer Dericks, toen hij na de oorlog in dienst ging bij brouwerij De Keizer in Wulvertingen. In de cilindermolen plette men 400 kg mout voor een brouwsel van 2000 L Daags voordien werd het vuur onder de waterketel aangemaakt. s Anderdaags om vier uur werd het vuur opnieuw opgestookt. Men Startte om halfzes. Men vulde de roerkuip met een 10 cm water van C. Daarin stortte men de mout. Met de spitrieken haalde men de mout massa goed doorheen. Als het mout goed opgelost was vulde men de kuip met water van 87 C. De temperatuur van het beslag was dan C. Men dekte nu de kuip af met planken. Men liet dit beslag een uur trekken en men tapte het helder wort af aan de kranen, opgesteld onder de loze bodem. Eenmaal als het wort uit de roerkuip naar de onderbak was afgevloeid draaide men de beslagkranen toe. Voor de spoeling voegde men water van toe. De massa kwam op 72 C. Opnieuw werd er met roervorken in de kuip gemengd. Men dekte de kuip weer af en liet een half uur trekken. Daarna tapte men weer via de wortkranen het heldere wort af naar de kookketel. Zodra de ketel 2/3 gevuld was zette men de ovensleutel volledig open, zodat de vlammen rondom de koperen ketel verspreidde. Men deed ook nog een derde spoeling met kokend water. Dit voegde men dan bij de kookketel, of men bereidde er een tafelbier van of diende voor voeding voor de dieren. Het koken duurde vier uur. Bij het toevoegen van de 3 de spoeling voegde men 2-3 kg hop toe. Na een uur voegde men dan kg hop toe en een half uur voor einde kook nog eens 4-5 kg. Bij zomerbrouwsels gebruikte men wel tot kg hop. Veel hop gebruiken was immers goed tegen het zuur worden van het bier en uiteraard voor de smaak en aroma. Na het koken liet men gedurende de nacht de gehopte wort afkoelen in het koelschip. Franc Becuwe 2014 BIER! Huybrechts Stefaan Pagina 16

17 Gelijkenissen tussen het brouwen in Hoegaarden ( Tomsin ) en bij Brouwerij De Keizer uit dezelfde periode : - Toevoegen van warm water om het beslag op te warmen - Een extra waterketel - Gebruik van roervorken - Open koelschip - Arbeidsintensief, weinig mechanisatie Verschillen - In Hoegaarden onttrok men op verschillende temperaturen vloeistof, men brouwde dan ook de hoged. - Gebruik van wachtkuipen - Gebruik van stuikmanden i.p.v. loze bodem. 12 * - Langere kooktijden - * De loze bodem, of filterplaat, is later toegepast bij Tomsin. Men kan stellen dat de wijze van brouwen bij de kleine dorpsbrouwerijen weinig van elkaar verschillen. In de praktijk, onze brouwervaringen in het Paenhuys, kunnen we veel handelingen bevestigen die beschreven staan door F.Becuwe en A.Guilluy. Ze zijn correct en betrouwbaar. Huybrechts Stefaan Pagina 17

18 Brouwdag 21 september 2014 Paenhuis Openluchtmuseum bokrijk Brouwverloop : 7.00 h : opwarmen kookketel h : voorverwarmen maichkuip 13 en wachtkuip h : water 90 C + koud water naar maichkuip, totaal 600 L naar T = 35 C Storting 250 kg ( mout, spelt, maisgries ) Goed roeren met de vorken In de wachtkuip 14 : vullen met water 90 C, de rogge met de bonen en één zak pilsmout in mengen. Temperatuur 70 C aanhouden! h : water 80 C toevoegen naar 55 C, Goed roeren met de vorken half uur rust h : water 95 C toevoegen naar 63 C, Inhoud wachtkuip bijvoegen, goed roeren met de vorken half uur rust : stuiken naar de wachtkuip daarna aanbrengen van extra kaf (haverpellen 15 ) h : water 95 C toevoegen tot C, Kookketel ledigen, vuur uittrekken Goed roeren met de vorken een uur rust h : filteren van het beslag h : koken van het wort en toevoegen hop en suikers h : ledigen maichkuip, draf op kar h : einde kook h : oppompen naar koelschip Huybrechts Stefaan Pagina 18

19 Voorbereidingen : Zaterdag 20 september reinigen van alle kuipen, ketel, koelschip vullen van de brouwketel met water en opwarmen tot 60 C schroten van de granen, hop en gist voorzien Maandag 22 september 7.00 h : De beslagkuip kan hier als geilkuip 16 gebruikt worden. We laten het bier via de trupzak of ook poefzak 17. Gedurende 5 dagen laten we het bier vergisten in de open kuip. Zaterdag 27 september Het bijna uitgegiste bier aftonnen, deze vaten worden gesloten. 1 Verlinden : Hij beschrijft deze zonderlinge, ondoelmatige brouwmethode voor het nageslacht. 2 Gravures uit de Encyclopédie van Diderot en d Alembert 3 Meestal vatenbier, dat met een tap werd aangeslaan. 4 De eigen gist was vervuilt met wilde gisten, bacteriën en schimmels 5 Wort is het gefilterde suiker extract verkregen uit het zetmeelbronnen en suikers 6 Bij slechte wort is de moederstof, de aminozuren, die gevormd worden verstoord. Deze zijn nodig voor een goede vergisting. Cornelissen Drogen van de natte gekiemde mout, stopzetten van de kieming. 8 Uit Nieuwe Meesters, magere tijden Diane De Keyzer 9 Mafsé : Op het moment van dit schrijven is dit nog onbekend. Melasse? 10 Natte zetgist is de gist die brouwerijen zelf overhouden. Kan ook van een andere brouwerij komen. 11 Kurk, of de stop van het vat onderaan, waar men de houten tap inslaat. 12 Loze bodem of losse bodem. Doet dienst als filterplaat. 13 Beslagkuip 14 Wachtkuip : extra houten kuip om een deel van het beslag tussentijds te bewaren. 15 Haverpellen zijn zeer geschikt om een betere filtratie te verkrijgen. 16 Geilkuip, of ook gistkuip. Hier werd aan het afgekoelde wort gist toegevoegd en na 12 h op gistvaten getrokken. 17 Poefzak of trubzak moest de laatste trub verwijderen. Vooral gestolde eiwitten, deze vormen een witte gelachtige laag in de zak. Cornelissen p 37 en proefondervindelijk gebruik. Huybrechts Stefaan Pagina 19

20 Geraadpleegde werken Het Bierboeck, Drs J.F.L.M. Cornelissen, 1983 Leerboek der Gistingnijverheid, H.Verlinden 1933 Het bier te Hoegaarden zoals men het nooit te zien kreeg, Albert Guilluy 2007 Bier aan het Ijzerfront, Franc Becuwe 2009 Bier! Een vloeibare oorlogsgeschiedenis Alveringem, frank becuwe 2014 Nieuwe meesters, magere tijden, Diane De Keyzer 2013 Verslagen en mededelingen van de Koninklijke Vlaamse Academie voor Taal- en Letterkunde Archief Brouwerij Slagmuylders Ninove Nota s Yannick Boes over Alken - Maes Rotterdamsche Courant van 26 juni 1858 Nederlands Gezondheid website Toen & Nu in: Het Kanaal En 10 jaar ervaring in het Paenhuys.. Huybrechts Stefaan Pagina 20